(10)“待”，明抄誤作“侍”，他本不誤。
(11)“洩”，明抄誤作“淺”，他本不誤。
(12)“潤”，湖湘本、《津逮》本誤作“澗”，他本不誤。
(13)“飥”，金抄作“●”，他本作“飩”，均誤。下文的“飥”，金抄及他本所誤同，僅明抄作“飥”，是唯一正確的字。茲據以一併改正。
(14)這是水開下鍋的，即在鐺上臨空弄薄麵條，未始不可，但究竟不大好搞，也許“鐺”是“盤”字之誤。
(15)“碁子麵”，“碁”，明抄誤作“基”(湖湘本等作“棊”)，據金抄及下文“方碁”改正。“麵”，金抄作“粥”；他本作“麵”，較勝，茲從他本。
(16)“溲英粉”，僅金抄如文，明抄誤作“油荳粉”，他本誤作“油豆粉”。“英粉”，即卷 5《種紅藍花梔子》篇“作米粉法”用粱米或粟米作成“擬人客作餅”的“粉英”，茲據金抄改正。
(17)“紬”，《說文》：“大絲繒也。”後來作爲“綢”字。金抄、湖湘本等誤作“細”，據明抄、漸西本及下文“著紬”改正。
(18)“大”，各本誤作“之”，據金抄改正。
(19)“裹盛”，明抄如文，金抄作“裏成”，他本作“裏盛”。金抄等“裏”是“裹”之誤，“裹成溲粉”，“成溲”連詞，意即“已經溲好的粉”，亦通，但“裹盛”更明晰，故從明抄。
(20)“若”，明抄空一格，他本脫，據金抄補。
(21)“牙”，明抄空一格，他本脫，據金抄補。
(22)“搦餅”，僅金抄如文，“搦”與從牛角細孔中“搦出”相應；他本作“帽餅”，誤。
(23)“令”，疑是衍文，或者應在“熟”字上，作“煮令熟”。
(24)“似”，金抄、《學津》本同，他本誤作“以”。
(25)“麻”，金抄、明抄同，他本空格。《張步瀛》校本(底本是《津逮》本)在這裏有眉批：“黃校空格作‘麻’。”所稱“黃校”，是黃廷鑑校本(底本是《學津》本)。該校本除過錄有黃蕘圃所得校宋本的校勘內容外，黃廷鑑並另以《要術》“舊校本”和他書校訂一過。這裏黃氏校補作“麻”是正確的。
(26)“挻”，各本同，金抄譌作“●”。按“挻”，音羶，《廣韻》：“柔也，和也”，《集韻》：“揉也”，這裏作反復揉動講。
【一】 《釋名·釋飲食》：“餅，并也，溲麪使合并也。”凡麵食除麵糊外古時都叫做“餅”，如饅頭叫“蒸餅”、“籠餅”，麵條叫“索餅”、“水引餅”等，和現在所稱的“餅”完全不同。本篇所謂“餅法”也是泛指各樣的麵食和米粉“餅”。
【二】 餅酵”，發麵的“老酵”(“酵”，原音教，“老酵”，現在還叫“老教”)。
【三】 “遲下火”，“遲”是“緩”意，是說下面用緩火煮。
【四】 “白餅”，不加作料的白麵餅。
【五】 “燒餅”，就本條內容看，是一種加肉餡炕熟的餅，不是現在一般所稱的“燒餅”。
【六】 《玉篇》：“炕，炙也。”這裏“炙”，就是“炕”、“烤”的意思。
【七】 《釋名·釋飲食》：“胡餅，作之大漫沍也；亦言以胡麻著上也。”“大漫沍”，《太平御覽》卷680 引《釋名》作“大漫汗”，“漫汗”的意思是無邊際，這是形容其餅很大。據此，“胡餅”是大型的“大餅”，或者是胡麻餅。《太平御覽》同卷引《趙錄》：“石勒諱胡，胡物皆改名。胡餅曰‘摶鑪’，石虎改曰‘麻餅’。”《藝文類聚》卷85“豆”引《鄴中記》：“石勒諱胡，胡物改名。名胡䴵曰‘麻餅’，胡綏曰‘香綏’，胡豆曰‘國豆’。”
【八】 所謂“竹杓”，據下文“其下節，穊作孔”，實際是一管下面開孔的竹筒。
【九】 “粔籹”，音巨汝，《說文》：“膏環也。”《楚辭·招魂》：“粔籹蜜餌。”王逸注：“以蜜和米麪，熬煎作粔籹。”用料和作法，和本條相同。“膏”是油炸的；“環”是兩頭圈攏如環釧形，也可以是兩半段相互盤絞，故名“膏環”。前者是環形的油炸糯米甜酥，後者則是糯米“麻花”。
【一０】“湯餅”，見注釋【一八】。
【一一】“寒具”、“蝎子”，和“膏環”是同一類的餅點。《本草綱目》卷25“寒具”引林洪《山家清供》：“寒具，捻頭也，以糯粉和麪，麻油煎成，以食之。可留月餘，宜禁烟用。”李時珍說：“冬春可留數月，及寒食禁煙用之，故名‘寒具’。”明方以智《通雅》“飲食”，包括粔籹、膏環、安乾、●●、餦餭、環餅、粰●、●●等名目，李時珍所謂：“服虔《通俗文》謂之餲，張揖《廣雅》謂之粰●，楚辭謂之粔籹，《雜字解詁》謂之膏環”，這些都是“寒具”。總之，糯米粉的，麵粉的，甜的，鹹的，各式各樣形狀的油炸饊子都可以稱爲“寒具”。本條的“環餅”實際就是《食次》的“膏環”。
【一二】《釋名·釋飲食》：“蝎餅……索餅之屬，皆隨形而名之也。”則所謂“蝎子”，大概也不過是截成頭大尾尖像蠍子(“蝎”即“蠍”字)形的油煎饊子，即所謂“隨形而名之”。“入口即碎，脆如凌雪”，必須是油炸的，和饊子符合，但文中脫去“油煎”的語句。
【一三】《玉篇》：“●，蒲口切”，“●，他口切”，“●●，餅也。”又“●，同●。”《廣韻》上聲“厚”韻：“，同●。”說明“鵶●”即“●●”，亦即“鵶”。唐段公路《北戶錄》卷 2：“束晳《餅賦》：‘鵶、●燭。’顏之推云：‘今內國鵶，以油蘇煮之；江南謂蒸餅爲鵶，未知何者合古？’”《要術》的“鵶●”是一種油炸圓餅，正是顏之推所說“內國……以油蘇煮之”的。明張自烈《正字通》：“鵶●，起麪也；發酵使麪輕高浮起，炊之爲餅。”則變成江南“謂蒸餅爲鵶”的饅頭了，當然非《要術》所指。
【一四】“劑”，溲好麵後分成單件準備作餅的麵劑。
【一五】“勃”，指乾麵粉。
【一六】“起”，膨脹隆起。
【一七】“水引”，指麵條。《太平御覽》卷860 引宏君舉《食檄》：“然後水引，細如委綖。”下文“粉餅法”：“若作水引形者，……僅容韭葉。”都和這裏“一尺一斷，……挼令薄如韭葉”相合，說明所謂“水引”，就是麵條。
【一八】“餺飥”，音博託，亦作“●飥”，又作“不托”。宋程大昌《演繁露》：“古之湯餅，皆手搏而擘置湯中。後世改用刀几，乃名‘不托’，言不以掌托也。”這樣作成的東西，和這裏的“餺飥”完全一樣。實際就是現在的“麵皮”，和“水引”同類。
古時各種麵食的名稱，大致是這樣：“餺飥”、“水引”、“湯餅”，是水煮的實心麵食類；有餡的，叫“餛飩”，是餃子類；火烤的叫“燒餅”、“胡餅”，包括有餡的和實心的，是燒餅類；蒸的，叫“蒸餅”、“籠餅”，是饅頭類。
【一九】“逐沸煮”，隨着水開下鍋。
【二０】“●●”，音落鎖，字書始收於《集韻》，解釋是“粟粥”，當即根據《要術》本條所記。
【二一】“饙”，沒有熟透的一餾飯。
【二二】“笊籬”，《六書故》：“今人織竹如勺以漉米，謂之‘爪籬’。”小型的可以作爲在鍋中撈出食物的撈具，俗稱“漉子”、“兜子”、“撈兜”。
【二三】“生”，粗糲不細膩。
【二四】“鑠鑠然”，形容由硬麵再溲成稀麵稀到可以搦出的狀態。
【二五】“兩段”，兩種不同孔形的牛角，各用細綢一段縫好。
【二六】“綴”是縫，指綢的中央開一個孔，和牛角的大小相應，然後縫在一起。“鑽”是指用鑽子鑽牛角縫孔。
【二七】“舉”，掛起來。上條“袋盛，舉置”，義同。
【二八】“胡麻飲”，芝麻搗爛煮成的飲料。卷 8《羹臛法》篇引《食經》稱“胡麻羹”。
【二九】“稹稹”，細膩黏軟。
【三０】“粉”，仍指英粉(《要術》麵粉稱“麵”)。
【三一】“頓”是停放；“頓鉢”即將鉢子放入沸湯中。“仍”，作“乃”字用。將食物用碗盛着放在飯上蒸，現在浙東方言還有稱爲“頓”的。
【三二】“挹鉢”，這時銅鉢已很燙手，所以要用器具將鉢挹出。
【三三】“麻、酪”，指用粉餅下在“胡麻飲”中或酪中。
【三四】“滑”，指餅的細軟柔滑，不是像蓴羹那樣的涎滑。“鵶●”、“餺飥”等條所稱的“滑美”，都是這個意思。
【三五】《廣韻》上聲“寑”韻：“墋，土地。”“磣，食有沙磣。”《廣韻》二字異釋，其實二字通用。《文選》陸機《漢高祖功臣頌》“上墋下黷”，亦別作“磣”。玄應《一切經音義》卷22的卷25“磣毒”解釋說：“又作墋，同。初錦反。……《通俗文》：‘沙土入食中曰磣。’”說明“墋”即“磣”字，有逞、侵二音，指食物中雜有沙屑。現在稱食物中有沙屑抵牙爲“磣牙”，即《要術》“砂墋”字。
【三六】“頭角”，指不完整的碎粒。
糉●法第八十三
《風土記》注云(1)：“俗先以二節一日(2)，用菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，令爛熟，於五月五日、夏至啖之。黏黍一名‘糉’，一曰‘角黍’，蓋取陰陽尚相裹未分散之時象也。”
《食經》云：“粟黍【一】法：先取稻(3)，漬之使釋。計二升米，以成粟【二】一斗，著竹●(4)內，米一行，粟一行，裹，以繩縛(5)。其繩相去寸所【三】一行。須釜中煮，可炊十石米間，黍熟。”
《食次》曰：“●【四】：用秫稻米末，絹羅，水、蜜溲之，如強湯餅麵。手搦之，令長尺餘，廣二寸餘。四破，以棗、栗肉上下著之徧，與油塗竹箬裹之，爛蒸。奠二，箬不開，破去兩頭，解去束附。”
( 1)《太平御覽》卷851 引《風土記》有此條，無“注”字，作風土記正文。按《風土記》晉周處撰，書已佚失，惟據劉知幾《史通》卷 5《補注》篇，知該書作者自作注文。該篇說《風土記》“文言美辭，列於章句；委曲敍事，存於細書。”說明正文(“章句”) 辭句優美，小注(“細書”)，委曲詳盡。現在散見於各書引錄的，其正文還保存着不少韻文風格，則本條應是注文。後查隋杜臺卿《玉燭寶典》卷5 所引，確是注文，並經賈氏刪節，且有脫文。所引是：“《風土記》曰：仲夏端五，方伯協極。享用角黍(“享”下原有“驚”字，衍) ，龜鱗順德。注云：端，始也，謂五月初五也。四仲爲方伯。俗重五月五日，與夏至同。●(同“鴨”) ，春孚雛，到夏至月，皆任啖也。先此二節一日，又以菰葉裹黏米，雜以粟，以淳濃灰汁煮之令熟，二節日所尚啖也。……裹黏米一名‘糉’(原誤“●”) ，一名‘角黍’，蓋取陰陽尚相苞裹未分散之象也。”《要術》刪去正文，使“二節日”、“角黍”等頗覺突如其來，看了《玉燭寶典》所引，就很清楚。“黏黍”應作“裹黏黍”，意義纔順適。
( 2)“俗先以二節一日”，原無“一”字。這是指端午和夏至二個節日的前一日裹糉，到次日的節日拿來喫，“一”字必須有，據《玉燭寶典》引《風土記》加。由於脫這“一”字，不免難得正確的解釋，日譯本以穀雨解釋“二節日”，相差遠了。“以”，可能是“此”字之誤，也可能賈氏是節引，作“此”頗覺突兀，改爲“以”，姑存其舊。
( 3)“稻”，指稻米，應脫“米”字。
( 4)金抄、明抄、湖湘本作“●”，他本作“●”。按“●”音隙，是竹籮。“●”音蕩，《說文》、《廣韻》都解釋爲“大竹筒”。《玉燭寶典》卷5 及《太平御覽》卷 851“糉”引《續齊諧記》都說到：“屈原五月五日自投汨羅而死，楚人哀之，每至此日輒以竹筒貯米，投水祭之。”至東漢初，改用楝樹葉塞住筒口，並用綵絲纏縛。後世就發展成爲糉。據此，最早的糉，有用竹筒盛着的說法。則他本作“●”，也未始不可以解釋。但聯繫下文“裹，以繩縛”，就講不通。日譯本採用“●”字，解釋爲將竹筒破開，但既用竹筒，何必破開又再用繩縛，同時“裹”仍不好解釋，而且晉周處時已用菰葉裹，將《食經》推前爲漢代作品，恐有未協。我們認爲《食經》文多有假借字，或者“●”假借爲“箬”，或者如《今釋》疑爲“箬”或“篛”字之誤，較爲合宜。姑仍金抄之舊存疑。
( 5)明抄《津逮》本作“縳”，湖湘本、漸西本作“縛”，金抄譌作“●”，茲從湖湘本。
【一】 這個“黍”和下文“黍熟”，都是“角黍”即糉的代稱，不是真正的黍。
【二】 “成粟”，成治的粟米。
【三】 “所”，處所；“相去寸所”，就是相隔一寸的地方。
【四】 “●”，音噎，《廣韻》：“糉屬。”就本條所記，則是一種竹箬裹蒸的果肉糯米粉糕。
煮●(1)莫片反(2)，米屑(3)也。或作●(4)。第八十四
煮●：《食次》曰：“宿客足，作●●【一】蘇革反。●末一升(5)，以沸湯一升沃之；不用膩器。斷(6)箕漉出滓，以●箒【二】舂取勃【三】。勃，別出一器中。折米白煮【四】，取汁爲白飲，以飲二升投●汁中。——又云：合勃下飲訖，出勃。●汁復悉寫釜中，與白飲合煮，令一沸，與鹽。白飲不可過一□(7)。——折米弱炊，令相著，盛飯甌中，半奠，杓抑令偏著一邊，以●汁沃之，與勃。”
又云：“●末以二升，小器中沸湯漬之。折米煮爲飯，沸，取飯中汁升半。折(8)箕漉●【五】出，以飲汁當(9)向●汁上淋之，以●箒舂取勃，出別勃(10)置。復著折米瀋汁爲白飲，以●汁投中。鮭(11)奠如常，食之。”
又云：“若作倉卒難造者，得停西□(12)●最勝。”
又云：“以勃少許投白飲中；勃若散壞，不得和白飲，但單用●汁焉。”
( 1)本篇所有“●”字，湖湘本、《津逮》本均譌作“●”，他本不譌。
( 2)“●”，音麵，明抄作“莫片反”，是；“莫”，湖湘本、《津逮》本譌作“草”；“片”，金抄譌作“㠯”；均據明抄改正(《學津》本、漸西本已改正)。
( 3)“屑”，明抄譌作“●”，湖湘本、《津逮》本又譌作“有”，據金抄改正(《學津》本、漸西本已改正)。
( 4)“或作●”，“或”，明抄、湖湘本、《津逮》本誤作“盛”，據金抄改正(《學津》本、漸西本已改正)。“●”，金抄像仍作“●”，明抄作“●”，湖湘本、《津逮》本譌作“根”，《學津》本、漸西本作“”。按“●”，《篇海》：“亦作”，但《玉篇》、《廣韻》無“”字，是後人的解釋，不足據。“●”是塗封，而“●”亦從泥省作“𥹆”(參看注釋【一】)，可能“●”的來源即取義於“●”，故暫從明抄作“●”。
( 5)各本作“一斗”，僅金抄作“一升”，應作“一升”。本篇的“勃”，與卷 7《白醪麴》篇的“茗渤”同義，是泡沫，不是粉末(見注釋【三】)。一斗●末，用一升沸湯來澆，根本和不轉來，不能成爲“●汁”，無從舂取泡沫；只有同量的●末用同量的沸湯來澆，纔是可能的。下文也是“●末以二升，小器中沸湯漬之”，目的要使漬成“●汁”，如果是一斗與一升之比，根本無從漬起。故從金抄作“一升”。又《北堂書鈔》引《食經》亦作“一升”，見注釋【一】。
( 6)“斷”，各本同；金抄作“●”，也是“斷”的別寫字(據下篇“煮醴酪”的“斷火”及他處均作同一寫法可證)。按此處沒有問題是指漉物的器具，“淅”亦從米寫作“●”，很容易殘爛成“斷”字，似應是“淅”字之誤。“淅箕”即淘米箕。不過考慮到下文有“折箕”，雖然“淅”亦容易殘爛成“折”，但恰好“斷”、“折”同義，是否另指一種專用的漉物器，無從肯定，姑仍各本之舊存疑。
( 7)“一□”，明抄空白二格；他本“不可過”下逕接“折米”，不空；僅金抄還殘存着這個“一”字，而“一”下空白一格。據上文“以飲二升”及下文“飯中汁升半”，這二字應是指“白飲”的容量，懷疑應作“一升”(日譯本改作“一沸”)。
這一段“又云”是說明●汁調和白飲的另一方法。下文“折米弱炊，……與勃”是上段的賡續說明，這個“●●”至此纔交代完畢。
( 8)“折”，各本同，可能是“淅”字之誤。考慮到上文作“斷箕”，暫存其舊，參看校記(6)。
( 9)這裏“飲汁”是指“飯中汁”，即“白飲”，與“●汁”是兩種汁。“當”字疑衍。
(10)“別勃”，應是“勃別”倒錯。
(11)“鮭”是魚名，在這裏講不通。又六朝吴人總稱魚菜爲“鮭”，也不好講，當有脫誤。日譯本改作“佳”，屬上句；《今釋》改作“偏”，即上文“偏著一邊”的奠法。按這裏“奠如常”，應指將折米煮成的飯也照上法奠在半邊，再澆入●汁等，作“偏”是可以解釋的。
(12)“西□”，金抄、明抄“西”下空白一格；他本不空。脫字的空白被下文緊接上去不空，是明抄以後各本的通病。“西”可能是“粳”字殘爛後錯成，空格可能是“勃”字，而這兩字又倒錯了，原文可能是：“得停勃。粳●最勝。”
【一】 “●”有麵、冥二音，自《玉篇》以下，解釋都是“米屑”，別無二義。《說文》有“𥹆”字，解釋是：“潰米也”，《玉篇》同，“音彌”，彌、麵是雙聲；《廣韻》“莫經切”(下平聲“青”韻)，則逕直音冥。所謂“潰米”，即使米碎破，義同“米屑”。據此，“●”、“𥹆”音義並同，實即一字。“𥹆”，《玉篇》：“亦作麊。”“麊”即“麋”字，而“糜”，北宋朱翼中《北山酒經》寫作“麋”，是“麊”亦即“糜”的異寫字，是爛糊糊。“●”或作“●”，是糊封，“𥹆”從泥省，也是米糊，事實上本篇的“●”，先灌沸湯浸漬，還不斷衝攬，確已成稠糊狀的糜。
“●”，《玉篇》：“竹革切，黏也。”又：“●，陟厄切，●黏也。”二字音義並同，故《集韻》：“●，……亦作●。”《玉篇》：“●●，損米。又……餅相黏。”所謂“損米”，即本篇所稱的“折米”；所謂“餅相黏”，即“折米弱炊，令相著。”據此，所謂“●”，即指軟熟相黏的“折米飯”，再用杓底壓實壓扁，實際也是由“餅飥”的“飥”滋生而來的字。
用這種折米軟飯作底食，另澆上糊狀的“●汁”，再加些從澱粉糊裡衝攪出來的泡沫(“勃”)作“蓋頭”，這就是“●●”。所謂“宿客足”，如果沒有脫譌，這兩句像是諺語，指作一種“宵夜”的點心。
【二】 “●箒”，當是一種劈篾成細絲然後紮成一束的竹刷把，像現在的“筅帚”。卷 7《白醪麴》篇的“竹掃”，陸羽《茶經》的“竹筴”，都是同一類用具，同樣可以在澱粉漿中(或茶湯中)衝攪出泡沫來的。
【三】 “勃”，這裏指泡沫，不是粉末。由“勃起”一義滋生，“塵起”叫“●”，“煙起”叫“●”，“麵餑”叫“餑”(均見《廣韻》入聲“沒”韻)，泡沫叫“浡”或“渤”(見卷 7《白醪麴》篇注釋【七】 )，這裏“勃”即“浡”字。同量的“●末”，灌以同量的沸湯，已成漿狀，故稱“●汁”。下文用“沸湯漬之”，其爲●汁，更爲明顯。而且“以●箒舂取勃”，這個“勃”的產生，其用具與衝擊的操作正與《白醪麴》篇“以竹掃衝之如茗渤”的方法相同。下文“勃若散壞”，會散壞的也只能是泡沫。
【四】 “折米”，一種特別精製的米，參看《飧飯》篇“折粟米法”。“白煮”是光用水煮，即清煮；故稱其米湯爲“白飲”，即清米湯。
【五】 這個“●”，就是上文“漉出滓”的“滓”，指●末中的“籺頭”之類。
醴酪【一】第八十五
煮醴酪：昔介子推怨晉文公賞從亡之勞不及己【二】，乃隱於介休縣緜上【三】山中。其門人憐之，懸書於公門。文公寤【四】而求之，不穫，乃以火焚山。推遂抱樹而死。文公以緜上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遙望盡黑，如火燒狀，又有抱樹之形。世世祠祀，頗有神驗。百姓哀之，忌日爲之斷火，煮醴酪(1)而食之，名曰“寒食”，蓋清明節前一日【五】是也。中國流行，遂爲常俗。然麥粥自可禦暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊復錄耳。
治釜令不渝【六】法：常於諳信處【七】買取最初鑄者，鐵精不渝，輕利易燃。其渝黑難燃者，皆是鐵滓鈍濁所致。治令不渝法：以繩急束蒿，斬兩頭令齊。著水釜中，以乾牛屎燃釜，湯暖，以蒿三徧淨洗。抒却【八】水，乾燃【九】使熱。買肥豬肉脂合皮大如手者三四段，以脂處處徧揩拭釜，察(2)作聲。復著水痛疏洗，視汁黑如墨，抒却。更脂拭，疏洗。如是十徧許，汁清無復黑，乃止；則不復渝。煮杏酪，煮餳，煮地黃染【一０】，皆須先治釜，不爾則黑惡。
煮醴法：與煮黑餳【一一】同。然須調其色澤，令汁味淳濃，赤色足者良。尤宜緩火，急則焦臭。傳曰：“小人之交甘若醴”，疑謂此，非醴酒【一二】也。
煮杏酪粥法：用宿穬麥【一三】，其春種者則不中。預前一月，事麥折【一四】令精，細簸揀。作五六等，必使別均調，勿令麤細相雜，其大如胡豆(3)者，麤細正得所。曝令極乾。如上治釜訖，先煮一釜麤粥，然後淨洗用之。打取杏人(4)，以湯脫去黃皮，熟研，以水和之，絹濾取汁。汁唯淳濃便美，水多則味薄。用乾牛糞燃火，先煮杏人汁，數沸，上作豚腦皺，然後下穬麥米。唯須緩火，以匕徐徐攪之，勿令住。煮令極熟，剛淖【一五】得所，然後出之。預前多買新瓦盆子容受二斗者，抒粥著盆子中，仰頭勿蓋。粥色白如凝脂，米粒有類青玉。停至四月八日亦不動【一六】。渝釜令粥黑，火急則焦苦，舊盆則不滲水，覆蓋則解離。其大盆盛者，數捲【一七】居萬(5)反亦生水也。
( 1)“酪”，各本脫，據金抄補。
( 2)“察”，形容擦時的聲音，懷疑應作“察察”。
( 3)穬麥不可能“大如胡豆”，也很難揀作五六等，這裏應指杏仁，可是上下文有倒錯，疑應作：“……事麥折令精，細簸揀。如上治釜訖，先煮一釜麤粥，然後淨洗用之。打取杏人，作五六等，必使別均調，勿令麤細相雜，其大如胡豆者，麤細正得所。曝令極乾。以湯脫去黃皮，熟研，以水和之，絹濾取汁。……”惟杏仁揀作五六等，作怎樣用，仍有缺脫不完。
( 4)本條二處“杏人”，金抄均如文，他本均作“杏仁”。果仁字古作“人”，他處亦作“人”，茲從金抄。
( 5)“萬”，明抄誤作“反”，湖湘本、《津逮》本誤作“方”，據金抄改正(漸西本同)。
【一】 “醴”本來是帶滓的甜米酒，“酪”是乳酪，但在本篇都不是指這些。本篇的“醴”，實際是一種液態的麥牙糖，“酪”是一種像乳酪的杏仁麥粥。而“醴酪”連稱，則是二者的混合物，即用麥芽糖調和的杏仁麥粥。隋杜臺卿《玉燭寶典》卷2 引陸翽《鄴中記》“……寒食又作醴酪”下作注說：“今世悉作大麥粥，研杏人爲酪；別煮餳(“煮餳”，原誤作“者一錫”)沃之也。”說明寒食節喫的“醴酪”是一種飴糖杏仁麥粥，到隋唐時還是這樣。
【二】 春秋時晉國重耳逃出在外十九年，介之推(亦作介子推)是伴從逃出的一人。後重耳回國爲君(即晉文公)，沒有先賞勞他，他就避開住在緜上的山中。文公燒山逼他出來，結果被燒死。事見《左傳·僖公二十四年》、《國語·晉語》及《呂氏春秋·介立》篇等。
【三】 介休縣，今山西省介休縣。緜上，古地名，在界休縣南。其地有山，稱緜山。後亦名其山爲介山。
【四】 “寤”，與“悟”通。
【五】 “寒食”的時日，各時期有不同。《後漢書·周舉傳》：“太原一郡舊俗，以介之推焚骸，……不欲舉火，由是士民每冬中，輒一月寒食。”漢時是在冬季斷火一月。由於一月冷食，“歲多死者”，周舉爲并州刺史，予以革除，以後冷食時日減少。《魏武帝集·禁火罰令》：“聞太原、上黨、西河、雁門，冬至後百五日皆絕火寒食，云爲介之推。”梁宗懔”《荊楚歲時記》所記也是冬至後一百零五日“禁火三日”。冬至後一百零五日是清明節前一日。但也有說清明前二日的。
【六】 “渝”，指變色。
【七】 “諳”是熟識；“諳信處”，指向來熟識信得過的地方。
【八】 “抒却”，挹去，舀去；傾去。
【九】 “乾燃”，空鍋燒。
【一０】“煮地黃染”，見卷 3《雜說》篇“河東染御黃法”。
【一一】“煮黑餳”，見下篇《餳餔》篇。
【一二】“醴”，《說文》：“酒一宿熟也。”《周禮·天官》“酒正”有“醴齊”，鄭玄注：“醴猶體也，成而汁滓相將，如今恬酒矣。”孫詒讓《周禮正義》：“《釋名·釋飲食》云：‘醴齊，釀之一宿而成，體有酒味而已也。’恬即甜之借字。舊本《北堂書鈔·酒食部》引《韓詩》云：‘甜而不泲，少麴多米曰醴。’”《玉篇》：“醴，……甜酒。”“不泲”即“汁滓相將”的連醅酒。則所謂“醴酒”，是一種釀造時間極短略帶酒味的帶滓的甜米酒。本篇的“醴”，不是這種“醴酒”，而是一種液態的飴糖，所以賈氏懷疑“甘若醴”的“醴”是指這個。這一解釋，與高誘相似，高誘解釋《呂氏春秋·重己》篇的“醴”說：“醴者，以糵與黍相醴，不以麯也，濁而甜耳。”
【一三】“宿穬麥”，越冬穬麥。
【一四】“折”，折損，折耗，指舂治使精好。
【一五】“淖”是濕，爛，粥煮到極爛熟稱爲“淖糜”。這裏“剛淖得所”，意即煮到稠爛合度。
【一六】“動”，變質。
【一七】“數”，音朔，屢次。“捲”有“收”義，這裏指多次挹取攪動，使膠狀的杏麥粥變質生水，像用湯匙舀喫濃厚的鹹豆漿那樣。
飧(1)飯第八十六
作粟飧法：●米欲細而不碎。碎則濁而不美。●訖即炊。經宿則澀(2)。淘必宜淨。十徧以上彌佳。香漿和暖水浸饙，少時，以手挼，無令有塊。復小停，然後壯(3)。凡停饙，冬宜久，夏少時，蓋以人意消息之。若不停饙，則飯堅也。投飧時，先調漿令甜酢適口，下熱飯於漿中，尖出便止。宜少時住，勿使(4)撓攪，待其自解散，然後撈盛，飧便滑美。若下飯即攪(5)，令飯澀(6)。
折【一】粟米法：取香美好穀脫粟米【二】一石，勿令有碎雜。於木槽內，以湯淘，脚踏；瀉去瀋，更踏；如此十徧，隱約有七斗(7)米在，便止。漉出，曝乾。炊時，又淨淘。下饙時，於大盆中多著冷水，必令冷徹米心(8)，以手挼饙，良久停之。折米堅實，必須弱炊故也【三】，不停則硬。投飯調漿，一如上法。粒似青玉，滑而且美。又甚堅實，竟日不饑。弱炊作酪粥【四】者，美於粳(9)米。
作寒食漿法：以三月中清明前，夜炊飯，雞向鳴，下熟熱飯於甕中，以向滿爲限。數日後便酢，中飲(10)。因家常炊次【五】，三四日輒以新炊飯一椀酘之。每取漿，隨多少即新汲冷水添之。訖夏，飧漿並不敗而常滿，所以爲異。以二升，得解水一升【六】，水冷(11)清俊，有殊於凡。
令夏月飯甕、井口邊無蟲法：清明節前二日夜，雞鳴時，炊黍熟，取釜湯遍洗井口、甕邊地，則無馬蚿【七】，百蟲不近井、甕矣。甚是神驗。
治旱稻赤米令飯白法：莫問冬夏，常以熱湯浸米，一食久，然後以手挼之。湯冷，瀉去，即以冷水淘汰，挼取白乃止。飯色潔白，無異清流之米。
又，●赤稻一臼，米裏著蒿葉一把，白鹽一把，合●之，即絕白。
《食經》曰：“作麵飯法：用麵五升，先乾蒸，攪使冷。用水一升。留一升麵，減水三合；以七合水，溲四升麵，以手擘解。以飯，一升麵粉粉乾下。稍切取，大如栗顆。訖，蒸熟。下著節中，更蒸之。(12)”
作粳米糗糒【八】法：取粳米，汰灑【九】，作飯，曝令燥。擣細，磨，麤細作兩種折【一０】。
粳米棗糒法：炊飯熟爛，曝令乾，細篩(13)。用棗蒸熟，迮取膏，溲糒。率一升糒，用棗一升。
崔寔曰：“五月多作糒，以供出入之糧。”
菰米飯法：菰穀【一一】盛韋囊中；擣瓷器爲屑，勿令作末，內韋囊中令滿，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。
胡飯法：以酢瓜菹長切，脟(14)炙肥肉，生雜菜，內餅中急捲。捲用兩卷，三截，還(15)令相就，並六斷【一二】，長不過二寸。別奠“飄韲”隨之。細切胡芹、蓼(16)下酢中爲“飄韲”。
《食次》曰：“折米飯：生折(17)，用(18)冷水，用雖好，作甚難。蒯苦怪反米飯(19)。蒯者，背洗(20)米令淨也。”
( 1)“飧”，音孫，《說文》作“●”。徐灝《說文解字注箋》引戴侗說：“飧，夕食也，古者夕則餕朝膳之餘，故熟食曰飧。”熟食加湯是水泡飯，故又引申爲“水和飯”。《禮記·玉藻》“不敢飧”孔穎達疏：“飧謂用飲澆飯於器中也”，《釋名·釋飲食》解釋爲投飯於水中使解散，《太平御覽》卷850 引《通俗文》解釋爲“水澆飯”，都和本篇相合。字從夕食得義，正字應作“飧”。本篇各“飧”字金抄均作“飧”(漸西本同)，明抄、湖湘本等概作“飱”，俗譌字。本書統一作“飧”。
( 2)“澀”，各本譌作“瀝”，據金抄改正。
( 3)“壯”，各本同(金抄譌作“肚”)，疑應作“●”或“裝”，指重裝再蒸。“●”，音壯，《玉篇》：“米入甑也。”
( 4)“使”，黃麓森校記：“乃便之訛。”這裏根本不攪拌待其自然解散，作“使”纔合適，黃校非。
( 5)“攪”，各本譌作“擾”，據金抄改正。
( 6)金抄作“澀”，他本作“堅”。按“澀”同“濇”，《說文》：“不滑也。”說明是“滑美”的反面，故從金抄。《要術》中多種食品的“滑美”是指軟滑，黏滑，溜滑，而“澀”則指糊口，粗糲不細膩，不是現在一般所說的濇口。
( 7)“斗”，金抄誤作“升”，他本不誤。
( 8)“心”，各本誤作“必”，據金抄改正。
( 9)“粳”，明抄作“硬”，金抄作“梗”，茲從明清刻本作“粳”。
(10)“飲”，原作“飯”，黃麓森校記：“乃飲之訛。”這是飲漿，字應作“飲”，但上文“下熟熱飯於甕中”下應脫“以冷水沃之”一類字句。
(11)“水冷”，疑應作“水泠”。“泠”，音靈，清涼輕儁的意思。
(12)“下著篩中，更蒸之”，不可解。上文“以飯，一升麵粉粉乾下”，或許是說把留下的一升乾蒸的麵粉下在飯裏溲和，字句和上面不可解的都有錯脫。
(13)“細篩”上面應脫“擣”、“磨”過程的記載。
(14)金抄作“脟”，他本作“將”。按“脟”同“臠”，《滿書·司馬相如傳》：“脟割輪焠。”顏師古注：“脟字與臠同，言臠割其肉。”
(15)“還”，從金抄；明抄作“無”，他本空格或墨釘。
(16)“蓼”，從金抄；明抄誤作“奠”，他本脫。
(17)“折”，明抄、湖湘本、《津逮》本作“哲”誤；《學津》本作“●”(“淅”的異體)，漸西本作“淅”，金抄作“折”。大概這個用冷水，與熱湯淘折相對，故稱“生折”，難作。茲暫從金抄。
(18)“用”，明抄空格，他本脫，據金抄補。
(19)“蒯米飯”，句不完整，此條有上下不少脫文。
(20)“背”，金抄作“●”，湖湘本等作“皆”，明抄作“背”。按“背”是簸揚的口語，現在江浙還有這個方言。“洗”，明抄空格，他本脫，據金抄補。
【一】 “折”，用特殊的處理法使米搞得很精白，結果只剩有原米量的百分之七十，有很多折耗，故稱爲“折”，但其實有很大的浪費。
【二】 “脫粟米”，僅僅脫去外殼的粟米。
【三】 “必須弱炊故也”，指浸饙後再蒸，但正文脫“更蒸”一類字。
【四】 卷 6《養羊》篇“抨酥法”：“抨酥酪漿，中和飧粥。”這裏“酪粥”，可能指此。
【五】 “炊次”，炊飯的時候。
【六】 “以二升，得解水一升”，二升酸漿，可以對一升水。
【七】 “蚿”音賢，“馬蚿”即馬陸，屬節足動物多足類。
【八】 “糗糒”，乾糧。
【九】 “汰灑”，淘汰洗滌。
【一０】“折”這裏實際仍是“磨”的意思。“麤細作兩重折”，指細的過篩，粗的再磨。
【一一】茭白的子實，稱“菰穀”。其米稱“菰米”，又名“雕胡米”。
【一二】“斷”，作“段”解釋；“並六斷”，兩個肉卷子，每個切切三段，一共六段。自“捲用兩卷”至“長不過二寸”，是指奠法。
素食第八十七
《食次》曰：“葱韭羹(1)法：下油水中煮葱、韭——五(2)分切，沸俱下。與胡芹、鹽、豉、研米糝——粒大如粟米。”
瓠羹：下油水中煮極熟——瓠體橫切，厚三分，沸而下。與鹽、豉、胡芹。累奠之。
油豉：豉三合，油一升，酢五升(3)，薑、橘皮、葱、胡芹、鹽，合和，蒸。蒸熟，更以油五升，就氣上灑之。訖，即合甑覆瀉甕中。
膏煎紫菜：以燥菜下油中煎之，可食則止。擘奠如脯。
薤白蒸：秫米一石，熟舂●，令米毛(4)，不●。先擊反(5)以豉三升(6)煮之，●箕漉(7)取汁，用沃米，令上諧【一】可走蝦。米釋，漉出——停米豉【二】中，夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石許，胡芹寸切，令得一升許，油五升，合和蒸之，可分爲兩甑蒸之。氣餾，以豉汁五升灑(8)之。凡三過三灑，可經一炊久。三灑豉汁，半熟(9)，更以油五升灑之，即下。用熱食。若不即食，重蒸，取氣出。灑油之後，不得停竈上；則漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠訖，以薑、椒末粉之。溲甑【三】亦然(10)。
●音蘇托飯【四】：托二斗，水一石。熬【五】白米三升，令黃黑，合托(11)，三沸。絹漉取汁，澄清，以●一升投中。無●，與油二升，●托好。一升，次“檀托”，一名“托中價”(12)。
蜜薑(13)：生薑一斤(14)，淨洗，刮去皮，笇子【六】切，不患長，大如細漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。與蜜二升煮，復令沸，更去沫。椀子盛，合汁減半【七】奠；用箸，二人共。無生薑，用乾薑，法如前，唯(15)切欲極細。
缹【八】瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脫者，毛脫即堅。漢瓜【九】用極大饒肉者，皆削去皮，作方臠，廣一寸，長三寸。偏宜豬肉，肥羊肉亦佳；肉須別煮令熟，薄切。蘇油【一０】亦好。特宜菘菜。蕪菁、肥葵、韭等皆得。蘇油，宜大用莧菜。細擘葱白，葱白欲得多於菜。無葱，薤白代之。渾豉、白鹽、椒末。先布菜於銅鐺底，次肉，無肉以蘇油代之。次瓜，次瓠，次葱白、鹽、豉、椒末，如是次第重布，向滿爲限。少下水，僅令相淹漬。缹令熟。
又缹漢瓜法：直以香醬、葱白、麻油缹之。勿下水亦好。
缹菌其殞反法：菌，一名“地雞”，口未開，內外全白者佳；其口開裏黑者，臭不堪食。其多取欲經冬者，收取，鹽汁洗去土，蒸令氣餾，下著屋北陰乾(16)之。當時隨食者，取即湯煠去腥氣，擘破。先細切葱白，和麻油，蘇亦好。熬令香；復多擘葱白，渾豉、鹽、椒末，與菌俱下，缹之。宜肥羊肉；雞、豬肉亦得。肉缹者，不須蘇油。肉亦先熟煮，薄(17)切，重重布之如“缹瓜瓠法”，唯不著菜也。
缹瓜瓠、菌，雖有肉、素【一一】兩法，然此物多充素食，故附素條中。
缹茄子法：用子未成者，子成則不好也。以竹刀骨刀四破之，用鐵則渝黑【一二】。湯煠去腥氣。細切葱白，熬油令香；蘇彌好。香醬清、擘葱白與茄子俱下，缹令熟。下椒、薑末。
( 1)“羹”，明抄、湖湘本、《津逮》本誤作“糞”，據金抄改正(漸西本同金抄)。
( 2)“五”，明抄空格，他本脫，據金抄補。
( 3)“豉三合，油一升，酢五升”，豉太少，油液太多，數字有誤。下文還要用油五升在上面洒，從洒也說明豉不止三合，否則不是洒而是“沃”了。
( 4)“毛”，可以作帶糠不淘洗解釋，但也可能是“白”字之譌。
( 5)“先擊反”，各本無，據金抄補。“●”，各本同，字書無此字。吾點校記：“疑淅之變體。”漸西本即據以改爲“淅”字。據下文“●箕”，應是“淅”字的另一寫法(《食次》、《食經》常用俗譌字)。
( 6)“三升”，似太少，疑有誤。
( 7)連下條的“漉取汁”，均以瀝取液汁爲“漉”，與《食經》用法相同，但與賈氏以取出固體物爲“漉”不同。參看卷 8《黃衣黃蒸及糵》篇注釋【二】。
( 8)本條五“灑”字，金抄均作“洒”，他本均作“灑”，本書統一作“灑”。
( 9)“半熟”，三灑豉汁，時間已經一炊之久，等於復蒸三次，實際已熟透，而且“半熟”也不能吃，應是“米熟”之誤。
(10)“甑亦然”，明抄脫，據金抄補。他本亦脫，但上文“之溲”改作“溲之”，屬上句，顯然是脫去“甑亦然”後“之溲”不成文而改爲“溲之”的。
(11)“托”下應有“煮”字。
(12)“一升，次‘檀托’，一名‘托中價’”，黃麓森校記，“一升”疑“一名”之訛，應作：“一名‘次檀托’，一名‘托中價’。”有可能。這些名稱，大概都是外來的譯音名。
(13)“蜜薑”條和以上各條，仍均係《食次》文。自“缹瓜瓠法”以下，專說缹法，纔是《要術》本文。
(14)“一斤”，各本同，金抄作“一升”。
(15)“唯”，明抄譌作“准”，湖湘本等作“唯”。
(16)“乾”，各本誤作“中”，據金抄改正。
(17)“薄”，金抄作“●”，他本作“蘇”，據“缹瓜瓠法”是“肉須別煮令熟，薄切”，“蘇”、“●”應是“薄”字之誤，茲改正。
【一】 “諧”，猶言恰好，意謂上面高出的水(豉汁)剛好能使蝦游走的深度，大約相當於現在所說“一指頭”的水。《食次》文與《食經》文往往相同，例如卷 8《羹臛法》篇引《食經》“爛熟”條就有“諧令勝刀”。
【二】 “豉”，指豉汁。
【三】 “溲甑亦然”，大概指溲飯上甑時也要加些薑、椒末。
【四】 “酥”，《集韻》：“或作●。”故“●”即“酥”字。《要術》本文作“酥”，這裏作“●”是《食次》文。“托”，可能是《煮●》篇引《食次》“●”字的或體，《集韻》解釋是“屑米爲飲”，這裏其實是一種糊狀的食物，稱爲“飯”固然不是不可以，但也可能是“飲”字之誤。
【五】 “熬”，這裏指炒。
【六】 “笇”，同“算”；“笇子”，即算籌。
【七】 “減半”，少於一半，不到一半。
【八】 “缹”，用少量的水緩火油燜。
【九】 “漢瓜”，未詳。
【一０】“蘇油”，蘇子油，即卷 3《荏蓼》篇的“荏油”。下文“蘇亦好”，“蘇彌好”，均指此。
【一一】“素”，指用“蘇油”或“麻油”，不用肉類。
【一二】茄子果肉中含有頗多量的鞣酸，鞣酸能與鐵化合，生成黑色的鞣酸鐵，所以用鐵刀切茄子，切面會變黑。
作菹、藏生菜【一】法第八十八
葵、菘、蕪菁、蜀芥鹹菹法：收菜時，即擇取好者，菅【二】、蒲束之。作鹽水，令極鹹，於鹽水中洗菜，即內甕中。若先用淡水洗者，菹爛。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒菜把即止，不復調和。菹色仍青，以水洗去鹹汁，煮爲茹【三】，與生菜不殊。
其蕪菁、蜀芥二種，三日抒出之。粉黍米，作粥清；擣麥●作末，絹篩。布菜一行，以●末薄坌【四】之，即下熱粥清。重重如此，以滿甕爲限。其布菜法：每行必莖葉顛倒安之。舊鹽汁還瀉甕中。菹色黃而味美。
作淡菹，用黍米粥清，及麥●末，味亦勝。
作湯菹法：菘菜佳，蕪菁亦得。收好菜，擇訖，即於熱湯中煠出之。若菜已萎者，水洗，漉(1)出，經宿生之，然後湯煠。煠訖，冷水中濯之(2)，鹽、醋中。熬胡麻油著，香而且脆。多作者，亦得至春不敗。
●菹【五】法：菹，菜也(3)。一曰：菹不切曰“●菹”。用乾蔓菁，正月中作。以熱湯浸菜冷柔軟，解辮(4)，擇治，淨洗。沸湯煠，即出，於水中淨洗，復作鹽水暫(5)度【六】，出著箔上。經宿，菜色生好。粉黍米粥清，亦用絹篩麥●末，澆菹布菜，如前法；然後(6)粥清不用大熱。其汁纔令相淹，不用過多。泥頭七日，便熟。菹甕以穰茹之，如釀酒法。
作卒【七】菹法：以酢漿煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。
藏生菜法：九月、十月中，於牆南日陽中掘(7)作坑，深四五尺。取雜菜，種別布之，一行菜，一行土，去坎一尺許，便止。以穰厚覆之，得經冬。須即取，粲然與夏菜(8)不殊。
《食經》作葵菹法：“擇燥葵五斛，鹽二斗，水五斗，大麥乾飯四斗(9)，合瀨(10)：案【八】葵一行，鹽、飯一行，清水澆滿。七日黃，便成矣。”
作菘鹹菹法：水四斗，鹽三升，攪之，令殺菜。又法：菘一行，女麴【九】間之。
作酢菹法：三石甕。用米一斗，擣，攪取汁三升；煮滓作三升粥(11)。令內菜甕中【一０】，輒以生漬汁及粥灌之。一宿，以青蒿(12)、薤白各一行，作麻沸湯【一一】，澆之，便成。
作菹消去(13)：用羊肉二十斤，肥豬肉十斤，縷切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱頭五升。
蒲菹：《詩義疏》曰(14)：“蒲，深蒲也。《周禮》以爲菹【一二】。謂蒲(15)始生，取其中心入地者，蒻【一三】，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；又煮，以苦酒浸(16)之，如食筍法，大美。今吴人以爲菹，又以爲鮓(17)。”
世人作葵菹不好(18)，皆由葵大脆故也。菹菘，以社【一四】前二十日種之；葵，社前三十日種之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵經十朝苦(19)霜，乃采之。秫米爲飯，令冷。取葵著甕中，以向飯沃之(20)。欲令色黃，煮小麥時時粣【一五】桑葛反之。
崔寔曰：“九月，作葵菹。其歲溫，即待十月。”
《食經》曰：“藏瓜法：取白米一斗，䥶【一六】中熬之，以作糜(21)。下鹽，使鹹淡適口，調寒熱。熟拭瓜，以投其中，密塗甕。此蜀人方，美好。又法：取小瓜百枚，豉五升，鹽三升。破，去瓜子，以鹽布瓜片(22)中，次著甕中(23)，綿【一七】其口。三日豉氣盡，可食之。”
《食經》藏越瓜法：“糟一斗，鹽三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，復淹如此。凡瓜欲得完，慎勿傷，傷便爛，以布囊就取之，佳。豫章郡【一八】人晚種越瓜，所以味亦異。”
《食經》藏梅瓜法：“先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉方正薄切(24)如手板。細施灰，羅【一九】瓜著上，復以灰覆之。煮杬(25)皮、烏梅【二０】汁著器中。細切瓜，令方三分，長二寸，熟煠之，以投梅汁。數日可食。以醋石榴子著中，并佳也。”
《食經》曰：“樂安【二一】令徐肅藏瓜法：取越瓜細者，不操【二二】拭，勿使近水，鹽之令鹹。十日許，出，拭之，小陰乾熇【二三】之，仍內著盆中。作和法：以三升赤小豆，三升秫米，並炒之，令黃，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密塗。乃經年不敗。”
崔寔曰：“大暑後六日，可藏瓜。”
《食次》曰：“女麴：秫稻米三斗，淨淅，炊爲飯(26)——軟炊。停令極冷，以麴範中用手餅之。以青蒿上下奄【二四】之，置牀上，如作麥麴法。三七二十一日，開看，徧有黃衣則止。三七日無衣，乃(27)停，要須衣徧乃止。出，日中曝之。燥則用。”
釀瓜菹酒法：秫稻米一石，麥麴成剉隆隆二斗，女麴成剉平一斗。釀法：須消化，復以五升米酘之；消化，復以五升米酘之。再酘酒熟，則用，不迮出【二五】。瓜，鹽揩，日中曝令皺，鹽和暴糟【二六】中停三宿，度內女麴酒中爲佳。
“瓜菹法：採越瓜，刀子割；摘取，勿令傷皮。鹽揩數徧，日曝令皺。先取四月白酒糟鹽和，藏之。數日，又過著大酒糟中，鹽、蜜、女麴和糟，又藏泥●【二七】中，唯久佳。”又云：“不入白酒糟亦得。”又云：“大酒接出清，用醅，若一石，與鹽三升，女麴三升，蜜三升。女麴曝令燥，手拃【二八】令解，渾(28)用。女麴者，麥黃衣【二九】也。”又云：“瓜淨洗，令燥，鹽揩之。以鹽和酒糟，令有鹽味，不須多，合藏之，密泥●口。軟而黃，便可食。大者六破，小者四破，五寸斷之，廣狹盡瓜之形。”又云：“長四寸，廣一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用喎(29)。”
瓜芥菹：用冬瓜，切長三寸，廣一寸，厚二分。芥子，少與胡芹子，合熟研，去滓，與好酢，鹽之，下瓜。唯久益佳也。
湯菹法：用少菘(30)、蕪菁，去根，暫經沸湯(31)，及熱與鹽、酢。渾長者，依杯(32)截。與酢，并和菜(33)汁；不爾，太(34)酢。滿奠之。
苦笋紫菜菹法：笋去皮，三寸斷之，細縷切之；小者手捉小頭，刀削大頭，唯細薄，隨置水中。削訖，漉出，(35)細切紫菜和之。與鹽、酢、乳(36)。用半奠。紫菜，冷水漬，少久自解。但洗時勿用湯，湯洗則失味矣。
竹菜【三０】菹法：菜生竹林下，似芹，科大而莖葉細，生極穊。淨洗，暫經沸湯，速出，下冷水中，既搦去水，細切。又胡芹、小蒜，亦暫經沸湯，細切，和之。與鹽、醋。半奠。春用至四月。
蕺【三一】菹法：蕺去土、毛【三二】、黑惡者，不洗，暫經沸湯即出。多少與鹽。一升(37)，以暖米清瀋汁【三三】淨洗之，及暖即出，漉下鹽、酢中。若不及熱【三四】，則赤壞之。又，湯撩(38)葱白，即入冷水，漉出，置蕺中，並寸切，用米(39)。若椀子奠，去蕺節，料理接奠，各在一邊，令滿。
菘根【三五】㯼(40)菹法：菘，淨洗徧體，須長切，方如筭子，長三寸許。束根，入沸湯，小停出，及熱與鹽、酢。細縷切橘皮和之。料理，半奠之。
熯【三六】呼幹反菹法：淨洗，縷切三寸長許，束爲小把，大如篳篥【三七】。暫經沸湯，速出之，及熱與鹽、酢，上加胡芹子與之。料理令直，滿奠之。
胡芹小蒜菹法：並暫經小沸湯出，下冷水中，出之。胡芹細切，小蒜寸切，與鹽、酢。分半奠，青白各在一邊。若不各在一邊，不即入於水中，則黃壞，滿奠。
菘根蘿蔔菹法：淨洗通體，細切長縷，束爲把，大如十張紙卷。暫經沸湯即出，多與鹽(41)，二升暖湯合把手按之。又(42)，細縷切，暫經沸湯，與橘皮和，及暖與則黃壞(43)。料理滿奠。熅菘【三八】、葱、蕪菁根悉可用。
紫菜菹法：取紫菜，冷水漬令釋，與葱菹合盛，各在一邊，與鹽、酢。滿奠。
“蜜薑法：用生薑，淨洗，削治，十月酒糟中藏之。泥頭十日，熟。出，水洗，內蜜中。大者中解，小者渾用。豎奠四。”又云：“卒作：削治，蜜中煮之，亦可用。”
“梅瓜法：用大冬瓜，去皮、穰【三九】，笇子細切，長三寸，麤細如研餅(44)。生布薄絞去汁，即下杬汁，令小暖。經宿，漉出。煮一升烏梅，與水二升，取一升餘，出梅，令汁清澄。與蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚——去皮核取汁——復和之，合煮兩沸，去上沫，清澄令冷。內瓜訖，與石榴酸者、懸鉤子【四０】、廉薑【四一】屑。石榴、懸鉤，一杯可下十度。皮(45)嘗看，若不大澀，杬子汁至一升。”又云：“烏梅漬汁淘奠【四二】。石榴、懸鉤，一奠不過五六。煮(46)熟，去麤皮。杬一升，與水三升，煮取升半，澄清。”
“梨菹法：先作●【四三】盧感反：用小梨，瓶中水漬，泥頭，自秋至春。至冬中，須亦可用。——又云：一月日可用。——將用，去皮，通體薄切，奠之，以梨●汁，投少蜜，令甜酢(47)。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半(48)用苦酒二升，湯二升，合和之，溫令少熱，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以篸【四四】置杯旁。夏停不過五日。又云：卒作，煮棗亦可用之。”
木耳菹：取棗、桑、榆、柳樹邊生猶軟濕者，乾即不中用。
柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，淨洮。又著酢漿水中，洗出，細縷切。訖，胡荽、葱白，少著，取香而已。下豉汁、醬清及酢，調和適口，下薑、椒末。甚滑美。
●【四五】菹法：《毛詩》曰(49)：“薄言采芑。”毛云：“菜也。”《詩義疏》曰(50)：“●，似苦菜，莖青；摘去葉，白汁出。甘脆可食，亦可爲茹。青州謂之‘芑’。西河、鴈門【四六】●尤美，時人戀戀，不能出塞。”
《爾雅》云(51)：“蕨，鼈。”郭璞注云：“初生無葉，可食。《廣雅》曰‘紫藄’(52)，非也。”《詩義疏》曰(53)：“蕨，山菜也；初生似蒜莖，紫黑色。二月中，高八九寸，老(54)有葉，瀹爲茹，滑美如葵。今隴西、天水人，及此時而乾收，秋冬嘗之；又云以進御。三月中，其端散爲三枝(55)，枝有數葉，葉似青蒿，長麤堅強，不可食。周、秦曰‘蕨’；齊、魯曰‘鼈’，亦謂‘蕨’。”
又澆之(56)。
《食經》曰：“藏蕨法：先洗蕨，把(57)著器中，蕨一行，鹽一行，薄粥沃之。一法：以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼湯瀹之。出熇，內糟中。可至蕨時。”
“蕨菹：取蕨，暫經湯出；小蒜亦然。令細切，與鹽、酢。”又云：“蒜、蕨俱寸切之。”
荇【四八】：字或作莕。(58)《爾雅》曰(59)：“莕，接余。其葉，苻。”郭璞注曰：“叢生水中，葉圓，在莖端，長短隨水深淺。江東菹食之。”
《毛詩·周南·國風》曰(60)：“參差荇菜，左右流之。”毛注云：“接余也。”《詩義疏》曰(61)：“接余，其莖白；葉紫赤(62)，正圓，徑寸餘，浮在水上；根在水底。莖與水深淺等，大如釵股，上青下白，以苦酒浸之爲菹，脆美，可案酒。其華(63)爲蒲黃【四九】色。”
( 1)“漉”，明抄誤作“混”，他本不誤。
( 2)“之”，疑應作“入”，或“之”下脫“入”字。
( 3)“菹，菜也”，疑脫“●”字，應作：“●，菹菜也。”連下文“一曰”云云，都是解釋標題的，可能引自他書而脫去書名，也可能《要術》自注，嚴格說來，都應作小字注文。
( 4)“辮”，明抄作“辨”，金抄不清楚，像“辨”，湖湘本、《津逮》本作“辦”，漸西本作“瓣”，均誤。吾點校改作“辮”，是。按卷3 蕪菁篇提到本條的用乾蕪菁作“●菹”的方法，當時收割蕪菁是“擇治而辮之”，這時泡軟後再解開來，字應作“辮”，茲改正。
( 5)“暫”，明抄、湖湘本等誤作“斬”，據金抄改正。
( 6)“後”，疑是“澆”字之誤，或係衍文。
( 7)“掘”，明抄誤作“稻”，他本誤作“搯”，據金抄改正。
( 8)“菜”，金抄脫，據他本補。
( 9)金抄作“四斗”，他本作“四升”。
(10)“瀨”，音賴，原意是沙上淺水，醃菜後菜上浸着菜滷，情況和“瀨”相像，大概這是當時醃菜上的口語。金抄、明抄、湖湘本作“瀨”，無此字；《津逮》本等作“瀨”，茲暫從《津逮》本。
(11)“三升粥”，一斗米搗碎加水取去三升汁後，剩餘的米滓不止煮三升粥，疑“三斗”之誤。
(12)“蒿”，金抄譌作“●”。
(13)“菹消法”，即卷 8《菹綠》篇的“菹肖法”。“菹”有葷、素二種，這是肉菹，嚴格說來，應入《菹綠》篇。又《太平御覽》卷 856“菹”引到：“《食經》有此法也。”說明本條及本條以上各條，均仍係《食經》文。
(14)《詩經·大雅·蕩之什·韓奕》“維筍及蒲”孔穎達疏引陸璣《疏》，與《詩義疏》有不同，是：“蒲始生，取其中心入地蒻大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；䰞而以苦酒浸之，如食筍法。”今傳陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》(清丁晏校本)卷上載此條與孔疏所引陸《疏》同，惟“取其中心入地蒻大如匕柄”作“取其中心入地者，名蒻，大如匕柄”。
(15)“蒲”，明抄、湖湘本等誤作“菹”，據金抄改正。
(16)“浸”，各本作“受”，誤；漸西本從吾點校，改作“浸”，是。茲據陸璣《疏》改正。
(17)“鮓”，各本作“酢”，誤；金抄作“●”，應是“鮓”字寫錯。卷 8《作魚鮓》篇引《食經》有“蒲鮓法”，《圖經本草》：“香蒲，……其始生，……亦可以爲鮓”，茲改正。
(18)“世人作葵菹不好”，本條是賈氏本文，在引《食經》、《詩義疏》後，殿以怎樣作好葵菹的己見。日譯本以爲脫“葵菹”二字，因在前面加“葵菹”的小標目。
(19)“苦”，明抄誤作“若”，他本不誤。
(20)“以向飯沃之”，“向飯”指原先所炊的飯，即上文的“秫米爲飯”。但以下飯爲“沃”，此處是僅見之例。黃麓森因疑是“白飲”之誤，則上文“秫米爲飯”，亦應改作“秫米爲飲”。
(21)“糜”，明抄、金抄、湖湘本作“麋”，字通，茲從《津逮》本等作“糜”。
(22)“片”的原意是一木剖成兩半，這裏指剖瓜說，恐不是切成薄片。金抄無“片”字，他本有，茲據補。
(23)“次著甕中”，沒有提到下豉，可能省去不說，也可能“著”下脫“豉”字。
(24)“薄切”，金抄無，明抄、湖湘本等有，以有較勝。
(25)“杬”，金抄作“●”，明抄作“杭”，湖湘本、《津逮》本作“●”，吾點校改作“杬”，漸西本從之。按下文“梅瓜法”用“杬汁”漬藏冬瓜，卷 4《種木瓜》篇並引有《食經》用濃杬汁藏木瓜的方法，字應作“杬”，茲改正。
(26)“飯”，明抄誤作“飲”，他本不誤。
(27)“乃”，各本同，作“且”字用，《學津》本作“仍”。
(28)“渾”，指整粒不搗作末，明抄誤作“軍”，據他本改正。
(29)“喎”，原作“貯”，誤。這裏明說要用“小而直者”，卷 2《種瓜》篇有“瓜短而喎”，是說瓜形短而歪曲，字應作“喎”一類字，茲改正。
(30)金抄作“菘”，他本作“葱”。按本條是《食次》文，篇首《要術》本文也有“作湯菹法”，所用也是菘菜和蕪菁，故從金抄作“菘”。
(31)金抄作“沸湯”，他本作“湯沸”。按《食次》文對於“煠”的處理，均作“暫經沸湯”的直接描述，下文屢見，故從金抄。
(32)金抄作“杯”，他本作“柸”。按“杯”，同“桮”，是古時盤、盂等通稱，而“柸”音坯，是另一字，不能用作“杯”字，他本譌，茲從金抄。
(33)“菜”，各本誤作“葉”，據金抄改正。
(34)“太”，各本誤作“火”，據金抄改正。
(35)“漉出”下疑脫“暫經沸湯”的處理過程。
(36)“乳”，用乳作作料，不是不可能，但他處未見，可能有誤。
(37)“一升”，意思不明，當有脫誤。
(38)“撩”，各本同，金抄作“掩”。按“撩”，《集韻》：“同撈”，是說在湯中泡一下就撈出來，茲從各本。
(39)“用米”，各本同，無法解釋，可能“用”連上句，“米”是衍文，或者“米”是“半”字之誤，脫“奠”字。
(40)“㯼”，字書無此字，可能是“榼”字之誤。本篇引《食次》自“湯菹法”至“紫菜菹法”各條，都是在湯中暫煠即出隨即用醋拌和的速成酸菜，相當於《要術》本文的“卒菹法”，是隨作隨用的。其所用器具是小型的容器，所以“湯菹法”有“依杯截”。榼也是一種小型容器，也許這種菹就作在榼子裏面，所以有“榼菹”之稱。日譯本即改作“榼”字。文內有“細縷切橘皮”，黃麓森認爲“榼”是“橘”字之誤。
(41)“多與鹽”，自“湯菹法”至“紫菜菹法”各條都用鹽、醋拌和，這裏“鹽”下疑脫“酢”字。
(42)“又”下疑脫“云”字。
(43)“及暖與則黃壞”，應是指“與橘皮”，是說不能在沸水中下橘皮，否則，泡得過久會黃軟不香。
(44)金抄作“研餅”，明抄作“研布”，他本僅一“研”字，都不好解釋。按《素食》篇引《食次》“蜜薑”：“笇子切，……大如細漆箸”，本篇引《食經》“藏梅瓜法”：“令方三分”，“笇”即“算”字，“笇子”即算籌，本條既說明“笇子細切”，則大致也應像筷子的大小或二三分的寬度。因此從“研餅”推測，懷疑“研”字是“水引”二字錯合成一字，“水引餅”即麵條，這樣就好解釋了。
(45)“皮”，指杬木皮，各本無，據金抄補。“皮嘗看，若不大澀，杬子汁至一升”，應在末了“杬一升，與水三升，煮取升半，澄清”的後面，就是說，一般煮取升半，不夠濃時，就煮取一升。
(46)金抄作“煮”，指煮杬皮汁，他本作“度”，茲從金抄。
(47)“令甜酢”下疑脫“沃之”一類字，指將此汁澆在梨片上盛供上去。下文“以泥封之”是另一回事，指用後仍將梨汁泥封好。
(48)“半”，頗費解，疑衍誤。
(49)《詩經·小雅·采芑》句。毛《傳》作：“芑，菜也。”
(50)隋杜臺卿《玉燭寶典》卷2 注引《毛詩草木疏》是：“芑，蘧也。葉似苦菜，莖青白；擿其葉，白汁出。甘脆可生食，亦可煮爲茹。青州謂之‘芑’。西河雁門蘧尤美，胡人戀之，不能出塞”。《詩經·小雅·采芑》孔穎達疏引陸璣《疏》作：“菜芑，似苦菜也，莖青白色；摘其葉，白汁出。肥(按應是“脆”)可生食，亦可蒸爲茹。青州人謂之‘芑’西河、雁門芑尤美，胡人戀之，不出塞。”本條沒有提到作“菹”，當有脫文。
(51)見《爾雅·釋草》，“鼈”作“●”。郭璞注作：“《廣雅》云‘紫藄’，非也。初生無葉，可食。江西謂之●。”《詩經·召南·草蟲》“言采其蕨”陸德明《經典釋文》稱：“俗云其初生似鼈脚，故名焉。”
本條引《爾雅》郭注及《詩義疏》文，原均作大字正文，但這是解釋“蕨”的，茲依他篇例改作小字注文。
(52)《廣雅·釋草》有“茈藄，蕨也”的記載。“茈”與“紫”通。“綦”，音其。參看卷10“藄【九一】”注釋【一】。
(53)《爾雅釋草》“蕨，●”邢昺疏引陸璣《疏》：“蕨，山菜也；初生似蒜莖，紫黑色，可食，如葵。”《詩經·召南·草蟲》陸德明《經典釋文》引《草木疏》僅“周秦曰蕨，齊魯曰虌”二句。《要術》所引比較詳盡，《詩義疏》不是陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》。
(54)“老”，各本同，誤。陳奐《詩毛氏傳疏》引《要術》改作“先”，是說開始有葉的意思，是因字形相像改的，其實應作“始”纔合適。
(55)“枝”，明抄誤作“秋”，據他本改正。
(56)“又澆之”，在這裏毫不相關，當係看錯了別處的文字錯衍在這裏。
(57)“把”，明抄誤作“杷”，他本誤作“肥”，據金抄改正。
(58)“荇字或作莕”，金抄脫此標題，據他本補。但“荇”下仍應脫“菹”字。
(59)見《爾雅·釋草》，文同。郭注無“菹”字，《要術》引之以証菹法，“菹”字應有，今本郭注脫。
(60)見《詩經·周南·關睢》。毛傳作：“荇，接余也。”
(61)《詩經·關睢》孔穎達疏引陸璣《疏》作：“接余，白莖，葉紫赤色，正員，徑寸餘，浮在水上，根在水底，與水深淺等，大如釵股，上青下白。䰞其白莖，以苦酒浸之，肥美，可案酒。”《爾雅釋草》“莕，接余”邢昺疏引陸璣《疏》同《詩經》孔疏所引，惟“肥美”作“脆美”，則孔引“肥”係“脆”之誤。孔邢所引，均與《詩義疏》異，《詩義疏》多“爲菹”及“其華爲蒲黃色”句，而“與水深淺等”上多“莖”字，也更爲合理。據此看來，似乎唐時已不見《詩義疏》的流傳。
(62)“其莖白；葉紫赤”，名本原作“其葉白；莖紫赤”，“莖”、“葉”倒錯，致不可通，茲據陸璣《疏》倒正(莕菜的葉表面綠色，裏面帶紫色)。
(63)“華”，明抄譌作“●”(殘缺不全的“葉”字)，據他本改正。
【一】 “菹”，《說文》：“酢菜也。”《釋名·釋飲食》：“菹，阻也，生釀之，遂使阻於寒溫之間，不得爛也。”即主要利用乳酸發酵加工保藏的鹽菜或酸菜。有鹹菹，有淡菹。分開來說，細切的叫“韲”，整棵和大片的叫“菹”(見《周禮·天官》“醢人”鄭玄注)。本篇所記，則是通指醃菜，不分整細。同時也不限於日久醃藏，如引《食次》有若干條暫經湯煠即加鹽醋的菹法(《食經》也有)，實際就是《要術》本文的“卒菹法”，也就是臨時加醋泡成的酸味菜。
關於“藏生菜”，《要術》本文只有一條窖藏生菜法，殿於菹法之後。在這條之後，開始引錄其他資料，主要是藏瓜，有鹽藏、糟藏、蜜藏、女麴藏、烏梅杬汁藏各法。
【二】 菅(音姦) (Themeda triandra Forsk。)， 禾本科多年生草本，葉細長而尖，可以束物。
【三】 卷 1《種穀》篇引《漢書·食貨志》注：“生曰菜，熟曰茹。”
【四】 “坌”，同“坋”，音憤，《說文》：“塵也。”這裏作動詞用，即撒上一層麥●粉。
【五】 “●”，音攘，《廣雅·釋器》：“●、……醃、……●也。”“●”即“菹”字。菹的本身含有醞釀、釀造的意思，故加艸頭作“●”。本條菹法加麥●和粥清醃釀，並泥甕、保溫“如釀酒法”，大概因此稱爲“●菹。”
【六】 “度”，通“渡”，指在鹽水中過一下。下文“釀瓜菹酒法”的“度內”，就是“瓜菹法”的“過著”。
【七】 “卒”，同“猝”，急速，速成。
【八】 “案”，通“按”，即放下按實。
【九】 “女麴”，即“●子”，也叫“黃子”。下文引《食次》有作“女麴”法，則是糯米作的餅麴。唐陳藏器《本草拾遺》：“女麴，……北人以小麥，南人以秔米。”說明麥、米原料不同，名稱都是“女麴”，而《食次》正很像南方人的作品。明楊慎《丹鋁續錄》卷 6：“女麴，小麴也；繭糖，窠絲糖也；石蜜，糖霜也；自然穀，禹餘糧也：俱見《齊民要術》。”“繭糖”見本卷《餳餔》篇。“石蜜”見卷10“甘蔗【二一】”。“自然穀”見卷10“五穀【一】”。
【一０】“令內菜甕中”，將菜納入甕中。
【一一】“麻沸湯”，氣泡冒上來如麻子大小的沸湯。這裏用青蒿煮汁澆在菹甕裏，還殘留着古人吃青蒿的習慣，參看卷10“蒿【五四】”注釋【三】。
【一二】《周禮·天官》“醢人”：“加豆之實，……深蒲、……筍菹。”鄭衆注：“深蒲，蒲蒻入水深，故曰‘深蒲’。”賈公彥疏：“深蒲，謂蒲入水深，以爲韲。”《詩義疏》“《周禮》以爲菹”，即指此。“蒲”指香蒲科的香蒲 (Typhalatifolia L。) 。
【一三】“蒻”，音弱，《說文》：“蒲子也。”段玉裁注：“蒲子者，蒲之少者也。”《圖經本草》：“香蒲，蒲黃苗也。……春初生嫩葉，未出水時，紅白色，茸茸然。《周禮》以爲菹。亦可以爲鮓。今人罕復有食者。”香蒲自短縮莖上所生的葉，其下部葉鞘抱合而成徑0。5－1寸許的圓棒形，在土中的部分色白，柔嫩可食，這就是《詩義疏》所說“取其中心入地者，蒻大如匕柄，正白，生噉之，甘脆”的部分；其出土在水中的部分，淡綠色，亦柔嫩可食。這二部分，通名“蒲菜”。香蒲的匍匐地下莖先端的嫩頭，俗名“草芽”。現在香蒲有以採收蒲菜或草芽作蔬菜爲目的而栽培的。
【一四】“社”，指秋社，即立秋後第五個“戊”日。
【一五】“粣”，音刪入聲，《集韻》：“糝也。”這裏作動詞用，即在甕中撒些煮小麥作糝。
【一六】“䥶”，同“鬲”，亦作“鎘”，音歷。《說文》：“鬲，鼎屬，實五觳；斗二升曰觳；……三足。”又，《方言》卷 5：“鍑，……吴揚之間謂之鬲。”“鍑”，音富，《說文》：“釜大口者。”
【一七】“綿”，作動詞用，即用絲綿封閉甕口。照《要術》本文句例，通常作“綿幕其口”。
【一八】豫章郡，漢置隋廢，郡治在南昌。
【一九】“羅”，“羅列”的意思，就是挨着攤布在灰上。
【二０】“烏梅”，煙熏使乾黑的青梅乾。作法見卷 4《種梅杏》篇“作烏梅法”。該法明說“烏梅入藥，不任調食”，但這裏用以漬瓜，正是《食經》的不同用法。下文又有“梅瓜法”，也用“烏梅”，是《食次》文，與《食經》同。
【二一】樂安，縣名，漢置，故城在今山東省博興縣北。又後魏置，故治在今安徽省霍山縣東。
【二二】“操”，《說文》：“把持也。”“不操拭”，意即不拿着揩拭。
【二三】“熇”，音臛，《說文》：“火熱也。”又音考，《集韻》：“燥也。”卷10“楊梅【二九】”引《食經》藏楊梅法有“仍出曝，令乾熇”，指日晒。下文引《食經》“藏蕨法”的“出熇”，亦指日晒。卷 8《八和韲》篇引《食經》“作芥醬法”的“少熇”，則是指火乾。這裏“小陰乾熇之”，似指陰乾。
【二四】“奄”，《說文》：“覆也。”這裏借作“罨”字用。用青蒿罨麴，《要術》中只有引《食次》這條。
【二五】“不迮出”，不加壓榨，連着糟用。
【二六】“暴糟”，指殘留酒精含量較高的酒糟，不是在酒糟中曝晒。“鹽和暴糟中停三宿”，是說將瓜放進用鹽和的較濃酒糟中醃三宿，然後再過到(“度內”)女麴酒中。下條“先取四月白酒糟鹽和”，又“過著大酒糟中，鹽、蜜、女麴和糟”，又“以鹽和酒糟”，都是用鹽和酒糟。
【二七】“泥”，作動詞用，即泥封。“●”，音岡，同“●”，《玉篇》：“甖也。”
【二八】“拃”，即今“榨”字，指用力散。
【二九】指明“女麴”就是“麥黃衣”，大概因爲這裏不用糯米女麴，所以特別指明。
【三０】竹菜 (Aegopodium tenera Yabe。)，繖形科多年生草本，生於竹林及樹蔭間。
【三一】“蕺”，音輯，即蕺菜 (Houttuynia cordata Thunb。)，三白草科，多年生草本，莖葉皆有腥臭，俗名魚腥草，產於長江以南各地。浙江紹興縣有蕺山，相傳以產蕺菜得名。
【三二】蕺菜下部的莖，匍匐地下，節上生鬚根。這裏“毛”，當是指鬚根。
【三三】“暖米清瀋汁”，暖的米泔清汁。
【三四】“若不及熱”，承上文“及暖即出”而言，是說不要在暖米泔汁中浸洗太久，否則會黃壞。
【三五】這裏“菘根”究竟指什麼，頗難確定。蕪菁、蘿蔔古時都有“菘”的名稱。不過下文“菘根蘿蔔菹法”，“菘根”與“蘿蔔”並舉，並稱“蕪菁根”也可以用，則所謂“菘根”，似應仍指菘菜，而所謂“根”，實際是指葉柄。
【三六】“熯”，黃麓森校記：“熯，本亦作焊，即蔊菜之蔊。”唐陳藏器《本草拾遺》有“●菜”(或從艸作“●”)，李時珍認爲即“蔊”字之訛，並說：“蔊味辛辣，如火焊人，故名”(見《本草綱目》卷26“蔊菜”)。“熯”，《唐韻》：“本作焊。”說明“蔊”原先也寫作“焊”，《本草拾遺》訛作“●”，再加艸頭又訛作“●”。蔊菜[Rorippa montana (Wall。) Small。]，十字花科，一名辣火菜。吴其濬《植物名實圖考》卷 6：“吾鄉人摘而醃之爲菹，殊清辛耐嚼。”
【三七】“篳篥”，音畢栗，即“觱篥”，一種管樂器，角製或竹管製。宋陳暘《樂書》：“觱篥”，一名悲篥，一名笳管，龜茲之樂也。以竹爲管，以蘆爲首，狀類胡笳而九竅，……吹之以驚中國焉。”這裏是說束成像篳篥的竹管那麼粗的小把。
【三八】《名醫別錄》陶弘景注：“蘆菔是今溫菘，其根可食。……蕪菁根乃細於溫菘。”《方言》卷 3“蕪菁……其紫花者謂之蘆菔。”郭璞注：“今江東名爲‘溫菘’。”“溫菘”即“熅菘”，就是蘿蔔。但與標目重出，按通例應是指另一種菜，則有未詳。
【三九】“穰”，借作“瓤”字用。這也是《食次》、《食經》借用同音譌字的一例。
【四０】懸鉤子 (Rubus palmatus Thunb。)，薔薇科，落葉灌木。果實爲肉果，可食。《本草拾遺》：“子如梅，酸美，人食之醒酒。”又名木莓、山莓、野楊梅。參看卷10“莓[八七]”注釋【一】。
【四一】《本草拾遺》：“廉薑，似薑，生嶺南、劍南，人多食之。”《植物名實圖考》卷25：“南贛多有之。似山薑而高大。土人不甚食，以治胃痛甚效云。”參看卷10“廉薑[三四]”注釋【一】。
【四二】“淘”，作“澆”解釋；“淘奠”，澆些烏梅漬汁奠上去。
【四三】《六書故》：“濫，或作●。”《釋名·釋飲食》：“桃濫，水漬而藏之，其味濫濫然酢也。”也就是《禮記·內則》諸種飲料之一的以桃乾梅乾和水浸漬的“濫”。實際只是一種水漬水果並密封之使營乳酸發酵所成的酸漿。
【四四】“篸”，同“簪”，一種小竹籤，用以戳取梨片來吃，像現在的牙籤。卷 8《蒸缹法》篇用這個來別牢竹箬，都是《食次》的用品。
【四五】“●”即“苣”字，據《詩義疏》與“芑”(音起)是同一種植物，參看卷 3《種蘘荷芹●》篇注釋【一】。
【四六】西河、鴈門，均郡名，鴈門也是關名，均在今山西省北部。
【四七】蕨 (Pteridium aquilinum Kuhn。)，蕨科，多年生草本。嫩葉可食。莖多澱粉，可製粉供食用。
【四八】“荇”，音杏，即莕菜 (Nymphoides peltatum Rritt et Bend。) ，龍膽科，多年生草本，生池沼中，嫩葉可食。
【四九】香蒲的圓柱狀肉穗花序的花粉，金黃色，取以爲藥，叫做“蒲黃”。宋時並作爲蜜餞果食，《圖經本草》：“蒲黃，……即花中藥屑也，細若金粉。……市廛間亦採以蜜溲作果食貨買，甚益小兒。”
餳餔第八十九
史游《急就篇》云(1)：“饊生但反(2)、飴、餳【一】。”
《楚辭》曰(3)：“粔籹、蜜餌，有餦餭。”餦餭亦餳【二】也。
柳下惠見(4)飴曰(5)：“可以養老。”然則飴餔【三】可以養老自(6)幼，故錄之也。
煮白餳法：用白芽散糵【四】佳；其成餅者，則不中用【五】。用不渝釜，渝則餳黑。釜必磨治令白淨，勿使有膩氣。釜上加甑，以防沸溢【六】。乾糵末五升，殺米一石。
米必細●，數十徧淨淘【七】，炊爲飯。攤去熱氣，及暖於盆中以糵末和之，使均調。臥【八】於●(7)甕中，勿以手按，撥平而已。以被覆盆甕(8)，令暖，冬則穰茹。冬須竟日，夏即半日許，看米消減離甕【九】，作魚眼沸湯以淋之，令糟上水深一尺許，乃上下水洽訖(9)，向【一０】一食頃，使拔●取汁煮之。
每沸，輒益兩杓。尤宜緩火，火急則焦氣。盆中汁【一一】盡，量不復溢，便下甑。一人專以杓揚之，勿令住手，手住則餳黑。量熟，止火。良久，向冷，然後出之。
用粱米、稷米(10)者，餳如水精色。
黑餳法：用青芽成餅糵【一二】。糵末一斗，殺米一石。
餘法同前。
琥珀餳法：小餅如碁石，內外明徹，色如琥珀【一三】。用大麥糵末一斗，殺米一石。餘並同前法。
煮餔法：用黑餳糵末一斗六升，殺米一石。臥、煮如法。但以蓬子【一四】押取汁，以匕匙紇紇攪之，不須揚。
《食經》作飴法：“取黍米一石，炊作黍【一五】，著盆中。糵末一斗攪和。一宿，則得一斛五斗。煎成飴。”
崔寔曰：“十月，先冰凍，作京餳(11)，煮暴飴。”
《食次》曰：“白繭糖法：熟炊秫稻米飯，及熱于(12)杵臼淨者舂之爲●【一六】，須令極熟，勿令有米粒。幹【一七】爲餅：法，厚二分許。日曝小燥，刀直●爲長條，廣二分；乃斜裁(13)之，大如棗核，兩頭尖。更曝令極燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸(14)之；一丸不過五六枚。”又云：“手索【一八】●，麤細如箭簳。日曝小燥，刀斜截，大如棗核。煮，丸，如上法。丸大如桃核。半奠，不滿之。”
黃繭糖(15)：白秫米，精舂，不簸淅，以梔子漬米取色。炊、舂爲●；●加蜜。餘一如白●。作繭，煮，及奠，如前。
( 1)見《急就篇》卷 2，原句是：“棗、杏、瓜、棣、饊、飴、餳。”
( 2)“生但反”，明抄作“生偘反”，字書無“偘”字；金抄只“但反”二字，並排着寫。按“饊”音散，《急就篇》音注作“思但反”，可知明抄誤“但”爲“偘”，金抄脫“生”字，茲補正。“饊(生但反)”，湖湘本、《津逮》本、《學津》本均訛作“鐵●”二字，作正文，黃麓森校記：“今就●字推究，知實音注‘先旦反’之脫誤，則鐵爲饊之訛自明。‘先反’夾注，各本訛合爲‘●’，而‘旦’脫。”黃麓森未據明抄、金抄校勘，這個校記是頗爲精審的，故予錄出，不泯前人功力。
( 3)《楚辭·招魂》：“粔籹、蜜餌，有餦餭些。”這裏畧去“些”字。王逸注：“餦餭，餳也。”《要術》加“亦”字，是作爲賈氏自己的解釋。
( 4)“見”，明抄誤作“凡”，他本不誤。
( 5)《淮南子·說林訓》：“柳下惠見飴曰：‘可以養老’；盜跖見飴曰：‘可以黏牡’；見物同而用之異。”“牡”指門鈕，放上飴糖，開門時沒有響聲。這是歷史上封建文人對柳下跖的誣蔑。
( 6)“自”，不好講，應是“育”字殘爛錯成。
( 7)“●”也寫作“●”，指甕底邊上所開的孔，連下文“拔●”，各本均作“酳”，誤；漸西本據吾點校改作“●”，是。
( 8)“以被覆盆甕”，疑應作“盆合，以被覆甕”。
( 9)“乃上下水洽訖”，金抄、明抄如文；明清刻本作“乃止下水，冷訖”，非。按“洽”指上下層水融和均調，即指帶糟的糖水與所加的湯水經過攪拌，使之均勻，然纔可趁暖放出糖水煎煮。故從金抄。
(10)“稷米”，各本無，據金抄補。
(11)“京餳”，各本同，但卷 3《雜說篇》引《四民月令》作“涼餳”，《玉燭寶典》引《四民月令》亦作“涼餳”，“京”應是“涼”字之誤。“涼餳”即“凍餳”，“暴飴”即薄飴。
(12)“于”，各本誤作“千”，據金抄、漸西本改正。
(13)“裁”，可以解釋，惟據下文“刀斜截”，疑仍應作“截”。
(14)本條四“丸”字各本均作“圓”，是避宋欽宗趙桓的同音名改的，金抄仍作“丸”，茲改復原字。下文“一丸”，或者指作一次丸，或者有脫誤。
(15)本條仍是《食次》文。
【一】 利用麥芽糖化澱粉，將濾去米渣後的糖化液汁煎成的糖叫做“飴”或“”。“”古音唐，隋唐以後又音晴。分開來說，“餳”比較強厚，“飴”比較柔薄(見《釋名·釋飲食》及顏師古注《急就篇》)；通稱則二者無別，《方言》卷13：“凡飴謂之餳，自關而東陳、楚、宋、衞之通語也。”故軟飴也叫“濕”，強厚成固態的叫“乾飴”，也叫“脆餳”。《要術》卷 6《養牛馬驢騾》篇“治馬中穀又方”：“取餳……打碎”，即是脆餳。崔寔所稱的“暴飴”，實際就是“薄飴”，也就是速成的“卒飴。”“暴”是“猝”、“速”的意思，意即速成，亦即煎熬時間較短濃縮度較弱的“水餳”。
“饊”，《說文》：“熬稻粻●也。”顏師古注《急就篇》：“饊之言散也，熬稻米飯使發散也；古謂之張皇，亦目其開張而大也。”“張皇”是膨脹，後來從米作“粻●”，從食作“餦餭”，可以是“米花”，也可以是油炸饊子。《餅法》篇的“膏環”、“粔籹”、“寒具”、“蝎子”、“粲”以及本篇的黃白“繭糖”都是饊類。
【二】 《方言》卷13：“餳，謂之餦餭。”郭璞注：“即乾飴也。”是“餦餭”有二義，除指饊子外，也指乾塊的飴糖。
【三】 《釋名》(《四部叢刊》本)《釋飲食》：“哺，餔也；如餳而濁可餔也。”“哺”、“餔”古雖可通，但仍應倒作：“餔，哺也；如餳而濁可哺也”《唐宋叢書》本《釋名》就是這樣。《太平御覽》卷852 引《釋名》後一“餔”字亦作“哺”。本篇有“煮餔法”，實際也是“如餳而濁”的黑餳。“濁”的來源主要是有較多的不濾清的米渣雜和在餳裏面。這種帶有米渣的餳適宜於小孩哺食，故另以“餔”爲名，以別於一般的“餳”。《方言》卷13有一種以豆粉和餳的“●”，頗與“餔”相像。
【四】 “白芽散糵”，剛長出白芽即收乾備用的小麥散糵，見卷 8《黃衣黃蒸及糵》篇。
【五】 “則不中用”，用於煮黑餳，不用於煮白餳。“其成餅者”，指下文“青芽成餅糵”。
【六】 “釜上加甑，以防沸溢”，義烏人以善製餳著稱於浙江，有一套特製的工具。這口熬餳的大鍋，叫做“煎口”。它加高的辦法是用大缸鑿去缸底，然後將缸的底沿接合在大鍋上。其接合之處，是在缸底沿鑿成一條小溝，剛剛可以嵌合在大鍋的口緣上，然後再用桐油石灰黏固，非常牢固。爲便於運輸，則將此缸豎鑿成四塊，另製若干副鐵鉗，到一個地方又可以拼合使用。
【七】 “數十徧”，指“淨淘”，不是指“細●”。這種句例，在《要術》中屢見，如卷 7《造神麴并酒》篇“神麴酒方”：“米必細●，淨淘三十許遍”，“又神麴法”的“造酒法”：“米必令五六十遍淘之”，本卷《飧飯》篇“作粟飧法”：“淘必宜淨，十徧已上彌佳”，但沒有舂幾十徧的。斷句作“細●數十徧”是錯的。
【八】 “臥”就是“罨”，即密閉在甕中保持相當高的溫度使糖化作用順利進行。義烏稱這口特用的甕(外用磚砌如灶以保溫)爲“翁缸”，“翁”也是“罨”的轉音。
【九】 “離甕”，指餳飯隨着糖化作用的進行而逐漸液化，因而離甕下沉，和卷8 《作醬等法》篇“離甕”的意思是一樣的，不是把甕拿出來。
【一０】“向”，將近。
【一一】“盆中汁”，指拔出●孔流注在盆中的糖水。在義烏餳坊，這口缸是掘地爲坑(深與缸等)，埋裝在“翁缸”的●孔下，以承接拔塞流注的糖水。
【一二】“青芽成餅糵”，芽已轉青、根芽糾結成片的小麥糵，見卷 8《黃衣黃蒸及糵》篇。
【一三】用大麥芽煎成的餳，色褐黃像琥珀色。但經過不斷挽打，就成白色，義烏人到現在仍稱之爲“白餳”(音唐)，而蔗糖稱爲“糖霜”。上文“煮白餳法”完成於“向冷，然後出之”，沒有提到挽打加工法。但《名醫別錄》“飴糖”陶弘景注：“其凝強及牽白者不入藥”，所稱“牽白者”正是牽打成白色的硬飴，《要術》沒有提到，大概當時《要術》地區還沒有這樣做。
【一四】“蓬子”，未詳。下篇用蓬草過濾膠汁，但這裏未必是“蓬草”之誤。懷疑這是一種過濾米渣的工具。現在作小量的糯米飴糖，有用蒲包過濾糖汁，然後再加重力壓榨米渣，使糖汁出盡。也許“蓬子”是蓬草編織成的過濾工具，而孔隙較疏，可以透過一些細米渣，因而成爲“如餳而濁”的“餔”。唐韓鄂《四時纂要·三月》篇“煎餳法”的過濾糖汁就有細濾和粗濾的兩種方法。
【一五】“黍”，這裏是“飯”的代稱。
【一六】《說文》，“餈”，或從米作“粢”，解釋是：“稻餅也。”“●”與“粢”同，這裏指糯米飯舂成的“●粑”。
【一七】“幹”，現在寫作“趕”，即“趕麵”。
【一八】“索”，拉開來。
煮膠第九十
煮膠法：煮膠要用二月、三月、九月、十月，餘月則不成。熱則不凝，無作餅(1)。寒則凍瘃，令(2)膠不黏。
沙牛【一】皮、水牛皮、豬皮爲上，驢、馬、駝、騾皮爲次。其膠勢力，雖復相似，但驢、馬皮薄毛多，膠少，倍費樵薪。破皮履、鞋底、格椎皮(3)、靴底、破鞍(4)、靫【二】，但是生皮，無問年歲久遠，不腐爛者，悉皆中煮。然新皮膠色明淨而勝，其陳久者固宜，不如新者。其脂肕、鹽熟【三】之皮，則不中用。譬如生鐵，一經柔熟，永無鎔鑄之理，無爛汁【四】故也。唯欲舊釜大而不渝者。釜新則燒令皮著底，釜小費薪火，釜渝令膠色黑。
法：於井邊坑中，浸皮四五日，令極液。以水淨洗濯，無令有泥。片割，著釜中，不須削毛。削毛費功，於膠無益。凡水皆得煮；然鹹苦之水，膠乃更勝。長作木匕，匕頭施鐵刃，時時徹底(5)攪之，勿令著底。匕頭不施鐵刃，雖攪不徹底，不徹底則(6)焦，焦則膠惡，是以尤須數數攪之(7)。水少更添，常使滂沛【五】。經宿晬時【六】，勿令絕火。候皮爛熟，以匕瀝汁，看末後一珠，微有黏勢，膠便(8)熟矣。爲過(9)傷火，令膠焦。取淨乾盆，置竈埵(10)丁果反上，以漉(11)米牀【七】加盆，布蓬草【八】於牀上，以大杓挹取膠汁(12)，瀉(13)著蓬草上，濾去滓穢。挹時勿停火。火停沸定，則皮膏汁下【九】，挹不得也(14)。淳熟汁盡，更添水煮之【一０】；攪如初法。熟復(15)挹取。看皮垂盡，著釜焦黑，無復黏勢，乃棄去之。
膠盆向滿，舁【一一】著空靜處屋中，仰頭令凝。蓋則氣變成水，令膠解離(16)。凌旦，合【一二】盆於席上，脫取凝膠。口濕細緊綫(17)以割之。其近盆底土惡之處，不中用者，割却少許。然後十字坼(18)破之，又中斷爲段，較薄割爲餅。唯極薄爲佳，非直易乾，又色似琥珀者(19)好。堅厚者既難燥，又見黯黑，皆爲膠惡也。近盆末【一三】下，名爲“笨膠【一四】”，可以建車。近盆末上，即是“膠清”，可以雜用。最上膠皮如粥膜者，膠中之上，第一黏好。
先於庭中豎槌，施三重箔樀(20)，令免狗鼠，於最下箔上，布置膠餅，其上兩重，爲作蔭涼，并扞霜露。膠餅雖凝，水汁未盡，見日即消；霜露霑濡，復難乾燥。旦起至食時，卷去上箔，令膠見日；凌旦氣寒，不畏消釋；霜露之潤，見日即乾。食後還復舒箔爲蔭。雨則內敞屋之下，則不須重箔。四五日浥浥【一五】時，繩穿膠餅，懸而日曝。
極乾，乃內屋內，懸紙籠之。以防青蠅塵(21)土之污。夏中雖軟相著，至八月秋涼時，日中曝之，還復堅好。
( 1)“無作餅”，各本無“作”字，金抄有。據下文膠餅是由整盆的膠塊割作而成，“無作餅”意即無可作餅，茲暫從金抄。
( 2)“令”，金抄、明抄作“合”，他本作“白”，均譌。按這是指煮成的膠因天寒開裂不凝結，不是指用膠黏合什物，字應作“令”，茲改正。
( 3)“格椎皮”，未詳。《今釋》釋爲“隔鎚皮”，即包在鑼鎚外面的皮。日譯本改作“絡維皮”，釋爲縛繫馬具。我們因爲意思不明，並未知有否錯脫，存疑。
( 4)“鞍”，原作“●”，字書無此字，誤；《學津》本、漸西本改作“鞴”。按“鞴靫”是箭袋，與“靫”爲重文，而且字形更和“鞍”相像，疑“鞍”之誤，茲暫改作“鞍”。
( 5)“底”，各本脫，據金抄補。
( 6)“不徹底則”，僅金抄如文；明抄作“不宜□□”，他本脫“不徹底”三字。茲據金抄補正。
( 7)“數數攪之”，僅金抄如文；明抄誤空作“婁數□之”，他本脫“攪”字作“婁數之”(《學津》本“婁”改“屢”)。茲據金抄補正。
( 8)“便”，明抄空白一格，他本脫(並脫“膠”字)，據金抄補。
( 9)“爲過”，當是“過爲”倒錯(黃麓森疑“無過”之誤)。
(10)金抄作“埵”；他本作“●”，無此字；漸西本依吾點校改作“埵”，與金抄合。黃麓森則認爲：“乃‘陘’之訛。《博雅》，竈脣謂之陘。又《禮·月令》孔疏：‘竈陘，謂竈邊承器之物，以土爲之。’”《博雅》即《廣雅》，《廣雅·釋宮》：“，謂之竈。其脣，謂之陘。”《月令》見“孟夏之月”。按“埵”，音朶，字書只有“堅土”的解釋，但實際文獻上有“聚土”的意思，如《淮南子·齊俗訓》：“狟狢得埵防，弗去而緣”，王充《論衡·說日篇》：“不見埵塊”，均作土堆、土防講，實際就是“垛”的異寫字。這裏是指正灶旁邊的一種承物設置，也就是“竈脣”或“竈陘”。“埵”不必改“陘”。
(11)“漉”，明抄空格，他本脫，據金抄補。
(12)“汁”，明抄空格，他本脫，據金抄補。
(13)“瀉”，各本誤作“爲”，據金抄改正(金抄原作“寫”，本書統一作“瀉”)。
(14)“火停沸定，則皮膏汁下，挹不得也”，這個小注，明抄全部空白，他本全脫，據金抄補。
(15)“復”，各本空缺，據金抄補。
(16)“蓋則氣變成水，令膠解離”，明抄“蓋”空格，“膠解”空白二格，“離”誤作“雜”，他本脫誤更多，據金抄補正。這樣的處理法，與《醴酪》篇“煮杏酪粥法”的“仰頭勿蓋，……覆蓋則解離”一樣是說水汽蒸滴，使膠不凝結，字應作“離”。
(17)“綫”，各本誤作“絏”，據金抄改正。
(18)“坼”是分割開來，金抄作“●”，當是“坼”的別寫；明抄、湖湘本、《津逮》本誤作“圻”。《學津》本、漸西本改作“坼”，茲改正。
(19)金抄、明抄有“者”字，他本無。
(20)“樀”即“●”字，音摘，是承箔的橫木，和直柱的“槌”構成蠶架。這裏是用作晾晒工具(也用於罨麴)，各本作“摘”，俗譌字，茲改正。
(21)“塵”，各本作“壁”，非；據金抄作“鹿”，知是“塵”字的殘誤。而且卷 8《脯腊》篇“紙袋籠而懸之”的注：“若不籠則青蠅塵污。”故改爲“塵”。
【一】 《蜀本草》和《圖經本草》都記載有“沙牛角䚡”，但未指明“沙牛”是什麼牛。《集韻》有“●”字，音沙，也只說是“牛名”。《本草綱目》卷50稱牛“牝者爲●”，則是指母牛。《道光江陰縣志》“牛”下記載：“沙種，肩塌臀尖，耐勞苦。水牛，……白毛者沙種。……瀕江沙土用●犢。”則黃牛、水牛都有“沙種”。南宋《吴興志》卷20“牛”記載：“黃牛角屈向前者呼沙牛。”此或係《要術》所指。
【二】 “靫”，音釵，《玉篇》：“箭室也。”即箭袋。
【三】 “脂肕”，尚未脫脂。“鹽熟”，已經鞣熟。這是說只有已經脫脂而尚未鞣製的生皮才能用於煮膠。
【四】 “無爛汁”，指熟鐵不能再熔化成液汁(在當時的技術條件下)。《神農本草經》“鐵精”陶弘景注：“鋼鐵是雜鍊生、鍒作刀鐮者。”“生”指生鐵，“鍒”指熟鐵。熟鐵溶點高於生鐵。當時鍊鋼的方法是將生鐵和熟鐵一起放在熔鐵爐中，溫度增高到生鐵的熔點(1150－1250度)時，生鐵迅速熔化，包裹和滲入熟鐵(熔點1500度左右)，生鐵的碳素一部分跑入熟鐵，而熟鐵也被排擠出某些雜質。然後生熟鐵冶鍊成鋼鐵。這就是所謂“雜鍊生、鍒”。這是當時最進步的冶鍊技術，但也還不能熔化熟鐵。所以《要術》的“永無鎔鑄之理，無爛汁故也”，是局限於當時的技術條件說的。
【五】 “滂沛”，形容水要豐滿充足。
【六】 “晬時”周時，即二十四小時。晬音醉。
【七】 “漉米牀”，漉米時承擱淅箕的架子，俗稱“瀝米架”。
【八】 《周禮》、《禮記》等有所謂“縮酌”，“縮”是用茅草濾去酒糟。《左傳》僖公四年齊桓公責楚國“爾貢包茅不入，……無以縮酒，寡人是徵。”杜預注：“束茅而灌之以酒爲縮酒。”就是將連滓的醴酒澆在成束的茅草上以濾去渣滓。這裏是用蓬草過濾膠汁。
【九】 “皮膏汁下”，上層凝結成皮，汁在下面，所以不好舀。
【一０】“更添水煮之”，膠汁濾盡，將沒有融成膠汁的殘皮加水再煮。
【一一】“舁”，音余，扛、抬的意思。
【一二】“合”，倒覆。
【一三】“盆末”，盆的下部。
【一四】“笨”，粗而不精；“笨膠”，猶言粗膠、濁膠，和“膠清”相對，猶酒麴之有“笨麴”，與“神麴”相對。
【一五】“浥浥”，半殭半軟。
筆墨第九十一
筆法：韋仲將【一】《筆方》曰(1)：“先次(2)以鐵梳梳(3)兔毫【二】及羊青毛【三】，去其穢毛，蓋使不髯【四】。茹【五】訖，各別之。皆用梳掌【六】痛拍整齊毫鋒端，本(4)各作扁【七】，極令均調平好，用衣羊青毛【八】——縮羊青毛去兔毫頭下二分許。然後合扁，捲令極圓。訖，痛頡【九】之。”
“以所整羊毛中截(5)，用衣中心【一０】——名曰‘筆柱’，或曰‘墨池’、‘承墨(6)’。復用毫青【一一】衣羊青(7)毛外，如作柱法，使中心齊，亦使平均。痛頡，內管中，寧隨毛長者使深【一二】。寧小不大(8)。筆之大要也。”
合墨法(9)：好醇煙【一三】，擣訖，以細絹篩——於堈內篩去草莽(10)若【一四】細沙、塵埃。此物至輕微，不宜露篩，喜失飛去，不可不慎。墨●(11)一斤，以好膠五兩【一五】，浸溪才心反皮汁中。溪，江南樊雞木皮也【一六】；其皮入水綠色，解膠，又益墨色。可下雞子白——去黃——五顆。亦以真珠砂(12)一兩，麝香【一七】一兩，別治，細篩，都合調。下鐵臼中，寧剛不宜澤(13)，擣三萬杵，杵多益善。合墨不得過二月、九月，溫時敗臭，寒則難乾潼溶【一八】，見風自(14)解碎。重不得過三二兩。墨之大訣如此。寧小不大【一九】。
( 1)《太平御覽》引用書總目中有韋仲將《筆墨方》，但卷 605“筆”項引有《筆墨法》，未標明作者姓名，它的內容是：“作筆當以鐵梳梳兔毫及羊青毛，去其穢毛，使不髯。茹羊青爲心，名曰筆柱，或曰墨池。”對照《要術》所引，顯然是不完整的，疑亦出韋仲將法而多脫漏。
( 2)“先次”，如果解釋爲“先”梳兔毫，“次”梳羊青毛，無此用例；如果“次”字是“後”字之誤，差可解釋，但“先後”的用法，古人還是很少的。《太平御覽》卷605 引《筆墨法》這二字只是一“當”字，“舊抄本”宋初蘇易簡《文房四譜》(張步瀛以《津逮》本爲底本的《要術》校本中，過錄着張定均據“舊抄本《文房四譜》”校勘的內容。這裏所稱“舊抄本”即據張定均所用本，下同)引韋仲將《筆墨方》無“次”字，《叢書集成》本蘇易簡《文房四譜》引亦無“次”字。據此，“次”應是衍文。
( 3)“梳梳”，原只一“梳”字，《文房四譜》(不分“舊抄本”或《叢書集成》本時，是二本相同，下同。但引用無關《筆墨方》的其他資料時，指《集成》本)及《太平御覽》引《筆墨法》均重文，必須重文，茲據補。
( 4)“本”，如連上句“端本”連讀，則“端”是毫鋒，“本”是毫末，但兩頭不能同時拍齊。製筆必須毫端相齊，現在在湖筆生產上叫做“對鋒”。清梁同書《筆史》引《妮古錄》：“筆有四德：銳、齊、健、圓”；引柳公權帖：“出鋒須長，……副切須齊”；引衛夫人《筆陣圖》：“鋒齊腰強”；《文房四譜》卷1 筆有“四句訣”是：“心柱硬，覆毛薄，尖似錐，齊似鑿。”都要求毫端齊一而尖銳。鋒齊以後，根齊容易辦到(如“副切”)。《文房四譜》所引就沒有這個“本”字，這句“舊抄本”是：“用梳掌痛拍整毫，齊其鋒端”，《叢書集成》本是：“用梳掌痛正毫，齊鋒端”，都只要求拍齊鋒端(不可能同時拍齊下頭)是合理的。《事類賦》引亦無“本”字。因此這個“本”字連上句讀，就成爲費詞。《文房四譜》卷2 引唐陸龜蒙《哀茹筆工辭》：“旬濡數鋒，月禿一把，編如蠶絲。”下文“各作扁”，也是一種編法，其所編的地方必須是在毫毛的下端。這樣，這個“本”字連下句讀，可以講得通。因此，我們保留這個“本”字，讀成“本各作扁”。
( 5)“截”，原作“或”，《文房四譜》與《事類賦》均引作“截”。下文“中心”，《文房四譜》引作“筆心”。“中截”是截取羊毛的上段，即柳公權帖所稱“副切須齊”，作爲裹覆(“衣”)筆心之用。這樣，作“或”或“截”，在作法上有差別。作“或”是或然之詞，可以這樣，也可以不這樣。作“截”，這肯定是四層作成的筆：最內層是羊毛，次層是兔毫，三層是“中截”的羊毛，最外層仍裹以兔毫。《文房四譜》卷2 引晉成公綏《棄故筆賦》：“結三束而五重。”梁同書《筆史》引黃庭堅《書侍其瑛筆》：“宣城諸葛高三副筆，鋒雖盡而心故圓。”引宋晁說之《贈筆處士屠希詩》：“自識有心三副健”。“心”指筆心，“副”即外覆的“衣”，“三副”即三重“衣”，“圓”、“健”都是筆的“四德”之一。所稱“有心三副”，正是四重的筆。據此，筆以四重或五重爲優，韋誕可能是“三副筆”的創始人，後來再發展爲“四副”的五重筆。故據《文房四譜》等引改爲“截”。
( 6)“承墨”是“筆柱”的別名。唐段公路《北戶錄》卷 2“雞毛筆”崔龜圖注引韋仲將《筆方》說：“筆柱，或云墨池，亦曰承墨。”《要術》可能脫“亦曰”一類字，但沒有也可以。
( 7)“衣羊青”，明抄如文；金抄原先脫漏，校勘後以小字添補，雖字跡不顯，尚可辨明；湖湘本脫“青”字。
( 8)“寧小不大”，“舊抄本”《文房四譜》引作“寧心小，不宜大。”“宜”字無所謂，“心”字就重要。按韋仲將善寫“徑丈”大字，筆不可能限制到“寧小不大”，應是指“筆心”，《要術》應脫“心”字。
( 9)本條“合墨法”，《太平御覽》卷 605“墨”引作韋仲將《筆墨方》，文句基本相同，《文房四譜》卷5 仍引作是韋仲將法，文字亦基本相同，則此條應仍出韋仲將法。但晁氏《墨經》(《四庫全書總目提要》推定爲宋晁貫之撰)在記述製墨各步驟中，常提到韋仲將法和賈思勰法，不但將二法分舉，還將二法作比較，例如關於用藥：“魏韋仲將用真珠、麝香二物，後魏賈思勰用梣木、鷄白、真珠、麝香四物”，說明賈法較韋法有不同。據此，此條又像不完全是韋法，也許賈氏補充了一些自己的經驗，所以在引書時只稱“韋仲將《筆方》”，而不稱爲“《筆墨方》”。
(10)“草莽”，《文房四譜》和《太平御覽》卷605 均引作“草芥”。
(11)“●”，明抄誤作“麴”，他本脫，據金抄補正。“●”原是麥屑，這裏作粉末講，“墨●”即指篩淨的煙末(《文房四譜》引即作“煙一斤”)。
(12)“真珠砂”，《文房四譜》與《太平御覽》卷605 引韋仲將法及晁氏《墨經》所記，均作“真珠”，無“砂”字。但明沈繼孫《墨法集要》“用藥”有用朱砂的，並且說朱砂“助色發豔”，則“砂”字應有，他書所引，脫。
(13)沈繼孫《墨法集要》“搜煙”：“搜(按借作“溲”)如細砂狀，寧乾勿濕。”這裏“寧剛不宜澤”，似應在“都合調”下，和“下鐵臼中”句倒錯。
(14)明抄作“自”，他本作“日”，《太平御覽》卷605 引亦作“日”。按製墨有“蔭”(也叫“入灰”)的程序。所謂“蔭”是將初製成的墨錠上下鋪上細灰使吸去潮潤(冬天在生火的暖室中)。作這樣的處理時，晁氏《墨經》說：“置之不平亦曲，見風亦裂。”沈繼孫《墨法集要》說：“不可見風，見風墨斷。”但出灰之後，却要經過風中吹乾的手續，可是沒有日乾的過程。《要術》所記也是在乾墨的過程中，這裏該是指風乾時要坼裂，故從明抄作“自”。
【一】 韋仲將，名誕，三國魏時人，善書法，並善製墨。《三國志·魏志·劉劭傳》注引《三輔決錄》：“洛陽、鄴、許三都宮觀始就，命誕名題。誕以御筆墨皆不任用，因奏曰：‘……用張芝筆，左伯紙，及臣墨，皆古法，並此三具，又得臣書，然後可以逞徑丈之勢，方寸千言。’”元陸友《墨史》卷上：“簫子良《答王僧虔書》曰：‘仲將之墨，一點如漆。’”是韋誕原以善製墨著稱。其兄韋昶，則善製筆。清梁同書《筆史》引《書斷》：“晉韋昶，好作筆。王子敬得其筆，歎爲絕世。昶字文休，誕兄。”魏明帝時建成凌雲臺，誤將臺匾先釘實在臺上，只好用竹籠盛着題匾人，用轆轤轉上去，離地二十五丈。這人很害怕，題好了下來，鬚髮盡白，告誡子孫以後再也不要學書法。這人就是韋誕(《世說新語·巧藝篇》及注引《四體書勢》並載其事)。
【二】 宋初蘇易簡《文房四譜》卷1 引王羲之《筆經》：“凡作筆須用秋兔。秋兔者，仲秋取毫也。所以然者，孟秋去夏近，則其毫焦而嫩；季秋去冬近，則其毫脃而禿。……其夾脊上有兩行毛，此毫尤佳；脅際扶疏，乃其次耳。”
【三】 “羊青毛”，《叢書集成》本《文房四譜》引作“青羊毛”(以下也是一樣)。梁同書《筆史》記載筆的毛料有三十種，其中羊毛有羊毛、青羊毛、黃羊毛三種。
【四】 “髯”是頰毛；鬚髯蜷曲叫“虯髯”。“不髯”是說將毛梳理清楚，不使蜷曲雜亂。
【五】 “茹”，梁同書《筆史》說：“製筆謂之茹筆，蓋言其含毫終日也。……今製法如故，而茹筆之名隱矣。”《文房四譜》卷2 引唐陸龜蒙《哀茹筆工辭》：“爰有茹工，工之良者。擇其精麤，在價高下；闕齾叉互，尚不能捨。旬濡數鋒，月禿一把。編如蠶絲，汝實助也。”這裏“茹”，即指梳去穢毛後，再用口來整治毫鋒的工作。原來毛上端毛色較嫩的部分叫做“鋒”，各種毛的鋒頭長短不一，如果混製在一起，這筆寫起來一定要“開花”。所以必須不厭其煩地非常細緻地使鋒頭對齊，然後各製各樣的筆。這一道工序，現在由水盆工來完成，唐以前是“茹工”的艱辛勞動。
【六】 “梳掌”，梳齒下部拿梳的地方，即梳把。
【七】 “扁”，編連或黏連成扁扁的薄排，作爲裹覆筆心之用。
【八】 明方以智《通雅》卷32：筆“有柱有被，有心有副。”“被”、“副”都是被覆在外層的“衣”。“衣”，這裏作動詞用，即作被覆講(下文二“衣”字同)。《文房四譜》卷1 記載唐歐陽通自重其字，用筆必須是“貍毛爲心，覆以秋毫”。這裏“用衣羊青毛”，也是以羊青毛爲心，覆以兔毫。
【九】 “頡”是強項，又是減縮。《筆史》引黃庭堅《筆說》說：“張遇丁香筆，撚心極圓，束頡有力。”由於筆脚紮得很緊很堅實，鬆的被約縮到最低限度，可以強固地裝入筆管中，故稱爲“頡”。《筆史》引《南部新書》：“柳公權《筆偈》：‘圓如錐，捺如鑿，只得入，不得卻。’蓋縛筆要緊，一毛出，即不堪用。”這就是“痛頡”的情況。
【一０】“中心”，指上文所作成的以羊青毛爲最內層以兔毫爲次層的“筆柱”。“用衣中心”，是說再用羊毛裹覆“筆柱”爲第三層。然後又用青兔毫裹在羊青毛外(“復用毫青衣羊青毛外”)爲第四層。三四層的作法和一二層一樣，所以說“如作柱法”。
【一一】“毫青”，《文房四譜》《叢書集成》本作“青毫”，意思相同，都是指青兔毫。唐段公路《北戶錄》卷 2“鷄毛筆”：“且筆有豐狐之毫，虎僕之毛，……然未若兔毫。其宣城歲貢青毫六兩，紫毫三兩，……勁健無以過也。”
【一二】“寧隨毛長者使深”(“者”疑應作“著”)，寧可盡其毛的長度，儘可能地使裝進筆管中深些。《筆史》引黃庭堅《筆說》說：“宣城諸葛高，繫‘散卓筆’，大概筆長寸半，藏一寸於管中。”可說深得很。
【一三】煙有松煙、油煙二類。《文房四譜》引此作“好醇松煙”，說明所用是松煙。明沈繼孫以實際經驗撰爲《墨法集要》，自“浸油”至“印脫”分製墨爲二十一道工序，較宋晁氏《墨經》多有發展。其“浸油”說：“古法惟用松燒煙，近代始用桐油、麻子油燒煙。衢(按指浙江衢縣)人用皂青油燒煙，蘇人用菜子油、豆油燒煙。……但桐油得煙最多，爲墨色黑而光，久則日黑一日；餘油得煙皆少，爲墨色淡而昏，久則日淡一日。”燒松煙用窰，燒油煙用盞、碗，各有特殊的裝置。
【一四】“若”，作“及”講。
【一五】晁氏《墨經》“和”的工序說：“凡煤一斤，古法用膠一斤。今用膠水一斤，水居十二兩，膠居四兩，所以不善；然賈思勰墨法，煤一斤，用膠五兩，蓋亦未盡善也。”又說：“膠多利久，膠少利新。匠者以其速售，故喜用膠少。……凡大膠必厚，厚難於和。”煙、膠配合同重量者，即宋何薳《墨記》所謂“對膠”，創始於唐末李超父子(本易水人，避難徽州，世爲南唐墨官。後來“徽墨”，因此著名)。元陸友《墨史》卷上記載李超墨愈久愈好，堅能削木，“誤墜溝中，數月不敗”。《墨經》“膠”項：“凡墨，膠爲大，有上等煤而膠不如法，墨亦不佳；如得膠法，雖次煤能成善墨。”
【一六】“梣，江南樊雞木皮也”，《文房四譜》引作：“梣皮，即江南石檀木皮也”。
按梣 (Fraxinus bungeana DC。)，木犀科，落葉小喬木或灌木，即秦皮。《名醫別錄》：秦皮，“一名岑皮，一名石檀。”陶弘景注：“俗云是樊槻皮，而水漬以和墨，書色不脫，微青。”《唐本草》注：“取皮水漬便碧色，書紙，看皆青色。……以葉似檀，故名石檀也。”是石檀木、樊槻木都是梣的異名，而《要術》作“樊雞木”，只是記音異字而已，也可能“樊槻木”原是江南的習俗名稱，到北方訛作“樊雞木”，或者竟是“槻”字之誤。槻音規。
【一七】沈繼孫《墨法集要》“用藥”說：“麝香、雞子青引濕。……秦皮書色不脫。……銀硃……助色發豔。”“銀珠”即“真珠砂”。《要術》這四種都用到了，沈繼孫說明它們的作用。
【一八】晁氏《墨經》“擣”項在擣好墨後說：“出臼，納淨器內，用紙封羃，熳火養之。紙上作數穴，以通氣火。不可間斷，爲其畏寒。然不可暴(按指猛火，不是日晒)，暴則潼溶，謂之‘熱黏’，不堪製作。”所謂“潼溶”，即指膠乾得不好，或者無法使膠乾得很好，以致發生黏糊狀態。
【一九】“寧小不大”，《墨法集要》“搜煙”說：“大墨最難搜(按借作“溲”)和，只宜于輭，硬則燥裂。”《要術》“寧剛不宜澤”，是小型墨的作法。又“樣製”說：“厚大利久，薄小利新；厚大難工，薄小易善；故墨工不喜爲厚大。”大錠墨，據該書所記，在各種工序上都比較繁難。《要術》“寧小不大”，是輕膠小型的墨，是切合實用的，不是爲珍藏炫奇製墨。
五穀(1)、果蓏、菜茹非中國物產者(2)
聊以存其名目，記其怪異耳。爰及山澤草木任食，非人力所種者，悉附於此。
( 1)“穀”，原作“●”，沿譌字。“穀”從“●”，由於和“●”形很相近，很早就有這樣寫法的。本卷內“五穀[一]”及“禾[三]”的各“穀”字，也都寫作“●”，茲一并改作正寫。
( 2)“五穀、果蓏、菜茹非中國物產者”，本卷僅此一篇，在全書中是第九十二篇。賈氏自序稱：“凡九十二篇，束爲十卷”，這就是最後一卷的最後一篇。照以前九十一篇例，篇題下應有“第九十二”字樣，除漸西本加這四字外，他本都沒有，現在保留兩宋本的原樣不加。卷內共149 個小標題，不能稱“篇”，我們叫它作“目”。
所謂“非中國物產者”，指不是中國北方(主要是後魏疆域)所生產；“非人力所種”，當然是野生。但卷內所記，並不完全符合這個原則。例如卷 6《養羊》篇有種芰、芡、藕等法，而本卷有“䔖[二二]”、“芡[二六]”二目及“菜茹[五０]”的“荷”條，既是北方原有，也不能以野生於南方來解釋。另外，即使在 149個項目的本身，也有重複的地方。
五穀一(1)
《山海經》曰：“廣都之野，百穀自生，冬夏播琴。”郭璞注曰：“播琴，猶言播種，方俗言也。”“爰有膏稷、膏黍、膏菽。”郭璞注曰：“言好味，滑如膏。”
《博物志》曰(2)：“扶海洲上有草，名曰‘【一】’。其實如大麥，從七月熟，人斂穫，至冬乃訖。名曰‘自然穀’，或曰‘禹餘糧【二】’。”
又曰(3)：“地三年種蜀黍【三】，其後七年多虵。”
( 1)本卷列舉各種草木多至 149目，爲眉目清楚和便於引稱，本書在標目下一律加上一、二、三……的數號。
( 2)《博物志》(《叢書集成》排印《指海》本，下同)卷6 所記是：“海上有草焉，名，其實食之如大麥，七月稔熟，名曰‘自然穀’，或曰‘禹餘糧’。”(《指海》本《博物志》以黃蕘圃影刊連江葉氏宋本爲主，再補輯他書所引，但我們所引錄，仍去其輯補部分，以存其較早本的原樣。)《太平御覽》卷 837“穀”、卷 994“草”引《博物志》基本同《要術》，惟均多“食之”二字。又《御覽》卷 988“餘糧”，及《圖經本草》“禹餘糧”引《博物志》亦有“食之”二字。
( 3)《博物志》卷2 所載同《要術》，但上有“《莊子》曰”三字，作爲引自《莊子》，但今本《莊子》中並無此語，《太平御覽》卷 842“黍”及卷 934“蛇”兩引《博物志》亦無“莊子曰”三字，有問題。又《御覽》二處所引，“地”下均多“節”字，作：“地節三年種蜀黍，其後七年多蛇”(《要術》“虵”是“蛇”的俗寫)。地節是漢宣帝的年號(三年是公元前67年)，這就有很大差異。
【一】 “”，音師，即莎草科的草 (Carex macrocephala Willd。)，多年生草本，生海濱砂地。
【二】 在本草書上，唐陳藏器《本草拾遺》始著錄有“草實”：“出東海洲島，似大麥，秋熟，一名禹餘糧，非石之餘糧也。”按禹餘糧同名異物的有三種，這是一種。另二種，一種是百合科的麥門冬 (Liriope graminifoliaBaker。) ，見《名醫別錄》；一種是屬褐鐵礦類的礦石，可用爲止血藥，《神農本草經》已有記載。
【三】 “蜀黍”，即高粱。
稻二
異物志曰(1)：“稻，一歲夏冬再種，出交趾。”
俞益期《牋》曰(2)：“交趾稻再熟【一】也。”
( 1)《太平御覽》卷 839“稻”引《異物志》是：“交趾稻，夏冬又熟，農者一歲再種。”《初學記》卷27引作楊孚《異物志》，除少“稻夏”二字外，餘同《御覽》。按《隋書·經藉志》著錄有後漢楊孚《異物志》，《御覽》所引，當亦出楊孚。但《御覽》用書總目中別有曹叔雅《異物志》、宋膺《異物志》、陳祁暢《異物志》，《文選》左思《蜀都賦》劉淵林注引又有譙周《異物志》。五種《異物志》均已失傳。《要術》引文與《御覽》有異，不能肯定是哪一種。
( 2)《太平御覽》卷839 引俞益期《牋》是：“交趾稻再熟，而草深耕重，收穀薄。”《水經注》卷36“溫水”記載俞益期事跡和給韓康伯的信。《要術》引文，即採自該信，參看注釋【一】。
【一】 俞益期所稱“稻再熟”，即《異物志》所載的“夏冬再種”。《水經注》卷36“溫水”章“東北入于鬱”下記載：“豫章俞益期，性氣剛直，不下曲俗，容身無所，遠適在南。與韓康伯書曰：……九真太守任延，始教耕犁，俗化交土，風行象林。知耕以來，六百餘年，火耨耕藝，法與華同。名‘白田’，種白穀，七月大作，十月登熟；名‘赤田’，種赤穀，十二月作，四月登熟：所謂兩熟之稻也。至于草甲萌芽，穀月代種，穜稑早熟，無月不秀。耕耘功重，收穫利輕，熟速故也。米不外散，恒爲豐國。”任延，東漢初人，事見《要術》自序。俞益期與韓康伯同時，東晉時人，自任延至俞益期，最多只有三百多年(六百多年到了隋唐了)，“六百餘年”應是“三百餘年”之誤。
禾三
《廣志》曰(1)：“梁禾，蔓生，實如葵子。米粉白如麪，可爲饘粥【一】。牛食以肥。六月種，九月熟。”
“感禾，扶疎【二】生，實似大麥。”
“揚禾(2)，似藋【三】，粒細。左折右炊，停則牙生。此中國巴禾——木稷【四】也。”
“大禾，高丈餘，子如小豆，出粟特國。”
《山海經》曰：“崑崙墟，……上有木禾，長五尋，大五圍。”郭璞曰：“木禾，穀類也。”
《呂氏春秋》曰(3)：“飯之美者，玄山之禾，不周之粟，陽山之穄。”
《魏書》曰(4)：“烏丸【五】地宜青穄。”
( 1)自“梁禾”至“大禾”，均《廣志》文。《太平御覽》卷 839“禾”引《廣志》“梁禾”作“渠禾”，“大禾”作“火禾”(《要術》金抄、明抄作“大禾”，他本亦作“火禾”)，“似藋”作“實似藋”，“左折”脫“左”字，“左折右炊”，指隨折隨炊，“左”字必須有。《藝文類聚》、《初學記》未引到。
( 2)“揚禾”，“揚”，金抄從手，他本及《太平御覽》引均從木作“楊”。
( 3)見《呂氏春秋·本味》篇，文同。末後尚有“南海之秬”句，《要術》未引。《本味》篇假託伊尹對湯陳說邊遠各地的各種美食，包括鳥、獸、魚、菜、禾、果，《要術》分引在本卷有關各目中。
( 4)《魏書》，晉王沈撰(不是《二十四史》之一的北齊魏收撰的《魏書》)，已亡佚。此句《三國志·魏志·烏丸傳》裴松之注有引到，參看“東牆[六]”校記(4)。
【一】 “饘”，音氈，《說文》：“糜也。……周謂之饘，宋謂之餬。”《禮記·檀弓》“饘粥之食”孔穎達疏：“厚曰饘，稀曰粥。”
【二】 “扶疎”，與“枎疏”同。《說文》：“枎疏，四布也。”
【三】 “藋”，有二義：音調，所謂“蔏藋”、“灰藋”，是藜一類，不會像禾本科植物，非此所指；音狄，即“荻”字，又木稷名“藋粱”，亦名“荻粱”，即高粱，荻與高粱均屬禾木科，這裏應同“荻”字。《廣雅·釋草》：“藋粱，木稷也。”可能是高粱見於文獻的最早記載。
【四】 “木稷”，即高粱，也叫“蜀黍”。程瑤田《九穀考》、王念孫《廣雅疏證》以高大釋“蜀”(不是指蜀地)，和高粱是相合的。但巴、蜀都在四川，這裏“巴禾”恰和“蜀黍”暗合，而且也是“木稷”，故暫讀爲“木稷”是“巴禾”的別名。
【五】 烏丸即烏桓，漢代一少數民族的名稱，因居於烏桓山而得名。漢末靈帝時主要在今遼寧省遼陽以西至河北省懷來一帶。
麥四
《博物志》曰(1)：“人啖麥橡，令人多力健(2)行。”
《西域諸國志》曰(3)：“天竺十一月六日爲冬至，則麥秀。十二月十六日爲臘，臘麥熟。”
《說文》曰(4)：“麰，周所受來麰【一】也。”
( 1)《博物志》卷2 作：“啖麥稼，令人力健行。”《太平御覽》卷 838“麥”引《博物志》作：“啖麥，令人多力。”
( 2)“健”，宋以後刻書多有作“健”的，這裏明抄也是這樣，茲據他本改正。
( 3)《太平御覽》卷838 引《西域諸國志》同《要術》，惟“臘麥熟”作“則麥熟”。吾點據《御覽》引改爲“則”，漸西本從之。
( 4)《初學記》卷27引《說文》同《要術》；《太平御覽》卷838 引亦同，惟“來麰”作“來牟”。但今本《說文》此句在“來”字下，是：“來，周所受瑞麥來麰，……。”“麰”字下則是：“來麰，麥也。”分開來，“來”指小麥，“麰”指大麥，如《廣雅·釋草》：“大麥，麰也。小麥，麳也。”
【一】 《詩經·周頌·思文》：“思文后稷，……貽我來牟。”是說周族的麥是后稷時代傳下來的。因此作頌歌來紀念他。這“來”《說文》所稱本此。
豆五
《博物志》曰(1)：“人食豆三年，則身重，行動難【一】。恒食小豆，令人肌燥麤理【二】。”
( 1)見《博物志》卷2 ，分列二條，一條是：“人啖豆三年，則身重，行止難。”另一條是：“人常食小豆，令人肥肌麤燥。”《太平御覽》卷 841“豆”引同《要術》，惟“肌燥”作“肥燥”，“行動難”衍誤作“行止動難”。《博物志》及《御覽》兩“肥”字，應均係誤字。
【一】 《名醫別錄》：“生大豆，……久服令人身重，”唐孟詵《食療本草》：“大豆，……每食後，淨磨拭，吞雞子大，令人長生。初服時，似身重，一年已後，便覺身輕。”很明顯，是指生吃大豆，而且是指“服食法”。則《博物志》所謂“身重，行動難”，應指此種吃法，未必是什麼“記其怪異”的豆。
【二】 《神農本草經》“赤小豆”陶弘景注：“小豆，性逐津液，久服令人枯燥矣。”宋寇宗奭《本草衍義》：“赤小豆，食之行小便，久則虛人，令人黑瘦枯燥。”與《博物志》所說相同，則是根據本草書赤小豆行水利濕的作用來的，也不是什麼“怪異”的東西。
東牆六
《廣志》曰(1)：“東牆【一】，色青黑，粒如葵子；似蓬草。(2)十一月熟。出幽、涼、并【二】、烏丸地。”
河西語曰(3)：“貸我東牆，償我田粱。”
《魏書》曰(4)：“烏丸地宜東牆，能作白酒。”
( 1)《太平御覽》卷 842“東薔”引《廣志》作：“東薔，色青黑，粒如葵子。幽、涼、并皆有之。”唐陳藏器《本草拾遺》引《廣志》則作：“東廧之子，似葵，青色。并、涼間有之。河西人語：‘貸我東廧，償爾田粱。’”所稱“河西人語”，與《要術》大異，參看校記(3)。
( 2)《本草拾遺》：“東廧，……苗似蓬，子似葵。”《史記·司馬相如列傳》引錄《子虛賦》“東薔、雕胡”下，裴駰《集解》引徐廣說：“烏桓國有薔，似蓬草，實如葵子，十月熟。”唐司馬貞《索隱》引《廣志》說：“東薔子，色青黑。”綜合諸說，《要術》這整句該是：“東牆，似蓬草，粒如葵子，色青黑。”原引有倒錯。
( 3)“河西語”條，《要術》原亦提行，但“河西語”如果作爲書名，不見於各家書目。唐陳藏器《本草拾遺》引作“河西人語”(見校記(1))，大可注意，因爲這樣說明此條原係《廣志》文，由於《要術》提行另列，却變成了書名。《史記·司馬相如列傳》司馬貞《索隱》則引作“河西記”，原文是：“《廣志》云：‘東薔子，色青黑。河西記云：貸我東薔，償爾白粱也。’”司馬貞和陳藏器均係唐時人，“河西記”疑係“河西語”之誤。《太平御覽》卷842 又引作“西河語”，實係據《要術》採入。“西河”、“河西”自無不可，問題在《西河記》自有其書，《隋書·經籍志》等有記載，可是“西河語”，“河西語”均不見各家書目。據此，《要術》的“河西語”，當非書名，其所記實係諺語，“河西語曰”，猶言“河西諺曰”，等於《本草拾遺》的“河西人語”，下文“堇[六二]”引《廣志》正有“語曰”可爲佐證。所以這條實在應該接在上條下面，歸入《廣志》文，但由於原係提行，姑仍其舊。
( 4)《三國志·魏志》卷30《烏丸傳》裴松之注引《魏書》：“烏丸者，……地宜青穄、東牆。東牆，似蓬草，實如葵子，至十月熟。能作白酒。”《要術》是節引，並將“青穄、東牆”原係連文者分引於“禾[三]”及本目。《太平御覽》卷842 引《魏書》，“東薔，似蓬草，實如葵子，子十月熟”，列在“烏丸地宜東薔”下作爲注文，無“能作白酒”句。
【一】 “東牆”，也寫作“東薔”、“東廧”、“東蘠”，又叫做“登相”、“登廂”、“登粟”，都是記音的字。現在甘、涼一帶俗名“沙米”。清高士奇《天祿識餘》：“瀚海……沙中生草，名‘登相’，可食。按《遼史》：西夏出‘登廂’。《一統志》：韃靼產東廧，似蓬草，實如穄子，十一月始熟。……今甘、涼、銀夏之野，沙中生草，子細如罌粟，堪作飯，俗名‘登粟’，一名‘沙米’。”清福臨(順治名)《御製格物編》：“沙蓬米，凡沙地皆有之，鄂爾多斯所產尤多，枝葉叢生如蓬，米似胡麻而小。性暖，益脾胃，易於消化，好吐者食之，多有益。作爲粥，滑膩可食，或爲米，可充餅餌茶湯之需。”《保德州志》：“登相子，沙地多生，一名沙米，作羹甚美。”清趙學敏《本草綱目拾遺》卷 8記載亦頗詳。陳嶸《中國樹木分類學》定爲是蒺藜科的 Nitraria schoberi L。 ，是一種矮灌木。
【二】 幽州，魏晉時約有今河北省及遼寧省西部地。涼州，約有今甘肅省地。并州，漢有今山西省及陝西省北部地，魏晉時有變遷，但主要是山西省。
果蓏七
《山海經》曰(1)：“平丘，……百果所在。”“不周之山，……爰有嘉果：子如棗，葉如桃，黃花赤樹，食之不飢。”
《呂氏春秋》曰(2)：“常山之北，投淵之上，有百果焉，羣帝所食。”“羣帝，衆帝先升遐(3)者。”
《臨海異物志》曰(4)：“楊桃【一】，似橄欖(5)，其味甜，五月、十月熟。諺曰：‘楊桃無蹙【二】，一歲三熟。’其色青黃，核如棗核。”
《臨海異物志》曰：“梅桃子(6)，生晉安侯(7)官縣【三】，一小樹，得數十石。實大三寸，可蜜藏之。”
《臨海異物志》曰：“楊搖(8)，有七脊【四】，子生樹皮中。其體雖異，味則無奇。長四五寸，色青黃，味甘。”
《臨海異物志》曰：“冬熟，如指大，正赤，其(9)味甘，勝梅。”
“猴闥子【五】，如指頭大，其味小苦，可食。”
“關桃子，其味酸。”
“土(10)翁子，如漆子大，熟時甜酸，其色青黑。”
“枸(11)槽子，如指頭大，正赤，其味甘。”
“雞橘子【六】，大如指，味甘(12)。永寧【七】界中有之。”
“猴總子【八】，如小(13)指頭大，與柿相似，其味不減於柿。”
“多南子【九】，如指大，其色紫，味甘，與梅子相似。出晉安(14)。”
“王壇子【一０】，如棗大，其味甘。出侯官越王祭太一壇邊有此果(15)。無知其名，因見生處，遂名‘王壇’。其形小於龍眼，有似木瓜(16)。”
《博物志》曰(17)：“張騫使西域還，得安石榴、胡桃、蒲桃。”
劉欣期《交州記》曰(18)：“多感(19)子，黃色，圍一寸。”
“蔗子，如瓜大，亦似柚【一一】。”
“彌子【一二】，圓而細，其味初苦後甘，食皆甘果也。”
《杜蘭香傳》曰(20)：“神女降張碩(21)。常食粟飯，并(22)有非時果。味亦不甘，但一食，可七八日不飢。”
( 1)見《山海經》卷 8《海外北經》及卷 2《西山經》“西次三經”。《山海經》卷14《大荒東經》有“百穀所在”，郭璞注：“言自生也。”《要術》的“在”，自是所據不同，不是“生”字之誤。
( 2)見《呂氏春秋·本味》篇。小注是高誘注。正注文均同《要術》。《本味》篇這一段的開頭是：“果之美者，沙棠之實”，在《要術》所引的下面還有：“江浦之橘，雲夢之柚。”《要術》分別引在“橘[十四]”、“柚[十六]”、“沙棠[三０]”。
( 3)“遐”，明抄、湖湘本等誤作“過”，據金抄、漸西本及《呂氏春秋》高誘注改正。
( 4)自本條“楊桃”至“王壇子”條共十二種果子，均引自《臨海異物志》。“臨海”猶言沿海，非指臨海郡。《太平御覽》將這十二種果子，每種分列一目，均冠以“《臨海異物志》曰”，全部引錄在卷 974中，次序先後同《要術》，文字也基本相同。
( 5)“似橄欖”，《太平御覽》卷 974“楊桃”引作“似南方橄欖子”。
( 6)“梅桃子”，《太平御覽》(以下均爲 974卷)引作“楊桃子”，因此這條也列在“楊桃”項下，顯然有誤。
( 7)“侯”，金抄、明抄、湖湘本誤作“候”，據《津逮》本、清刻本及《御覽》引改正(下文“王壇子”條的“侯官”，亦然)。
( 8)金抄作“楊搖”，他本作“楊榣”(《御覽》引同)。
( 9)“其”，各本無，據金抄及《御覽》引補。又，以“冬熟”爲果名(《御覽》引同)，不像，疑上面有脫文。
(10)明抄及《御覽》引作“土”，他本作“士”。
(11)各本作“枸”，金抄作“拘”，《御覽》引作“狗”。
(12)各本作“味甘”，《御覽》引同；金抄作“不甘”，當誤。上文“大如指”，《御覽》引作“如指頭大”。下文“永寧”下《御覽》引多“南”字。
(13)《御覽》引無“小”字。
(14)“出晉安”，《御覽》引作“晉安侯官界中有之”。
(15)“出侯官越王祭太一壇邊有此果”，《御覽》引作：“晉安侯官越王祭壇邊有此果”。侯官是漢時閩越王的都城。
(16)“有似木瓜”下《御覽》引尚有“七月熟，甘美也”句。
(17)黃蕘圃刊葉氏宋本《博物志》只是：“張騫使西域還，乃得胡桃種。”但《初學記》卷28“石榴”引《博物志》同《要術》，唐玄應《一切經音義》卷 6“蒲桃”引《博物志》也有安石榴、胡桃、蒲桃三種，《太平御覽》引同(分引在卷 970“石榴”、卷 971“胡桃”及卷 972“蒲萄”項下，別卷中還有附帶引到)。張騫通西域後引種進來的植物據《漢書·西域傳》上記載只有葡萄和苜蓿二種。
(18)劉欣期《交州記》，書已佚。本條及“蔗子”、“彌子”二條應同出《交州記》。各書未見引到。
(19)“感”，金抄作“咸”，他本作“感”。下文引《南方草物狀》有“都咸[一三四]”，恐非一物，暫從他本作“感”。
(20)《藝文類聚》卷82“菜蔬”、《太平御覽》卷 964“果”引到此條，文句有異。又《類聚》卷81“藥”及《御覽》卷 984“藥”、卷 989“藷藇”引有曹毗《杜蘭香傳》，所記較詳。《要術》所引，當亦出此傳。曹毗，晉人，《晉書》有傳。
(21)“張碩”，金抄作“張願”，《晉書·曹毗傳》及各書所引均作“張碩”，金抄誤。
(22)“并”，明抄、湖湘本誤作“井”，據他本及《類聚》、《御覽》引改正。
【一】 酢漿草科的楊桃(Averrhoa carambola L。， 也寫作“陽桃”，亦名“五斂子”，又名“羊桃”)，果實兩頭尖，未熟時果皮青綠色，熟時黃綠色。一年開花數次，自夏至秋，相繼不絕。和這裏所描寫的“楊桃”很相像，可能就是楊桃。古人描寫植物形態的所謂“似”什麼，往往只是指某方面或某些方面的相像，如這裏“似橄欖”，只是指它兩頭尖的形狀，不是連它的稜和太小。
【二】 “蹙”是迫促；“無蹙”，意即謂不必急在一時，也就是不愁缺乏的意思。
【三】 晉安，作爲郡名，始置於晉，故治在今福建省閩侯縣。侯官，漢置冶縣，後漢改侯官，故治在今閩侯縣冶山山麓。
【四】 “七脊”，有七道稜。《本草綱目》卷33附有不知性狀的“諸果”，其中有“楊搖子”，也只引《臨海異物志》這條作說明(與《要術》所引，內容相同，文字有異)。清趙學敏《本草綱目拾遺》卷 8“楊搖子”：“生閩越。其子生樹皮中，體有脊，形甚異，長四五寸。味甘，無毒，通百脈，強筋骨，和中益氣，潤肌膚，好顏色。”陳淏子《花鏡》卷4 又稱：“……無核。”所謂“子生樹皮中”，實際就是“實從皮中出”(見“槃多[一一四]”、“古度[一三二]”)的意思，指從葉腋間生出隱頭狀花序所結的果實，則所謂“楊搖”，可能是無花果屬 (Ficus)的一種。
【五】 趙學敏《本草綱目拾遺》卷8 記載有“猴闥子”，引《宦遊筆記》說：“出臨海深山茅草中，土名‘仙茅果’，秋生冬實，樵人採食，并可磨粉。其性溫補。然城市亦無食之者。”但未詳是何種植物。
【六】 鼠李科的枳椇，形像雞距，俗有“雞距子”之名，《本草綱目》卷31“枳椇”記載滇人稱爲“雞橘子”，則此處“雞橘子”應該就是枳椇(見“枳柜[一二四]”)。惟“大如指”，唐段公路《北戶錄》卷 3“山橘子”引《臨海異物志》作“如指頭大”(《御覽》引同)，因此段公路懷疑就是“山橘子”。如果段引無誤，那却是金柑屬 (Fortunella) 的一種了。
【七】 永寧，縣名，漢置，在今浙江省永嘉縣。
【八】 “猴總子”，《本草綱目拾遺》卷 8“猴闥子”條：“又臨海出猴總子，一名‘土柿’，每年九、十月間生，形與紅柿同。”並指明它和“猴闥子”以及《本草綱目》卷33所附錄的“猴騷子”，“皆非一物”。據《要術》所引及《拾遺》所說，這“猴總子”，也許是柿樹科君遷子(Diospyros lotus L。，俗名“牛奶柿”)一類的植物。
【九】 陳藏器《本草拾遺》最先收有“石都念子”，說“子如小棗”，也叫“都念子”、“倒捻子”。《東坡雜記》說：“子爛紫，可食，殊甘美。”清郭柏蒼《閩產錄異》卷 2“果屬”記載有“冬年”說：“即‘逃軍糧’。產漳州、泉州、龍巖。以其可以度年，故名‘冬年’。花淡紅。結子如婦人乳頭，倒黏於樹，未熟色赤味澀，既熟色紫味甘。按《齊民要術》曰：‘多南子，……出晉安。’即此果也。興化呼丹黏子，又名倒黏子。粵東亦產，取以釀酒，名‘稔酒’。”說明“多南子”即“倒黏子”、“都念子”，都是記音字。可能下文“多感子”也是同類異名。但不能肯定是哪一種植物。
【一０】“王壇子”，即芸香科的黃皮[Clausena lansium (Lour。)Skeels]。南宋張世南《游宦紀聞》卷 5：“果中又有黃淡子，……大如小橘，色褐，味微酸而甜。……《長樂志》曰‘王壇子’。舊記又云：‘相傳生於王霸壇側。’”范成大《桂海虞衡志》及周去非《嶺外代答》卷8 也說：“黃皮子，如小棗”。清吴震方《嶺南雜記》卷下：“黃皮果，大如龍眼，又名‘黃彈’。”郭柏蒼《閩產錄異》卷 2：“黃彈子，其色黃，大如彈，或呼黃皮果。”所記都和這裏的“王壇子”相符。大概“王壇子”的名稱是由“黃彈子”或“黃淡子”附會來的。
【一一】清李調元《南越筆記》卷14記載有藤本的“冬榮子”說：“大如柚子，中有瓤，瓣瓣相疊，白如豬脂，炙食，皆甘美。”錄此以存參考。
【一二】“彌子”，《本草綱目》卷33附錄不知性狀的“諸果”有“繫彌子”，只引《廣志》一條作說明：“狀圓而細，赤，軟如棗。其味初苦後甘，可食。”如果所引沒有問題，“彌子”即是“繫彌子”(參看“繫彌[一三三]”校記(1))。
棗八
《史記·封禪書》曰：“李少君嘗游海上，見安期生食棗，大如瓜。”
《東方朔傳》曰(1)：“武帝時，上林獻棗。上以杖擊未央殿檻，呼朔曰：‘叱叱，先生來來，先生知此篋裏何物？’朔曰：‘上林獻棗四十九枚。’上曰：‘何以知之？’朔曰：‘呼朔者，上也；以杖擊檻，兩木，林也；朔來來者，棗也；叱叱者，四十九也。’上大笑。帝賜帛十匹。”
《神異經》曰(2)：“北方荒內，有棗林焉。其高五丈，敷張枝條一里餘。子長六七寸，圍過其長。熟，赤如朱。乾之不縮。氣味甘潤，殊於常棗。食之可以安軀，益氣力。”
《神仙傳》曰：“吴郡沈羲，爲仙人所迎上天。云：‘天上見老君，賜羲棗二枚，大如雞子。’”
傅玄《賦》曰(3)：“有棗若瓜，出自海濱；全生益氣，服之如神。”
( 1)《隋書》及《舊唐書·經籍志》均著錄有《東方朔傳》八卷，無作者姓名，書已佚，《要術》所引即此書，不是《漢書》上的《東方朔傳》。《藝文類聚》卷87“棗”及《太平御覽》卷 965“棗”均引到此條，文字稍異，內容相同。
( 2)《要術》所引《神異經》、《神仙傳》、《甄異傳》、《列異傳》、《玄中記》、《漢武內傳》、《漢武故事》等書，都是怪誕不經的書，本書非必要時概不作校釋。
( 3)“傅玄《賦》”，據《初學記》卷28“棗”所引，是傅玄的《棗賦》。
桃九
《漢舊儀》曰：“東海之內度朔山上，有桃，屈蟠三千里。其卑枝間，曰東北鬼門，萬鬼所出入也。上有二神人：一曰‘荼’，二曰‘鬱𣠠 (1)’，主領萬鬼：鬼之惡害人者，執以葦索，以食虎。黃帝法而象之，因立桃梗於門戶，上畫荼、鬱𣠠，持葦索以禦凶鬼；畫虎於門，當食鬼也。”(𣠠音壘(2)。《史記》注作“度索山”(3)。)
《風俗通》曰：“今縣官以臘除夕，飾桃人，垂葦索，畫虎於門，効前事也。”
《神農經》曰：“玉桃，服之長生不死。若不得早服之，臨死日服之，其尸畢天地不朽。”
《神異經》曰：“東北有樹，高五十丈，葉長八尺，名曰‘桃’。其子徑三尺二寸，小核，味和，食之令人短壽。”
《漢武內傳》曰：“西王母以七月七日降，……令侍女更索桃。須臾以玉盤盛仙桃七顆，大如鴨子，形圓色青，以呈王母。王母以四顆與帝，三枚自食。”
《漢武故事》曰：“東郡獻短人，帝呼東方朔。朔至，短人因指朔謂上曰：‘西王母種桃，三千年一著子。此兒不良，以三過偷之矣。’”
《廣州記》曰(4)：“廬山有山桃，大如檳榔形，色黑而味甘酢。人時登採拾，只得於上飽噉，不得持下，——迷不得返。”
《玄中記》曰：“木子大者，積石山之桃實焉，大如十斛籠。”
甄異傳曰：“譙郡夏侯規亡後，見形還家。經庭前桃樹邊過，曰：‘此桃我所種，子乃美好。’其婦曰：‘人言亡者畏桃，君不畏邪？’答曰：‘桃東南枝長二尺八寸向日者，憎之；或亦不畏也。’”
《神仙傳》曰：“樊夫人與夫劉綱，俱學道術，各自言勝。中庭有兩大桃樹，夫妻各呪其一：夫人呪者，兩枝相鬭擊；良久，綱所呪者，桃走出籬。”
( 1)“荼”、“鬱𣠠”，亦作“神荼、鬱壘”，讀“伸舒、鬱律”的音。
( 2)“𣠠音壘”，金抄、明抄、湖湘本作大字正文，他本改作雙行小注，應是小注，茲改正。
( 3)這是指《史記》注對“度朔山”的異文，疑係後人加注。原注見《史記·五帝本記》“帝顓頊”下“東至於蟠木”句裴駰《集解》引《海外經》。
( 4)《廣州記》有裴淵撰和顧微撰二種，均已亡佚。此條《太平御覽》卷967 引作裴淵《廣州記》。
李一０
《列異傳》曰：“袁本初時，有神出河東，號‘度索君’。人共立廟。兗州蘇氏母病，禱。見一人著白單衣，高冠，冠似魚頭，謂度索君曰：‘昔臨廬山下，共食白李；未久，已三千年。日月易得，使人悵然！’去後，度索君曰：‘此南海君也。’”
梨一一
《漢武內傳》曰：“太上之藥，有玄光梨。”
《神異經》曰：“東方有樹，高百丈，葉長一丈，廣六七尺，名曰‘梨’。其子徑三尺，割之，瓤白如素。食之爲地仙，辟穀，可入水火也。”
《神仙傳》曰：“介象，吴王所徵，在武昌。速求去，不許。象言病，帝以美梨一匳賜象。須臾，象死。帝殯而埋之。以日中時死，其日晡時，到建業，以所賜梨付守苑吏種之。後吏以狀聞，即發象棺，棺中有一奏符。”
柰一二
《漢武內傳》曰：“仙藥之次者，有圓丘紫柰，出永昌。”
橙一三
《異苑》曰：“南康有蒵石山，有甘、橘、橙、柚。就食其實，任意取足；持歸家人噉，輒病，或顛仆失徑。”
郭璞曰[一]：“蜀中有‘給客橙’，似橘而非，若柚而芳香。夏秋華實相繼，或如彈丸，或如手指。通歲食之。亦名‘盧橘’【一】。”
( 1)“郭璞曰”云云是郭璞注司馬相如《上林賦》“盧橘夏熟”文。李善注《文選》自稱：“舊注是者，因而留之，並於篇首，題其姓名。”今《文選》李善注本(嘉慶胡克家重刊宋淳熙本)卷 8《上林賦》下即題“郭璞注”。但“盧橘夏熟”下並無郭氏此注，則此注已被李善捨而不錄。《太平御覽》卷 966“橘”引《上林賦》“盧橘夏熟”下却有此條郭注，是：“郭璞注曰：‘蜀中有給客橙，即此也。冬夏華實相繼也。’”但不是全文。全文見於《史記·司馬相如列傳》裴駰《集解》引，是：“郭璞曰：‘今蜀中有給客橙，似橘而非，若柚而芬香。冬夏華實相繼，或如彈丸，或如拳，通歲食之。即盧橘也。’”幾與《要術》全同。又《御覽》卷 966引有《魏王花木志》一條，與郭說相同：“盧橘。蜀土有‘給客橙’，似橘而非，若柚而香。冬夏華實相繼，或如彈丸，或如拳，通歲食之。亦名‘盧橘’。”《魏王花木志》據現存文獻所引，其所描述魏王花木，多是雜採他書所載，本條當亦採自郭說。
【一】 《說文》：“櫨，……《伊尹》曰：‘果之美者，箕山之東，青鳧之所，有櫨橘焉，夏熟也。’”《文選》司馬相如《上林賦》“盧橘夏熟”應劭注引作《伊尹書》，說同《說文》，而“櫨橘”作“盧橘”。《呂氏春秋·本味》篇：“箕山之東，青島之所，有甘櫨焉。”“甘櫨”即《說文》的“櫨”，也就是“盧橘”。但都沒有任何說明。這裏郭璞所說和《魏王花木志》所記(見校記(1))相同，也和《博物志》逸文所說成都等六縣所產的“金橙”相同(見卷 4《種桃柰》篇校記(24)《御覽》所引)，這個“盧橘”應是金柑屬 (Fortunella) 的一種，不是唐宋以後所指的枇杷。
橘一四
《周官·考工記》曰(1)：“橘踰淮而北爲枳【一】，……此地氣然也。”
《呂氏春秋》曰(2)：“果之美者，……江浦之橘。”
《吴錄·地理志》曰(3)：“朱光祿爲建安郡【二】，中庭有橘，冬月於樹上覆裹之，至明年春夏，色變青黑，味尤絕美。《上林賦》曰：‘盧橘夏熟’，蓋近於是也。”
裴淵《廣州記》曰(4)：“羅浮山【三】有橘，夏熟，實大如李；剝皮噉則酢，合食極甘。又有‘壺橘’，形色都是(5)甘，但皮厚氣臭【四】，味亦不劣。”
《異物志》曰(6)：“橘樹，白花而赤實，皮馨香，又有善味。江南有之，不生他所。”
《南中八郡志》曰(7)：“交趾特出好橘，大且甘；而不可多噉，令人下痢。”
《廣州記》曰(8)：“盧橘，皮厚，氣、色、大如甘，酢多。九月正月□色(9)，至二月，漸變爲青，至夏熟。味亦不異冬時。土人呼爲‘壺橘’【五】。其類有七八種，不如吴、會【六】橘。”
( 1)這是節引《周禮·考工記》文，文同。
( 2)這是節引《呂氏春秋·本味》篇文，參看“果蓏[七]”校記(2)。
( 3)《吴錄》，晉張勃撰，《隋書》、《舊唐書·經籍志》並著錄，今已佚。《藝文類聚》卷86、《初學記》卷28、《太平御覽》卷 966(均“橘”條)均引到此條，“朱光錄爲建安郡，中庭有橘”，《類聚》作：“朱光爲建安太守，有橘”，《初學記》只是：“建安郡中有橘”，《御覽》同《要術》；“盧橘夏熟”下《初學記》有“盧，黑色也”、《御覽》有“盧，黑也”句；“味尤”和“絕美”之間，《類聚》插入“酸正裂人牙”五字，係由其上引魏文帝詔文中錯入。《史記·司馬相如列傳》司馬貞《索隱》引《吴錄》是：“建安有橘，冬月樹上覆裹，明年夏色變青黑，其味甚甘美。”
( 4)《太平御覽》卷966 引裴淵《廣州記》止於“實大如李”。
( 5)“甘”，這裏指“柑”，漸西本無“是”字，是把“甘”當作“甜”，黃麓森已指出其錯誤。
( 6)《太平御覽》卷966 引《異物志》除個別虛詞相差外，同《要術》，但末了尚有“交趾有橘，置長官一人，秩三百石，主歲貢御橘”。《藝文類聚》卷86、《初學記》卷28亦引到，無“江南有之，不生他所”句，末後也都有在交趾設官掌貢橘的記載。“橘樹”，《類聚》無“樹”字，較好；《初學記》、《御覽》均作“橘爲樹”。又《初學記》所引，題作“曹叔《異物志》”，“曹叔”應是“曹叔雅”之誤(參看“稻[二]”校記(1))，則此條應出曹叔雅《異物志》。
( 7)“南中”，泛指西南邊區等地。《南中八郡志》已亡佚。此條各書未引到。
( 8)《廣州記》此條，類書未引到，《史記·司馬相如列傳》司馬貞《索隱》所引較簡略，是：“盧橘，皮厚，大小如甘，酢多。九月結實，正赤，明年二月更青黑，夏熟。”
( 9)“九月正月□色”，“□”，明抄、湖湘本空一格，金抄空二格，漸西本補“赤”字，他本連空等也取消了。按《史記》《索隱》引作“九月結實正赤”，《要術》所引恐不只是脫字的問題，懷疑還有其他錯誤，如“正月”應作“正赤”，可能《索隱》所引是原文無誤。
【一】 枳是 Poncirus trifoliata L。， 也叫“枸橘”。
【二】 建安郡，漢末建安間(196－219年)吴置，故治在今福建省建甌縣。
【三】 羅浮山，在廣東增城縣東，連博羅縣界，綿亘數百里。
【四】 《本草綱目》卷30“柚”：“其味甘，其氣臭。”又說：“柚乃柑屬，故其皮粗厚而臭，味甘而辛。”說明古人所謂“臭”，除蔥、蒜葷氣外，又指一種強烈刺激的辛香氣。
【五】 吴其濬《植物名實圖考》卷31“金橘”：“冬時色黃，經春復青，或即以爲盧橘。”《本草綱目》卷30“金橘”：“此橘生時青盧色，黃熟則如金，故有金橘、盧橘之名。……或云，盧，酒器之名，其形肖之故也。”是“盧橘”就是“壺橘”。本目引《吴錄·地理志》、裴淵《廣州記》及《廣州記》所記，其實都是金柑屬(Fortunella)的某些種，和上目引郭璞所記同類，不過郭璞所記又名“給客橙”，故《要術》列入“橙”目。
【六】 “吴、會”，指吴郡與會稽郡，但“吴會”則指吴縣，這裏當是指前者。
甘一五
《廣志》曰(1)：“甘有二十一核(2)。有成都平蔕甘，大如升，色蒼黃。犍爲南安縣【一】，出好黃甘。”
《荊州記》曰(3)：“枝江【二】有名甘(4)。宜都郡【三】舊江北有甘園，名‘宜都甘’。”
《湘州記》曰(5)：“州故大城【四】內有陶侃(6)廟，地是賈誼故宅【五】。誼時種甘，猶有存者。”
《風土記》曰(7)：“甘，橘之屬，滋味甜美特異者也。有黃者，有赬(8)者，謂之‘壺甘’【六】。”
( 1)《藝文類聚》卷86、《初學記》卷28、《太平御覽》卷 966(均“甘”條)均引到此條，首句互異(見校記(2))；“有成都……色蒼黃”句同《要術》；“犍爲……黃甘”句《初學記》、《御覽》缺“好”字，《類聚》全缺(從“色蒼黃”以下空白三行)。
( 2)“核”，明抄作“●”(無此字)，湖湘本作“粒”，當均係“核”字之誤；《津逮》本及清刻本作“種”，湖湘本校記也說“粒作種”，似乎“種”字很合適；金抄則空白二格。這句《御覽》引作“甘有二十一核”，《類聚》引作“有甘一核”，《初學記》引作“有黃甘，一核”，都是“核”，不是“種”，茲作“核”。按《廣志》列舉各種品名時，常是“有什麼種，這個種怎麼樣”連列，則《類聚》的“有甘一核”，或《初學記》的“有黃甘，一核”，與“有成都平蔕甘……”並列，和《廣志》的體例符合。《本草綱目》卷30記載“乳柑”說：“一顆僅二三核，亦有全無者，……爲柑中絕品也。”浙江黃巖、江西南豐所產乳橘(Citrus reticulata var。 kinokuni Hu。) 和福建漳州市、廣東潮州一帶所產蕉柑 (Citrus reticulata var。 tankan Hu。)， 都只有一二顆種子，品質甘美。這類好柑，正是《廣志》所要記的。而“甘一”很容易錯成“廿一”，再錯就變成“二十一”了。所以“甘有二十一核”，應如《類聚》所引，作“有甘一核”，前二字又倒錯了。
( 3)《荊州記》有多種，均已佚。《太平御覽》卷966 引《荊州記》同《要術》；《初學記》卷28引無“枝江有名甘”句，下句缺“有”字。
( 4)“甘”，各本無，吾點據《御覽》引補“甘”字，漸西本從之。茲據《御覽》補入。惟黃麓森認爲：“建安中魏取荊州，分南郡枝江以西爲臨江郡。赤壁之敗，臨江入蜀，改宜都郡。……是以枝江又名宜都舊郡。‘有’本通‘又’。”則此句應讀成：“枝江有(又)名宜都舊郡，江北有甘園，”“郡舊”要倒作“舊郡”。
( 5)《湘州記》有多種，均已佚。《太平御覽》卷966 引《湘州記》同《要術》。
( 6)“侃”，原作“偘”，《唐韻》：“同侃”，茲改從今寫。
( 7)《初學記》卷28引作周處《風土記》，文同。《藝文類聚》卷86、《太平御覽》卷966 引《風土記》亦同，惟《類聚》“壺甘”作“胡甘”，《御覽》則“赬者”重文，即“壺甘”專指“赬者”。《南方草木狀》卷下有和《風土記》相同的記載，“赬者”也重文。金抄“壺”字的地位是空白二格，可能原是“赬者”二字脫去。
( 8)“赬”，音稱，赤色或淺赤色，明抄作“頳”(《類聚》、《初學記》同)，俗字；湖湘本作“赭”，雖也是赤色，應是誤字；金抄、《津逮》本等均作“赬”(《御覽》同)，《南方草木狀》有因襲《風土記》的可能，也是“赬”，故從金抄。
【一】 南安縣，漢置，南朝宋齊以後廢，故治在今四川省夾江縣。
【二】 枝江，縣名，漢置，晉宋因之，故治在今湖北省江陵縣西。
【三】 宜都郡，三國蜀置，故治在今湖北省宜都縣西北。
【四】 “州”，指湘州州治，在今長沙。湘州在東晉咸和三年(328 年)併入荊州，至義熙八年(412 年)再設立，其後或併或析，常有變更。所稱“故大城”，可能是在再設州之後指稱其舊城。
【五】 賈誼不是長沙人，但曾在長沙任事。陶侃曾封爲長沙郡公，死於東晉咸和七年(332 年)。
【六】 崔豹《古今注》卷下：“甘實形如石榴者，謂之‘壺甘’。”古時對於某些瓜果，以其形狀略似壺，每有“壺”名，如葫蘆逕稱爲“壺”，也叫“壺盧”(“盧”也是一種盛酒的容器)，上銳下大的棗叫“壺棗”(見《爾雅·釋木》郭注)，金柑屬的“盧橘”也叫“壺橘”(見“橘[一四]”注釋【五】)等。《本草綱目》卷30“柑”記載有一種“近蒂起如饅頭尖”的“饅頭柑”，也像壺形。
柚一六
《說文》曰(1)：“柚，條也，似橙，實酢。”
《呂氏春秋》曰(2)：“果之美者，……雲夢【一】之柚。”
《列子》曰(3)：“吴楚之國，有大木焉，其名爲‘’音柚，碧樹而冬青，生實丹而味酸。食皮汁，已憤厥【二】之疾。齊州珍之。渡淮而北，化爲枳焉。”
裴淵《記》曰(4)：“廣州別有柚，號曰‘雷柚【三】’，實如升大。”
《風土記》曰(5)：“柚，大橘也，色黃而味酢。”
( 1)“似橙，實酢”，《說文》作“似橙而酢”。郭璞注《爾雅·釋木》“柚，條”也是“似橙，實酢”，和《要術》所引的《說文》相同。
( 2)這是節引《呂氏春秋·本味》篇文，參看“果蓏[七]”校記(2)。
( 3)見《列子·湯問》篇，除無“青”字及“食”下多“其”字，“化”上多“而”字外，同《要術》。“冬青，生”《藝文類聚》卷87“柚”及《太平御覽》卷 973“柚”引《列子》(《類聚》誤作“列傳”)均無“生”字，而《列子》無“青”字，此句作“碧樹而冬生”，“生”應是“青”字之誤，或脫“青”字。“音柚”的音注，《列子》注亦有。
( 4)“裴淵《記》”，《太平御覽》卷973 引作“裴淵《廣州記》”，《要術》省去或脫去“廣州”二字。但文中“廣州”二字，《御覽》引又沒有，則《要術》是從書名竄入正文內，也有可能。
( 5)《太平御覽》卷973 引《風土記》“色黃而味酢”作“赤黃而酢也”，餘同《要術》。
【一】 雲夢，古澤藪名，在今洞庭湖及其以北地區。
【二】 “憤厥”，憤懣厥逆。“已”，除去，治療。
【三】 《本草綱目》卷30“柚”：“《廣雅》謂之‘鐳柚’，鐳亦壺也。”(今本《廣雅》無此語。清徐壽其《品芳錄》也說：“《廣雅》謂之‘鐳’”，可能依據《本草綱目》。)《字彙補》：“鐳柚，大橘也。見《臨海志》。”《廣韻》：“鐳，瓶也，壺也。”是所謂“鐳柚”或“雷柚”，和“壺柑”、“盧橘”同樣，都以形狀相似得名。
椵一七
《爾雅》曰(1)：“櫠，椵也。”郭璞注曰：“柚屬也。子大如盂，皮厚二三寸，中似枳，供(2)食之，少味。”
( 1)見《爾雅·釋木》，無“也”字。本卷引《爾雅》各條多有“也”字，和今本《爾雅》不同，這可能也是如《顏氏家訓·書證》篇所說出於“俗學”所加。“櫠”音廢，“椵”音賈。
( 2)郭璞注同《要術》，惟無“供”字，《太平御覽》卷 973“椵”引郭注亦無，有費解，《要術》衍。而清邵晉涵《爾雅正義》引作“實”，則“枳實”連文，或係以意改。
栗一八
《神異經》曰：“東北荒中，有木高四十丈，葉長五尺，廣三寸，名‘栗’。其實徑三尺，其殼赤，而肉黃白，味甜。食之多，令人短氣而渴。”
枇杷一九
《廣志》曰(1)：“枇杷，冬花。實黃，大如雞子，小者如杏，味甜酢。四月熟。出南安、犍爲、宜都【一】。”
《風土記》曰(2)：“枇杷，葉似栗，子似●【二】，十十而叢生。”
《荊州土地記》曰(3)：“宜都出大枇杷。”
( 1)《太平御覽》卷 971“枇杷”引《廣志》缺“黃”字，產地無“南安”、“宜都”。
( 2)《太平御覽》卷971 引《風土記》“子似●”作“子似杏”，“十十而叢生”作“小而叢生”，末了多“四月熟”句。
( 3)《藝文類聚》卷87“枇杷”引也是《荊州土地記》，《太平御覽》卷971 則引作《荊州記》。引文均同《要術》。
【一】 南安，與犍爲、宜都並列，可能是郡名(不是“甘[一五]”的南安縣)。南安郡有三處，二處均南朝宋置，在《廣志》的作者晉郭義恭以後；另一處後漢置，有今甘肅省隴西縣等地，應是這裏所指。犍爲郡約有今四川省犍爲宜等縣地。宜都郡見“甘[一五]”注釋【三】。
【二】 “●”，即“●子”，見本卷“●子[四三]”。
椑【一】二０
《西京雜記》曰(1)：“烏椑，青椑，赤棠椑。”
“宜都出大椑。(2)”
( 1)《西京雜記》卷1 在“初修上林苑，羣臣遠方各獻名果異樹，亦有製爲美名，以摽奇麗”的下面記列着各種“名果異樹”。關於椑是：“椑三：青椑，赤葉椑，烏椑。”“赤葉”或係“赤棠”之誤。
( 2)“宜都出大椑”這句原接寫在“赤棠椑”下面，變成《西京雜記》文，但《西京雜記》無此句，也不可能有，而正文並沒有提到“大椑”，也不像是注文。《太平御覽》卷 971“椑”引此句標明出自《荊州土地記》，可能《要術》脫去“《荊州土地記》曰”的題稱。雖然《御覽》引書，常有錯列出處等毛病，其正確性，頗有可疑，但在沒有其他資料前，也只能認爲是出自《荊州土地記》的。
【一】 “椑”，見卷 4《種柿》篇注釋【四】。
甘蔗二一
《說文》曰(1)：“藷蔗也。”按書傳曰(2)，或爲“芋蔗(3)”，或“干蔗(4)”，或“邯●”，或“甘蔗”，或“都蔗”，所在不同。
雩都縣(5)土壤肥沃，偏宜甘蔗，味及采色，餘縣所無，一節數寸長(6)。郡以獻御。
《異物志》曰(7)：“甘蔗，遠近皆有。交趾所產甘蔗特醇好，本末無薄厚【一】，其味至均。圍數寸，長丈餘，頗似竹。斬而食之，既甘；迮取汁爲(8)飴餳，名之曰‘糖’，益復珍也。又煎而曝之，既凝，如冰，破如博棊(9)，食之，入口消釋，時人謂之‘石蜜’者也。”
《家政法》曰：“三月可種甘蔗。”
( 1)《說文》：“藷，藷蔗也。蔗，藷蔗也。”都是“藷蔗”連文，《要術》引作“藷蔗也”，是省去上面的單字，逕承標目“甘蔗”作釋。《要術》中這樣的引法頗多，如“●[九九]”“●[一００]”引《字林》等都是這樣。古代文獻上甘蔗或稱“藷蔗”、“諸蔗”或“諸柘”，但沒有稱爲“藷”的，所以這裏應“藷蔗”連文，不是掉了一個“藷”字。
( 2)“按書傳曰”云云，是賈氏摘錄文獻所載關於甘蔗的異名。“干蔗”見於曹丕《典論》、袁子《正書》(見《太平御覽》卷974 引)及《南方草木狀》等；“都蔗”見於曹植詩、張協賦等(見《御覽》卷974 引)；“邯●”，《神異經》作“●●”(見同《御覽》引)；“甘蔗”最多，晉南北朝以後，漸趨統一，多稱“甘蔗”。
( 3)“芋蔗”，各本同，未見文獻記載；甘蔗古有稱爲“竿蔗”(如服虔《通俗文》，見《說文》“藷”字段注引)，可能“芋”是“竿”字之誤。不過考慮到“芋蔗”和“藷蔗”、“都蔗”字音都相近，賈氏所見古文獻上或許有稱爲“芋蔗”的，姑仍其舊。
( 4)“干蔗”，金抄作“于蔗”，明抄、湖湘本作“千蔗”，均係形近而訛，他本作“干蔗”，茲改正。
( 5) 雩都縣，今江西省于都縣，漢置，梁陳間廢，隋復置。這一條和“椑[二０]”的“宜都出大椑”一樣，也是脫去書名的。
( 6)“數寸長”，僅明抄如文，金抄“數寸”作“數十”，“長”空白，他本作“數拾長”，顯係由“寸”的殘文“十”轉誤成“拾”，茲據明抄改正。
( 7)《太平御覽》卷 974“甘庶”引《異物志》“其味至均”作“其味甘”，不如《要術》；“迮取汁”作“生取汁”；自此以下則極簡，只是：“生取汁，爲飴餳，益珎。煎而暴之，凝如冰。”
( 8)“爲”，原作“如”，《太平御覽》引《異物志》作“爲”，另外引《吴錄·地理志》一條，和《異物志》大同小異，也是“笮以爲餳”，“如”顯係“爲”字之誤，茲改正。因爲甘蔗汁未經加工煎製不可能“如飴餳”，那只能是“蔗漿”。宋王灼《糖霜譜》：“自古食蔗者，始爲蔗漿，宋玉《招魂》所謂‘……有柘漿些’是也。其後爲蔗餳，孫亮使黃門就中藏吏取交州獻甘蔗餳(按事見《江表傳》，《藝文類聚》卷87、《御覽》卷974 均有引到)是也。其後又爲石蜜，《廣志》云：‘蔗餳爲石蜜’，《南中八郡志》：‘笮甘蔗汁，曝(“曝”上應脫“煎”字)成餳，謂之石蜜’……是也。”可見蔗汁只是蔗汁，古人也本來沒有和蔗餳等同起來。
( 9)“博棊”，原作“塼其”，固然不通，即使將這二字拆開，讀成“破如塼，其食之”，同樣費解。《太平御覽》卷 857“蜜”引《異物志》有同樣記載交趾甘蔗的一條，全文是：“交趾草滋(按應是“竿滋”即甘蔗的異名之誤)，大者數寸。煎之，凝如冰，破如博棊，謂之‘石蜜’。”又卷 974“甘蔗”引《吴錄·地理志》有相似記載：“……曝之，凝如冰，破如博碁，入口消釋。”均作“博棊”(或碁)，《要術》顯然是此二字之誤，茲改正。
【一】 “薄厚”，指甜味的濃淡。
䔖二二
《說文》曰(1)：“䔖【一】，芰(2)也。”
《廣志》曰(3)：“鉅野大䔖(4)，大於常䔖。淮漢之南，凶年以芰爲蔬，猶以預【二】爲資也。鉅野，魯藪【三】也。”
( 1)《說文》作：“蔆，芰也。……楚謂之‘芰’，秦謂之‘薢茩’。”又：“芰，蔆也。”均從水作“蔆”。《藝文類聚》卷82“菱”引《說文》則作：“菱，䔖也。”按“蔆”，或作“䔖”，《廣雅·釋草》：“䔖、芰，薢茩也。”
( 2)“芰”，音技，即菱角，明抄誤作“芡”，明清刻本又誤作“茨”，據金抄及《說文》改正。
( 3)《藝文類聚》卷82、《太平御覽》卷 975“菱”均引到《廣志》此條。《御覽》無“猶以預爲資”句。《類聚》此句作“猶以橡爲資也”。
( 4)“大䔖”下原有“也”字，不通；《類聚》、《御覽》引均無，應無。下文“爲資”下原無“也”字，《類聚》引作“爲資也”。比照二書所引，《要術》“大䔖”下“也”字原應在“爲資”下，茲爲移正。
【一】 “䔖”即“蔆”字，現在寫作“菱”，即菱角。但菱、芡都是北方早有的，《要術》本身也有“種芰法”，並明說“一名菱”，“儉歲資此，足度荒年”(見卷6 《養魚》篇)。這裏重出“䔖”目，和本卷採列原則不合。另方面，《爾雅·釋草》有“薢茩，芵茪”，郭璞解釋是決明，和《說文》解釋：“蔆，……秦謂之薢茩”，同名異物。如果賈氏理解《說文》、《廣志》的“䔖”爲豆科的決明 (Cassia tora L。) ，事實上不可能。因爲決明不生於藪澤，而且種子含有大黃瀉素 (aloeemodin) ，只能作藥用，不能作爲蔬菜或糧食吃。
【二】 “蕷”，古時寫作“預”，所以“薯蕷”也寫作“署預”。這裏“預”即是指薯蕷，即山藥之類的植物。《藝文類聚》卷82引《廣志》“預”作“橡”，則是橡子。二字必有一誤，“預”也寫作“豫”，錯成“橡”字比較容易。
【三】 “藪”，音叟，是淺水易涸的沼澤。《孔子家語·致思》篇：“放牛馬於原藪。”王肅注：“澤無水曰藪也。”唐玄應《一切經音義》卷14的卷13“林藪”：“澤無水曰藪；又亦大澤水希者是也。”鉅野，古大澤名，在今山東省鉅野縣北。
棪二三
《爾雅》曰(1)：“棪【一】，●其也。”郭璞注曰：“棪，實似柰，赤可食。”
( 1)見《爾雅·釋木》，無“也”字。郭注同《要術》。
明清刻本只有“棪”的標目，正文全脫，又脫下文“劉”的標目，因此“棪”下所記，全是“劉”的內容。只有金抄、明抄是現在的樣子，沒有脫誤。湖湘本眉批上錄有“景”的校記說：“《爾雅》：‘棪，●其。劉，劉杙。’此脫‘棪’文一條，當從《爾雅》補；又當補‘劉’目一行。”所校極爲正確。漸西本是根據這個經過景校的湖湘本校刻的，可是沒有採用它，因此該本也就承誤未改。