(10)「待」，明抄誤作「侍」，他本不誤。
(11)「洩」，明抄誤作「淺」，他本不誤。
(12)「潤」，湖湘本、《津逮》本誤作「澗」，他本不誤。
(13)「飥」，金抄作「●」，他本作「飩」，均誤。下文的「飥」，金抄及他本所誤同，僅明抄作「飥」，是唯一正確的字。茲據以一併改正。
(14)這是水開下鍋的，即在鐺上臨空弄薄麵條，未始不可，但究竟不大好搞，也許「鐺」是「盤」字之誤。
(15)「碁子麵」，「碁」，明抄誤作「基」(湖湘本等作「棊」)，據金抄及下文「方碁」改正。「麵」，金抄作「粥」；他本作「麵」，較勝，茲從他本。
(16)「溲英粉」，僅金抄如文，明抄誤作「油荳粉」，他本誤作「油豆粉」。「英粉」，即卷 5《種紅藍花梔子》篇「作米粉法」用粱米或粟米作成「擬人客作餅」的「粉英」，茲據金抄改正。
(17)「紬」，《說文》：「大絲繒也。」後來作爲「綢」字。金抄、湖湘本等誤作「細」，據明抄、漸西本及下文「著紬」改正。
(18)「大」，各本誤作「之」，據金抄改正。
(19)「裹盛」，明抄如文，金抄作「裏成」，他本作「裏盛」。金抄等「裏」是「裹」之誤，「裹成溲粉」，「成溲」連詞，意即「已經溲好的粉」，亦通，但「裹盛」更明晰，故從明抄。
(20)「若」，明抄空一格，他本脫，據金抄補。
(21)「牙」，明抄空一格，他本脫，據金抄補。
(22)「搦餅」，僅金抄如文，「搦」與從牛角細孔中「搦出」相應；他本作「帽餅」，誤。
(23)「令」，疑是衍文，或者應在「熟」字上，作「煮令熟」。
(24)「似」，金抄、《學津》本同，他本誤作「以」。
(25)「麻」，金抄、明抄同，他本空格。《張步瀛》校本(底本是《津逮》本)在這裏有眉批：「黃校空格作『麻』。」所稱「黃校」，是黃廷鑑校本(底本是《學津》本)。該校本除過錄有黃蕘圃所得校宋本的校勘內容外，黃廷鑑並另以《要術》「舊校本」和他書校訂一過。這裏黃氏校補作「麻」是正確的。
(26)「挻」，各本同，金抄譌作「●」。按「挻」，音羶，《廣韻》：「柔也，和也」，《集韻》：「揉也」，這裏作反復揉動講。
【一】 《釋名·釋飲食》：「餅，并也，溲麪使合并也。」凡麵食除麵糊外古時都叫做「餅」，如饅頭叫「蒸餅」、「籠餅」，麵條叫「索餅」、「水引餅」等，和現在所稱的「餅」完全不同。本篇所謂「餅法」也是泛指各樣的麵食和米粉「餅」。
【二】 餅酵」，發麵的「老酵」(「酵」，原音教，「老酵」，現在還叫「老教」)。
【三】 「遲下火」，「遲」是「緩」意，是說下面用緩火煮。
【四】 「白餅」，不加作料的白麵餅。
【五】 「燒餅」，就本條內容看，是一種加肉餡炕熟的餅，不是現在一般所稱的「燒餅」。
【六】 《玉篇》：「炕，炙也。」這裏「炙」，就是「炕」、「烤」的意思。
【七】 《釋名·釋飲食》：「胡餅，作之大漫沍也；亦言以胡麻著上也。」「大漫沍」，《太平御覽》卷680 引《釋名》作「大漫汗」，「漫汗」的意思是無邊際，這是形容其餅很大。據此，「胡餅」是大型的「大餅」，或者是胡麻餅。《太平御覽》同卷引《趙錄》：「石勒諱胡，胡物皆改名。胡餅曰『摶鑪』，石虎改曰『麻餅』。」《藝文類聚》卷85「豆」引《鄴中記》：「石勒諱胡，胡物改名。名胡䴵曰『麻餅』，胡綏曰『香綏』，胡豆曰『國豆』。」
【八】 所謂「竹杓」，據下文「其下節，穊作孔」，實際是一管下面開孔的竹筒。
【九】 「粔籹」，音巨汝，《說文》：「膏環也。」《楚辭·招魂》：「粔籹蜜餌。」王逸注：「以蜜和米麪，熬煎作粔籹。」用料和作法，和本條相同。「膏」是油炸的；「環」是兩頭圈攏如環釧形，也可以是兩半段相互盤絞，故名「膏環」。前者是環形的油炸糯米甜酥，後者則是糯米「麻花」。
【一〇】「湯餅」，見注釋【一八】。
【一一】「寒具」、「蝎子」，和「膏環」是同一類的餅點。《本草綱目》卷25「寒具」引林洪《山家清供》：「寒具，捻頭也，以糯粉和麪，麻油煎成，以食之。可留月餘，宜禁烟用。」李時珍說：「冬春可留數月，及寒食禁煙用之，故名『寒具』。」明方以智《通雅》「飲食」，包括粔籹、膏環、安乾、●●、餦餭、環餅、粰●、●●等名目，李時珍所謂：「服虔《通俗文》謂之餲，張揖《廣雅》謂之粰●，楚辭謂之粔籹，《雜字解詁》謂之膏環」，這些都是「寒具」。總之，糯米粉的，麵粉的，甜的，鹹的，各式各樣形狀的油炸饊子都可以稱爲「寒具」。本條的「環餅」實際就是《食次》的「膏環」。
【一二】《釋名·釋飲食》：「蝎餅……索餅之屬，皆隨形而名之也。」則所謂「蝎子」，大概也不過是截成頭大尾尖像蠍子(「蝎」即「蠍」字)形的油煎饊子，即所謂「隨形而名之」。「入口即碎，脆如凌雪」，必須是油炸的，和饊子符合，但文中脫去「油煎」的語句。
【一三】《玉篇》：「●，蒲口切」，「●，他口切」，「●●，餅也。」又「●，同●。」《廣韻》上聲「厚」韻：「，同●。」說明「鵶●」即「●●」，亦即「鵶」。唐段公路《北戶錄》卷 2：「束晳《餅賦》：『鵶、●燭。』顏之推云：『今內國鵶，以油蘇煮之；江南謂蒸餅爲鵶，未知何者合古？』」《要術》的「鵶●」是一種油炸圓餅，正是顏之推所說「內國……以油蘇煮之」的。明張自烈《正字通》：「鵶●，起麪也；發酵使麪輕高浮起，炊之爲餅。」則變成江南「謂蒸餅爲鵶」的饅頭了，當然非《要術》所指。
【一四】「劑」，溲好麵後分成單件準備作餅的麵劑。
【一五】「勃」，指乾麵粉。
【一六】「起」，膨脹隆起。
【一七】「水引」，指麵條。《太平御覽》卷860 引宏君舉《食檄》：「然後水引，細如委綖。」下文「粉餅法」：「若作水引形者，……僅容韭葉。」都和這裏「一尺一斷，……挼令薄如韭葉」相合，說明所謂「水引」，就是麵條。
【一八】「餺飥」，音博託，亦作「●飥」，又作「不托」。宋程大昌《演繁露》：「古之湯餅，皆手搏而擘置湯中。後世改用刀几，乃名『不托』，言不以掌托也。」這樣作成的東西，和這裏的「餺飥」完全一樣。實際就是現在的「麵皮」，和「水引」同類。
古時各種麵食的名稱，大致是這樣：「餺飥」、「水引」、「湯餅」，是水煮的實心麵食類；有餡的，叫「餛飩」，是餃子類；火烤的叫「燒餅」、「胡餅」，包括有餡的和實心的，是燒餅類；蒸的，叫「蒸餅」、「籠餅」，是饅頭類。
【一九】「逐沸煮」，隨着水開下鍋。
【二〇】「●●」，音落鎖，字書始收於《集韻》，解釋是「粟粥」，當即根據《要術》本條所記。
【二一】「饙」，沒有熟透的一餾飯。
【二二】「笊籬」，《六書故》：「今人織竹如勺以漉米，謂之『爪籬』。」小型的可以作爲在鍋中撈出食物的撈具，俗稱「漉子」、「兜子」、「撈兜」。
【二三】「生」，粗糲不細膩。
【二四】「鑠鑠然」，形容由硬麵再溲成稀麵稀到可以搦出的狀態。
【二五】「兩段」，兩種不同孔形的牛角，各用細綢一段縫好。
【二六】「綴」是縫，指綢的中央開一個孔，和牛角的大小相應，然後縫在一起。「鑽」是指用鑽子鑽牛角縫孔。
【二七】「舉」，掛起來。上條「袋盛，舉置」，義同。
【二八】「胡麻飲」，芝麻搗爛煮成的飲料。卷 8《羹臛法》篇引《食經》稱「胡麻羹」。
【二九】「稹稹」，細膩黏軟。
【三〇】「粉」，仍指英粉(《要術》麵粉稱「麵」)。
【三一】「頓」是停放；「頓鉢」即將鉢子放入沸湯中。「仍」，作「乃」字用。將食物用碗盛着放在飯上蒸，現在浙東方言還有稱爲「頓」的。
【三二】「挹鉢」，這時銅鉢已很燙手，所以要用器具將鉢挹出。
【三三】「麻、酪」，指用粉餅下在「胡麻飲」中或酪中。
【三四】「滑」，指餅的細軟柔滑，不是像蓴羹那樣的涎滑。「鵶●」、「餺飥」等條所稱的「滑美」，都是這個意思。
【三五】《廣韻》上聲「寑」韻：「墋，土地。」「磣，食有沙磣。」《廣韻》二字異釋，其實二字通用。《文選》陸機《漢高祖功臣頌》「上墋下黷」，亦別作「磣」。玄應《一切經音義》卷22的卷25「磣毒」解釋說：「又作墋，同。初錦反。……《通俗文》：『沙土入食中曰磣。』」說明「墋」即「磣」字，有逞、侵二音，指食物中雜有沙屑。現在稱食物中有沙屑抵牙爲「磣牙」，即《要術》「砂墋」字。
【三六】「頭角」，指不完整的碎粒。
糉●法第八十三
《風土記》注云(1)：「俗先以二節一日(2)，用菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，令爛熟，於五月五日、夏至啖之。黏黍一名『糉』，一曰『角黍』，蓋取陰陽尚相裹未分散之時象也。」
《食經》云：「粟黍【一】法：先取稻(3)，漬之使釋。計二升米，以成粟【二】一斗，著竹●(4)內，米一行，粟一行，裹，以繩縛(5)。其繩相去寸所【三】一行。須釜中煮，可炊十石米間，黍熟。」
《食次》曰：「●【四】：用秫稻米末，絹羅，水、蜜溲之，如強湯餅麵。手搦之，令長尺餘，廣二寸餘。四破，以棗、栗肉上下著之徧，與油塗竹箬裹之，爛蒸。奠二，箬不開，破去兩頭，解去束附。」
( 1)《太平御覽》卷851 引《風土記》有此條，無「注」字，作風土記正文。按《風土記》晉周處撰，書已佚失，惟據劉知幾《史通》卷 5《補注》篇，知該書作者自作注文。該篇說《風土記》「文言美辭，列於章句；委曲敍事，存於細書。」說明正文(「章句」) 辭句優美，小注(「細書」)，委曲詳盡。現在散見於各書引錄的，其正文還保存着不少韻文風格，則本條應是注文。後查隋杜臺卿《玉燭寶典》卷5 所引，確是注文，並經賈氏刪節，且有脫文。所引是：「《風土記》曰：仲夏端五，方伯協極。享用角黍(「享」下原有「驚」字，衍) ，龜鱗順德。注云：端，始也，謂五月初五也。四仲爲方伯。俗重五月五日，與夏至同。●(同「鴨」) ，春孚雛，到夏至月，皆任啖也。先此二節一日，又以菰葉裹黏米，雜以粟，以淳濃灰汁煮之令熟，二節日所尚啖也。……裹黏米一名『糉』(原誤「●」) ，一名『角黍』，蓋取陰陽尚相苞裹未分散之象也。」《要術》刪去正文，使「二節日」、「角黍」等頗覺突如其來，看了《玉燭寶典》所引，就很清楚。「黏黍」應作「裹黏黍」，意義纔順適。
( 2)「俗先以二節一日」，原無「一」字。這是指端午和夏至二個節日的前一日裹糉，到次日的節日拿來喫，「一」字必須有，據《玉燭寶典》引《風土記》加。由於脫這「一」字，不免難得正確的解釋，日譯本以穀雨解釋「二節日」，相差遠了。「以」，可能是「此」字之誤，也可能賈氏是節引，作「此」頗覺突兀，改爲「以」，姑存其舊。
( 3)「稻」，指稻米，應脫「米」字。
( 4)金抄、明抄、湖湘本作「●」，他本作「●」。按「●」音隙，是竹籮。「●」音蕩，《說文》、《廣韻》都解釋爲「大竹筒」。《玉燭寶典》卷5 及《太平御覽》卷 851「糉」引《續齊諧記》都說到：「屈原五月五日自投汨羅而死，楚人哀之，每至此日輒以竹筒貯米，投水祭之。」至東漢初，改用楝樹葉塞住筒口，並用綵絲纏縛。後世就發展成爲糉。據此，最早的糉，有用竹筒盛着的說法。則他本作「●」，也未始不可以解釋。但聯繫下文「裹，以繩縛」，就講不通。日譯本採用「●」字，解釋爲將竹筒破開，但既用竹筒，何必破開又再用繩縛，同時「裹」仍不好解釋，而且晉周處時已用菰葉裹，將《食經》推前爲漢代作品，恐有未協。我們認爲《食經》文多有假借字，或者「●」假借爲「箬」，或者如《今釋》疑爲「箬」或「篛」字之誤，較爲合宜。姑仍金抄之舊存疑。
( 5)明抄《津逮》本作「縳」，湖湘本、漸西本作「縛」，金抄譌作「●」，茲從湖湘本。
【一】 這個「黍」和下文「黍熟」，都是「角黍」即糉的代稱，不是真正的黍。
【二】 「成粟」，成治的粟米。
【三】 「所」，處所；「相去寸所」，就是相隔一寸的地方。
【四】 「●」，音噎，《廣韻》：「糉屬。」就本條所記，則是一種竹箬裹蒸的果肉糯米粉糕。
煮●(1)莫片反(2)，米屑(3)也。或作●(4)。第八十四
煮●：《食次》曰：「宿客足，作●●【一】蘇革反。●末一升(5)，以沸湯一升沃之；不用膩器。斷(6)箕漉出滓，以●箒【二】舂取勃【三】。勃，別出一器中。折米白煮【四】，取汁爲白飲，以飲二升投●汁中。——又云：合勃下飲訖，出勃。●汁復悉寫釜中，與白飲合煮，令一沸，與鹽。白飲不可過一□(7)。——折米弱炊，令相著，盛飯甌中，半奠，杓抑令偏著一邊，以●汁沃之，與勃。」
又云：「●末以二升，小器中沸湯漬之。折米煮爲飯，沸，取飯中汁升半。折(8)箕漉●【五】出，以飲汁當(9)向●汁上淋之，以●箒舂取勃，出別勃(10)置。復著折米瀋汁爲白飲，以●汁投中。鮭(11)奠如常，食之。」
又云：「若作倉卒難造者，得停西□(12)●最勝。」
又云：「以勃少許投白飲中；勃若散壞，不得和白飲，但單用●汁焉。」
( 1)本篇所有「●」字，湖湘本、《津逮》本均譌作「●」，他本不譌。
( 2)「●」，音麵，明抄作「莫片反」，是；「莫」，湖湘本、《津逮》本譌作「草」；「片」，金抄譌作「㠯」；均據明抄改正(《學津》本、漸西本已改正)。
( 3)「屑」，明抄譌作「●」，湖湘本、《津逮》本又譌作「有」，據金抄改正(《學津》本、漸西本已改正)。
( 4)「或作●」，「或」，明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「盛」，據金抄改正(《學津》本、漸西本已改正)。「●」，金抄像仍作「●」，明抄作「●」，湖湘本、《津逮》本譌作「根」，《學津》本、漸西本作「」。按「●」，《篇海》：「亦作」，但《玉篇》、《廣韻》無「」字，是後人的解釋，不足據。「●」是塗封，而「●」亦從泥省作「𥹆」(參看注釋【一】)，可能「●」的來源即取義於「●」，故暫從明抄作「●」。
( 5)各本作「一斗」，僅金抄作「一升」，應作「一升」。本篇的「勃」，與卷 7《白醪麴》篇的「茗渤」同義，是泡沫，不是粉末(見注釋【三】)。一斗●末，用一升沸湯來澆，根本和不轉來，不能成爲「●汁」，無從舂取泡沫；只有同量的●末用同量的沸湯來澆，纔是可能的。下文也是「●末以二升，小器中沸湯漬之」，目的要使漬成「●汁」，如果是一斗與一升之比，根本無從漬起。故從金抄作「一升」。又《北堂書鈔》引《食經》亦作「一升」，見注釋【一】。
( 6)「斷」，各本同；金抄作「●」，也是「斷」的別寫字(據下篇「煮醴酪」的「斷火」及他處均作同一寫法可證)。按此處沒有問題是指漉物的器具，「淅」亦從米寫作「●」，很容易殘爛成「斷」字，似應是「淅」字之誤。「淅箕」即淘米箕。不過考慮到下文有「折箕」，雖然「淅」亦容易殘爛成「折」，但恰好「斷」、「折」同義，是否另指一種專用的漉物器，無從肯定，姑仍各本之舊存疑。
( 7)「一□」，明抄空白二格；他本「不可過」下逕接「折米」，不空；僅金抄還殘存着這個「一」字，而「一」下空白一格。據上文「以飲二升」及下文「飯中汁升半」，這二字應是指「白飲」的容量，懷疑應作「一升」(日譯本改作「一沸」)。
這一段「又云」是說明●汁調和白飲的另一方法。下文「折米弱炊，……與勃」是上段的賡續說明，這個「●●」至此纔交代完畢。
( 8)「折」，各本同，可能是「淅」字之誤。考慮到上文作「斷箕」，暫存其舊，參看校記(6)。
( 9)這裏「飲汁」是指「飯中汁」，即「白飲」，與「●汁」是兩種汁。「當」字疑衍。
(10)「別勃」，應是「勃別」倒錯。
(11)「鮭」是魚名，在這裏講不通。又六朝吴人總稱魚菜爲「鮭」，也不好講，當有脫誤。日譯本改作「佳」，屬上句；《今釋》改作「偏」，即上文「偏著一邊」的奠法。按這裏「奠如常」，應指將折米煮成的飯也照上法奠在半邊，再澆入●汁等，作「偏」是可以解釋的。
(12)「西□」，金抄、明抄「西」下空白一格；他本不空。脫字的空白被下文緊接上去不空，是明抄以後各本的通病。「西」可能是「粳」字殘爛後錯成，空格可能是「勃」字，而這兩字又倒錯了，原文可能是：「得停勃。粳●最勝。」
【一】 「●」有麵、冥二音，自《玉篇》以下，解釋都是「米屑」，別無二義。《說文》有「𥹆」字，解釋是：「潰米也」，《玉篇》同，「音彌」，彌、麵是雙聲；《廣韻》「莫經切」(下平聲「青」韻)，則逕直音冥。所謂「潰米」，即使米碎破，義同「米屑」。據此，「●」、「𥹆」音義並同，實即一字。「𥹆」，《玉篇》：「亦作麊。」「麊」即「麋」字，而「糜」，北宋朱翼中《北山酒經》寫作「麋」，是「麊」亦即「糜」的異寫字，是爛糊糊。「●」或作「●」，是糊封，「𥹆」從泥省，也是米糊，事實上本篇的「●」，先灌沸湯浸漬，還不斷衝攬，確已成稠糊狀的糜。
「●」，《玉篇》：「竹革切，黏也。」又：「●，陟厄切，●黏也。」二字音義並同，故《集韻》：「●，……亦作●。」《玉篇》：「●●，損米。又……餅相黏。」所謂「損米」，即本篇所稱的「折米」；所謂「餅相黏」，即「折米弱炊，令相著。」據此，所謂「●」，即指軟熟相黏的「折米飯」，再用杓底壓實壓扁，實際也是由「餅飥」的「飥」滋生而來的字。
用這種折米軟飯作底食，另澆上糊狀的「●汁」，再加些從澱粉糊裡衝攪出來的泡沫(「勃」)作「蓋頭」，這就是「●●」。所謂「宿客足」，如果沒有脫譌，這兩句像是諺語，指作一種「宵夜」的點心。
【二】 「●箒」，當是一種劈篾成細絲然後紮成一束的竹刷把，像現在的「筅帚」。卷 7《白醪麴》篇的「竹掃」，陸羽《茶經》的「竹筴」，都是同一類用具，同樣可以在澱粉漿中(或茶湯中)衝攪出泡沫來的。
【三】 「勃」，這裏指泡沫，不是粉末。由「勃起」一義滋生，「塵起」叫「●」，「煙起」叫「●」，「麵餑」叫「餑」(均見《廣韻》入聲「沒」韻)，泡沫叫「浡」或「渤」(見卷 7《白醪麴》篇注釋【七】 )，這裏「勃」即「浡」字。同量的「●末」，灌以同量的沸湯，已成漿狀，故稱「●汁」。下文用「沸湯漬之」，其爲●汁，更爲明顯。而且「以●箒舂取勃」，這個「勃」的產生，其用具與衝擊的操作正與《白醪麴》篇「以竹掃衝之如茗渤」的方法相同。下文「勃若散壞」，會散壞的也只能是泡沫。
【四】 「折米」，一種特別精製的米，參看《飧飯》篇「折粟米法」。「白煮」是光用水煮，即清煮；故稱其米湯爲「白飲」，即清米湯。
【五】 這個「●」，就是上文「漉出滓」的「滓」，指●末中的「籺頭」之類。
醴酪【一】第八十五
煮醴酪：昔介子推怨晉文公賞從亡之勞不及己【二】，乃隱於介休縣緜上【三】山中。其門人憐之，懸書於公門。文公寤【四】而求之，不穫，乃以火焚山。推遂抱樹而死。文公以緜上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遙望盡黑，如火燒狀，又有抱樹之形。世世祠祀，頗有神驗。百姓哀之，忌日爲之斷火，煮醴酪(1)而食之，名曰「寒食」，蓋清明節前一日【五】是也。中國流行，遂爲常俗。然麥粥自可禦暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊復錄耳。
治釜令不渝【六】法：常於諳信處【七】買取最初鑄者，鐵精不渝，輕利易燃。其渝黑難燃者，皆是鐵滓鈍濁所致。治令不渝法：以繩急束蒿，斬兩頭令齊。著水釜中，以乾牛屎燃釜，湯暖，以蒿三徧淨洗。抒却【八】水，乾燃【九】使熱。買肥豬肉脂合皮大如手者三四段，以脂處處徧揩拭釜，察(2)作聲。復著水痛疏洗，視汁黑如墨，抒却。更脂拭，疏洗。如是十徧許，汁清無復黑，乃止；則不復渝。煮杏酪，煮餳，煮地黃染【一〇】，皆須先治釜，不爾則黑惡。
煮醴法：與煮黑餳【一一】同。然須調其色澤，令汁味淳濃，赤色足者良。尤宜緩火，急則焦臭。傳曰：「小人之交甘若醴」，疑謂此，非醴酒【一二】也。
煮杏酪粥法：用宿穬麥【一三】，其春種者則不中。預前一月，事麥折【一四】令精，細簸揀。作五六等，必使別均調，勿令麤細相雜，其大如胡豆(3)者，麤細正得所。曝令極乾。如上治釜訖，先煮一釜麤粥，然後淨洗用之。打取杏人(4)，以湯脫去黃皮，熟研，以水和之，絹濾取汁。汁唯淳濃便美，水多則味薄。用乾牛糞燃火，先煮杏人汁，數沸，上作豚腦皺，然後下穬麥米。唯須緩火，以匕徐徐攪之，勿令住。煮令極熟，剛淖【一五】得所，然後出之。預前多買新瓦盆子容受二斗者，抒粥著盆子中，仰頭勿蓋。粥色白如凝脂，米粒有類青玉。停至四月八日亦不動【一六】。渝釜令粥黑，火急則焦苦，舊盆則不滲水，覆蓋則解離。其大盆盛者，數捲【一七】居萬(5)反亦生水也。
( 1)「酪」，各本脫，據金抄補。
( 2)「察」，形容擦時的聲音，懷疑應作「察察」。
( 3)穬麥不可能「大如胡豆」，也很難揀作五六等，這裏應指杏仁，可是上下文有倒錯，疑應作：「……事麥折令精，細簸揀。如上治釜訖，先煮一釜麤粥，然後淨洗用之。打取杏人，作五六等，必使別均調，勿令麤細相雜，其大如胡豆者，麤細正得所。曝令極乾。以湯脫去黃皮，熟研，以水和之，絹濾取汁。……」惟杏仁揀作五六等，作怎樣用，仍有缺脫不完。
( 4)本條二處「杏人」，金抄均如文，他本均作「杏仁」。果仁字古作「人」，他處亦作「人」，茲從金抄。
( 5)「萬」，明抄誤作「反」，湖湘本、《津逮》本誤作「方」，據金抄改正(漸西本同)。
【一】 「醴」本來是帶滓的甜米酒，「酪」是乳酪，但在本篇都不是指這些。本篇的「醴」，實際是一種液態的麥牙糖，「酪」是一種像乳酪的杏仁麥粥。而「醴酪」連稱，則是二者的混合物，即用麥芽糖調和的杏仁麥粥。隋杜臺卿《玉燭寶典》卷2 引陸翽《鄴中記》「……寒食又作醴酪」下作注說：「今世悉作大麥粥，研杏人爲酪；別煮餳(「煮餳」，原誤作「者一錫」)沃之也。」說明寒食節喫的「醴酪」是一種飴糖杏仁麥粥，到隋唐時還是這樣。
【二】 春秋時晉國重耳逃出在外十九年，介之推(亦作介子推)是伴從逃出的一人。後重耳回國爲君(即晉文公)，沒有先賞勞他，他就避開住在緜上的山中。文公燒山逼他出來，結果被燒死。事見《左傳·僖公二十四年》、《國語·晉語》及《呂氏春秋·介立》篇等。
【三】 介休縣，今山西省介休縣。緜上，古地名，在界休縣南。其地有山，稱緜山。後亦名其山爲介山。
【四】 「寤」，與「悟」通。
【五】 「寒食」的時日，各時期有不同。《後漢書·周舉傳》：「太原一郡舊俗，以介之推焚骸，……不欲舉火，由是士民每冬中，輒一月寒食。」漢時是在冬季斷火一月。由於一月冷食，「歲多死者」，周舉爲并州刺史，予以革除，以後冷食時日減少。《魏武帝集·禁火罰令》：「聞太原、上黨、西河、雁門，冬至後百五日皆絕火寒食，云爲介之推。」梁宗懔」《荊楚歲時記》所記也是冬至後一百零五日「禁火三日」。冬至後一百零五日是清明節前一日。但也有說清明前二日的。
【六】 「渝」，指變色。
【七】 「諳」是熟識；「諳信處」，指向來熟識信得過的地方。
【八】 「抒却」，挹去，舀去；傾去。
【九】 「乾燃」，空鍋燒。
【一〇】「煮地黃染」，見卷 3《雜說》篇「河東染御黃法」。
【一一】「煮黑餳」，見下篇《餳餔》篇。
【一二】「醴」，《說文》：「酒一宿熟也。」《周禮·天官》「酒正」有「醴齊」，鄭玄注：「醴猶體也，成而汁滓相將，如今恬酒矣。」孫詒讓《周禮正義》：「《釋名·釋飲食》云：『醴齊，釀之一宿而成，體有酒味而已也。』恬即甜之借字。舊本《北堂書鈔·酒食部》引《韓詩》云：『甜而不泲，少麴多米曰醴。』」《玉篇》：「醴，……甜酒。」「不泲」即「汁滓相將」的連醅酒。則所謂「醴酒」，是一種釀造時間極短略帶酒味的帶滓的甜米酒。本篇的「醴」，不是這種「醴酒」，而是一種液態的飴糖，所以賈氏懷疑「甘若醴」的「醴」是指這個。這一解釋，與高誘相似，高誘解釋《呂氏春秋·重己》篇的「醴」說：「醴者，以糵與黍相醴，不以麯也，濁而甜耳。」
【一三】「宿穬麥」，越冬穬麥。
【一四】「折」，折損，折耗，指舂治使精好。
【一五】「淖」是濕，爛，粥煮到極爛熟稱爲「淖糜」。這裏「剛淖得所」，意即煮到稠爛合度。
【一六】「動」，變質。
【一七】「數」，音朔，屢次。「捲」有「收」義，這裏指多次挹取攪動，使膠狀的杏麥粥變質生水，像用湯匙舀喫濃厚的鹹豆漿那樣。
飧(1)飯第八十六
作粟飧法：●米欲細而不碎。碎則濁而不美。●訖即炊。經宿則澀(2)。淘必宜淨。十徧以上彌佳。香漿和暖水浸饙，少時，以手挼，無令有塊。復小停，然後壯(3)。凡停饙，冬宜久，夏少時，蓋以人意消息之。若不停饙，則飯堅也。投飧時，先調漿令甜酢適口，下熱飯於漿中，尖出便止。宜少時住，勿使(4)撓攪，待其自解散，然後撈盛，飧便滑美。若下飯即攪(5)，令飯澀(6)。
折【一】粟米法：取香美好穀脫粟米【二】一石，勿令有碎雜。於木槽內，以湯淘，脚踏；瀉去瀋，更踏；如此十徧，隱約有七斗(7)米在，便止。漉出，曝乾。炊時，又淨淘。下饙時，於大盆中多著冷水，必令冷徹米心(8)，以手挼饙，良久停之。折米堅實，必須弱炊故也【三】，不停則硬。投飯調漿，一如上法。粒似青玉，滑而且美。又甚堅實，竟日不饑。弱炊作酪粥【四】者，美於粳(9)米。
作寒食漿法：以三月中清明前，夜炊飯，雞向鳴，下熟熱飯於甕中，以向滿爲限。數日後便酢，中飲(10)。因家常炊次【五】，三四日輒以新炊飯一椀酘之。每取漿，隨多少即新汲冷水添之。訖夏，飧漿並不敗而常滿，所以爲異。以二升，得解水一升【六】，水冷(11)清俊，有殊於凡。
令夏月飯甕、井口邊無蟲法：清明節前二日夜，雞鳴時，炊黍熟，取釜湯遍洗井口、甕邊地，則無馬蚿【七】，百蟲不近井、甕矣。甚是神驗。
治旱稻赤米令飯白法：莫問冬夏，常以熱湯浸米，一食久，然後以手挼之。湯冷，瀉去，即以冷水淘汰，挼取白乃止。飯色潔白，無異清流之米。
又，●赤稻一臼，米裏著蒿葉一把，白鹽一把，合●之，即絕白。
《食經》曰：「作麵飯法：用麵五升，先乾蒸，攪使冷。用水一升。留一升麵，減水三合；以七合水，溲四升麵，以手擘解。以飯，一升麵粉粉乾下。稍切取，大如栗顆。訖，蒸熟。下著節中，更蒸之。(12)」
作粳米糗糒【八】法：取粳米，汰灑【九】，作飯，曝令燥。擣細，磨，麤細作兩種折【一〇】。
粳米棗糒法：炊飯熟爛，曝令乾，細篩(13)。用棗蒸熟，迮取膏，溲糒。率一升糒，用棗一升。
崔寔曰：「五月多作糒，以供出入之糧。」
菰米飯法：菰穀【一一】盛韋囊中；擣瓷器爲屑，勿令作末，內韋囊中令滿，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。
胡飯法：以酢瓜菹長切，脟(14)炙肥肉，生雜菜，內餅中急捲。捲用兩卷，三截，還(15)令相就，並六斷【一二】，長不過二寸。別奠「飄韲」隨之。細切胡芹、蓼(16)下酢中爲「飄韲」。
《食次》曰：「折米飯：生折(17)，用(18)冷水，用雖好，作甚難。蒯苦怪反米飯(19)。蒯者，背洗(20)米令淨也。」
( 1)「飧」，音孫，《說文》作「●」。徐灝《說文解字注箋》引戴侗說：「飧，夕食也，古者夕則餕朝膳之餘，故熟食曰飧。」熟食加湯是水泡飯，故又引申爲「水和飯」。《禮記·玉藻》「不敢飧」孔穎達疏：「飧謂用飲澆飯於器中也」，《釋名·釋飲食》解釋爲投飯於水中使解散，《太平御覽》卷850 引《通俗文》解釋爲「水澆飯」，都和本篇相合。字從夕食得義，正字應作「飧」。本篇各「飧」字金抄均作「飧」(漸西本同)，明抄、湖湘本等概作「飱」，俗譌字。本書統一作「飧」。
( 2)「澀」，各本譌作「瀝」，據金抄改正。
( 3)「壯」，各本同(金抄譌作「肚」)，疑應作「●」或「裝」，指重裝再蒸。「●」，音壯，《玉篇》：「米入甑也。」
( 4)「使」，黃麓森校記：「乃便之訛。」這裏根本不攪拌待其自然解散，作「使」纔合適，黃校非。
( 5)「攪」，各本譌作「擾」，據金抄改正。
( 6)金抄作「澀」，他本作「堅」。按「澀」同「濇」，《說文》：「不滑也。」說明是「滑美」的反面，故從金抄。《要術》中多種食品的「滑美」是指軟滑，黏滑，溜滑，而「澀」則指糊口，粗糲不細膩，不是現在一般所說的濇口。
( 7)「斗」，金抄誤作「升」，他本不誤。
( 8)「心」，各本誤作「必」，據金抄改正。
( 9)「粳」，明抄作「硬」，金抄作「梗」，茲從明清刻本作「粳」。
(10)「飲」，原作「飯」，黃麓森校記：「乃飲之訛。」這是飲漿，字應作「飲」，但上文「下熟熱飯於甕中」下應脫「以冷水沃之」一類字句。
(11)「水冷」，疑應作「水泠」。「泠」，音靈，清涼輕儁的意思。
(12)「下著篩中，更蒸之」，不可解。上文「以飯，一升麵粉粉乾下」，或許是說把留下的一升乾蒸的麵粉下在飯裏溲和，字句和上面不可解的都有錯脫。
(13)「細篩」上面應脫「擣」、「磨」過程的記載。
(14)金抄作「脟」，他本作「將」。按「脟」同「臠」，《滿書·司馬相如傳》：「脟割輪焠。」顏師古注：「脟字與臠同，言臠割其肉。」
(15)「還」，從金抄；明抄作「無」，他本空格或墨釘。
(16)「蓼」，從金抄；明抄誤作「奠」，他本脫。
(17)「折」，明抄、湖湘本、《津逮》本作「哲」誤；《學津》本作「●」(「淅」的異體)，漸西本作「淅」，金抄作「折」。大概這個用冷水，與熱湯淘折相對，故稱「生折」，難作。茲暫從金抄。
(18)「用」，明抄空格，他本脫，據金抄補。
(19)「蒯米飯」，句不完整，此條有上下不少脫文。
(20)「背」，金抄作「●」，湖湘本等作「皆」，明抄作「背」。按「背」是簸揚的口語，現在江浙還有這個方言。「洗」，明抄空格，他本脫，據金抄補。
【一】 「折」，用特殊的處理法使米搞得很精白，結果只剩有原米量的百分之七十，有很多折耗，故稱爲「折」，但其實有很大的浪費。
【二】 「脫粟米」，僅僅脫去外殼的粟米。
【三】 「必須弱炊故也」，指浸饙後再蒸，但正文脫「更蒸」一類字。
【四】 卷 6《養羊》篇「抨酥法」：「抨酥酪漿，中和飧粥。」這裏「酪粥」，可能指此。
【五】 「炊次」，炊飯的時候。
【六】 「以二升，得解水一升」，二升酸漿，可以對一升水。
【七】 「蚿」音賢，「馬蚿」即馬陸，屬節足動物多足類。
【八】 「糗糒」，乾糧。
【九】 「汰灑」，淘汰洗滌。
【一〇】「折」這裏實際仍是「磨」的意思。「麤細作兩重折」，指細的過篩，粗的再磨。
【一一】茭白的子實，稱「菰穀」。其米稱「菰米」，又名「雕胡米」。
【一二】「斷」，作「段」解釋；「並六斷」，兩個肉卷子，每個切切三段，一共六段。自「捲用兩卷」至「長不過二寸」，是指奠法。
素食第八十七
《食次》曰：「葱韭羹(1)法：下油水中煮葱、韭——五(2)分切，沸俱下。與胡芹、鹽、豉、研米糝——粒大如粟米。」
瓠羹：下油水中煮極熟——瓠體橫切，厚三分，沸而下。與鹽、豉、胡芹。累奠之。
油豉：豉三合，油一升，酢五升(3)，薑、橘皮、葱、胡芹、鹽，合和，蒸。蒸熟，更以油五升，就氣上灑之。訖，即合甑覆瀉甕中。
膏煎紫菜：以燥菜下油中煎之，可食則止。擘奠如脯。
薤白蒸：秫米一石，熟舂●，令米毛(4)，不●。先擊反(5)以豉三升(6)煮之，●箕漉(7)取汁，用沃米，令上諧【一】可走蝦。米釋，漉出——停米豉【二】中，夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石許，胡芹寸切，令得一升許，油五升，合和蒸之，可分爲兩甑蒸之。氣餾，以豉汁五升灑(8)之。凡三過三灑，可經一炊久。三灑豉汁，半熟(9)，更以油五升灑之，即下。用熱食。若不即食，重蒸，取氣出。灑油之後，不得停竈上；則漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠訖，以薑、椒末粉之。溲甑【三】亦然(10)。
●音蘇托飯【四】：托二斗，水一石。熬【五】白米三升，令黃黑，合托(11)，三沸。絹漉取汁，澄清，以●一升投中。無●，與油二升，●托好。一升，次「檀托」，一名「托中價」(12)。
蜜薑(13)：生薑一斤(14)，淨洗，刮去皮，笇子【六】切，不患長，大如細漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。與蜜二升煮，復令沸，更去沫。椀子盛，合汁減半【七】奠；用箸，二人共。無生薑，用乾薑，法如前，唯(15)切欲極細。
缹【八】瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脫者，毛脫即堅。漢瓜【九】用極大饒肉者，皆削去皮，作方臠，廣一寸，長三寸。偏宜豬肉，肥羊肉亦佳；肉須別煮令熟，薄切。蘇油【一〇】亦好。特宜菘菜。蕪菁、肥葵、韭等皆得。蘇油，宜大用莧菜。細擘葱白，葱白欲得多於菜。無葱，薤白代之。渾豉、白鹽、椒末。先布菜於銅鐺底，次肉，無肉以蘇油代之。次瓜，次瓠，次葱白、鹽、豉、椒末，如是次第重布，向滿爲限。少下水，僅令相淹漬。缹令熟。
又缹漢瓜法：直以香醬、葱白、麻油缹之。勿下水亦好。
缹菌其殞反法：菌，一名「地雞」，口未開，內外全白者佳；其口開裏黑者，臭不堪食。其多取欲經冬者，收取，鹽汁洗去土，蒸令氣餾，下著屋北陰乾(16)之。當時隨食者，取即湯煠去腥氣，擘破。先細切葱白，和麻油，蘇亦好。熬令香；復多擘葱白，渾豉、鹽、椒末，與菌俱下，缹之。宜肥羊肉；雞、豬肉亦得。肉缹者，不須蘇油。肉亦先熟煮，薄(17)切，重重布之如「缹瓜瓠法」，唯不著菜也。
缹瓜瓠、菌，雖有肉、素【一一】兩法，然此物多充素食，故附素條中。
缹茄子法：用子未成者，子成則不好也。以竹刀骨刀四破之，用鐵則渝黑【一二】。湯煠去腥氣。細切葱白，熬油令香；蘇彌好。香醬清、擘葱白與茄子俱下，缹令熟。下椒、薑末。
( 1)「羹」，明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「糞」，據金抄改正(漸西本同金抄)。
( 2)「五」，明抄空格，他本脫，據金抄補。
( 3)「豉三合，油一升，酢五升」，豉太少，油液太多，數字有誤。下文還要用油五升在上面洒，從洒也說明豉不止三合，否則不是洒而是「沃」了。
( 4)「毛」，可以作帶糠不淘洗解釋，但也可能是「白」字之譌。
( 5)「先擊反」，各本無，據金抄補。「●」，各本同，字書無此字。吾點校記：「疑淅之變體。」漸西本即據以改爲「淅」字。據下文「●箕」，應是「淅」字的另一寫法(《食次》、《食經》常用俗譌字)。
( 6)「三升」，似太少，疑有誤。
( 7)連下條的「漉取汁」，均以瀝取液汁爲「漉」，與《食經》用法相同，但與賈氏以取出固體物爲「漉」不同。參看卷 8《黃衣黃蒸及糵》篇注釋【二】。
( 8)本條五「灑」字，金抄均作「洒」，他本均作「灑」，本書統一作「灑」。
( 9)「半熟」，三灑豉汁，時間已經一炊之久，等於復蒸三次，實際已熟透，而且「半熟」也不能吃，應是「米熟」之誤。
(10)「甑亦然」，明抄脫，據金抄補。他本亦脫，但上文「之溲」改作「溲之」，屬上句，顯然是脫去「甑亦然」後「之溲」不成文而改爲「溲之」的。
(11)「托」下應有「煮」字。
(12)「一升，次『檀托』，一名『托中價』」，黃麓森校記，「一升」疑「一名」之訛，應作：「一名『次檀托』，一名『托中價』。」有可能。這些名稱，大概都是外來的譯音名。
(13)「蜜薑」條和以上各條，仍均係《食次》文。自「缹瓜瓠法」以下，專說缹法，纔是《要術》本文。
(14)「一斤」，各本同，金抄作「一升」。
(15)「唯」，明抄譌作「准」，湖湘本等作「唯」。
(16)「乾」，各本誤作「中」，據金抄改正。
(17)「薄」，金抄作「●」，他本作「蘇」，據「缹瓜瓠法」是「肉須別煮令熟，薄切」，「蘇」、「●」應是「薄」字之誤，茲改正。
【一】 「諧」，猶言恰好，意謂上面高出的水(豉汁)剛好能使蝦游走的深度，大約相當於現在所說「一指頭」的水。《食次》文與《食經》文往往相同，例如卷 8《羹臛法》篇引《食經》「爛熟」條就有「諧令勝刀」。
【二】 「豉」，指豉汁。
【三】 「溲甑亦然」，大概指溲飯上甑時也要加些薑、椒末。
【四】 「酥」，《集韻》：「或作●。」故「●」即「酥」字。《要術》本文作「酥」，這裏作「●」是《食次》文。「托」，可能是《煮●》篇引《食次》「●」字的或體，《集韻》解釋是「屑米爲飲」，這裏其實是一種糊狀的食物，稱爲「飯」固然不是不可以，但也可能是「飲」字之誤。
【五】 「熬」，這裏指炒。
【六】 「笇」，同「算」；「笇子」，即算籌。
【七】 「減半」，少於一半，不到一半。
【八】 「缹」，用少量的水緩火油燜。
【九】 「漢瓜」，未詳。
【一〇】「蘇油」，蘇子油，即卷 3《荏蓼》篇的「荏油」。下文「蘇亦好」，「蘇彌好」，均指此。
【一一】「素」，指用「蘇油」或「麻油」，不用肉類。
【一二】茄子果肉中含有頗多量的鞣酸，鞣酸能與鐵化合，生成黑色的鞣酸鐵，所以用鐵刀切茄子，切面會變黑。
作菹、藏生菜【一】法第八十八
葵、菘、蕪菁、蜀芥鹹菹法：收菜時，即擇取好者，菅【二】、蒲束之。作鹽水，令極鹹，於鹽水中洗菜，即內甕中。若先用淡水洗者，菹爛。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒菜把即止，不復調和。菹色仍青，以水洗去鹹汁，煮爲茹【三】，與生菜不殊。
其蕪菁、蜀芥二種，三日抒出之。粉黍米，作粥清；擣麥●作末，絹篩。布菜一行，以●末薄坌【四】之，即下熱粥清。重重如此，以滿甕爲限。其布菜法：每行必莖葉顛倒安之。舊鹽汁還瀉甕中。菹色黃而味美。
作淡菹，用黍米粥清，及麥●末，味亦勝。
作湯菹法：菘菜佳，蕪菁亦得。收好菜，擇訖，即於熱湯中煠出之。若菜已萎者，水洗，漉(1)出，經宿生之，然後湯煠。煠訖，冷水中濯之(2)，鹽、醋中。熬胡麻油著，香而且脆。多作者，亦得至春不敗。
●菹【五】法：菹，菜也(3)。一曰：菹不切曰「●菹」。用乾蔓菁，正月中作。以熱湯浸菜冷柔軟，解辮(4)，擇治，淨洗。沸湯煠，即出，於水中淨洗，復作鹽水暫(5)度【六】，出著箔上。經宿，菜色生好。粉黍米粥清，亦用絹篩麥●末，澆菹布菜，如前法；然後(6)粥清不用大熱。其汁纔令相淹，不用過多。泥頭七日，便熟。菹甕以穰茹之，如釀酒法。
作卒【七】菹法：以酢漿煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。
藏生菜法：九月、十月中，於牆南日陽中掘(7)作坑，深四五尺。取雜菜，種別布之，一行菜，一行土，去坎一尺許，便止。以穰厚覆之，得經冬。須即取，粲然與夏菜(8)不殊。
《食經》作葵菹法：「擇燥葵五斛，鹽二斗，水五斗，大麥乾飯四斗(9)，合瀨(10)：案【八】葵一行，鹽、飯一行，清水澆滿。七日黃，便成矣。」
作菘鹹菹法：水四斗，鹽三升，攪之，令殺菜。又法：菘一行，女麴【九】間之。
作酢菹法：三石甕。用米一斗，擣，攪取汁三升；煮滓作三升粥(11)。令內菜甕中【一〇】，輒以生漬汁及粥灌之。一宿，以青蒿(12)、薤白各一行，作麻沸湯【一一】，澆之，便成。
作菹消去(13)：用羊肉二十斤，肥豬肉十斤，縷切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱頭五升。
蒲菹：《詩義疏》曰(14)：「蒲，深蒲也。《周禮》以爲菹【一二】。謂蒲(15)始生，取其中心入地者，蒻【一三】，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；又煮，以苦酒浸(16)之，如食筍法，大美。今吴人以爲菹，又以爲鮓(17)。」
世人作葵菹不好(18)，皆由葵大脆故也。菹菘，以社【一四】前二十日種之；葵，社前三十日種之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵經十朝苦(19)霜，乃采之。秫米爲飯，令冷。取葵著甕中，以向飯沃之(20)。欲令色黃，煮小麥時時粣【一五】桑葛反之。
崔寔曰：「九月，作葵菹。其歲溫，即待十月。」
《食經》曰：「藏瓜法：取白米一斗，䥶【一六】中熬之，以作糜(21)。下鹽，使鹹淡適口，調寒熱。熟拭瓜，以投其中，密塗甕。此蜀人方，美好。又法：取小瓜百枚，豉五升，鹽三升。破，去瓜子，以鹽布瓜片(22)中，次著甕中(23)，綿【一七】其口。三日豉氣盡，可食之。」
《食經》藏越瓜法：「糟一斗，鹽三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，復淹如此。凡瓜欲得完，慎勿傷，傷便爛，以布囊就取之，佳。豫章郡【一八】人晚種越瓜，所以味亦異。」
《食經》藏梅瓜法：「先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉方正薄切(24)如手板。細施灰，羅【一九】瓜著上，復以灰覆之。煮杬(25)皮、烏梅【二〇】汁著器中。細切瓜，令方三分，長二寸，熟煠之，以投梅汁。數日可食。以醋石榴子著中，并佳也。」
《食經》曰：「樂安【二一】令徐肅藏瓜法：取越瓜細者，不操【二二】拭，勿使近水，鹽之令鹹。十日許，出，拭之，小陰乾熇【二三】之，仍內著盆中。作和法：以三升赤小豆，三升秫米，並炒之，令黃，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密塗。乃經年不敗。」
崔寔曰：「大暑後六日，可藏瓜。」
《食次》曰：「女麴：秫稻米三斗，淨淅，炊爲飯(26)——軟炊。停令極冷，以麴範中用手餅之。以青蒿上下奄【二四】之，置牀上，如作麥麴法。三七二十一日，開看，徧有黃衣則止。三七日無衣，乃(27)停，要須衣徧乃止。出，日中曝之。燥則用。」
釀瓜菹酒法：秫稻米一石，麥麴成剉隆隆二斗，女麴成剉平一斗。釀法：須消化，復以五升米酘之；消化，復以五升米酘之。再酘酒熟，則用，不迮出【二五】。瓜，鹽揩，日中曝令皺，鹽和暴糟【二六】中停三宿，度內女麴酒中爲佳。
「瓜菹法：採越瓜，刀子割；摘取，勿令傷皮。鹽揩數徧，日曝令皺。先取四月白酒糟鹽和，藏之。數日，又過著大酒糟中，鹽、蜜、女麴和糟，又藏泥●【二七】中，唯久佳。」又云：「不入白酒糟亦得。」又云：「大酒接出清，用醅，若一石，與鹽三升，女麴三升，蜜三升。女麴曝令燥，手拃【二八】令解，渾(28)用。女麴者，麥黃衣【二九】也。」又云：「瓜淨洗，令燥，鹽揩之。以鹽和酒糟，令有鹽味，不須多，合藏之，密泥●口。軟而黃，便可食。大者六破，小者四破，五寸斷之，廣狹盡瓜之形。」又云：「長四寸，廣一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用喎(29)。」
瓜芥菹：用冬瓜，切長三寸，廣一寸，厚二分。芥子，少與胡芹子，合熟研，去滓，與好酢，鹽之，下瓜。唯久益佳也。
湯菹法：用少菘(30)、蕪菁，去根，暫經沸湯(31)，及熱與鹽、酢。渾長者，依杯(32)截。與酢，并和菜(33)汁；不爾，太(34)酢。滿奠之。
苦笋紫菜菹法：笋去皮，三寸斷之，細縷切之；小者手捉小頭，刀削大頭，唯細薄，隨置水中。削訖，漉出，(35)細切紫菜和之。與鹽、酢、乳(36)。用半奠。紫菜，冷水漬，少久自解。但洗時勿用湯，湯洗則失味矣。
竹菜【三〇】菹法：菜生竹林下，似芹，科大而莖葉細，生極穊。淨洗，暫經沸湯，速出，下冷水中，既搦去水，細切。又胡芹、小蒜，亦暫經沸湯，細切，和之。與鹽、醋。半奠。春用至四月。
蕺【三一】菹法：蕺去土、毛【三二】、黑惡者，不洗，暫經沸湯即出。多少與鹽。一升(37)，以暖米清瀋汁【三三】淨洗之，及暖即出，漉下鹽、酢中。若不及熱【三四】，則赤壞之。又，湯撩(38)葱白，即入冷水，漉出，置蕺中，並寸切，用米(39)。若椀子奠，去蕺節，料理接奠，各在一邊，令滿。
菘根【三五】㯼(40)菹法：菘，淨洗徧體，須長切，方如筭子，長三寸許。束根，入沸湯，小停出，及熱與鹽、酢。細縷切橘皮和之。料理，半奠之。
熯【三六】呼幹反菹法：淨洗，縷切三寸長許，束爲小把，大如篳篥【三七】。暫經沸湯，速出之，及熱與鹽、酢，上加胡芹子與之。料理令直，滿奠之。
胡芹小蒜菹法：並暫經小沸湯出，下冷水中，出之。胡芹細切，小蒜寸切，與鹽、酢。分半奠，青白各在一邊。若不各在一邊，不即入於水中，則黃壞，滿奠。
菘根蘿蔔菹法：淨洗通體，細切長縷，束爲把，大如十張紙卷。暫經沸湯即出，多與鹽(41)，二升暖湯合把手按之。又(42)，細縷切，暫經沸湯，與橘皮和，及暖與則黃壞(43)。料理滿奠。熅菘【三八】、葱、蕪菁根悉可用。
紫菜菹法：取紫菜，冷水漬令釋，與葱菹合盛，各在一邊，與鹽、酢。滿奠。
「蜜薑法：用生薑，淨洗，削治，十月酒糟中藏之。泥頭十日，熟。出，水洗，內蜜中。大者中解，小者渾用。豎奠四。」又云：「卒作：削治，蜜中煮之，亦可用。」
「梅瓜法：用大冬瓜，去皮、穰【三九】，笇子細切，長三寸，麤細如研餅(44)。生布薄絞去汁，即下杬汁，令小暖。經宿，漉出。煮一升烏梅，與水二升，取一升餘，出梅，令汁清澄。與蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚——去皮核取汁——復和之，合煮兩沸，去上沫，清澄令冷。內瓜訖，與石榴酸者、懸鉤子【四〇】、廉薑【四一】屑。石榴、懸鉤，一杯可下十度。皮(45)嘗看，若不大澀，杬子汁至一升。」又云：「烏梅漬汁淘奠【四二】。石榴、懸鉤，一奠不過五六。煮(46)熟，去麤皮。杬一升，與水三升，煮取升半，澄清。」
「梨菹法：先作●【四三】盧感反：用小梨，瓶中水漬，泥頭，自秋至春。至冬中，須亦可用。——又云：一月日可用。——將用，去皮，通體薄切，奠之，以梨●汁，投少蜜，令甜酢(47)。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半(48)用苦酒二升，湯二升，合和之，溫令少熱，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以篸【四四】置杯旁。夏停不過五日。又云：卒作，煮棗亦可用之。」
木耳菹：取棗、桑、榆、柳樹邊生猶軟濕者，乾即不中用。
柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，淨洮。又著酢漿水中，洗出，細縷切。訖，胡荽、葱白，少著，取香而已。下豉汁、醬清及酢，調和適口，下薑、椒末。甚滑美。
●【四五】菹法：《毛詩》曰(49)：「薄言采芑。」毛云：「菜也。」《詩義疏》曰(50)：「●，似苦菜，莖青；摘去葉，白汁出。甘脆可食，亦可爲茹。青州謂之『芑』。西河、鴈門【四六】●尤美，時人戀戀，不能出塞。」
《爾雅》云(51)：「蕨，鼈。」郭璞注云：「初生無葉，可食。《廣雅》曰『紫藄』(52)，非也。」《詩義疏》曰(53)：「蕨，山菜也；初生似蒜莖，紫黑色。二月中，高八九寸，老(54)有葉，瀹爲茹，滑美如葵。今隴西、天水人，及此時而乾收，秋冬嘗之；又云以進御。三月中，其端散爲三枝(55)，枝有數葉，葉似青蒿，長麤堅強，不可食。周、秦曰『蕨』；齊、魯曰『鼈』，亦謂『蕨』。」
又澆之(56)。
《食經》曰：「藏蕨法：先洗蕨，把(57)著器中，蕨一行，鹽一行，薄粥沃之。一法：以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼湯瀹之。出熇，內糟中。可至蕨時。」
「蕨菹：取蕨，暫經湯出；小蒜亦然。令細切，與鹽、酢。」又云：「蒜、蕨俱寸切之。」
荇【四八】：字或作莕。(58)《爾雅》曰(59)：「莕，接余。其葉，苻。」郭璞注曰：「叢生水中，葉圓，在莖端，長短隨水深淺。江東菹食之。」
《毛詩·周南·國風》曰(60)：「參差荇菜，左右流之。」毛注云：「接余也。」《詩義疏》曰(61)：「接余，其莖白；葉紫赤(62)，正圓，徑寸餘，浮在水上；根在水底。莖與水深淺等，大如釵股，上青下白，以苦酒浸之爲菹，脆美，可案酒。其華(63)爲蒲黃【四九】色。」
( 1)「漉」，明抄誤作「混」，他本不誤。
( 2)「之」，疑應作「入」，或「之」下脫「入」字。
( 3)「菹，菜也」，疑脫「●」字，應作：「●，菹菜也。」連下文「一曰」云云，都是解釋標題的，可能引自他書而脫去書名，也可能《要術》自注，嚴格說來，都應作小字注文。
( 4)「辮」，明抄作「辨」，金抄不清楚，像「辨」，湖湘本、《津逮》本作「辦」，漸西本作「瓣」，均誤。吾點校改作「辮」，是。按卷3 蕪菁篇提到本條的用乾蕪菁作「●菹」的方法，當時收割蕪菁是「擇治而辮之」，這時泡軟後再解開來，字應作「辮」，茲改正。
( 5)「暫」，明抄、湖湘本等誤作「斬」，據金抄改正。
( 6)「後」，疑是「澆」字之誤，或係衍文。
( 7)「掘」，明抄誤作「稻」，他本誤作「搯」，據金抄改正。
( 8)「菜」，金抄脫，據他本補。
( 9)金抄作「四斗」，他本作「四升」。
(10)「瀨」，音賴，原意是沙上淺水，醃菜後菜上浸着菜滷，情況和「瀨」相像，大概這是當時醃菜上的口語。金抄、明抄、湖湘本作「瀨」，無此字；《津逮》本等作「瀨」，茲暫從《津逮》本。
(11)「三升粥」，一斗米搗碎加水取去三升汁後，剩餘的米滓不止煮三升粥，疑「三斗」之誤。
(12)「蒿」，金抄譌作「●」。
(13)「菹消法」，即卷 8《菹綠》篇的「菹肖法」。「菹」有葷、素二種，這是肉菹，嚴格說來，應入《菹綠》篇。又《太平御覽》卷 856「菹」引到：「《食經》有此法也。」說明本條及本條以上各條，均仍係《食經》文。
(14)《詩經·大雅·蕩之什·韓奕》「維筍及蒲」孔穎達疏引陸璣《疏》，與《詩義疏》有不同，是：「蒲始生，取其中心入地蒻大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；䰞而以苦酒浸之，如食筍法。」今傳陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》(清丁晏校本)卷上載此條與孔疏所引陸《疏》同，惟「取其中心入地蒻大如匕柄」作「取其中心入地者，名蒻，大如匕柄」。
(15)「蒲」，明抄、湖湘本等誤作「菹」，據金抄改正。
(16)「浸」，各本作「受」，誤；漸西本從吾點校，改作「浸」，是。茲據陸璣《疏》改正。
(17)「鮓」，各本作「酢」，誤；金抄作「●」，應是「鮓」字寫錯。卷 8《作魚鮓》篇引《食經》有「蒲鮓法」，《圖經本草》：「香蒲，……其始生，……亦可以爲鮓」，茲改正。
(18)「世人作葵菹不好」，本條是賈氏本文，在引《食經》、《詩義疏》後，殿以怎樣作好葵菹的己見。日譯本以爲脫「葵菹」二字，因在前面加「葵菹」的小標目。
(19)「苦」，明抄誤作「若」，他本不誤。
(20)「以向飯沃之」，「向飯」指原先所炊的飯，即上文的「秫米爲飯」。但以下飯爲「沃」，此處是僅見之例。黃麓森因疑是「白飲」之誤，則上文「秫米爲飯」，亦應改作「秫米爲飲」。
(21)「糜」，明抄、金抄、湖湘本作「麋」，字通，茲從《津逮》本等作「糜」。
(22)「片」的原意是一木剖成兩半，這裏指剖瓜說，恐不是切成薄片。金抄無「片」字，他本有，茲據補。
(23)「次著甕中」，沒有提到下豉，可能省去不說，也可能「著」下脫「豉」字。
(24)「薄切」，金抄無，明抄、湖湘本等有，以有較勝。
(25)「杬」，金抄作「●」，明抄作「杭」，湖湘本、《津逮》本作「●」，吾點校改作「杬」，漸西本從之。按下文「梅瓜法」用「杬汁」漬藏冬瓜，卷 4《種木瓜》篇並引有《食經》用濃杬汁藏木瓜的方法，字應作「杬」，茲改正。
(26)「飯」，明抄誤作「飲」，他本不誤。
(27)「乃」，各本同，作「且」字用，《學津》本作「仍」。
(28)「渾」，指整粒不搗作末，明抄誤作「軍」，據他本改正。
(29)「喎」，原作「貯」，誤。這裏明說要用「小而直者」，卷 2《種瓜》篇有「瓜短而喎」，是說瓜形短而歪曲，字應作「喎」一類字，茲改正。
(30)金抄作「菘」，他本作「葱」。按本條是《食次》文，篇首《要術》本文也有「作湯菹法」，所用也是菘菜和蕪菁，故從金抄作「菘」。
(31)金抄作「沸湯」，他本作「湯沸」。按《食次》文對於「煠」的處理，均作「暫經沸湯」的直接描述，下文屢見，故從金抄。
(32)金抄作「杯」，他本作「柸」。按「杯」，同「桮」，是古時盤、盂等通稱，而「柸」音坯，是另一字，不能用作「杯」字，他本譌，茲從金抄。
(33)「菜」，各本誤作「葉」，據金抄改正。
(34)「太」，各本誤作「火」，據金抄改正。
(35)「漉出」下疑脫「暫經沸湯」的處理過程。
(36)「乳」，用乳作作料，不是不可能，但他處未見，可能有誤。
(37)「一升」，意思不明，當有脫誤。
(38)「撩」，各本同，金抄作「掩」。按「撩」，《集韻》：「同撈」，是說在湯中泡一下就撈出來，茲從各本。
(39)「用米」，各本同，無法解釋，可能「用」連上句，「米」是衍文，或者「米」是「半」字之誤，脫「奠」字。
(40)「㯼」，字書無此字，可能是「榼」字之誤。本篇引《食次》自「湯菹法」至「紫菜菹法」各條，都是在湯中暫煠即出隨即用醋拌和的速成酸菜，相當於《要術》本文的「卒菹法」，是隨作隨用的。其所用器具是小型的容器，所以「湯菹法」有「依杯截」。榼也是一種小型容器，也許這種菹就作在榼子裏面，所以有「榼菹」之稱。日譯本即改作「榼」字。文內有「細縷切橘皮」，黃麓森認爲「榼」是「橘」字之誤。
(41)「多與鹽」，自「湯菹法」至「紫菜菹法」各條都用鹽、醋拌和，這裏「鹽」下疑脫「酢」字。
(42)「又」下疑脫「云」字。
(43)「及暖與則黃壞」，應是指「與橘皮」，是說不能在沸水中下橘皮，否則，泡得過久會黃軟不香。
(44)金抄作「研餅」，明抄作「研布」，他本僅一「研」字，都不好解釋。按《素食》篇引《食次》「蜜薑」：「笇子切，……大如細漆箸」，本篇引《食經》「藏梅瓜法」：「令方三分」，「笇」即「算」字，「笇子」即算籌，本條既說明「笇子細切」，則大致也應像筷子的大小或二三分的寬度。因此從「研餅」推測，懷疑「研」字是「水引」二字錯合成一字，「水引餅」即麵條，這樣就好解釋了。
(45)「皮」，指杬木皮，各本無，據金抄補。「皮嘗看，若不大澀，杬子汁至一升」，應在末了「杬一升，與水三升，煮取升半，澄清」的後面，就是說，一般煮取升半，不夠濃時，就煮取一升。
(46)金抄作「煮」，指煮杬皮汁，他本作「度」，茲從金抄。
(47)「令甜酢」下疑脫「沃之」一類字，指將此汁澆在梨片上盛供上去。下文「以泥封之」是另一回事，指用後仍將梨汁泥封好。
(48)「半」，頗費解，疑衍誤。
(49)《詩經·小雅·采芑》句。毛《傳》作：「芑，菜也。」
(50)隋杜臺卿《玉燭寶典》卷2 注引《毛詩草木疏》是：「芑，蘧也。葉似苦菜，莖青白；擿其葉，白汁出。甘脆可生食，亦可煮爲茹。青州謂之『芑』。西河雁門蘧尤美，胡人戀之，不能出塞」。《詩經·小雅·采芑》孔穎達疏引陸璣《疏》作：「菜芑，似苦菜也，莖青白色；摘其葉，白汁出。肥(按應是「脆」)可生食，亦可蒸爲茹。青州人謂之『芑』西河、雁門芑尤美，胡人戀之，不出塞。」本條沒有提到作「菹」，當有脫文。
(51)見《爾雅·釋草》，「鼈」作「●」。郭璞注作：「《廣雅》云『紫藄』，非也。初生無葉，可食。江西謂之●。」《詩經·召南·草蟲》「言采其蕨」陸德明《經典釋文》稱：「俗云其初生似鼈脚，故名焉。」
本條引《爾雅》郭注及《詩義疏》文，原均作大字正文，但這是解釋「蕨」的，茲依他篇例改作小字注文。
(52)《廣雅·釋草》有「茈藄，蕨也」的記載。「茈」與「紫」通。「綦」，音其。參看卷10「藄【九一】」注釋【一】。
(53)《爾雅釋草》「蕨，●」邢昺疏引陸璣《疏》：「蕨，山菜也；初生似蒜莖，紫黑色，可食，如葵。」《詩經·召南·草蟲》陸德明《經典釋文》引《草木疏》僅「周秦曰蕨，齊魯曰虌」二句。《要術》所引比較詳盡，《詩義疏》不是陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》。
(54)「老」，各本同，誤。陳奐《詩毛氏傳疏》引《要術》改作「先」，是說開始有葉的意思，是因字形相像改的，其實應作「始」纔合適。
(55)「枝」，明抄誤作「秋」，據他本改正。
(56)「又澆之」，在這裏毫不相關，當係看錯了別處的文字錯衍在這裏。
(57)「把」，明抄誤作「杷」，他本誤作「肥」，據金抄改正。
(58)「荇字或作莕」，金抄脫此標題，據他本補。但「荇」下仍應脫「菹」字。
(59)見《爾雅·釋草》，文同。郭注無「菹」字，《要術》引之以証菹法，「菹」字應有，今本郭注脫。
(60)見《詩經·周南·關睢》。毛傳作：「荇，接余也。」
(61)《詩經·關睢》孔穎達疏引陸璣《疏》作：「接余，白莖，葉紫赤色，正員，徑寸餘，浮在水上，根在水底，與水深淺等，大如釵股，上青下白。䰞其白莖，以苦酒浸之，肥美，可案酒。」《爾雅釋草》「莕，接余」邢昺疏引陸璣《疏》同《詩經》孔疏所引，惟「肥美」作「脆美」，則孔引「肥」係「脆」之誤。孔邢所引，均與《詩義疏》異，《詩義疏》多「爲菹」及「其華爲蒲黃色」句，而「與水深淺等」上多「莖」字，也更爲合理。據此看來，似乎唐時已不見《詩義疏》的流傳。
(62)「其莖白；葉紫赤」，名本原作「其葉白；莖紫赤」，「莖」、「葉」倒錯，致不可通，茲據陸璣《疏》倒正(莕菜的葉表面綠色，裏面帶紫色)。
(63)「華」，明抄譌作「●」(殘缺不全的「葉」字)，據他本改正。
【一】 「菹」，《說文》：「酢菜也。」《釋名·釋飲食》：「菹，阻也，生釀之，遂使阻於寒溫之間，不得爛也。」即主要利用乳酸發酵加工保藏的鹽菜或酸菜。有鹹菹，有淡菹。分開來說，細切的叫「韲」，整棵和大片的叫「菹」(見《周禮·天官》「醢人」鄭玄注)。本篇所記，則是通指醃菜，不分整細。同時也不限於日久醃藏，如引《食次》有若干條暫經湯煠即加鹽醋的菹法(《食經》也有)，實際就是《要術》本文的「卒菹法」，也就是臨時加醋泡成的酸味菜。
關於「藏生菜」，《要術》本文只有一條窖藏生菜法，殿於菹法之後。在這條之後，開始引錄其他資料，主要是藏瓜，有鹽藏、糟藏、蜜藏、女麴藏、烏梅杬汁藏各法。
【二】 菅(音姦) (Themeda triandra Forsk。)， 禾本科多年生草本，葉細長而尖，可以束物。
【三】 卷 1《種穀》篇引《漢書·食貨志》注：「生曰菜，熟曰茹。」
【四】 「坌」，同「坋」，音憤，《說文》：「塵也。」這裏作動詞用，即撒上一層麥●粉。
【五】 「●」，音攘，《廣雅·釋器》：「●、……醃、……●也。」「●」即「菹」字。菹的本身含有醞釀、釀造的意思，故加艸頭作「●」。本條菹法加麥●和粥清醃釀，並泥甕、保溫「如釀酒法」，大概因此稱爲「●菹。」
【六】 「度」，通「渡」，指在鹽水中過一下。下文「釀瓜菹酒法」的「度內」，就是「瓜菹法」的「過著」。
【七】 「卒」，同「猝」，急速，速成。
【八】 「案」，通「按」，即放下按實。
【九】 「女麴」，即「●子」，也叫「黃子」。下文引《食次》有作「女麴」法，則是糯米作的餅麴。唐陳藏器《本草拾遺》：「女麴，……北人以小麥，南人以秔米。」說明麥、米原料不同，名稱都是「女麴」，而《食次》正很像南方人的作品。明楊慎《丹鋁續錄》卷 6：「女麴，小麴也；繭糖，窠絲糖也；石蜜，糖霜也；自然穀，禹餘糧也：俱見《齊民要術》。」「繭糖」見本卷《餳餔》篇。「石蜜」見卷10「甘蔗【二一】」。「自然穀」見卷10「五穀【一】」。
【一〇】「令內菜甕中」，將菜納入甕中。
【一一】「麻沸湯」，氣泡冒上來如麻子大小的沸湯。這裏用青蒿煮汁澆在菹甕裏，還殘留着古人吃青蒿的習慣，參看卷10「蒿【五四】」注釋【三】。
【一二】《周禮·天官》「醢人」：「加豆之實，……深蒲、……筍菹。」鄭衆注：「深蒲，蒲蒻入水深，故曰『深蒲』。」賈公彥疏：「深蒲，謂蒲入水深，以爲韲。」《詩義疏》「《周禮》以爲菹」，即指此。「蒲」指香蒲科的香蒲 (Typhalatifolia L。) 。
【一三】「蒻」，音弱，《說文》：「蒲子也。」段玉裁注：「蒲子者，蒲之少者也。」《圖經本草》：「香蒲，蒲黃苗也。……春初生嫩葉，未出水時，紅白色，茸茸然。《周禮》以爲菹。亦可以爲鮓。今人罕復有食者。」香蒲自短縮莖上所生的葉，其下部葉鞘抱合而成徑0。5－1寸許的圓棒形，在土中的部分色白，柔嫩可食，這就是《詩義疏》所說「取其中心入地者，蒻大如匕柄，正白，生噉之，甘脆」的部分；其出土在水中的部分，淡綠色，亦柔嫩可食。這二部分，通名「蒲菜」。香蒲的匍匐地下莖先端的嫩頭，俗名「草芽」。現在香蒲有以採收蒲菜或草芽作蔬菜爲目的而栽培的。
【一四】「社」，指秋社，即立秋後第五個「戊」日。
【一五】「粣」，音刪入聲，《集韻》：「糝也。」這裏作動詞用，即在甕中撒些煮小麥作糝。
【一六】「䥶」，同「鬲」，亦作「鎘」，音歷。《說文》：「鬲，鼎屬，實五觳；斗二升曰觳；……三足。」又，《方言》卷 5：「鍑，……吴揚之間謂之鬲。」「鍑」，音富，《說文》：「釜大口者。」
【一七】「綿」，作動詞用，即用絲綿封閉甕口。照《要術》本文句例，通常作「綿幕其口」。
【一八】豫章郡，漢置隋廢，郡治在南昌。
【一九】「羅」，「羅列」的意思，就是挨着攤布在灰上。
【二〇】「烏梅」，煙熏使乾黑的青梅乾。作法見卷 4《種梅杏》篇「作烏梅法」。該法明說「烏梅入藥，不任調食」，但這裏用以漬瓜，正是《食經》的不同用法。下文又有「梅瓜法」，也用「烏梅」，是《食次》文，與《食經》同。
【二一】樂安，縣名，漢置，故城在今山東省博興縣北。又後魏置，故治在今安徽省霍山縣東。
【二二】「操」，《說文》：「把持也。」「不操拭」，意即不拿着揩拭。
【二三】「熇」，音臛，《說文》：「火熱也。」又音考，《集韻》：「燥也。」卷10「楊梅【二九】」引《食經》藏楊梅法有「仍出曝，令乾熇」，指日晒。下文引《食經》「藏蕨法」的「出熇」，亦指日晒。卷 8《八和韲》篇引《食經》「作芥醬法」的「少熇」，則是指火乾。這裏「小陰乾熇之」，似指陰乾。
【二四】「奄」，《說文》：「覆也。」這裏借作「罨」字用。用青蒿罨麴，《要術》中只有引《食次》這條。
【二五】「不迮出」，不加壓榨，連着糟用。
【二六】「暴糟」，指殘留酒精含量較高的酒糟，不是在酒糟中曝晒。「鹽和暴糟中停三宿」，是說將瓜放進用鹽和的較濃酒糟中醃三宿，然後再過到(「度內」)女麴酒中。下條「先取四月白酒糟鹽和」，又「過著大酒糟中，鹽、蜜、女麴和糟」，又「以鹽和酒糟」，都是用鹽和酒糟。
【二七】「泥」，作動詞用，即泥封。「●」，音岡，同「●」，《玉篇》：「甖也。」
【二八】「拃」，即今「榨」字，指用力散。
【二九】指明「女麴」就是「麥黃衣」，大概因爲這裏不用糯米女麴，所以特別指明。
【三〇】竹菜 (Aegopodium tenera Yabe。)，繖形科多年生草本，生於竹林及樹蔭間。
【三一】「蕺」，音輯，即蕺菜 (Houttuynia cordata Thunb。)，三白草科，多年生草本，莖葉皆有腥臭，俗名魚腥草，產於長江以南各地。浙江紹興縣有蕺山，相傳以產蕺菜得名。
【三二】蕺菜下部的莖，匍匐地下，節上生鬚根。這裏「毛」，當是指鬚根。
【三三】「暖米清瀋汁」，暖的米泔清汁。
【三四】「若不及熱」，承上文「及暖即出」而言，是說不要在暖米泔汁中浸洗太久，否則會黃壞。
【三五】這裏「菘根」究竟指什麼，頗難確定。蕪菁、蘿蔔古時都有「菘」的名稱。不過下文「菘根蘿蔔菹法」，「菘根」與「蘿蔔」並舉，並稱「蕪菁根」也可以用，則所謂「菘根」，似應仍指菘菜，而所謂「根」，實際是指葉柄。
【三六】「熯」，黃麓森校記：「熯，本亦作焊，即蔊菜之蔊。」唐陳藏器《本草拾遺》有「●菜」(或從艸作「●」)，李時珍認爲即「蔊」字之訛，並說：「蔊味辛辣，如火焊人，故名」(見《本草綱目》卷26「蔊菜」)。「熯」，《唐韻》：「本作焊。」說明「蔊」原先也寫作「焊」，《本草拾遺》訛作「●」，再加艸頭又訛作「●」。蔊菜[Rorippa montana (Wall。) Small。]，十字花科，一名辣火菜。吴其濬《植物名實圖考》卷 6：「吾鄉人摘而醃之爲菹，殊清辛耐嚼。」
【三七】「篳篥」，音畢栗，即「觱篥」，一種管樂器，角製或竹管製。宋陳暘《樂書》：「觱篥」，一名悲篥，一名笳管，龜茲之樂也。以竹爲管，以蘆爲首，狀類胡笳而九竅，……吹之以驚中國焉。」這裏是說束成像篳篥的竹管那麼粗的小把。
【三八】《名醫別錄》陶弘景注：「蘆菔是今溫菘，其根可食。……蕪菁根乃細於溫菘。」《方言》卷 3「蕪菁……其紫花者謂之蘆菔。」郭璞注：「今江東名爲『溫菘』。」「溫菘」即「熅菘」，就是蘿蔔。但與標目重出，按通例應是指另一種菜，則有未詳。
【三九】「穰」，借作「瓤」字用。這也是《食次》、《食經》借用同音譌字的一例。
【四〇】懸鉤子 (Rubus palmatus Thunb。)，薔薇科，落葉灌木。果實爲肉果，可食。《本草拾遺》：「子如梅，酸美，人食之醒酒。」又名木莓、山莓、野楊梅。參看卷10「莓[八七]」注釋【一】。
【四一】《本草拾遺》：「廉薑，似薑，生嶺南、劍南，人多食之。」《植物名實圖考》卷25：「南贛多有之。似山薑而高大。土人不甚食，以治胃痛甚效云。」參看卷10「廉薑[三四]」注釋【一】。
【四二】「淘」，作「澆」解釋；「淘奠」，澆些烏梅漬汁奠上去。
【四三】《六書故》：「濫，或作●。」《釋名·釋飲食》：「桃濫，水漬而藏之，其味濫濫然酢也。」也就是《禮記·內則》諸種飲料之一的以桃乾梅乾和水浸漬的「濫」。實際只是一種水漬水果並密封之使營乳酸發酵所成的酸漿。
【四四】「篸」，同「簪」，一種小竹籤，用以戳取梨片來吃，像現在的牙籤。卷 8《蒸缹法》篇用這個來別牢竹箬，都是《食次》的用品。
【四五】「●」即「苣」字，據《詩義疏》與「芑」(音起)是同一種植物，參看卷 3《種蘘荷芹●》篇注釋【一】。
【四六】西河、鴈門，均郡名，鴈門也是關名，均在今山西省北部。
【四七】蕨 (Pteridium aquilinum Kuhn。)，蕨科，多年生草本。嫩葉可食。莖多澱粉，可製粉供食用。
【四八】「荇」，音杏，即莕菜 (Nymphoides peltatum Rritt et Bend。) ，龍膽科，多年生草本，生池沼中，嫩葉可食。
【四九】香蒲的圓柱狀肉穗花序的花粉，金黃色，取以爲藥，叫做「蒲黃」。宋時並作爲蜜餞果食，《圖經本草》：「蒲黃，……即花中藥屑也，細若金粉。……市廛間亦採以蜜溲作果食貨買，甚益小兒。」
餳餔第八十九
史游《急就篇》云(1)：「饊生但反(2)、飴、餳【一】。」
《楚辭》曰(3)：「粔籹、蜜餌，有餦餭。」餦餭亦餳【二】也。
柳下惠見(4)飴曰(5)：「可以養老。」然則飴餔【三】可以養老自(6)幼，故錄之也。
煮白餳法：用白芽散糵【四】佳；其成餅者，則不中用【五】。用不渝釜，渝則餳黑。釜必磨治令白淨，勿使有膩氣。釜上加甑，以防沸溢【六】。乾糵末五升，殺米一石。
米必細●，數十徧淨淘【七】，炊爲飯。攤去熱氣，及暖於盆中以糵末和之，使均調。臥【八】於●(7)甕中，勿以手按，撥平而已。以被覆盆甕(8)，令暖，冬則穰茹。冬須竟日，夏即半日許，看米消減離甕【九】，作魚眼沸湯以淋之，令糟上水深一尺許，乃上下水洽訖(9)，向【一〇】一食頃，使拔●取汁煮之。
每沸，輒益兩杓。尤宜緩火，火急則焦氣。盆中汁【一一】盡，量不復溢，便下甑。一人專以杓揚之，勿令住手，手住則餳黑。量熟，止火。良久，向冷，然後出之。
用粱米、稷米(10)者，餳如水精色。
黑餳法：用青芽成餅糵【一二】。糵末一斗，殺米一石。
餘法同前。
琥珀餳法：小餅如碁石，內外明徹，色如琥珀【一三】。用大麥糵末一斗，殺米一石。餘並同前法。
煮餔法：用黑餳糵末一斗六升，殺米一石。臥、煮如法。但以蓬子【一四】押取汁，以匕匙紇紇攪之，不須揚。
《食經》作飴法：「取黍米一石，炊作黍【一五】，著盆中。糵末一斗攪和。一宿，則得一斛五斗。煎成飴。」
崔寔曰：「十月，先冰凍，作京餳(11)，煮暴飴。」
《食次》曰：「白繭糖法：熟炊秫稻米飯，及熱于(12)杵臼淨者舂之爲●【一六】，須令極熟，勿令有米粒。幹【一七】爲餅：法，厚二分許。日曝小燥，刀直●爲長條，廣二分；乃斜裁(13)之，大如棗核，兩頭尖。更曝令極燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸(14)之；一丸不過五六枚。」又云：「手索【一八】●，麤細如箭簳。日曝小燥，刀斜截，大如棗核。煮，丸，如上法。丸大如桃核。半奠，不滿之。」
黃繭糖(15)：白秫米，精舂，不簸淅，以梔子漬米取色。炊、舂爲●；●加蜜。餘一如白●。作繭，煮，及奠，如前。
( 1)見《急就篇》卷 2，原句是：「棗、杏、瓜、棣、饊、飴、餳。」
( 2)「生但反」，明抄作「生偘反」，字書無「偘」字；金抄只「但反」二字，並排着寫。按「饊」音散，《急就篇》音注作「思但反」，可知明抄誤「但」爲「偘」，金抄脫「生」字，茲補正。「饊(生但反)」，湖湘本、《津逮》本、《學津》本均訛作「鐵●」二字，作正文，黃麓森校記：「今就●字推究，知實音注『先旦反』之脫誤，則鐵爲饊之訛自明。『先反』夾注，各本訛合爲『●』，而『旦』脫。」黃麓森未據明抄、金抄校勘，這個校記是頗爲精審的，故予錄出，不泯前人功力。
( 3)《楚辭·招魂》：「粔籹、蜜餌，有餦餭些。」這裏畧去「些」字。王逸注：「餦餭，餳也。」《要術》加「亦」字，是作爲賈氏自己的解釋。
( 4)「見」，明抄誤作「凡」，他本不誤。
( 5)《淮南子·說林訓》：「柳下惠見飴曰：『可以養老』；盜跖見飴曰：『可以黏牡』；見物同而用之異。」「牡」指門鈕，放上飴糖，開門時沒有響聲。這是歷史上封建文人對柳下跖的誣蔑。
( 6)「自」，不好講，應是「育」字殘爛錯成。
( 7)「●」也寫作「●」，指甕底邊上所開的孔，連下文「拔●」，各本均作「酳」，誤；漸西本據吾點校改作「●」，是。
( 8)「以被覆盆甕」，疑應作「盆合，以被覆甕」。
( 9)「乃上下水洽訖」，金抄、明抄如文；明清刻本作「乃止下水，冷訖」，非。按「洽」指上下層水融和均調，即指帶糟的糖水與所加的湯水經過攪拌，使之均勻，然纔可趁暖放出糖水煎煮。故從金抄。
(10)「稷米」，各本無，據金抄補。
(11)「京餳」，各本同，但卷 3《雜說篇》引《四民月令》作「涼餳」，《玉燭寶典》引《四民月令》亦作「涼餳」，「京」應是「涼」字之誤。「涼餳」即「凍餳」，「暴飴」即薄飴。
(12)「于」，各本誤作「千」，據金抄、漸西本改正。
(13)「裁」，可以解釋，惟據下文「刀斜截」，疑仍應作「截」。
(14)本條四「丸」字各本均作「圓」，是避宋欽宗趙桓的同音名改的，金抄仍作「丸」，茲改復原字。下文「一丸」，或者指作一次丸，或者有脫誤。
(15)本條仍是《食次》文。
【一】 利用麥芽糖化澱粉，將濾去米渣後的糖化液汁煎成的糖叫做「飴」或「」。「」古音唐，隋唐以後又音晴。分開來說，「餳」比較強厚，「飴」比較柔薄(見《釋名·釋飲食》及顏師古注《急就篇》)；通稱則二者無別，《方言》卷13：「凡飴謂之餳，自關而東陳、楚、宋、衞之通語也。」故軟飴也叫「濕」，強厚成固態的叫「乾飴」，也叫「脆餳」。《要術》卷 6《養牛馬驢騾》篇「治馬中穀又方」：「取餳……打碎」，即是脆餳。崔寔所稱的「暴飴」，實際就是「薄飴」，也就是速成的「卒飴。」「暴」是「猝」、「速」的意思，意即速成，亦即煎熬時間較短濃縮度較弱的「水餳」。
「饊」，《說文》：「熬稻粻●也。」顏師古注《急就篇》：「饊之言散也，熬稻米飯使發散也；古謂之張皇，亦目其開張而大也。」「張皇」是膨脹，後來從米作「粻●」，從食作「餦餭」，可以是「米花」，也可以是油炸饊子。《餅法》篇的「膏環」、「粔籹」、「寒具」、「蝎子」、「粲」以及本篇的黃白「繭糖」都是饊類。
【二】 《方言》卷13：「餳，謂之餦餭。」郭璞注：「即乾飴也。」是「餦餭」有二義，除指饊子外，也指乾塊的飴糖。
【三】 《釋名》(《四部叢刊》本)《釋飲食》：「哺，餔也；如餳而濁可餔也。」「哺」、「餔」古雖可通，但仍應倒作：「餔，哺也；如餳而濁可哺也」《唐宋叢書》本《釋名》就是這樣。《太平御覽》卷852 引《釋名》後一「餔」字亦作「哺」。本篇有「煮餔法」，實際也是「如餳而濁」的黑餳。「濁」的來源主要是有較多的不濾清的米渣雜和在餳裏面。這種帶有米渣的餳適宜於小孩哺食，故另以「餔」爲名，以別於一般的「餳」。《方言》卷13有一種以豆粉和餳的「●」，頗與「餔」相像。
【四】 「白芽散糵」，剛長出白芽即收乾備用的小麥散糵，見卷 8《黃衣黃蒸及糵》篇。
【五】 「則不中用」，用於煮黑餳，不用於煮白餳。「其成餅者」，指下文「青芽成餅糵」。
【六】 「釜上加甑，以防沸溢」，義烏人以善製餳著稱於浙江，有一套特製的工具。這口熬餳的大鍋，叫做「煎口」。它加高的辦法是用大缸鑿去缸底，然後將缸的底沿接合在大鍋上。其接合之處，是在缸底沿鑿成一條小溝，剛剛可以嵌合在大鍋的口緣上，然後再用桐油石灰黏固，非常牢固。爲便於運輸，則將此缸豎鑿成四塊，另製若干副鐵鉗，到一個地方又可以拼合使用。
【七】 「數十徧」，指「淨淘」，不是指「細●」。這種句例，在《要術》中屢見，如卷 7《造神麴并酒》篇「神麴酒方」：「米必細●，淨淘三十許遍」，「又神麴法」的「造酒法」：「米必令五六十遍淘之」，本卷《飧飯》篇「作粟飧法」：「淘必宜淨，十徧已上彌佳」，但沒有舂幾十徧的。斷句作「細●數十徧」是錯的。
【八】 「臥」就是「罨」，即密閉在甕中保持相當高的溫度使糖化作用順利進行。義烏稱這口特用的甕(外用磚砌如灶以保溫)爲「翁缸」，「翁」也是「罨」的轉音。
【九】 「離甕」，指餳飯隨着糖化作用的進行而逐漸液化，因而離甕下沉，和卷8 《作醬等法》篇「離甕」的意思是一樣的，不是把甕拿出來。
【一〇】「向」，將近。
【一一】「盆中汁」，指拔出●孔流注在盆中的糖水。在義烏餳坊，這口缸是掘地爲坑(深與缸等)，埋裝在「翁缸」的●孔下，以承接拔塞流注的糖水。
【一二】「青芽成餅糵」，芽已轉青、根芽糾結成片的小麥糵，見卷 8《黃衣黃蒸及糵》篇。
【一三】用大麥芽煎成的餳，色褐黃像琥珀色。但經過不斷挽打，就成白色，義烏人到現在仍稱之爲「白餳」(音唐)，而蔗糖稱爲「糖霜」。上文「煮白餳法」完成於「向冷，然後出之」，沒有提到挽打加工法。但《名醫別錄》「飴糖」陶弘景注：「其凝強及牽白者不入藥」，所稱「牽白者」正是牽打成白色的硬飴，《要術》沒有提到，大概當時《要術》地區還沒有這樣做。
【一四】「蓬子」，未詳。下篇用蓬草過濾膠汁，但這裏未必是「蓬草」之誤。懷疑這是一種過濾米渣的工具。現在作小量的糯米飴糖，有用蒲包過濾糖汁，然後再加重力壓榨米渣，使糖汁出盡。也許「蓬子」是蓬草編織成的過濾工具，而孔隙較疏，可以透過一些細米渣，因而成爲「如餳而濁」的「餔」。唐韓鄂《四時纂要·三月》篇「煎餳法」的過濾糖汁就有細濾和粗濾的兩種方法。
【一五】「黍」，這裏是「飯」的代稱。
【一六】《說文》，「餈」，或從米作「粢」，解釋是：「稻餅也。」「●」與「粢」同，這裏指糯米飯舂成的「●粑」。
【一七】「幹」，現在寫作「趕」，即「趕麵」。
【一八】「索」，拉開來。
煮膠第九十
煮膠法：煮膠要用二月、三月、九月、十月，餘月則不成。熱則不凝，無作餅(1)。寒則凍瘃，令(2)膠不黏。
沙牛【一】皮、水牛皮、豬皮爲上，驢、馬、駝、騾皮爲次。其膠勢力，雖復相似，但驢、馬皮薄毛多，膠少，倍費樵薪。破皮履、鞋底、格椎皮(3)、靴底、破鞍(4)、靫【二】，但是生皮，無問年歲久遠，不腐爛者，悉皆中煮。然新皮膠色明淨而勝，其陳久者固宜，不如新者。其脂肕、鹽熟【三】之皮，則不中用。譬如生鐵，一經柔熟，永無鎔鑄之理，無爛汁【四】故也。唯欲舊釜大而不渝者。釜新則燒令皮著底，釜小費薪火，釜渝令膠色黑。
法：於井邊坑中，浸皮四五日，令極液。以水淨洗濯，無令有泥。片割，著釜中，不須削毛。削毛費功，於膠無益。凡水皆得煮；然鹹苦之水，膠乃更勝。長作木匕，匕頭施鐵刃，時時徹底(5)攪之，勿令著底。匕頭不施鐵刃，雖攪不徹底，不徹底則(6)焦，焦則膠惡，是以尤須數數攪之(7)。水少更添，常使滂沛【五】。經宿晬時【六】，勿令絕火。候皮爛熟，以匕瀝汁，看末後一珠，微有黏勢，膠便(8)熟矣。爲過(9)傷火，令膠焦。取淨乾盆，置竈埵(10)丁果反上，以漉(11)米牀【七】加盆，布蓬草【八】於牀上，以大杓挹取膠汁(12)，瀉(13)著蓬草上，濾去滓穢。挹時勿停火。火停沸定，則皮膏汁下【九】，挹不得也(14)。淳熟汁盡，更添水煮之【一〇】；攪如初法。熟復(15)挹取。看皮垂盡，著釜焦黑，無復黏勢，乃棄去之。
膠盆向滿，舁【一一】著空靜處屋中，仰頭令凝。蓋則氣變成水，令膠解離(16)。凌旦，合【一二】盆於席上，脫取凝膠。口濕細緊綫(17)以割之。其近盆底土惡之處，不中用者，割却少許。然後十字坼(18)破之，又中斷爲段，較薄割爲餅。唯極薄爲佳，非直易乾，又色似琥珀者(19)好。堅厚者既難燥，又見黯黑，皆爲膠惡也。近盆末【一三】下，名爲「笨膠【一四】」，可以建車。近盆末上，即是「膠清」，可以雜用。最上膠皮如粥膜者，膠中之上，第一黏好。
先於庭中豎槌，施三重箔樀(20)，令免狗鼠，於最下箔上，布置膠餅，其上兩重，爲作蔭涼，并扞霜露。膠餅雖凝，水汁未盡，見日即消；霜露霑濡，復難乾燥。旦起至食時，卷去上箔，令膠見日；凌旦氣寒，不畏消釋；霜露之潤，見日即乾。食後還復舒箔爲蔭。雨則內敞屋之下，則不須重箔。四五日浥浥【一五】時，繩穿膠餅，懸而日曝。
極乾，乃內屋內，懸紙籠之。以防青蠅塵(21)土之污。夏中雖軟相著，至八月秋涼時，日中曝之，還復堅好。
( 1)「無作餅」，各本無「作」字，金抄有。據下文膠餅是由整盆的膠塊割作而成，「無作餅」意即無可作餅，茲暫從金抄。
( 2)「令」，金抄、明抄作「合」，他本作「白」，均譌。按這是指煮成的膠因天寒開裂不凝結，不是指用膠黏合什物，字應作「令」，茲改正。
( 3)「格椎皮」，未詳。《今釋》釋爲「隔鎚皮」，即包在鑼鎚外面的皮。日譯本改作「絡維皮」，釋爲縛繫馬具。我們因爲意思不明，並未知有否錯脫，存疑。
( 4)「鞍」，原作「●」，字書無此字，誤；《學津》本、漸西本改作「鞴」。按「鞴靫」是箭袋，與「靫」爲重文，而且字形更和「鞍」相像，疑「鞍」之誤，茲暫改作「鞍」。
( 5)「底」，各本脫，據金抄補。
( 6)「不徹底則」，僅金抄如文；明抄作「不宜□□」，他本脫「不徹底」三字。茲據金抄補正。
( 7)「數數攪之」，僅金抄如文；明抄誤空作「婁數□之」，他本脫「攪」字作「婁數之」(《學津》本「婁」改「屢」)。茲據金抄補正。
( 8)「便」，明抄空白一格，他本脫(並脫「膠」字)，據金抄補。
( 9)「爲過」，當是「過爲」倒錯(黃麓森疑「無過」之誤)。
(10)金抄作「埵」；他本作「●」，無此字；漸西本依吾點校改作「埵」，與金抄合。黃麓森則認爲：「乃『陘』之訛。《博雅》，竈脣謂之陘。又《禮·月令》孔疏：『竈陘，謂竈邊承器之物，以土爲之。』」《博雅》即《廣雅》，《廣雅·釋宮》：「，謂之竈。其脣，謂之陘。」《月令》見「孟夏之月」。按「埵」，音朶，字書只有「堅土」的解釋，但實際文獻上有「聚土」的意思，如《淮南子·齊俗訓》：「狟狢得埵防，弗去而緣」，王充《論衡·說日篇》：「不見埵塊」，均作土堆、土防講，實際就是「垛」的異寫字。這裏是指正灶旁邊的一種承物設置，也就是「竈脣」或「竈陘」。「埵」不必改「陘」。
(11)「漉」，明抄空格，他本脫，據金抄補。
(12)「汁」，明抄空格，他本脫，據金抄補。
(13)「瀉」，各本誤作「爲」，據金抄改正(金抄原作「寫」，本書統一作「瀉」)。
(14)「火停沸定，則皮膏汁下，挹不得也」，這個小注，明抄全部空白，他本全脫，據金抄補。
(15)「復」，各本空缺，據金抄補。
(16)「蓋則氣變成水，令膠解離」，明抄「蓋」空格，「膠解」空白二格，「離」誤作「雜」，他本脫誤更多，據金抄補正。這樣的處理法，與《醴酪》篇「煮杏酪粥法」的「仰頭勿蓋，……覆蓋則解離」一樣是說水汽蒸滴，使膠不凝結，字應作「離」。
(17)「綫」，各本誤作「絏」，據金抄改正。
(18)「坼」是分割開來，金抄作「●」，當是「坼」的別寫；明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「圻」。《學津》本、漸西本改作「坼」，茲改正。
(19)金抄、明抄有「者」字，他本無。
(20)「樀」即「●」字，音摘，是承箔的橫木，和直柱的「槌」構成蠶架。這裏是用作晾晒工具(也用於罨麴)，各本作「摘」，俗譌字，茲改正。
(21)「塵」，各本作「壁」，非；據金抄作「鹿」，知是「塵」字的殘誤。而且卷 8《脯腊》篇「紙袋籠而懸之」的注：「若不籠則青蠅塵污。」故改爲「塵」。
【一】 《蜀本草》和《圖經本草》都記載有「沙牛角䚡」，但未指明「沙牛」是什麼牛。《集韻》有「●」字，音沙，也只說是「牛名」。《本草綱目》卷50稱牛「牝者爲●」，則是指母牛。《道光江陰縣志》「牛」下記載：「沙種，肩塌臀尖，耐勞苦。水牛，……白毛者沙種。……瀕江沙土用●犢。」則黃牛、水牛都有「沙種」。南宋《吴興志》卷20「牛」記載：「黃牛角屈向前者呼沙牛。」此或係《要術》所指。
【二】 「靫」，音釵，《玉篇》：「箭室也。」即箭袋。
【三】 「脂肕」，尚未脫脂。「鹽熟」，已經鞣熟。這是說只有已經脫脂而尚未鞣製的生皮才能用於煮膠。
【四】 「無爛汁」，指熟鐵不能再熔化成液汁(在當時的技術條件下)。《神農本草經》「鐵精」陶弘景注：「鋼鐵是雜鍊生、鍒作刀鐮者。」「生」指生鐵，「鍒」指熟鐵。熟鐵溶點高於生鐵。當時鍊鋼的方法是將生鐵和熟鐵一起放在熔鐵爐中，溫度增高到生鐵的熔點(1150－1250度)時，生鐵迅速熔化，包裹和滲入熟鐵(熔點1500度左右)，生鐵的碳素一部分跑入熟鐵，而熟鐵也被排擠出某些雜質。然後生熟鐵冶鍊成鋼鐵。這就是所謂「雜鍊生、鍒」。這是當時最進步的冶鍊技術，但也還不能熔化熟鐵。所以《要術》的「永無鎔鑄之理，無爛汁故也」，是局限於當時的技術條件說的。
【五】 「滂沛」，形容水要豐滿充足。
【六】 「晬時」周時，即二十四小時。晬音醉。
【七】 「漉米牀」，漉米時承擱淅箕的架子，俗稱「瀝米架」。
【八】 《周禮》、《禮記》等有所謂「縮酌」，「縮」是用茅草濾去酒糟。《左傳》僖公四年齊桓公責楚國「爾貢包茅不入，……無以縮酒，寡人是徵。」杜預注：「束茅而灌之以酒爲縮酒。」就是將連滓的醴酒澆在成束的茅草上以濾去渣滓。這裏是用蓬草過濾膠汁。
【九】 「皮膏汁下」，上層凝結成皮，汁在下面，所以不好舀。
【一〇】「更添水煮之」，膠汁濾盡，將沒有融成膠汁的殘皮加水再煮。
【一一】「舁」，音余，扛、抬的意思。
【一二】「合」，倒覆。
【一三】「盆末」，盆的下部。
【一四】「笨」，粗而不精；「笨膠」，猶言粗膠、濁膠，和「膠清」相對，猶酒麴之有「笨麴」，與「神麴」相對。
【一五】「浥浥」，半殭半軟。
筆墨第九十一
筆法：韋仲將【一】《筆方》曰(1)：「先次(2)以鐵梳梳(3)兔毫【二】及羊青毛【三】，去其穢毛，蓋使不髯【四】。茹【五】訖，各別之。皆用梳掌【六】痛拍整齊毫鋒端，本(4)各作扁【七】，極令均調平好，用衣羊青毛【八】——縮羊青毛去兔毫頭下二分許。然後合扁，捲令極圓。訖，痛頡【九】之。」
「以所整羊毛中截(5)，用衣中心【一〇】——名曰『筆柱』，或曰『墨池』、『承墨(6)』。復用毫青【一一】衣羊青(7)毛外，如作柱法，使中心齊，亦使平均。痛頡，內管中，寧隨毛長者使深【一二】。寧小不大(8)。筆之大要也。」
合墨法(9)：好醇煙【一三】，擣訖，以細絹篩——於堈內篩去草莽(10)若【一四】細沙、塵埃。此物至輕微，不宜露篩，喜失飛去，不可不慎。墨●(11)一斤，以好膠五兩【一五】，浸溪才心反皮汁中。溪，江南樊雞木皮也【一六】；其皮入水綠色，解膠，又益墨色。可下雞子白——去黃——五顆。亦以真珠砂(12)一兩，麝香【一七】一兩，別治，細篩，都合調。下鐵臼中，寧剛不宜澤(13)，擣三萬杵，杵多益善。合墨不得過二月、九月，溫時敗臭，寒則難乾潼溶【一八】，見風自(14)解碎。重不得過三二兩。墨之大訣如此。寧小不大【一九】。
( 1)《太平御覽》引用書總目中有韋仲將《筆墨方》，但卷 605「筆」項引有《筆墨法》，未標明作者姓名，它的內容是：「作筆當以鐵梳梳兔毫及羊青毛，去其穢毛，使不髯。茹羊青爲心，名曰筆柱，或曰墨池。」對照《要術》所引，顯然是不完整的，疑亦出韋仲將法而多脫漏。
( 2)「先次」，如果解釋爲「先」梳兔毫，「次」梳羊青毛，無此用例；如果「次」字是「後」字之誤，差可解釋，但「先後」的用法，古人還是很少的。《太平御覽》卷605 引《筆墨法》這二字只是一「當」字，「舊抄本」宋初蘇易簡《文房四譜》(張步瀛以《津逮》本爲底本的《要術》校本中，過錄着張定均據「舊抄本《文房四譜》」校勘的內容。這裏所稱「舊抄本」即據張定均所用本，下同)引韋仲將《筆墨方》無「次」字，《叢書集成》本蘇易簡《文房四譜》引亦無「次」字。據此，「次」應是衍文。
( 3)「梳梳」，原只一「梳」字，《文房四譜》(不分「舊抄本」或《叢書集成》本時，是二本相同，下同。但引用無關《筆墨方》的其他資料時，指《集成》本)及《太平御覽》引《筆墨法》均重文，必須重文，茲據補。
( 4)「本」，如連上句「端本」連讀，則「端」是毫鋒，「本」是毫末，但兩頭不能同時拍齊。製筆必須毫端相齊，現在在湖筆生產上叫做「對鋒」。清梁同書《筆史》引《妮古錄》：「筆有四德：銳、齊、健、圓」；引柳公權帖：「出鋒須長，……副切須齊」；引衛夫人《筆陣圖》：「鋒齊腰強」；《文房四譜》卷1 筆有「四句訣」是：「心柱硬，覆毛薄，尖似錐，齊似鑿。」都要求毫端齊一而尖銳。鋒齊以後，根齊容易辦到(如「副切」)。《文房四譜》所引就沒有這個「本」字，這句「舊抄本」是：「用梳掌痛拍整毫，齊其鋒端」，《叢書集成》本是：「用梳掌痛正毫，齊鋒端」，都只要求拍齊鋒端(不可能同時拍齊下頭)是合理的。《事類賦》引亦無「本」字。因此這個「本」字連上句讀，就成爲費詞。《文房四譜》卷2 引唐陸龜蒙《哀茹筆工辭》：「旬濡數鋒，月禿一把，編如蠶絲。」下文「各作扁」，也是一種編法，其所編的地方必須是在毫毛的下端。這樣，這個「本」字連下句讀，可以講得通。因此，我們保留這個「本」字，讀成「本各作扁」。
( 5)「截」，原作「或」，《文房四譜》與《事類賦》均引作「截」。下文「中心」，《文房四譜》引作「筆心」。「中截」是截取羊毛的上段，即柳公權帖所稱「副切須齊」，作爲裹覆(「衣」)筆心之用。這樣，作「或」或「截」，在作法上有差別。作「或」是或然之詞，可以這樣，也可以不這樣。作「截」，這肯定是四層作成的筆：最內層是羊毛，次層是兔毫，三層是「中截」的羊毛，最外層仍裹以兔毫。《文房四譜》卷2 引晉成公綏《棄故筆賦》：「結三束而五重。」梁同書《筆史》引黃庭堅《書侍其瑛筆》：「宣城諸葛高三副筆，鋒雖盡而心故圓。」引宋晁說之《贈筆處士屠希詩》：「自識有心三副健」。「心」指筆心，「副」即外覆的「衣」，「三副」即三重「衣」，「圓」、「健」都是筆的「四德」之一。所稱「有心三副」，正是四重的筆。據此，筆以四重或五重爲優，韋誕可能是「三副筆」的創始人，後來再發展爲「四副」的五重筆。故據《文房四譜》等引改爲「截」。
( 6)「承墨」是「筆柱」的別名。唐段公路《北戶錄》卷 2「雞毛筆」崔龜圖注引韋仲將《筆方》說：「筆柱，或云墨池，亦曰承墨。」《要術》可能脫「亦曰」一類字，但沒有也可以。
( 7)「衣羊青」，明抄如文；金抄原先脫漏，校勘後以小字添補，雖字跡不顯，尚可辨明；湖湘本脫「青」字。
( 8)「寧小不大」，「舊抄本」《文房四譜》引作「寧心小，不宜大。」「宜」字無所謂，「心」字就重要。按韋仲將善寫「徑丈」大字，筆不可能限制到「寧小不大」，應是指「筆心」，《要術》應脫「心」字。
( 9)本條「合墨法」，《太平御覽》卷 605「墨」引作韋仲將《筆墨方》，文句基本相同，《文房四譜》卷5 仍引作是韋仲將法，文字亦基本相同，則此條應仍出韋仲將法。但晁氏《墨經》(《四庫全書總目提要》推定爲宋晁貫之撰)在記述製墨各步驟中，常提到韋仲將法和賈思勰法，不但將二法分舉，還將二法作比較，例如關於用藥：「魏韋仲將用真珠、麝香二物，後魏賈思勰用梣木、鷄白、真珠、麝香四物」，說明賈法較韋法有不同。據此，此條又像不完全是韋法，也許賈氏補充了一些自己的經驗，所以在引書時只稱「韋仲將《筆方》」，而不稱爲「《筆墨方》」。
(10)「草莽」，《文房四譜》和《太平御覽》卷605 均引作「草芥」。
(11)「●」，明抄誤作「麴」，他本脫，據金抄補正。「●」原是麥屑，這裏作粉末講，「墨●」即指篩淨的煙末(《文房四譜》引即作「煙一斤」)。
(12)「真珠砂」，《文房四譜》與《太平御覽》卷605 引韋仲將法及晁氏《墨經》所記，均作「真珠」，無「砂」字。但明沈繼孫《墨法集要》「用藥」有用朱砂的，並且說朱砂「助色發豔」，則「砂」字應有，他書所引，脫。
(13)沈繼孫《墨法集要》「搜煙」：「搜(按借作「溲」)如細砂狀，寧乾勿濕。」這裏「寧剛不宜澤」，似應在「都合調」下，和「下鐵臼中」句倒錯。
(14)明抄作「自」，他本作「日」，《太平御覽》卷605 引亦作「日」。按製墨有「蔭」(也叫「入灰」)的程序。所謂「蔭」是將初製成的墨錠上下鋪上細灰使吸去潮潤(冬天在生火的暖室中)。作這樣的處理時，晁氏《墨經》說：「置之不平亦曲，見風亦裂。」沈繼孫《墨法集要》說：「不可見風，見風墨斷。」但出灰之後，却要經過風中吹乾的手續，可是沒有日乾的過程。《要術》所記也是在乾墨的過程中，這裏該是指風乾時要坼裂，故從明抄作「自」。
【一】 韋仲將，名誕，三國魏時人，善書法，並善製墨。《三國志·魏志·劉劭傳》注引《三輔決錄》：「洛陽、鄴、許三都宮觀始就，命誕名題。誕以御筆墨皆不任用，因奏曰：『……用張芝筆，左伯紙，及臣墨，皆古法，並此三具，又得臣書，然後可以逞徑丈之勢，方寸千言。』」元陸友《墨史》卷上：「簫子良《答王僧虔書》曰：『仲將之墨，一點如漆。』」是韋誕原以善製墨著稱。其兄韋昶，則善製筆。清梁同書《筆史》引《書斷》：「晉韋昶，好作筆。王子敬得其筆，歎爲絕世。昶字文休，誕兄。」魏明帝時建成凌雲臺，誤將臺匾先釘實在臺上，只好用竹籠盛着題匾人，用轆轤轉上去，離地二十五丈。這人很害怕，題好了下來，鬚髮盡白，告誡子孫以後再也不要學書法。這人就是韋誕(《世說新語·巧藝篇》及注引《四體書勢》並載其事)。
【二】 宋初蘇易簡《文房四譜》卷1 引王羲之《筆經》：「凡作筆須用秋兔。秋兔者，仲秋取毫也。所以然者，孟秋去夏近，則其毫焦而嫩；季秋去冬近，則其毫脃而禿。……其夾脊上有兩行毛，此毫尤佳；脅際扶疏，乃其次耳。」
【三】 「羊青毛」，《叢書集成》本《文房四譜》引作「青羊毛」(以下也是一樣)。梁同書《筆史》記載筆的毛料有三十種，其中羊毛有羊毛、青羊毛、黃羊毛三種。
【四】 「髯」是頰毛；鬚髯蜷曲叫「虯髯」。「不髯」是說將毛梳理清楚，不使蜷曲雜亂。
【五】 「茹」，梁同書《筆史》說：「製筆謂之茹筆，蓋言其含毫終日也。……今製法如故，而茹筆之名隱矣。」《文房四譜》卷2 引唐陸龜蒙《哀茹筆工辭》：「爰有茹工，工之良者。擇其精麤，在價高下；闕齾叉互，尚不能捨。旬濡數鋒，月禿一把。編如蠶絲，汝實助也。」這裏「茹」，即指梳去穢毛後，再用口來整治毫鋒的工作。原來毛上端毛色較嫩的部分叫做「鋒」，各種毛的鋒頭長短不一，如果混製在一起，這筆寫起來一定要「開花」。所以必須不厭其煩地非常細緻地使鋒頭對齊，然後各製各樣的筆。這一道工序，現在由水盆工來完成，唐以前是「茹工」的艱辛勞動。
【六】 「梳掌」，梳齒下部拿梳的地方，即梳把。
【七】 「扁」，編連或黏連成扁扁的薄排，作爲裹覆筆心之用。
【八】 明方以智《通雅》卷32：筆「有柱有被，有心有副。」「被」、「副」都是被覆在外層的「衣」。「衣」，這裏作動詞用，即作被覆講(下文二「衣」字同)。《文房四譜》卷1 記載唐歐陽通自重其字，用筆必須是「貍毛爲心，覆以秋毫」。這裏「用衣羊青毛」，也是以羊青毛爲心，覆以兔毫。
【九】 「頡」是強項，又是減縮。《筆史》引黃庭堅《筆說》說：「張遇丁香筆，撚心極圓，束頡有力。」由於筆脚紮得很緊很堅實，鬆的被約縮到最低限度，可以強固地裝入筆管中，故稱爲「頡」。《筆史》引《南部新書》：「柳公權《筆偈》：『圓如錐，捺如鑿，只得入，不得卻。』蓋縛筆要緊，一毛出，即不堪用。」這就是「痛頡」的情況。
【一〇】「中心」，指上文所作成的以羊青毛爲最內層以兔毫爲次層的「筆柱」。「用衣中心」，是說再用羊毛裹覆「筆柱」爲第三層。然後又用青兔毫裹在羊青毛外(「復用毫青衣羊青毛外」)爲第四層。三四層的作法和一二層一樣，所以說「如作柱法」。
【一一】「毫青」，《文房四譜》《叢書集成》本作「青毫」，意思相同，都是指青兔毫。唐段公路《北戶錄》卷 2「鷄毛筆」：「且筆有豐狐之毫，虎僕之毛，……然未若兔毫。其宣城歲貢青毫六兩，紫毫三兩，……勁健無以過也。」
【一二】「寧隨毛長者使深」(「者」疑應作「著」)，寧可盡其毛的長度，儘可能地使裝進筆管中深些。《筆史》引黃庭堅《筆說》說：「宣城諸葛高，繫『散卓筆』，大概筆長寸半，藏一寸於管中。」可說深得很。
【一三】煙有松煙、油煙二類。《文房四譜》引此作「好醇松煙」，說明所用是松煙。明沈繼孫以實際經驗撰爲《墨法集要》，自「浸油」至「印脫」分製墨爲二十一道工序，較宋晁氏《墨經》多有發展。其「浸油」說：「古法惟用松燒煙，近代始用桐油、麻子油燒煙。衢(按指浙江衢縣)人用皂青油燒煙，蘇人用菜子油、豆油燒煙。……但桐油得煙最多，爲墨色黑而光，久則日黑一日；餘油得煙皆少，爲墨色淡而昏，久則日淡一日。」燒松煙用窰，燒油煙用盞、碗，各有特殊的裝置。
【一四】「若」，作「及」講。
【一五】晁氏《墨經》「和」的工序說：「凡煤一斤，古法用膠一斤。今用膠水一斤，水居十二兩，膠居四兩，所以不善；然賈思勰墨法，煤一斤，用膠五兩，蓋亦未盡善也。」又說：「膠多利久，膠少利新。匠者以其速售，故喜用膠少。……凡大膠必厚，厚難於和。」煙、膠配合同重量者，即宋何薳《墨記》所謂「對膠」，創始於唐末李超父子(本易水人，避難徽州，世爲南唐墨官。後來「徽墨」，因此著名)。元陸友《墨史》卷上記載李超墨愈久愈好，堅能削木，「誤墜溝中，數月不敗」。《墨經》「膠」項：「凡墨，膠爲大，有上等煤而膠不如法，墨亦不佳；如得膠法，雖次煤能成善墨。」
【一六】「梣，江南樊雞木皮也」，《文房四譜》引作：「梣皮，即江南石檀木皮也」。
按梣 (Fraxinus bungeana DC。)，木犀科，落葉小喬木或灌木，即秦皮。《名醫別錄》：秦皮，「一名岑皮，一名石檀。」陶弘景注：「俗云是樊槻皮，而水漬以和墨，書色不脫，微青。」《唐本草》注：「取皮水漬便碧色，書紙，看皆青色。……以葉似檀，故名石檀也。」是石檀木、樊槻木都是梣的異名，而《要術》作「樊雞木」，只是記音異字而已，也可能「樊槻木」原是江南的習俗名稱，到北方訛作「樊雞木」，或者竟是「槻」字之誤。槻音規。
【一七】沈繼孫《墨法集要》「用藥」說：「麝香、雞子青引濕。……秦皮書色不脫。……銀硃……助色發豔。」「銀珠」即「真珠砂」。《要術》這四種都用到了，沈繼孫說明它們的作用。
【一八】晁氏《墨經》「擣」項在擣好墨後說：「出臼，納淨器內，用紙封羃，熳火養之。紙上作數穴，以通氣火。不可間斷，爲其畏寒。然不可暴(按指猛火，不是日晒)，暴則潼溶，謂之『熱黏』，不堪製作。」所謂「潼溶」，即指膠乾得不好，或者無法使膠乾得很好，以致發生黏糊狀態。
【一九】「寧小不大」，《墨法集要》「搜煙」說：「大墨最難搜(按借作「溲」)和，只宜于輭，硬則燥裂。」《要術》「寧剛不宜澤」，是小型墨的作法。又「樣製」說：「厚大利久，薄小利新；厚大難工，薄小易善；故墨工不喜爲厚大。」大錠墨，據該書所記，在各種工序上都比較繁難。《要術》「寧小不大」，是輕膠小型的墨，是切合實用的，不是爲珍藏炫奇製墨。
五穀(1)、果蓏、菜茹非中國物產者(2)
聊以存其名目，記其怪異耳。爰及山澤草木任食，非人力所種者，悉附於此。
( 1)「穀」，原作「●」，沿譌字。「穀」從「●」，由於和「●」形很相近，很早就有這樣寫法的。本卷內「五穀[一]」及「禾[三]」的各「穀」字，也都寫作「●」，茲一并改作正寫。
( 2)「五穀、果蓏、菜茹非中國物產者」，本卷僅此一篇，在全書中是第九十二篇。賈氏自序稱：「凡九十二篇，束爲十卷」，這就是最後一卷的最後一篇。照以前九十一篇例，篇題下應有「第九十二」字樣，除漸西本加這四字外，他本都沒有，現在保留兩宋本的原樣不加。卷內共149 個小標題，不能稱「篇」，我們叫它作「目」。
所謂「非中國物產者」，指不是中國北方(主要是後魏疆域)所生產；「非人力所種」，當然是野生。但卷內所記，並不完全符合這個原則。例如卷 6《養羊》篇有種芰、芡、藕等法，而本卷有「䔖[二二]」、「芡[二六]」二目及「菜茹[五〇]」的「荷」條，既是北方原有，也不能以野生於南方來解釋。另外，即使在 149個項目的本身，也有重複的地方。
五穀一(1)
《山海經》曰：「廣都之野，百穀自生，冬夏播琴。」郭璞注曰：「播琴，猶言播種，方俗言也。」「爰有膏稷、膏黍、膏菽。」郭璞注曰：「言好味，滑如膏。」
《博物志》曰(2)：「扶海洲上有草，名曰『【一】』。其實如大麥，從七月熟，人斂穫，至冬乃訖。名曰『自然穀』，或曰『禹餘糧【二】』。」
又曰(3)：「地三年種蜀黍【三】，其後七年多虵。」
( 1)本卷列舉各種草木多至 149目，爲眉目清楚和便於引稱，本書在標目下一律加上一、二、三……的數號。
( 2)《博物志》(《叢書集成》排印《指海》本，下同)卷6 所記是：「海上有草焉，名，其實食之如大麥，七月稔熟，名曰『自然穀』，或曰『禹餘糧』。」(《指海》本《博物志》以黃蕘圃影刊連江葉氏宋本爲主，再補輯他書所引，但我們所引錄，仍去其輯補部分，以存其較早本的原樣。)《太平御覽》卷 837「穀」、卷 994「草」引《博物志》基本同《要術》，惟均多「食之」二字。又《御覽》卷 988「餘糧」，及《圖經本草》「禹餘糧」引《博物志》亦有「食之」二字。
( 3)《博物志》卷2 所載同《要術》，但上有「《莊子》曰」三字，作爲引自《莊子》，但今本《莊子》中並無此語，《太平御覽》卷 842「黍」及卷 934「蛇」兩引《博物志》亦無「莊子曰」三字，有問題。又《御覽》二處所引，「地」下均多「節」字，作：「地節三年種蜀黍，其後七年多蛇」(《要術》「虵」是「蛇」的俗寫)。地節是漢宣帝的年號(三年是公元前67年)，這就有很大差異。
【一】 「」，音師，即莎草科的草 (Carex macrocephala Willd。)，多年生草本，生海濱砂地。
【二】 在本草書上，唐陳藏器《本草拾遺》始著錄有「草實」：「出東海洲島，似大麥，秋熟，一名禹餘糧，非石之餘糧也。」按禹餘糧同名異物的有三種，這是一種。另二種，一種是百合科的麥門冬 (Liriope graminifoliaBaker。) ，見《名醫別錄》；一種是屬褐鐵礦類的礦石，可用爲止血藥，《神農本草經》已有記載。
【三】 「蜀黍」，即高粱。
稻二
異物志曰(1)：「稻，一歲夏冬再種，出交趾。」
俞益期《牋》曰(2)：「交趾稻再熟【一】也。」
( 1)《太平御覽》卷 839「稻」引《異物志》是：「交趾稻，夏冬又熟，農者一歲再種。」《初學記》卷27引作楊孚《異物志》，除少「稻夏」二字外，餘同《御覽》。按《隋書·經藉志》著錄有後漢楊孚《異物志》，《御覽》所引，當亦出楊孚。但《御覽》用書總目中別有曹叔雅《異物志》、宋膺《異物志》、陳祁暢《異物志》，《文選》左思《蜀都賦》劉淵林注引又有譙周《異物志》。五種《異物志》均已失傳。《要術》引文與《御覽》有異，不能肯定是哪一種。
( 2)《太平御覽》卷839 引俞益期《牋》是：「交趾稻再熟，而草深耕重，收穀薄。」《水經注》卷36「溫水」記載俞益期事跡和給韓康伯的信。《要術》引文，即採自該信，參看注釋【一】。
【一】 俞益期所稱「稻再熟」，即《異物志》所載的「夏冬再種」。《水經注》卷36「溫水」章「東北入于鬱」下記載：「豫章俞益期，性氣剛直，不下曲俗，容身無所，遠適在南。與韓康伯書曰：……九真太守任延，始教耕犁，俗化交土，風行象林。知耕以來，六百餘年，火耨耕藝，法與華同。名『白田』，種白穀，七月大作，十月登熟；名『赤田』，種赤穀，十二月作，四月登熟：所謂兩熟之稻也。至于草甲萌芽，穀月代種，穜稑早熟，無月不秀。耕耘功重，收穫利輕，熟速故也。米不外散，恒爲豐國。」任延，東漢初人，事見《要術》自序。俞益期與韓康伯同時，東晉時人，自任延至俞益期，最多只有三百多年(六百多年到了隋唐了)，「六百餘年」應是「三百餘年」之誤。
禾三
《廣志》曰(1)：「梁禾，蔓生，實如葵子。米粉白如麪，可爲饘粥【一】。牛食以肥。六月種，九月熟。」
「感禾，扶疎【二】生，實似大麥。」
「揚禾(2)，似藋【三】，粒細。左折右炊，停則牙生。此中國巴禾——木稷【四】也。」
「大禾，高丈餘，子如小豆，出粟特國。」
《山海經》曰：「崑崙墟，……上有木禾，長五尋，大五圍。」郭璞曰：「木禾，穀類也。」
《呂氏春秋》曰(3)：「飯之美者，玄山之禾，不周之粟，陽山之穄。」
《魏書》曰(4)：「烏丸【五】地宜青穄。」
( 1)自「梁禾」至「大禾」，均《廣志》文。《太平御覽》卷 839「禾」引《廣志》「梁禾」作「渠禾」，「大禾」作「火禾」(《要術》金抄、明抄作「大禾」，他本亦作「火禾」)，「似藋」作「實似藋」，「左折」脫「左」字，「左折右炊」，指隨折隨炊，「左」字必須有。《藝文類聚》、《初學記》未引到。
( 2)「揚禾」，「揚」，金抄從手，他本及《太平御覽》引均從木作「楊」。
( 3)見《呂氏春秋·本味》篇，文同。末後尚有「南海之秬」句，《要術》未引。《本味》篇假託伊尹對湯陳說邊遠各地的各種美食，包括鳥、獸、魚、菜、禾、果，《要術》分引在本卷有關各目中。
( 4)《魏書》，晉王沈撰(不是《二十四史》之一的北齊魏收撰的《魏書》)，已亡佚。此句《三國志·魏志·烏丸傳》裴松之注有引到，參看「東牆[六]」校記(4)。
【一】 「饘」，音氈，《說文》：「糜也。……周謂之饘，宋謂之餬。」《禮記·檀弓》「饘粥之食」孔穎達疏：「厚曰饘，稀曰粥。」
【二】 「扶疎」，與「枎疏」同。《說文》：「枎疏，四布也。」
【三】 「藋」，有二義：音調，所謂「蔏藋」、「灰藋」，是藜一類，不會像禾本科植物，非此所指；音狄，即「荻」字，又木稷名「藋粱」，亦名「荻粱」，即高粱，荻與高粱均屬禾木科，這裏應同「荻」字。《廣雅·釋草》：「藋粱，木稷也。」可能是高粱見於文獻的最早記載。
【四】 「木稷」，即高粱，也叫「蜀黍」。程瑤田《九穀考》、王念孫《廣雅疏證》以高大釋「蜀」(不是指蜀地)，和高粱是相合的。但巴、蜀都在四川，這裏「巴禾」恰和「蜀黍」暗合，而且也是「木稷」，故暫讀爲「木稷」是「巴禾」的別名。
【五】 烏丸即烏桓，漢代一少數民族的名稱，因居於烏桓山而得名。漢末靈帝時主要在今遼寧省遼陽以西至河北省懷來一帶。
麥四
《博物志》曰(1)：「人啖麥橡，令人多力健(2)行。」
《西域諸國志》曰(3)：「天竺十一月六日爲冬至，則麥秀。十二月十六日爲臘，臘麥熟。」
《說文》曰(4)：「麰，周所受來麰【一】也。」
( 1)《博物志》卷2 作：「啖麥稼，令人力健行。」《太平御覽》卷 838「麥」引《博物志》作：「啖麥，令人多力。」
( 2)「健」，宋以後刻書多有作「健」的，這裏明抄也是這樣，茲據他本改正。
( 3)《太平御覽》卷838 引《西域諸國志》同《要術》，惟「臘麥熟」作「則麥熟」。吾點據《御覽》引改爲「則」，漸西本從之。
( 4)《初學記》卷27引《說文》同《要術》；《太平御覽》卷838 引亦同，惟「來麰」作「來牟」。但今本《說文》此句在「來」字下，是：「來，周所受瑞麥來麰，……。」「麰」字下則是：「來麰，麥也。」分開來，「來」指小麥，「麰」指大麥，如《廣雅·釋草》：「大麥，麰也。小麥，麳也。」
【一】 《詩經·周頌·思文》：「思文后稷，……貽我來牟。」是說周族的麥是后稷時代傳下來的。因此作頌歌來紀念他。這「來」《說文》所稱本此。
豆五
《博物志》曰(1)：「人食豆三年，則身重，行動難【一】。恒食小豆，令人肌燥麤理【二】。」
( 1)見《博物志》卷2 ，分列二條，一條是：「人啖豆三年，則身重，行止難。」另一條是：「人常食小豆，令人肥肌麤燥。」《太平御覽》卷 841「豆」引同《要術》，惟「肌燥」作「肥燥」，「行動難」衍誤作「行止動難」。《博物志》及《御覽》兩「肥」字，應均係誤字。
【一】 《名醫別錄》：「生大豆，……久服令人身重，」唐孟詵《食療本草》：「大豆，……每食後，淨磨拭，吞雞子大，令人長生。初服時，似身重，一年已後，便覺身輕。」很明顯，是指生吃大豆，而且是指「服食法」。則《博物志》所謂「身重，行動難」，應指此種吃法，未必是什麼「記其怪異」的豆。
【二】 《神農本草經》「赤小豆」陶弘景注：「小豆，性逐津液，久服令人枯燥矣。」宋寇宗奭《本草衍義》：「赤小豆，食之行小便，久則虛人，令人黑瘦枯燥。」與《博物志》所說相同，則是根據本草書赤小豆行水利濕的作用來的，也不是什麼「怪異」的東西。
東牆六
《廣志》曰(1)：「東牆【一】，色青黑，粒如葵子；似蓬草。(2)十一月熟。出幽、涼、并【二】、烏丸地。」
河西語曰(3)：「貸我東牆，償我田粱。」
《魏書》曰(4)：「烏丸地宜東牆，能作白酒。」
( 1)《太平御覽》卷 842「東薔」引《廣志》作：「東薔，色青黑，粒如葵子。幽、涼、并皆有之。」唐陳藏器《本草拾遺》引《廣志》則作：「東廧之子，似葵，青色。并、涼間有之。河西人語：『貸我東廧，償爾田粱。』」所稱「河西人語」，與《要術》大異，參看校記(3)。
( 2)《本草拾遺》：「東廧，……苗似蓬，子似葵。」《史記·司馬相如列傳》引錄《子虛賦》「東薔、雕胡」下，裴駰《集解》引徐廣說：「烏桓國有薔，似蓬草，實如葵子，十月熟。」唐司馬貞《索隱》引《廣志》說：「東薔子，色青黑。」綜合諸說，《要術》這整句該是：「東牆，似蓬草，粒如葵子，色青黑。」原引有倒錯。
( 3)「河西語」條，《要術》原亦提行，但「河西語」如果作爲書名，不見於各家書目。唐陳藏器《本草拾遺》引作「河西人語」(見校記(1))，大可注意，因爲這樣說明此條原係《廣志》文，由於《要術》提行另列，却變成了書名。《史記·司馬相如列傳》司馬貞《索隱》則引作「河西記」，原文是：「《廣志》云：『東薔子，色青黑。河西記云：貸我東薔，償爾白粱也。』」司馬貞和陳藏器均係唐時人，「河西記」疑係「河西語」之誤。《太平御覽》卷842 又引作「西河語」，實係據《要術》採入。「西河」、「河西」自無不可，問題在《西河記》自有其書，《隋書·經籍志》等有記載，可是「西河語」，「河西語」均不見各家書目。據此，《要術》的「河西語」，當非書名，其所記實係諺語，「河西語曰」，猶言「河西諺曰」，等於《本草拾遺》的「河西人語」，下文「堇[六二]」引《廣志》正有「語曰」可爲佐證。所以這條實在應該接在上條下面，歸入《廣志》文，但由於原係提行，姑仍其舊。
( 4)《三國志·魏志》卷30《烏丸傳》裴松之注引《魏書》：「烏丸者，……地宜青穄、東牆。東牆，似蓬草，實如葵子，至十月熟。能作白酒。」《要術》是節引，並將「青穄、東牆」原係連文者分引於「禾[三]」及本目。《太平御覽》卷842 引《魏書》，「東薔，似蓬草，實如葵子，子十月熟」，列在「烏丸地宜東薔」下作爲注文，無「能作白酒」句。
【一】 「東牆」，也寫作「東薔」、「東廧」、「東蘠」，又叫做「登相」、「登廂」、「登粟」，都是記音的字。現在甘、涼一帶俗名「沙米」。清高士奇《天祿識餘》：「瀚海……沙中生草，名『登相』，可食。按《遼史》：西夏出『登廂』。《一統志》：韃靼產東廧，似蓬草，實如穄子，十一月始熟。……今甘、涼、銀夏之野，沙中生草，子細如罌粟，堪作飯，俗名『登粟』，一名『沙米』。」清福臨(順治名)《御製格物編》：「沙蓬米，凡沙地皆有之，鄂爾多斯所產尤多，枝葉叢生如蓬，米似胡麻而小。性暖，益脾胃，易於消化，好吐者食之，多有益。作爲粥，滑膩可食，或爲米，可充餅餌茶湯之需。」《保德州志》：「登相子，沙地多生，一名沙米，作羹甚美。」清趙學敏《本草綱目拾遺》卷 8記載亦頗詳。陳嶸《中國樹木分類學》定爲是蒺藜科的 Nitraria schoberi L。 ，是一種矮灌木。
【二】 幽州，魏晉時約有今河北省及遼寧省西部地。涼州，約有今甘肅省地。并州，漢有今山西省及陝西省北部地，魏晉時有變遷，但主要是山西省。
果蓏七
《山海經》曰(1)：「平丘，……百果所在。」「不周之山，……爰有嘉果：子如棗，葉如桃，黃花赤樹，食之不飢。」
《呂氏春秋》曰(2)：「常山之北，投淵之上，有百果焉，羣帝所食。」「羣帝，衆帝先升遐(3)者。」
《臨海異物志》曰(4)：「楊桃【一】，似橄欖(5)，其味甜，五月、十月熟。諺曰：『楊桃無蹙【二】，一歲三熟。』其色青黃，核如棗核。」
《臨海異物志》曰：「梅桃子(6)，生晉安侯(7)官縣【三】，一小樹，得數十石。實大三寸，可蜜藏之。」
《臨海異物志》曰：「楊搖(8)，有七脊【四】，子生樹皮中。其體雖異，味則無奇。長四五寸，色青黃，味甘。」
《臨海異物志》曰：「冬熟，如指大，正赤，其(9)味甘，勝梅。」
「猴闥子【五】，如指頭大，其味小苦，可食。」
「關桃子，其味酸。」
「土(10)翁子，如漆子大，熟時甜酸，其色青黑。」
「枸(11)槽子，如指頭大，正赤，其味甘。」
「雞橘子【六】，大如指，味甘(12)。永寧【七】界中有之。」
「猴總子【八】，如小(13)指頭大，與柿相似，其味不減於柿。」
「多南子【九】，如指大，其色紫，味甘，與梅子相似。出晉安(14)。」
「王壇子【一〇】，如棗大，其味甘。出侯官越王祭太一壇邊有此果(15)。無知其名，因見生處，遂名『王壇』。其形小於龍眼，有似木瓜(16)。」
《博物志》曰(17)：「張騫使西域還，得安石榴、胡桃、蒲桃。」
劉欣期《交州記》曰(18)：「多感(19)子，黃色，圍一寸。」
「蔗子，如瓜大，亦似柚【一一】。」
「彌子【一二】，圓而細，其味初苦後甘，食皆甘果也。」
《杜蘭香傳》曰(20)：「神女降張碩(21)。常食粟飯，并(22)有非時果。味亦不甘，但一食，可七八日不飢。」
( 1)見《山海經》卷 8《海外北經》及卷 2《西山經》「西次三經」。《山海經》卷14《大荒東經》有「百穀所在」，郭璞注：「言自生也。」《要術》的「在」，自是所據不同，不是「生」字之誤。
( 2)見《呂氏春秋·本味》篇。小注是高誘注。正注文均同《要術》。《本味》篇這一段的開頭是：「果之美者，沙棠之實」，在《要術》所引的下面還有：「江浦之橘，雲夢之柚。」《要術》分別引在「橘[十四]」、「柚[十六]」、「沙棠[三〇]」。
( 3)「遐」，明抄、湖湘本等誤作「過」，據金抄、漸西本及《呂氏春秋》高誘注改正。
( 4)自本條「楊桃」至「王壇子」條共十二種果子，均引自《臨海異物志》。「臨海」猶言沿海，非指臨海郡。《太平御覽》將這十二種果子，每種分列一目，均冠以「《臨海異物志》曰」，全部引錄在卷 974中，次序先後同《要術》，文字也基本相同。
( 5)「似橄欖」，《太平御覽》卷 974「楊桃」引作「似南方橄欖子」。
( 6)「梅桃子」，《太平御覽》(以下均爲 974卷)引作「楊桃子」，因此這條也列在「楊桃」項下，顯然有誤。
( 7)「侯」，金抄、明抄、湖湘本誤作「候」，據《津逮》本、清刻本及《御覽》引改正(下文「王壇子」條的「侯官」，亦然)。
( 8)金抄作「楊搖」，他本作「楊榣」(《御覽》引同)。
( 9)「其」，各本無，據金抄及《御覽》引補。又，以「冬熟」爲果名(《御覽》引同)，不像，疑上面有脫文。
(10)明抄及《御覽》引作「土」，他本作「士」。
(11)各本作「枸」，金抄作「拘」，《御覽》引作「狗」。
(12)各本作「味甘」，《御覽》引同；金抄作「不甘」，當誤。上文「大如指」，《御覽》引作「如指頭大」。下文「永寧」下《御覽》引多「南」字。
(13)《御覽》引無「小」字。
(14)「出晉安」，《御覽》引作「晉安侯官界中有之」。
(15)「出侯官越王祭太一壇邊有此果」，《御覽》引作：「晉安侯官越王祭壇邊有此果」。侯官是漢時閩越王的都城。
(16)「有似木瓜」下《御覽》引尚有「七月熟，甘美也」句。
(17)黃蕘圃刊葉氏宋本《博物志》只是：「張騫使西域還，乃得胡桃種。」但《初學記》卷28「石榴」引《博物志》同《要術》，唐玄應《一切經音義》卷 6「蒲桃」引《博物志》也有安石榴、胡桃、蒲桃三種，《太平御覽》引同(分引在卷 970「石榴」、卷 971「胡桃」及卷 972「蒲萄」項下，別卷中還有附帶引到)。張騫通西域後引種進來的植物據《漢書·西域傳》上記載只有葡萄和苜蓿二種。
(18)劉欣期《交州記》，書已佚。本條及「蔗子」、「彌子」二條應同出《交州記》。各書未見引到。
(19)「感」，金抄作「咸」，他本作「感」。下文引《南方草物狀》有「都咸[一三四]」，恐非一物，暫從他本作「感」。
(20)《藝文類聚》卷82「菜蔬」、《太平御覽》卷 964「果」引到此條，文句有異。又《類聚》卷81「藥」及《御覽》卷 984「藥」、卷 989「藷藇」引有曹毗《杜蘭香傳》，所記較詳。《要術》所引，當亦出此傳。曹毗，晉人，《晉書》有傳。
(21)「張碩」，金抄作「張願」，《晉書·曹毗傳》及各書所引均作「張碩」，金抄誤。
(22)「并」，明抄、湖湘本誤作「井」，據他本及《類聚》、《御覽》引改正。
【一】 酢漿草科的楊桃(Averrhoa carambola L。， 也寫作「陽桃」，亦名「五斂子」，又名「羊桃」)，果實兩頭尖，未熟時果皮青綠色，熟時黃綠色。一年開花數次，自夏至秋，相繼不絕。和這裏所描寫的「楊桃」很相像，可能就是楊桃。古人描寫植物形態的所謂「似」什麼，往往只是指某方面或某些方面的相像，如這裏「似橄欖」，只是指它兩頭尖的形狀，不是連它的稜和太小。
【二】 「蹙」是迫促；「無蹙」，意即謂不必急在一時，也就是不愁缺乏的意思。
【三】 晉安，作爲郡名，始置於晉，故治在今福建省閩侯縣。侯官，漢置冶縣，後漢改侯官，故治在今閩侯縣冶山山麓。
【四】 「七脊」，有七道稜。《本草綱目》卷33附有不知性狀的「諸果」，其中有「楊搖子」，也只引《臨海異物志》這條作說明(與《要術》所引，內容相同，文字有異)。清趙學敏《本草綱目拾遺》卷 8「楊搖子」：「生閩越。其子生樹皮中，體有脊，形甚異，長四五寸。味甘，無毒，通百脈，強筋骨，和中益氣，潤肌膚，好顏色。」陳淏子《花鏡》卷4 又稱：「……無核。」所謂「子生樹皮中」，實際就是「實從皮中出」(見「槃多[一一四]」、「古度[一三二]」)的意思，指從葉腋間生出隱頭狀花序所結的果實，則所謂「楊搖」，可能是無花果屬 (Ficus)的一種。
【五】 趙學敏《本草綱目拾遺》卷8 記載有「猴闥子」，引《宦遊筆記》說：「出臨海深山茅草中，土名『仙茅果』，秋生冬實，樵人採食，并可磨粉。其性溫補。然城市亦無食之者。」但未詳是何種植物。
【六】 鼠李科的枳椇，形像雞距，俗有「雞距子」之名，《本草綱目》卷31「枳椇」記載滇人稱爲「雞橘子」，則此處「雞橘子」應該就是枳椇(見「枳柜[一二四]」)。惟「大如指」，唐段公路《北戶錄》卷 3「山橘子」引《臨海異物志》作「如指頭大」(《御覽》引同)，因此段公路懷疑就是「山橘子」。如果段引無誤，那却是金柑屬 (Fortunella) 的一種了。
【七】 永寧，縣名，漢置，在今浙江省永嘉縣。
【八】 「猴總子」，《本草綱目拾遺》卷 8「猴闥子」條：「又臨海出猴總子，一名『土柿』，每年九、十月間生，形與紅柿同。」並指明它和「猴闥子」以及《本草綱目》卷33所附錄的「猴騷子」，「皆非一物」。據《要術》所引及《拾遺》所說，這「猴總子」，也許是柿樹科君遷子(Diospyros lotus L。，俗名「牛奶柿」)一類的植物。
【九】 陳藏器《本草拾遺》最先收有「石都念子」，說「子如小棗」，也叫「都念子」、「倒捻子」。《東坡雜記》說：「子爛紫，可食，殊甘美。」清郭柏蒼《閩產錄異》卷 2「果屬」記載有「冬年」說：「即『逃軍糧』。產漳州、泉州、龍巖。以其可以度年，故名『冬年』。花淡紅。結子如婦人乳頭，倒黏於樹，未熟色赤味澀，既熟色紫味甘。按《齊民要術》曰：『多南子，……出晉安。』即此果也。興化呼丹黏子，又名倒黏子。粵東亦產，取以釀酒，名『稔酒』。」說明「多南子」即「倒黏子」、「都念子」，都是記音字。可能下文「多感子」也是同類異名。但不能肯定是哪一種植物。
【一〇】「王壇子」，即芸香科的黃皮[Clausena lansium (Lour。)Skeels]。南宋張世南《游宦紀聞》卷 5：「果中又有黃淡子，……大如小橘，色褐，味微酸而甜。……《長樂志》曰『王壇子』。舊記又云：『相傳生於王霸壇側。』」范成大《桂海虞衡志》及周去非《嶺外代答》卷8 也說：「黃皮子，如小棗」。清吴震方《嶺南雜記》卷下：「黃皮果，大如龍眼，又名『黃彈』。」郭柏蒼《閩產錄異》卷 2：「黃彈子，其色黃，大如彈，或呼黃皮果。」所記都和這裏的「王壇子」相符。大概「王壇子」的名稱是由「黃彈子」或「黃淡子」附會來的。
【一一】清李調元《南越筆記》卷14記載有藤本的「冬榮子」說：「大如柚子，中有瓤，瓣瓣相疊，白如豬脂，炙食，皆甘美。」錄此以存參考。
【一二】「彌子」，《本草綱目》卷33附錄不知性狀的「諸果」有「繫彌子」，只引《廣志》一條作說明：「狀圓而細，赤，軟如棗。其味初苦後甘，可食。」如果所引沒有問題，「彌子」即是「繫彌子」(參看「繫彌[一三三]」校記(1))。
棗八
《史記·封禪書》曰：「李少君嘗游海上，見安期生食棗，大如瓜。」
《東方朔傳》曰(1)：「武帝時，上林獻棗。上以杖擊未央殿檻，呼朔曰：『叱叱，先生來來，先生知此篋裏何物？』朔曰：『上林獻棗四十九枚。』上曰：『何以知之？』朔曰：『呼朔者，上也；以杖擊檻，兩木，林也；朔來來者，棗也；叱叱者，四十九也。』上大笑。帝賜帛十匹。」
《神異經》曰(2)：「北方荒內，有棗林焉。其高五丈，敷張枝條一里餘。子長六七寸，圍過其長。熟，赤如朱。乾之不縮。氣味甘潤，殊於常棗。食之可以安軀，益氣力。」
《神仙傳》曰：「吴郡沈羲，爲仙人所迎上天。云：『天上見老君，賜羲棗二枚，大如雞子。』」
傅玄《賦》曰(3)：「有棗若瓜，出自海濱；全生益氣，服之如神。」
( 1)《隋書》及《舊唐書·經籍志》均著錄有《東方朔傳》八卷，無作者姓名，書已佚，《要術》所引即此書，不是《漢書》上的《東方朔傳》。《藝文類聚》卷87「棗」及《太平御覽》卷 965「棗」均引到此條，文字稍異，內容相同。
( 2)《要術》所引《神異經》、《神仙傳》、《甄異傳》、《列異傳》、《玄中記》、《漢武內傳》、《漢武故事》等書，都是怪誕不經的書，本書非必要時概不作校釋。
( 3)「傅玄《賦》」，據《初學記》卷28「棗」所引，是傅玄的《棗賦》。
桃九
《漢舊儀》曰：「東海之內度朔山上，有桃，屈蟠三千里。其卑枝間，曰東北鬼門，萬鬼所出入也。上有二神人：一曰『荼』，二曰『鬱𣠠 (1)』，主領萬鬼：鬼之惡害人者，執以葦索，以食虎。黃帝法而象之，因立桃梗於門戶，上畫荼、鬱𣠠，持葦索以禦凶鬼；畫虎於門，當食鬼也。」(𣠠音壘(2)。《史記》注作「度索山」(3)。)
《風俗通》曰：「今縣官以臘除夕，飾桃人，垂葦索，畫虎於門，効前事也。」
《神農經》曰：「玉桃，服之長生不死。若不得早服之，臨死日服之，其尸畢天地不朽。」
《神異經》曰：「東北有樹，高五十丈，葉長八尺，名曰『桃』。其子徑三尺二寸，小核，味和，食之令人短壽。」
《漢武內傳》曰：「西王母以七月七日降，……令侍女更索桃。須臾以玉盤盛仙桃七顆，大如鴨子，形圓色青，以呈王母。王母以四顆與帝，三枚自食。」
《漢武故事》曰：「東郡獻短人，帝呼東方朔。朔至，短人因指朔謂上曰：『西王母種桃，三千年一著子。此兒不良，以三過偷之矣。』」
《廣州記》曰(4)：「廬山有山桃，大如檳榔形，色黑而味甘酢。人時登採拾，只得於上飽噉，不得持下，——迷不得返。」
《玄中記》曰：「木子大者，積石山之桃實焉，大如十斛籠。」
甄異傳曰：「譙郡夏侯規亡後，見形還家。經庭前桃樹邊過，曰：『此桃我所種，子乃美好。』其婦曰：『人言亡者畏桃，君不畏邪？』答曰：『桃東南枝長二尺八寸向日者，憎之；或亦不畏也。』」
《神仙傳》曰：「樊夫人與夫劉綱，俱學道術，各自言勝。中庭有兩大桃樹，夫妻各呪其一：夫人呪者，兩枝相鬭擊；良久，綱所呪者，桃走出籬。」
( 1)「荼」、「鬱𣠠」，亦作「神荼、鬱壘」，讀「伸舒、鬱律」的音。
( 2)「𣠠音壘」，金抄、明抄、湖湘本作大字正文，他本改作雙行小注，應是小注，茲改正。
( 3)這是指《史記》注對「度朔山」的異文，疑係後人加注。原注見《史記·五帝本記》「帝顓頊」下「東至於蟠木」句裴駰《集解》引《海外經》。
( 4)《廣州記》有裴淵撰和顧微撰二種，均已亡佚。此條《太平御覽》卷967 引作裴淵《廣州記》。
李一〇
《列異傳》曰：「袁本初時，有神出河東，號『度索君』。人共立廟。兗州蘇氏母病，禱。見一人著白單衣，高冠，冠似魚頭，謂度索君曰：『昔臨廬山下，共食白李；未久，已三千年。日月易得，使人悵然！』去後，度索君曰：『此南海君也。』」
梨一一
《漢武內傳》曰：「太上之藥，有玄光梨。」
《神異經》曰：「東方有樹，高百丈，葉長一丈，廣六七尺，名曰『梨』。其子徑三尺，割之，瓤白如素。食之爲地仙，辟穀，可入水火也。」
《神仙傳》曰：「介象，吴王所徵，在武昌。速求去，不許。象言病，帝以美梨一匳賜象。須臾，象死。帝殯而埋之。以日中時死，其日晡時，到建業，以所賜梨付守苑吏種之。後吏以狀聞，即發象棺，棺中有一奏符。」
柰一二
《漢武內傳》曰：「仙藥之次者，有圓丘紫柰，出永昌。」
橙一三
《異苑》曰：「南康有蒵石山，有甘、橘、橙、柚。就食其實，任意取足；持歸家人噉，輒病，或顛仆失徑。」
郭璞曰[一]：「蜀中有『給客橙』，似橘而非，若柚而芳香。夏秋華實相繼，或如彈丸，或如手指。通歲食之。亦名『盧橘』【一】。」
( 1)「郭璞曰」云云是郭璞注司馬相如《上林賦》「盧橘夏熟」文。李善注《文選》自稱：「舊注是者，因而留之，並於篇首，題其姓名。」今《文選》李善注本(嘉慶胡克家重刊宋淳熙本)卷 8《上林賦》下即題「郭璞注」。但「盧橘夏熟」下並無郭氏此注，則此注已被李善捨而不錄。《太平御覽》卷 966「橘」引《上林賦》「盧橘夏熟」下却有此條郭注，是：「郭璞注曰：『蜀中有給客橙，即此也。冬夏華實相繼也。』」但不是全文。全文見於《史記·司馬相如列傳》裴駰《集解》引，是：「郭璞曰：『今蜀中有給客橙，似橘而非，若柚而芬香。冬夏華實相繼，或如彈丸，或如拳，通歲食之。即盧橘也。』」幾與《要術》全同。又《御覽》卷 966引有《魏王花木志》一條，與郭說相同：「盧橘。蜀土有『給客橙』，似橘而非，若柚而香。冬夏華實相繼，或如彈丸，或如拳，通歲食之。亦名『盧橘』。」《魏王花木志》據現存文獻所引，其所描述魏王花木，多是雜採他書所載，本條當亦採自郭說。
【一】 《說文》：「櫨，……《伊尹》曰：『果之美者，箕山之東，青鳧之所，有櫨橘焉，夏熟也。』」《文選》司馬相如《上林賦》「盧橘夏熟」應劭注引作《伊尹書》，說同《說文》，而「櫨橘」作「盧橘」。《呂氏春秋·本味》篇：「箕山之東，青島之所，有甘櫨焉。」「甘櫨」即《說文》的「櫨」，也就是「盧橘」。但都沒有任何說明。這裏郭璞所說和《魏王花木志》所記(見校記(1))相同，也和《博物志》逸文所說成都等六縣所產的「金橙」相同(見卷 4《種桃柰》篇校記(24)《御覽》所引)，這個「盧橘」應是金柑屬 (Fortunella) 的一種，不是唐宋以後所指的枇杷。
橘一四
《周官·考工記》曰(1)：「橘踰淮而北爲枳【一】，……此地氣然也。」
《呂氏春秋》曰(2)：「果之美者，……江浦之橘。」
《吴錄·地理志》曰(3)：「朱光祿爲建安郡【二】，中庭有橘，冬月於樹上覆裹之，至明年春夏，色變青黑，味尤絕美。《上林賦》曰：『盧橘夏熟』，蓋近於是也。」
裴淵《廣州記》曰(4)：「羅浮山【三】有橘，夏熟，實大如李；剝皮噉則酢，合食極甘。又有『壺橘』，形色都是(5)甘，但皮厚氣臭【四】，味亦不劣。」
《異物志》曰(6)：「橘樹，白花而赤實，皮馨香，又有善味。江南有之，不生他所。」
《南中八郡志》曰(7)：「交趾特出好橘，大且甘；而不可多噉，令人下痢。」
《廣州記》曰(8)：「盧橘，皮厚，氣、色、大如甘，酢多。九月正月□色(9)，至二月，漸變爲青，至夏熟。味亦不異冬時。土人呼爲『壺橘』【五】。其類有七八種，不如吴、會【六】橘。」
( 1)這是節引《周禮·考工記》文，文同。
( 2)這是節引《呂氏春秋·本味》篇文，參看「果蓏[七]」校記(2)。
( 3)《吴錄》，晉張勃撰，《隋書》、《舊唐書·經籍志》並著錄，今已佚。《藝文類聚》卷86、《初學記》卷28、《太平御覽》卷 966(均「橘」條)均引到此條，「朱光錄爲建安郡，中庭有橘」，《類聚》作：「朱光爲建安太守，有橘」，《初學記》只是：「建安郡中有橘」，《御覽》同《要術》；「盧橘夏熟」下《初學記》有「盧，黑色也」、《御覽》有「盧，黑也」句；「味尤」和「絕美」之間，《類聚》插入「酸正裂人牙」五字，係由其上引魏文帝詔文中錯入。《史記·司馬相如列傳》司馬貞《索隱》引《吴錄》是：「建安有橘，冬月樹上覆裹，明年夏色變青黑，其味甚甘美。」
( 4)《太平御覽》卷966 引裴淵《廣州記》止於「實大如李」。
( 5)「甘」，這裏指「柑」，漸西本無「是」字，是把「甘」當作「甜」，黃麓森已指出其錯誤。
( 6)《太平御覽》卷966 引《異物志》除個別虛詞相差外，同《要術》，但末了尚有「交趾有橘，置長官一人，秩三百石，主歲貢御橘」。《藝文類聚》卷86、《初學記》卷28亦引到，無「江南有之，不生他所」句，末後也都有在交趾設官掌貢橘的記載。「橘樹」，《類聚》無「樹」字，較好；《初學記》、《御覽》均作「橘爲樹」。又《初學記》所引，題作「曹叔《異物志》」，「曹叔」應是「曹叔雅」之誤(參看「稻[二]」校記(1))，則此條應出曹叔雅《異物志》。
( 7)「南中」，泛指西南邊區等地。《南中八郡志》已亡佚。此條各書未引到。
( 8)《廣州記》此條，類書未引到，《史記·司馬相如列傳》司馬貞《索隱》所引較簡略，是：「盧橘，皮厚，大小如甘，酢多。九月結實，正赤，明年二月更青黑，夏熟。」
( 9)「九月正月□色」，「□」，明抄、湖湘本空一格，金抄空二格，漸西本補「赤」字，他本連空等也取消了。按《史記》《索隱》引作「九月結實正赤」，《要術》所引恐不只是脫字的問題，懷疑還有其他錯誤，如「正月」應作「正赤」，可能《索隱》所引是原文無誤。
【一】 枳是 Poncirus trifoliata L。， 也叫「枸橘」。
【二】 建安郡，漢末建安間(196－219年)吴置，故治在今福建省建甌縣。
【三】 羅浮山，在廣東增城縣東，連博羅縣界，綿亘數百里。
【四】 《本草綱目》卷30「柚」：「其味甘，其氣臭。」又說：「柚乃柑屬，故其皮粗厚而臭，味甘而辛。」說明古人所謂「臭」，除蔥、蒜葷氣外，又指一種強烈刺激的辛香氣。
【五】 吴其濬《植物名實圖考》卷31「金橘」：「冬時色黃，經春復青，或即以爲盧橘。」《本草綱目》卷30「金橘」：「此橘生時青盧色，黃熟則如金，故有金橘、盧橘之名。……或云，盧，酒器之名，其形肖之故也。」是「盧橘」就是「壺橘」。本目引《吴錄·地理志》、裴淵《廣州記》及《廣州記》所記，其實都是金柑屬(Fortunella)的某些種，和上目引郭璞所記同類，不過郭璞所記又名「給客橙」，故《要術》列入「橙」目。
【六】 「吴、會」，指吴郡與會稽郡，但「吴會」則指吴縣，這裏當是指前者。
甘一五
《廣志》曰(1)：「甘有二十一核(2)。有成都平蔕甘，大如升，色蒼黃。犍爲南安縣【一】，出好黃甘。」
《荊州記》曰(3)：「枝江【二】有名甘(4)。宜都郡【三】舊江北有甘園，名『宜都甘』。」
《湘州記》曰(5)：「州故大城【四】內有陶侃(6)廟，地是賈誼故宅【五】。誼時種甘，猶有存者。」
《風土記》曰(7)：「甘，橘之屬，滋味甜美特異者也。有黃者，有赬(8)者，謂之『壺甘』【六】。」
( 1)《藝文類聚》卷86、《初學記》卷28、《太平御覽》卷 966(均「甘」條)均引到此條，首句互異(見校記(2))；「有成都……色蒼黃」句同《要術》；「犍爲……黃甘」句《初學記》、《御覽》缺「好」字，《類聚》全缺(從「色蒼黃」以下空白三行)。
( 2)「核」，明抄作「●」(無此字)，湖湘本作「粒」，當均係「核」字之誤；《津逮》本及清刻本作「種」，湖湘本校記也說「粒作種」，似乎「種」字很合適；金抄則空白二格。這句《御覽》引作「甘有二十一核」，《類聚》引作「有甘一核」，《初學記》引作「有黃甘，一核」，都是「核」，不是「種」，茲作「核」。按《廣志》列舉各種品名時，常是「有什麼種，這個種怎麼樣」連列，則《類聚》的「有甘一核」，或《初學記》的「有黃甘，一核」，與「有成都平蔕甘……」並列，和《廣志》的體例符合。《本草綱目》卷30記載「乳柑」說：「一顆僅二三核，亦有全無者，……爲柑中絕品也。」浙江黃巖、江西南豐所產乳橘(Citrus reticulata var。 kinokuni Hu。) 和福建漳州市、廣東潮州一帶所產蕉柑 (Citrus reticulata var。 tankan Hu。)， 都只有一二顆種子，品質甘美。這類好柑，正是《廣志》所要記的。而「甘一」很容易錯成「廿一」，再錯就變成「二十一」了。所以「甘有二十一核」，應如《類聚》所引，作「有甘一核」，前二字又倒錯了。
( 3)《荊州記》有多種，均已佚。《太平御覽》卷966 引《荊州記》同《要術》；《初學記》卷28引無「枝江有名甘」句，下句缺「有」字。
( 4)「甘」，各本無，吾點據《御覽》引補「甘」字，漸西本從之。茲據《御覽》補入。惟黃麓森認爲：「建安中魏取荊州，分南郡枝江以西爲臨江郡。赤壁之敗，臨江入蜀，改宜都郡。……是以枝江又名宜都舊郡。『有』本通『又』。」則此句應讀成：「枝江有(又)名宜都舊郡，江北有甘園，」「郡舊」要倒作「舊郡」。
( 5)《湘州記》有多種，均已佚。《太平御覽》卷966 引《湘州記》同《要術》。
( 6)「侃」，原作「偘」，《唐韻》：「同侃」，茲改從今寫。
( 7)《初學記》卷28引作周處《風土記》，文同。《藝文類聚》卷86、《太平御覽》卷966 引《風土記》亦同，惟《類聚》「壺甘」作「胡甘」，《御覽》則「赬者」重文，即「壺甘」專指「赬者」。《南方草木狀》卷下有和《風土記》相同的記載，「赬者」也重文。金抄「壺」字的地位是空白二格，可能原是「赬者」二字脫去。
( 8)「赬」，音稱，赤色或淺赤色，明抄作「頳」(《類聚》、《初學記》同)，俗字；湖湘本作「赭」，雖也是赤色，應是誤字；金抄、《津逮》本等均作「赬」(《御覽》同)，《南方草木狀》有因襲《風土記》的可能，也是「赬」，故從金抄。
【一】 南安縣，漢置，南朝宋齊以後廢，故治在今四川省夾江縣。
【二】 枝江，縣名，漢置，晉宋因之，故治在今湖北省江陵縣西。
【三】 宜都郡，三國蜀置，故治在今湖北省宜都縣西北。
【四】 「州」，指湘州州治，在今長沙。湘州在東晉咸和三年(328 年)併入荊州，至義熙八年(412 年)再設立，其後或併或析，常有變更。所稱「故大城」，可能是在再設州之後指稱其舊城。
【五】 賈誼不是長沙人，但曾在長沙任事。陶侃曾封爲長沙郡公，死於東晉咸和七年(332 年)。
【六】 崔豹《古今注》卷下：「甘實形如石榴者，謂之『壺甘』。」古時對於某些瓜果，以其形狀略似壺，每有「壺」名，如葫蘆逕稱爲「壺」，也叫「壺盧」(「盧」也是一種盛酒的容器)，上銳下大的棗叫「壺棗」(見《爾雅·釋木》郭注)，金柑屬的「盧橘」也叫「壺橘」(見「橘[一四]」注釋【五】)等。《本草綱目》卷30「柑」記載有一種「近蒂起如饅頭尖」的「饅頭柑」，也像壺形。
柚一六
《說文》曰(1)：「柚，條也，似橙，實酢。」
《呂氏春秋》曰(2)：「果之美者，……雲夢【一】之柚。」
《列子》曰(3)：「吴楚之國，有大木焉，其名爲『』音柚，碧樹而冬青，生實丹而味酸。食皮汁，已憤厥【二】之疾。齊州珍之。渡淮而北，化爲枳焉。」
裴淵《記》曰(4)：「廣州別有柚，號曰『雷柚【三】』，實如升大。」
《風土記》曰(5)：「柚，大橘也，色黃而味酢。」
( 1)「似橙，實酢」，《說文》作「似橙而酢」。郭璞注《爾雅·釋木》「柚，條」也是「似橙，實酢」，和《要術》所引的《說文》相同。
( 2)這是節引《呂氏春秋·本味》篇文，參看「果蓏[七]」校記(2)。
( 3)見《列子·湯問》篇，除無「青」字及「食」下多「其」字，「化」上多「而」字外，同《要術》。「冬青，生」《藝文類聚》卷87「柚」及《太平御覽》卷 973「柚」引《列子》(《類聚》誤作「列傳」)均無「生」字，而《列子》無「青」字，此句作「碧樹而冬生」，「生」應是「青」字之誤，或脫「青」字。「音柚」的音注，《列子》注亦有。
( 4)「裴淵《記》」，《太平御覽》卷973 引作「裴淵《廣州記》」，《要術》省去或脫去「廣州」二字。但文中「廣州」二字，《御覽》引又沒有，則《要術》是從書名竄入正文內，也有可能。
( 5)《太平御覽》卷973 引《風土記》「色黃而味酢」作「赤黃而酢也」，餘同《要術》。
【一】 雲夢，古澤藪名，在今洞庭湖及其以北地區。
【二】 「憤厥」，憤懣厥逆。「已」，除去，治療。
【三】 《本草綱目》卷30「柚」：「《廣雅》謂之『鐳柚』，鐳亦壺也。」(今本《廣雅》無此語。清徐壽其《品芳錄》也說：「《廣雅》謂之『鐳』」，可能依據《本草綱目》。)《字彙補》：「鐳柚，大橘也。見《臨海志》。」《廣韻》：「鐳，瓶也，壺也。」是所謂「鐳柚」或「雷柚」，和「壺柑」、「盧橘」同樣，都以形狀相似得名。
椵一七
《爾雅》曰(1)：「櫠，椵也。」郭璞注曰：「柚屬也。子大如盂，皮厚二三寸，中似枳，供(2)食之，少味。」
( 1)見《爾雅·釋木》，無「也」字。本卷引《爾雅》各條多有「也」字，和今本《爾雅》不同，這可能也是如《顏氏家訓·書證》篇所說出於「俗學」所加。「櫠」音廢，「椵」音賈。
( 2)郭璞注同《要術》，惟無「供」字，《太平御覽》卷 973「椵」引郭注亦無，有費解，《要術》衍。而清邵晉涵《爾雅正義》引作「實」，則「枳實」連文，或係以意改。
栗一八
《神異經》曰：「東北荒中，有木高四十丈，葉長五尺，廣三寸，名『栗』。其實徑三尺，其殼赤，而肉黃白，味甜。食之多，令人短氣而渴。」
枇杷一九
《廣志》曰(1)：「枇杷，冬花。實黃，大如雞子，小者如杏，味甜酢。四月熟。出南安、犍爲、宜都【一】。」
《風土記》曰(2)：「枇杷，葉似栗，子似●【二】，十十而叢生。」
《荊州土地記》曰(3)：「宜都出大枇杷。」
( 1)《太平御覽》卷 971「枇杷」引《廣志》缺「黃」字，產地無「南安」、「宜都」。
( 2)《太平御覽》卷971 引《風土記》「子似●」作「子似杏」，「十十而叢生」作「小而叢生」，末了多「四月熟」句。
( 3)《藝文類聚》卷87「枇杷」引也是《荊州土地記》，《太平御覽》卷971 則引作《荊州記》。引文均同《要術》。
【一】 南安，與犍爲、宜都並列，可能是郡名(不是「甘[一五]」的南安縣)。南安郡有三處，二處均南朝宋置，在《廣志》的作者晉郭義恭以後；另一處後漢置，有今甘肅省隴西縣等地，應是這裏所指。犍爲郡約有今四川省犍爲宜等縣地。宜都郡見「甘[一五]」注釋【三】。
【二】 「●」，即「●子」，見本卷「●子[四三]」。
椑【一】二〇
《西京雜記》曰(1)：「烏椑，青椑，赤棠椑。」
「宜都出大椑。(2)」
( 1)《西京雜記》卷1 在「初修上林苑，羣臣遠方各獻名果異樹，亦有製爲美名，以摽奇麗」的下面記列着各種「名果異樹」。關於椑是：「椑三：青椑，赤葉椑，烏椑。」「赤葉」或係「赤棠」之誤。
( 2)「宜都出大椑」這句原接寫在「赤棠椑」下面，變成《西京雜記》文，但《西京雜記》無此句，也不可能有，而正文並沒有提到「大椑」，也不像是注文。《太平御覽》卷 971「椑」引此句標明出自《荊州土地記》，可能《要術》脫去「《荊州土地記》曰」的題稱。雖然《御覽》引書，常有錯列出處等毛病，其正確性，頗有可疑，但在沒有其他資料前，也只能認爲是出自《荊州土地記》的。
【一】 「椑」，見卷 4《種柿》篇注釋【四】。
甘蔗二一
《說文》曰(1)：「藷蔗也。」按書傳曰(2)，或爲「芋蔗(3)」，或「干蔗(4)」，或「邯●」，或「甘蔗」，或「都蔗」，所在不同。
雩都縣(5)土壤肥沃，偏宜甘蔗，味及采色，餘縣所無，一節數寸長(6)。郡以獻御。
《異物志》曰(7)：「甘蔗，遠近皆有。交趾所產甘蔗特醇好，本末無薄厚【一】，其味至均。圍數寸，長丈餘，頗似竹。斬而食之，既甘；迮取汁爲(8)飴餳，名之曰『糖』，益復珍也。又煎而曝之，既凝，如冰，破如博棊(9)，食之，入口消釋，時人謂之『石蜜』者也。」
《家政法》曰：「三月可種甘蔗。」
( 1)《說文》：「藷，藷蔗也。蔗，藷蔗也。」都是「藷蔗」連文，《要術》引作「藷蔗也」，是省去上面的單字，逕承標目「甘蔗」作釋。《要術》中這樣的引法頗多，如「●[九九]」「●[一〇〇]」引《字林》等都是這樣。古代文獻上甘蔗或稱「藷蔗」、「諸蔗」或「諸柘」，但沒有稱爲「藷」的，所以這裏應「藷蔗」連文，不是掉了一個「藷」字。
( 2)「按書傳曰」云云，是賈氏摘錄文獻所載關於甘蔗的異名。「干蔗」見於曹丕《典論》、袁子《正書》(見《太平御覽》卷974 引)及《南方草木狀》等；「都蔗」見於曹植詩、張協賦等(見《御覽》卷974 引)；「邯●」，《神異經》作「●●」(見同《御覽》引)；「甘蔗」最多，晉南北朝以後，漸趨統一，多稱「甘蔗」。
( 3)「芋蔗」，各本同，未見文獻記載；甘蔗古有稱爲「竿蔗」(如服虔《通俗文》，見《說文》「藷」字段注引)，可能「芋」是「竿」字之誤。不過考慮到「芋蔗」和「藷蔗」、「都蔗」字音都相近，賈氏所見古文獻上或許有稱爲「芋蔗」的，姑仍其舊。
( 4)「干蔗」，金抄作「于蔗」，明抄、湖湘本作「千蔗」，均係形近而訛，他本作「干蔗」，茲改正。
( 5) 雩都縣，今江西省于都縣，漢置，梁陳間廢，隋復置。這一條和「椑[二〇]」的「宜都出大椑」一樣，也是脫去書名的。
( 6)「數寸長」，僅明抄如文，金抄「數寸」作「數十」，「長」空白，他本作「數拾長」，顯係由「寸」的殘文「十」轉誤成「拾」，茲據明抄改正。
( 7)《太平御覽》卷 974「甘庶」引《異物志》「其味至均」作「其味甘」，不如《要術》；「迮取汁」作「生取汁」；自此以下則極簡，只是：「生取汁，爲飴餳，益珎。煎而暴之，凝如冰。」
( 8)「爲」，原作「如」，《太平御覽》引《異物志》作「爲」，另外引《吴錄·地理志》一條，和《異物志》大同小異，也是「笮以爲餳」，「如」顯係「爲」字之誤，茲改正。因爲甘蔗汁未經加工煎製不可能「如飴餳」，那只能是「蔗漿」。宋王灼《糖霜譜》：「自古食蔗者，始爲蔗漿，宋玉《招魂》所謂『……有柘漿些』是也。其後爲蔗餳，孫亮使黃門就中藏吏取交州獻甘蔗餳(按事見《江表傳》，《藝文類聚》卷87、《御覽》卷974 均有引到)是也。其後又爲石蜜，《廣志》云：『蔗餳爲石蜜』，《南中八郡志》：『笮甘蔗汁，曝(「曝」上應脫「煎」字)成餳，謂之石蜜』……是也。」可見蔗汁只是蔗汁，古人也本來沒有和蔗餳等同起來。
( 9)「博棊」，原作「塼其」，固然不通，即使將這二字拆開，讀成「破如塼，其食之」，同樣費解。《太平御覽》卷 857「蜜」引《異物志》有同樣記載交趾甘蔗的一條，全文是：「交趾草滋(按應是「竿滋」即甘蔗的異名之誤)，大者數寸。煎之，凝如冰，破如博棊，謂之『石蜜』。」又卷 974「甘蔗」引《吴錄·地理志》有相似記載：「……曝之，凝如冰，破如博碁，入口消釋。」均作「博棊」(或碁)，《要術》顯然是此二字之誤，茲改正。
【一】 「薄厚」，指甜味的濃淡。
䔖二二
《說文》曰(1)：「䔖【一】，芰(2)也。」
《廣志》曰(3)：「鉅野大䔖(4)，大於常䔖。淮漢之南，凶年以芰爲蔬，猶以預【二】爲資也。鉅野，魯藪【三】也。」
( 1)《說文》作：「蔆，芰也。……楚謂之『芰』，秦謂之『薢茩』。」又：「芰，蔆也。」均從水作「蔆」。《藝文類聚》卷82「菱」引《說文》則作：「菱，䔖也。」按「蔆」，或作「䔖」，《廣雅·釋草》：「䔖、芰，薢茩也。」
( 2)「芰」，音技，即菱角，明抄誤作「芡」，明清刻本又誤作「茨」，據金抄及《說文》改正。
( 3)《藝文類聚》卷82、《太平御覽》卷 975「菱」均引到《廣志》此條。《御覽》無「猶以預爲資」句。《類聚》此句作「猶以橡爲資也」。
( 4)「大䔖」下原有「也」字，不通；《類聚》、《御覽》引均無，應無。下文「爲資」下原無「也」字，《類聚》引作「爲資也」。比照二書所引，《要術》「大䔖」下「也」字原應在「爲資」下，茲爲移正。
【一】 「䔖」即「蔆」字，現在寫作「菱」，即菱角。但菱、芡都是北方早有的，《要術》本身也有「種芰法」，並明說「一名菱」，「儉歲資此，足度荒年」(見卷6 《養魚》篇)。這裏重出「䔖」目，和本卷採列原則不合。另方面，《爾雅·釋草》有「薢茩，芵茪」，郭璞解釋是決明，和《說文》解釋：「蔆，……秦謂之薢茩」，同名異物。如果賈氏理解《說文》、《廣志》的「䔖」爲豆科的決明 (Cassia tora L。) ，事實上不可能。因爲決明不生於藪澤，而且種子含有大黃瀉素 (aloeemodin) ，只能作藥用，不能作爲蔬菜或糧食吃。
【二】 「蕷」，古時寫作「預」，所以「薯蕷」也寫作「署預」。這裏「預」即是指薯蕷，即山藥之類的植物。《藝文類聚》卷82引《廣志》「預」作「橡」，則是橡子。二字必有一誤，「預」也寫作「豫」，錯成「橡」字比較容易。
【三】 「藪」，音叟，是淺水易涸的沼澤。《孔子家語·致思》篇：「放牛馬於原藪。」王肅注：「澤無水曰藪也。」唐玄應《一切經音義》卷14的卷13「林藪」：「澤無水曰藪；又亦大澤水希者是也。」鉅野，古大澤名，在今山東省鉅野縣北。
棪二三
《爾雅》曰(1)：「棪【一】，●其也。」郭璞注曰：「棪，實似柰，赤可食。」
( 1)見《爾雅·釋木》，無「也」字。郭注同《要術》。
明清刻本只有「棪」的標目，正文全脫，又脫下文「劉」的標目，因此「棪」下所記，全是「劉」的內容。只有金抄、明抄是現在的樣子，沒有脫誤。湖湘本眉批上錄有「景」的校記說：「《爾雅》：『棪，●其。劉，劉杙。』此脫『棪』文一條，當從《爾雅》補；又當補『劉』目一行。」所校極爲正確。漸西本是根據這個經過景校的湖湘本校刻的，可是沒有採用它，因此該本也就承誤未改。