(19)院刻、金抄作“醋漿”；明抄倒錯作“漿醋”，湖湘本又誤作“●醋”。
(20)院刻、金抄作“剋”，明抄、湖湘本作“尅”，字同，指醋量減少。
(21)明抄、湖湘本作“北蔭”；院刻作“比蔭”，金抄不清楚，似“比蔭”，誤。
(22)金抄作“利嚴”；院刻、明抄、湖湘本作“科麗”，誤。按“嚴”是峻烈的意思，唐玄應《一切經音義》卷22《瑜珈師地論》卷21：“酢之甚者曰釅。”下文“香美淳嚴”和這裏同樣，都借作“釅”字用。茲從金抄。
(23)“米消”，院刻、金抄同；明抄作“水清”。
(24)“二日三日”，院刻、明抄同；金抄、湖湘本作“一日三日”。
(25)“投”，院刻、金抄、湖湘本同；明抄誤作“攪”。
(26)院刻、金抄作“四五投”，明抄作“四五度投”。
(27)“諸麵餅”，連上文“薄餅緣”成句，即指有薄邊的各種餅，明抄作“諸麴餅”，譌，據院刻、金抄、湖湘本改正。
(28)“撣”，明抄、湖湘本作“攤”，但明抄的地位偏在右邊，是抄成之後後人據明代刻本添進去的，茲據院刻、金抄改正。
(29)院刻、金抄、湖湘本作“每日”，明抄誤作“每杷”。
(30)院刻、金抄作“臥”，明抄、湖湘本誤作“用”。
(31)“清”，明抄誤作“漬”，院刻、金抄、湖湘本不誤。
(32)院刻、金抄作“澆”，明抄、湖湘本作“澆之”。
(33)“穰”，院刻作“蘘”，金抄誤作“萁”，但下條“以穰茹甕”，院刻、金抄仍作“穰”，明抄一律作“穰”。茲從明抄。
(34)院刻、金抄、湖湘本作“日”，明抄誤作“月”。
(35)“法”，院刻、金抄作“者”，茲從明抄、湖湘本等作“法”。
(36)卷 7《笨麴并酒》篇有“頤酒法”，這裏“頤”字，院刻、明抄、湖湘本正作“頤”，金抄作“順”，誤。又“酒”，明抄、湖湘本誤作“須”，據院刻、金抄改正。
(37)“辣”字下明抄有“郎葛切”小字音注(湖湘本誤作“部著切”，又誤作正文)，院刻、金抄沒有，顯然是後人加注的，茲刪去(別處也有這種情況，如校記(1))。
(38)院刻、金抄、明抄作“半”，茲從明清刻本作“拌”。
(39)“●”，院刻、金抄、明抄均作“酳”(下文“●孔”，同)，譌。明清刻本此處作“酢”，下一“●”字，湖湘本《津逮》本、漸西本作“●”，《學津》本作“醑”，均譌。“酳”是“以酒漱口”，“●”是“以孔下酒”。從“肙”字，古也寫作“●”，因而錯成“●”，茲改正。
(40)院刻、金抄作“淋”，明抄、湖湘本作“淋之”。
(41)“春糟”，疑應作“春酒糟”。
(42)院刻、金抄作“酒”，明抄、湖湘本誤作“須”。
(43)院刻、金抄、湖湘本作“熱”，明抄作“熟”。
(44)院刻、金抄作“三七”，明抄、湖湘本作“二七”。
(45)“地”字下明抄、湖湘本有“之處”二字，多餘。但明抄的字形較小(雙行小字至“地”字止，適空一格，二字即寫在空格處)，顯然是後人據明代刻本添進去的，和校記(28)是同樣的情況，院刻、金抄無此二字，茲刪去。
(46)“汰”，院刻、金抄同，指淘洗；明抄、湖湘本作“沃”，非。
(47)自此條以下至“外國苦酒法”條，均係採自《食經》文。不但稱醋爲“苦酒”和《要術》本文不同(烹調各篇也常稱“苦酒”，也是《食經》文)，行文用語及名物稱謂亦多有不同(如“泲取汁”、“女麴”等)，並且“卒成苦酒法”條有“已嘗經試，直醋亦不美”，尤爲明證。
(48)這個“汰”字，院刻、金抄仍作“汰”，湖湘本同，明抄仍作“沃”，茲從院刻。
(49)“著堈”，院刻、金抄如文。按“堈”，《廣韻》、《集韻》音剛，“甕也”，也寫作“●”。這是《食經》用語。明抄作“者”，湖湘本作“者堈”，均誤。
(50)“泲”，明抄如文；院刻作“”，字同；金抄作“練”，湖湘本、《津逮》本等作“沸”，均誤。按“泲”，古文“濟”字，《周禮·天官》“酒正”鄭玄注：“清，謂醴之泲者”，即押出酒液，這裏指隔出麴汁。卷 7《笨麴》《并酒》篇引《食經》文有二處用“濟”字，都是《食經》的特用詞。
(51)院刻、金抄作“及熱”，即趁熱；明抄作“極熱”，湖湘本等作“極熟”，均誤。
(52)院刻、金抄作“酘”，作酢各法，此處僅見，但明抄、湖湘本仍作“投”。茲從院刻保存《食經》文的原樣。
(53)“土泥邊，開中央”，院刻、金抄如文；明抄、湖湘本誤作“土張邊，間中央。”
(54)院刻、金抄作“夏月”，明抄、湖湘本誤作“下居”。
(55)“以熟好泥”，有脫誤。上篇“卒成肉醬法”有“熟泥密封”，所謂“熟好泥”，意同“熟泥”，則“泥”下當脫“密封”一類字。又本條沒有交代粥和麴怎樣放在一起，黃麓森校記：“‘以熟’，……乃‘入粥’音近之訛”。但《食經》文往往簡闕不明，不止此處，茲仍其舊。
(56)“已嘗經試”這一小段是賈氏依據《食經》所載“卒成苦酒法”來進行試作的記錄，結果醋也並不好。經改進後，要經過二七日後纔變好，已經不是“卒成”快醋了。
(57)院刻、金抄、湖湘本作“一”，明抄作“壹”。
(58)院刻、金抄作“密”，明抄、湖湘本誤作“蜜”。又本條上文二“蜜”字，金抄均誤作“密”，院刻、明抄、湖湘本不誤。
(59)院刻、金抄作“升”，明抄、湖湘本作“斤”。
(60)“銅匕”，即銅匙、銅瓢，院刻、金抄誤作“銅上”；湖湘本誤作“同七”；吾點校改作“銅匕”，與明抄合，茲改正。
【一】 “酢”是“醋”的本字。古時酬酢的“酢”，本作“醋”，而酸醋的“醋”，本作“酢”，後來二字互易，以“酢”作爲酬酢字，“醋”作爲酸醋字。一般說來，《要術》中作名詞用時，多作“酢”，而“醋”多作爲形容詞的“酸”字用。
【二】 《要術》中二十三種醋，大多用麥●作爲糖化和醋發酵的催化劑，此外也用笨麴、黃蒸等。另外則加入酒糟、酒醅、醋醅或醋漿等。除水以外不用任何配料者，有“動酒酢”一例和引《食經》的蜜醋二例。南方米醋一般不用任何麴類或醋母，光用米和水在高溫季節釀成。此種釀法，《要術》中尚無記載。
【三】 “溢即加甑”，此醋水少料多，下釀後飯粒吸水膨脹，醋醅上浮，爲了不使溢出甕外，故加甑圈防止。
【四】 “饙黍”，這裏泛指炊熟的飯，即“再溜飯”。
【五】 “栲栳”，柳條編製的圓形盛物器。
【六】 “移動”，據下文“移甕”及“動酒酢法”的“但停置，勿移動、撓攪之”，是指移甕。
【七】 一般的醋，含有3–5％的醋酸，最濃的也不過6–8％，如著名的山西陳醋和四川麩醋。《要術》此醋醋醅較稠，而成醋“美釅少澱”，說明出醋率和醋酸含量都相對地高。下文“大麥酢”一盞醋對一碗水才能吃，酸度很高。
【八】 “已”有“隨即”的意思，“已熟”，意即將熟，快熟。
【九】 “醋漿”，澱粉質的酸化漿液。山西陳醋用一種特製的醋漿(用粟米、高梁和醋麴混合製成)作爲醋母投入生產。其醋的釀造過程除原料用粟糠並係固態發酵與《要術》不同外，其調和醋醅專用醋漿不用水一點與《要術》相似。
【一０】“經用”，曾經實際釀造應用過。
【一一】唐韓鄂《四時纂要》“七月”篇“麥醋”條：“取大麥一石，舂取一糙”。“一糙”的程度是：“取一半完人(仁)，一半帶皮便止。”即一半舂成米，一半帶着外皮。《農事幼聞》：“或一舂即止，謂之大一糳。或篩後再舂，則米愈白淨，謂之雙糙。他處有三糙、四糙者。”《廣雅·釋言》：“草，……造也。”《要術》的“造”，要求“不用作米”，說明草草不求精純，比“一糙”、“一糳”還要粗糙些。所謂“細造”，只是比“造”較細，但仍不要求成米。大麥的外皮是不容易舂去的。但保存外皮有利於釀醋，使醋“利嚴”。所以“細造”決不是舂成細末。“造”、“糙”等都是舂到某種程度的羣衆口語。舂的久暫不同，現在也有各種不同的名稱，如浙東稱稍舂爲“滑”，半舂爲“●”(音惴)。玉篇：“●，半舂也。”音湊。“造”、“糙”、“糳”、“●”、“●”，實際都是半舂或不到半舂的特用詞。
【一二】“白醭”，長在醋醅上面的白色菌醭。
【一三】“●”，同“爆”，《玉篇》：“灼也。”“燒●”，意即燒烤。
【一四】醋酸菌產生一種特殊的，會促使乙醇(酒精)和氧起氧化作用而生成乙酸(醋酸)。由於醇液的天然氧化現象，使人類很早就知道利用酒來釀醋。“迴酒酢法”就是重新加入麴米的配料，使醋酸菌大量繁殖，將酸敗的酒釀成好醋。
【一五】上條“迴酒酢法”是黃酒的發酵醪或成熟醪酸敗改釀成醋的方法，此條是經壓榨後的成品酒酸敗改釀成醋的方法。
【一六】“蒸乾黃蒸”，對黃蒸的一種特殊處理法，即將乾黃蒸重新加蒸。
【一七】“䴸”，同“麩”。《要術》本文在此條以上均直接用糧食釀醋，自此條以下四條均用糧食加工的副產品釀醋。四川各地釀醋亦多用麩皮，其釀造法採用固態發酵，成熟後加水淋醋，過濾出醋液。
【一八】此酢用酒糟和粟糖釀成，不加其他固體物質的配料。著名的江蘇鎮江醋作酒糟、礱糠爲原料，加入成熟醋醅，採用固態發酵的方法釀成。山西醋以粟糠爲原料，和入粟米、高粱和大麥豌豆麴製成的醋漿釀成，亦採用固態發酵法。這二種醋的釀造過程都比《要術》複雜進步。
【一九】“●”，音秋，隔糟取酒的長圓形籠子，俗稱“酒籠”。此字作酒籠用始見於《集韻》、《玉篇》、《廣韻》則均作“篘”，唐韓鄂《四時纂要》“七月”篇亦所“篘”。
【二０】“糟熟”，糟、糠調製的醋醅，發酵將成熟。
【二一】“辣”，和“造”同樣，也是舂、磨到某種程度的特用口語。“石磑子”即石磨。在磨穀物時，由於在磨眼中一次所添穀物的數量多少不同，其粉碎程度亦不同。添得愈多，磨得愈粗。再多再多，就僅僅脫殼，稍稍軋破而已。有時需要這樣做，就採用這樣的磨法。這個磨法，正字應作“揧”，音辣，《玉篇》及《廣韻》“十二曷”均釋爲“研破”，意思相符。後見唐韓鄂《四時纂要》“七月”篇作麥醋法正作“磨中揧破”。現在浙東方言中還有這樣的口語，其語音與●相近(有音無字)，實際是“揧”的轉音。《要術》的“辣”，亦借音而已。
【二二】“臥於●瓮中”，將醋料投入●甕中，覆被甕口，以利保溫發酵。●甕是近底部的甕壁上開有孔的甕。《要術》中唯此醋爲固體狀態發酵，故醋醅成熟後採取“淋醋法”淋取醋液，●孔即爲淋醋而設，即上面淋水，下面●孔中流出醋。下文“夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，……湯淋之”，是淋法的申說。固態發酵的醋，通常多採取此法，惟孔子內外的裝置有不同。其液態發酵者，則多採用壓榨法。
【二三】“苦酒”，即醋。《釋名·釋飲食》：“苦酒，淳毒甚者，酢苦也。”《名醫別錄》“醋”下陶弘景注：“以有苦味，俗呼爲苦酒。”唐梅彪《石藥爾雅》卷上《釋諸藥隱名》：“酢，一名苦酒。”
【二四】既沒有交代酒醅的用量，也沒有提到灌醅的稀稠程度，怎樣“任性多少，以此爲率”？如無脫漏，過於疏簡，《食經》文常如此。
【二五】“女麴”，《食經》、《食次》地區的習俗名稱，下篇引《食經》有“秫米女麴”，是指糯米麴，但也可以是麥麴，見卷 9《作菹藏生藥法》篇引《食次》“瓜菹法”。
【二六】釀醋原料有大麥、小麥、高粱、粟米、玉蜀黍、豆類、米、粟糠、穀殼、麩皮、酒、酒糟等。《要術》各醋自篇首至此條止，所用原料有粟米、秫米、黍米、大麥、麵粉、酒醅、酒、麩皮、酒糟、粟糠、大豆、小豆、小麥和這裏的粗米等，除高粱、玉蜀黍外，已完全用到。最後二條引《食經》則用蜜釀醋。
【二七】“炊米麴飯”，指女麴和米一起浸過一宿後漉出來的“米麴”炊成飯。
【二八】本篇《食經》的各種“苦酒”，概用液態發酵。此一例爲米醋，具有南方釀醋的特色。
【二九】“直”，但，仍然，簡直。
【三０】“烏梅”，青梅在烟突上熏乾成黑色的。卷 4《種梅杏》篇有“作烏梅法”。
【三一】“荾”，音綏，同“荽”。《文選》潘岳《閒居賦》：“蓼、荾芬芳”。“荾”，六臣注本即作“荽”。唐玄應《一切經音義》卷24《阿毗達磨俱舍論》卷 1“香荾”：“又作荽，……《韻略》云：‘胡荾，香菜也。’……今江南謂胡●。”是“胡荾”，即繖形科的胡荽 (Coriandrum sativum L。)。卷10也有“胡荾[五九]”，那是葈耳，非《食經》所指。
作豉法(1)第七十二
作豉法(2)：先作暖蔭屋，坎地深三二尺【一】。屋必以草蓋，瓦則不佳【二】。密(3)泥塞屋牖，無令風及蟲鼠入也。開小戶，僅得容人出入。厚作藁籬【三】以閉戶。
四月、五月爲上時，七月二十日後八月爲中時；餘月亦皆得作，然冬夏大寒大熱，極難調適。大都每四時交會(4)之際，節氣未定，亦難得所。常以四孟月【四】十日後作者，易成而好。大率常欲令溫如人腋下爲佳。若等【五】不調，寧傷冷，不傷熱：冷則穰覆還暖，熱則臭敗矣。
三間屋，得作百石豆。二十石爲一聚。常作者，番次【六】相續，恒有熱氣，春秋冬夏，皆不須穰覆。作少者，唯須(5)冬月乃穰覆豆耳。極少者，猶須十石爲一聚；若三五石，不自暖，難得所，故須以十石爲率。
用陳豆彌好；新豆尚濕，生熟難均故也。淨揚簸，大釜煮之，申舒【七】如飼牛(6)豆，掐軟便止，傷熱則豉爛。漉著淨地撣(7)之，冬宜小暖，夏須極冷，乃內蔭屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下暖，便須(8)飜【八】之。飜法：以杷杴略取【九】堆裏冷豆爲新(9)堆之心，以次更略，乃至於盡。冷者自然在內，暖者自然居外。還作尖堆，勿令婆陀【一０】。一日再候，中暖更飜，還如前法作尖堆。若熱湯【一一】人手者，即爲失節傷熱矣。凡四五度飜，內外均暖，微著白衣，於新飜訖時，便小撥峯頭令平，團團如車輪，豆輪(10)厚二尺許乃止。復以手候，暖則還飜。飜訖，以杷平豆，令漸薄，厚一尺五寸許。第三飜，一尺；第四飜，厚六寸。豆便內外均暖，悉著白衣，豉爲粗定(11)。從此以後，乃生黃衣。復撣【一二】豆(12)令厚三寸，便閉戶三日。自此以前，一日再入。
三日開戶，復以杴東西作壠耩(13)豆，如穀壠形，令稀●(14)均調。杴剗法，必令至地——豆若著地，即便爛矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。間日耩之。後豆著黃衣，色均足(15)，出豆於屋外，淨揚簸去衣。布豆尺寸之數，蓋是大率中平之言矣。冷即須微厚，熱則須微薄，尤須以意斟量之。
揚簸訖，以大甕盛半甕水，內豆著甕中，以杷急抨之使淨。若初煮豆傷熟者，急手抨淨即(16)漉出；若初煮豆微生，則抨淨宜小停之。使豆小軟(17)則難熟，太軟則豉爛。水多則難淨【一三】，是以正須半甕爾。漉出，著筐中，令半筐許，一人捉筐，一人更汲水於甕上就筐中淋之，急斗擻(18)筐，令極淨，水清乃止。淘不淨，令豉苦。漉水盡，委著席上。
先多收穀●【一四】，於此時內穀●於蔭(19)屋窖中，掊【一五】穀●作窖底，厚二三尺許，以蘧蒢蔽窖【一六】。內豆於窖中，使一人在窖中以脚躡豆，令堅實。內豆盡，掩席覆之，以穀●埋【一七】席上，厚二三尺許，復躡令堅實。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。過此以往則傷苦；日數少者，豉白而用費；唯合熟(20)，自然香美矣。若自食欲久留不能數作者，豉熟則(21)出曝之，令乾，亦得周年。
豉法難好易壞，必須細意人，常一日再看之。失節傷熱，臭爛如泥，豬狗亦不食；其傷冷者，雖還復暖，豉味亦惡：是以又須留意，冷暖宜適，難於調酒。
如冬月初作者，須先以穀●燒地令暖，勿焦，乃淨掃。內豆於蔭屋中，則用湯澆黍穄穰(22)令暖潤，以覆豆堆。每飜竟，還以初用黍穰周匝(23)覆蓋。若冬作，豉少屋冷，穰覆亦不得暖者，乃須於蔭屋之中，內微燃煙火，令早暖，不爾則傷寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆還謹密閉戶，勿令泄其暖熱之氣也。
《食經》作豉法：“常夏五月至八月，是時月也。率一石豆，熟澡【一八】之，漬一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破則可，便敷於地——地惡者，亦可席上敷之——令厚二寸許。豆須通【一九】冷，以青茅覆之，亦厚二寸許。三日視之，要須通得黃爲可。去(24)茅，又薄撣之，以手指畫之，作耕壟。一日再三如此。凡三日作此，可止。更煮豆，取濃汁，并秫米女麴【二０】五升，鹽五升，合此豉中。以豆汁灑溲之，令調，以手摶，令汁出指間，以此爲度。畢，納瓶(25)中，若不滿瓶，以矯桑【二一】葉滿之，勿抑。乃密泥之中庭【二二】。二十七日，出，排曝【二三】令燥。更蒸之時，煮矯桑葉汁灑溲(26)之，乃蒸如炊熟久，可復排之。此(27)三蒸曝則成。”
作家理食豉法(28)：隨作多少，精擇豆，浸一宿，旦炊之，與炊米同。若作一石豉，炊一石豆。熟，取生茅臥之，如作女麴形【二四】。二七日，豆生黃衣，簸去之，更曝令燥。後以水浸(29)令濕，手摶(30)之，使汁出——從指歧(31)間出——爲佳，以著瓮器中。掘地作埳(32)，令足容瓮器。燒埳中令熱，內瓮著埳中。以桑葉蓋豉上，厚三寸許，以物蓋瓮頭，令密塗之。十(33)許日成，出，曝之，令浥浥然。又蒸熟，又曝。如此三徧，成矣(34)。
作麥豉法：七月、八月中作之，餘月則不佳。●(35)治小麥，細磨爲麵，以水拌而蒸之。氣餾好熟，乃下，撣(36)之令冷，手挼令碎。布置覆蓋，一如麥●、黃蒸法。七日衣足，亦勿簸揚，以鹽湯周徧灑潤之。更蒸，氣餾極熟，乃下，撣去熱氣，及暖內甕中，盆蓋，於蘘(37)糞【二五】中燠之。二七日，色黑，氣香，味美(38)，便熟。摶作小餅，如神麴形，繩穿爲貫【二六】，屋裏懸之。紙袋盛籠，以防青蠅、塵垢之污。用時，全餅著湯中煮之，色足漉出。削去皮粕，還舉【二七】。一餅(39)得數遍煮用。熱、香、美，乃勝豆豉(40)。打破，湯浸研用亦得；然汁濁，不如全煮汁清也。
( 1)原無“法”字，據卷首總目加。
( 2)本篇“作豉法”、“《食經》作豉法”、“作家理食豉法”及“作麥豉法”四條，均僅標目作大字，內容均係雙行小字，茲一律改爲大字。
( 3)院刻、金抄、湖湘本作“密”，明抄誤作“蜜”。
( 4)院刻、金抄、湖湘本作“交會”，明抄誤作“文會”。
( 5)院刻、金抄作“須”，明抄、湖湘本作“至”。
( 6)院刻、金抄作“牛”，明抄、湖湘本誤作“生”。
( 7)院刻、金抄、湖湘本作“撣”，明抄誤作“擇”。
( 8)“便須”，院刻、金抄同；明抄、湖湘本脫“須”字。
( 9)院刻作“新”，金抄誤作“雜”，明抄、湖湘本誤作“心”。
(10)“豆輪”，各本同。按撥平峯尖後的豆堆雖說“團團如車輪”，但逕稱之爲“豆輪”，究竟有些牽強。黃麓森校記：“豆乃至之訛。”有可能。
(11)院刻、金抄作“粗定”，明抄、湖湘本作“初定”。
(12)院刻、金抄作“豆”；明抄誤作“且”，湖湘本誤作“具”。
(13)“耩”，將平舖著的豆耩成壠形，院刻、金抄作“●”，字同，但下文“以杷耩豆”仍作“耩”，茲從明抄、湖湘本一律作“耩”。
(14)“●”，院刻、金抄作“●”，是“●”的俗寫。“●”是“穊”的或體字，稠密的意思，和“稀”相對。明抄、湖湘本等作“”，誤。
(15)院刻、金抄作“足”，明抄、湖湘本誤作“是”。
(16)院刻、金抄作“即”，明抄、湖湘本作“則”。《要術》中“則”常作“即”字用。
(17)“小軟”，可以解釋爲不夠軟。但就上下文語氣看，“使豆小軟”，以連上文爲句較順，則“小軟”應解釋爲“稍軟”。如果這樣，下句“則難熟”不成句，上面應脫“不軟”一類字。
(18)院刻、金抄、湖湘本作“斗擻”，明抄作“抖擻”，卷 2《胡麻》篇作“斗藪”，“斗”、“抖”古互用，都是顛動、振盪的意思。
(19)院刻、金抄作“陰”，但上文仍作“蔭”，此從明抄、湖湘本。
(20)“合熟”，院刻、金抄同，指成熟合宜；明抄、湖湘本作“食此”，誤。
(21)院刻、金抄作“則”，明抄、湖湘本作“取”。又“則”上“熟”字，金抄脫。
(22)“穰”，院刻、金抄作“蘘”，明抄、湖湘本誤作“裏”。下文“黍穰”、“穰覆”，院刻、金抄、明抄均作“蘘”，湖湘本作“穰”、“襄”。但上文三處“穰覆”，院刻、金抄、明抄、湖湘本仍作“穰”，茲一律改作“穰”。
(23)院刻、金抄作“帀”，明抄作“匝”，字同，本書統一作“匝”。
(24)院刻、金抄作“去”，明抄、湖湘本誤作“出”。
(25)院刻、金抄作“瓶”，明抄、湖湘本作“缾”，字同，茲從院刻作今寫。下一“瓶”字，同此情況。
(26)“灑溲”，院刻、金抄作“洒溲”，明抄倒作“溲灑”，湖湘本誤作“溲漉”，應先灑後溲，茲從院刻。“灑”、“洒”同字，本書統一作“灑”。
(27)“此”上疑脫“如”字。
(28)“作家理食豉法”這條是淡豆豉，仍是《食經》文(上條是鹹豆豉)，從“如作女麴形”等可證。但下條“作麥豉法”是用小麥作原料的麥豉，是另一項目，仍是賈氏文，從“一如麥●、黃蒸法”等可證。
(29)院刻、金抄作“浸”，明抄、湖湘本誤作“濕”。
(30)“摶”，院刻、金抄、明抄、湖湘本誤作“投”，《津逮》本及清刻本作“摶”。按上條亦作“摶”，茲從《津逮》本。
(31)院刻、明抄作“岐”，金抄也像，湖湘本作“歧”。二字古通用。自六朝以後，歧路字多從止，《唐韻》明白分爲二字：“岐，山名”，“歧，歧路”。以後也就這樣分用。《要術》他處多作“歧”，本書統一作“歧”。
(32)院刻、金抄作“埳”，同“坎”，明抄、湖湘本譌作“塪”(下二處同。金抄下二處及院刻的“燒埳”亦譌作“塪”)。這也是《食經》用詞，《要術》本文沒有。
(33)院刻、金抄作“十”，明抄誤作“卜”。湖湘本脫自“甕頭”至“又曝”二十二字。
(34)“三徧成矣”，院刻如文，明抄、湖湘本脫“矣”字，金抄誤作“三宿成矣”。
(35)“●”，院刻誤作“●”，金抄誤作“●”，明抄誤作“●”，湖湘本誤作“味”。
(36)此處及下文“撣去熱氣”的“撣”，明抄亦均作“撣”(同院刻、金抄、湖湘本)，不作“揮”。
(37)“蘘”，院刻、金抄、明抄同，湖湘本誤作“蓑”。
(38)院刻、金抄有“美”字，明抄、湖湘本脫。
(39)“餅”，明抄誤作“併”，據院刻、金抄、湖湘本改正。
(40)“豉”，明抄譌作“●”，據院刻、金抄、湖湘本改正。
【一】 “坎地深三二尺”，掘地離地面深二三尺，作成半地下室形的密閉暖屋。
【二】 “瓦則不佳”，瓦屋不如草屋溫暖。
【三】 “藁籬”，稭稈編成的門苫。
【四】 “四孟月”，四季的頭一個月，即正、四、七和十月。
【五】 “溫如人腋下”，指罨製豆豉的品溫。“若”有“此”義，“若等”，猶言“這等”，“這樣”；“若等不調”就是說不能掌握到“如人腋下”這樣的溫度時。
【六】 “番次”，前番和下次，就是更番相接的意思。
【七】 “申舒”，指豆漲開。
【八】 “飜”，這裏借作“翻”字。下同，他處(如本卷《蒸缹法》篇“淨洗羊肚飜之”)亦同。
【九】 “杷杴略取”，用杷和杴同時操作，即先用杷扒開豆堆外層的一些冷豆，再用杴鏟聚成一堆，使外層冷豆在新堆的中心，內層熱豆在新堆的外面。“略”，這裏意思同“掠”，即從外層掠取。
【一０】“婆陀”即“陂陀”，指斜面平緩而不陡。《廣雅·釋詁二》：“陂、陀……衺也。”“衺”同“邪”，今寫作“斜”。
【一一】“湯”，現在寫作“燙”。
【一二】“撣”，此處作“攤”字用。下文引《食經》“又薄撣之”，義同。
【一三】“水多則難淨”，照理水多容易淨，但此處不同，因水少容易在抨擊時摩擦去外層污物，水多則浮盪不相冲擊，污物不易冲去，反使豆豉沖淡冲爛。
【一四】“●”，據字書同“蘵”(《玉篇》、《廣韻》、《集韻》)，是一種植物名，僅此一義，這裏當然不是這個意思。卷前《雜說》有字書不載的“●”字，“●”可能與“●”同字異寫，指穀殼及斷莖殘葉之類。
【一五】“掊”，扒開鋪平。
【一六】粗席古名“蘧蒢”，參看卷 7《白醪麴》篇校記(2)。“蔽窖”，蔽覆在作爲窖底的穀●之上。
【一七】“埋”，用穀●將席埋覆在下面。這個窖罨豆豉的方法是豆豉的上下二面都用席襯隔着，席的上下二面都用二三尺厚的穀●墊著或覆蔽着。上文“掩席覆之”的席，就是原先墊在底下的“蘧蒢”把它卷覆過來蓋在豆豉上面的。
【一八】“澡”，淘洗。《食經》用詞，《要術》本文無此用例。
【一九】“通”，周遍，統統。
【二０】卷 9《作菹藏生菜法》篇有引《食次》作“秫稻米女麴”法，是一種糯米作的餅麴。這裏“秫米女麴”，即指此麴。《食經》、《食次》內容極相似，所稱“秫米”，是指糯米，和《要術》本文的“秫米”不同。
【二一】“矯桑”，未詳。《藝文類聚》卷88“桑”引陸機《桑賦》有“矯千條而上征，……崇條蔓而增尋(“增”原誤作“曾”，據《太平御覽》卷 955引陸《賦》改正)”，只是形容桑條長而茂盛，恐未必“矯桑”即指長條茂盛的高桑，存疑。
【二二】“乃密泥之中庭”，就在院子中泥封。唐韓鄂《四時纂要·六月》篇“作豆豉”：“密泥於日中。”其操作相同。
【二三】“排曝”，攤開來晒。
【二四】“取生茅臥之，如作女麴形”，“女麴”的臥法，據卷 9《作菹藏生菜法》篇引《食次》是：“以青蒿上下奄之，置牀上，如作麥麴法。”“奄”即“罨”字，《食次》的“罨”，就是《食經》的“臥”。
【二五】“蘘糞”，指稿稈秕殼等作的堆肥。“糞”是掃除起來的廢物，不是真正的糞屎。
【二六】“爲貫”，穿連成一串一串地，作錢貫字解釋。
【二七】“還舉”，依舊掛起來(原係“屋裏懸之”)。卷 7《造神麴并酒》篇“又造神麴法”的“任意舉、閣”，卷 9《餅法》篇“切麴粥”的“袋盛舉置”，“舉”，都是指懸空掛着。
八和韲【一】初稽反第七十三
蒜(1)一，薑二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，酢八。
韲臼欲重，不則傾動起塵，蒜復跳出也。底欲平寬而圓。底尖擣不著，則蒜有麤成。以檀木爲韲杵臼，檀木(2)硬而不染汗(3)。杵頭大小，令(4)與臼底相安可，杵頭著處廣者，省手力，而韲易熟，蒜復不跳也。杵長四尺。入臼七八寸圓之；以上，八稜作。平立，急舂之。舂緩則葷臭。久則易人。舂韲宜久熟，不可倉卒。久坐疲倦，動則塵起；又辛氣葷灼，揮汗或能灑污(5)，是以須立舂之。
蒜(6)：淨剝，掐(7)去強根【二】，不去則苦。嘗經渡水【三】者，蒜味甜美，剝即用；未嘗渡水者，宜以魚眼湯●銀洽反(8)半許半生【四】用。朝歌大蒜【五】，辛辣(9)異常，宜分破去心——全心(10)——用之，不然辣(9)則失其食味也。
生薑：削去皮，細切，以冷水和之，生布絞去苦汁。苦汁(11)可以香魚羹。無生薑，用乾薑。五升韲，用生薑一兩，乾薑則減半兩耳。
橘皮：新者直用，陳者以湯洗去陳垢。無橘皮，可用草橘子；馬芹子【六】亦得用。五升韲，用一兩【七】。草橘、馬芹，准此爲度。薑、橘取其香氣，不須多，多則味苦。
白梅：作白梅法，在《梅杏篇》【八】。用時合核用。五升韲，用八枚足矣(12)。
熟栗黃：諺曰：“金韲玉膾【九】”，橘皮多則不美，故加栗黃，取其金色，又(13)益味甜。五升韲，用十枚栗。用黃軟者；硬黑者，即不中使用也。
秔米飯：膾韲【一０】必須濃，故諺曰：“倍著韲”。蒜多則辣，故加飯，取其甜美耳。五升韲，用飯如雞子許大。
先擣白梅、薑、橘皮(14)爲末，貯出之。次擣栗、飯使熟；以漸下生蒜，蒜頓難熟，故宜以漸。生蒜難擣，故須先下。舂令熟；次下●蒜。韲熟，下鹽復舂，令沫(15)起。然後下白梅、薑、橘末復舂，令相得。下醋解之。白梅、薑、橘，不先擣則不熟；不貯出，則爲蒜所殺，無復香氣，是以臨熟乃下之。醋必須好，惡則韲苦。大醋經年釅者，先以水調和，令得所，然後下之。慎勿著生水於中，令韲辣而苦。純著大醋，不與水調醋，復不得美也。
右件法，止爲膾韲耳。餘即薄作，不求濃。
膾魚，肉裏(16)長一尺者第一好；大則皮厚肉(17)硬，不任食，止可作鮓魚耳。切膾人，雖訖亦不得洗手，洗手則膾濕；要待食罷，然後洗也。洗手則膾濕，物有自然相厭，蓋亦“燒穰殺瓠”之流，其理難彰矣。
《食經》曰：“冬日橘蒜韲，夏日白梅蒜韲。肉膾不用梅【一一】。”
作芥子醬法(18)：先曝芥子令乾；濕則用不密【一二】也。淨淘沙【一三】，研令(19)極熟。多作者，可碓擣，下絹簁，然後水(20)和，更研之也。令悉著盆【一四】，合(21)著掃帚(22)上少時，殺其苦氣——多停則令(23)無復辛味矣，不停則太辛苦。摶作丸(24)，大如李，或餅子，任在人意也。復曝乾。然後盛以絹囊，沈之於美醬中，須則取食。
其爲韲者，初殺訖，即下美酢解之。
《食經》作芥醬法：“熟擣芥子，細篩取屑，著甌(25)裏，蟹眼湯洗之。澄去上清，後(26)洗之。如此三過，而去(27)其苦。微火上攪之，少熇【一五】，覆甌瓦(28)上，以灰圍甌邊。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。”
崔寔曰：“八月，收韭菁【一六】，作擣韲。”
( 1)本篇內各“蒜”字，明抄、湖湘本如文；院刻、金抄多作“●”，俗偽字。本書統一作“蒜”。
( 2)“檀木”，院刻、金抄、明抄作“粳米”，湖湘本作“稉米”，均誤；僅漸西本作“檀木”，是。漸西本是根據湖湘本的眉上原刻校語“稉米作檀木”改正的。丁國鈞校本即據漸西本的原始校本(即吾點系統校勘本，詳見附錄《宋以來齊民要術校勘始末述評》)轉錄，其校語是湖湘本刻錯自校的校改，並非另有一個明本作“檀木”。
( 3)院刻、明抄作“汗”，金抄、湖湘本等作“汙”，恐均非，疑應作“汁”，指韲汁。
( 4)“令”，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。
( 5)“揮汗或能灑污”，“汗”，金抄誤作“汙”，明抄誤作“汁”，院刻、湖湘本不誤。“灑污”，院刻誤作“灑汗”，金抄誤作“麗汙”，明抄不誤(“污”，明抄原作“汙”，本書統一作“污”)。
( 6)本段以下六段，原只“蒜”、“生薑”、“橘皮”、“白梅”、“熟栗黃”、“秔米飯”六種韲料的名稱是大字，內容均作雙行小字。但實際這些都是對各種韲料的處理和用量，應作正文大字，茲均改爲大字。原不分段，亦分段以醒眉目。
( 7)“掐”，明抄誤作“稻”。
( 8)“銀洽反”，院刻、金抄同，但金抄“洽”字竄作正文；明抄作“錄洽反”；湖湘本誤合成“●合”二字(“●”字是“反錄”二字誤“反”爲“石”又誤合成一字)，作正文。按“●”，同“煠”，《廣雅·釋詁二》“煠”字的曹憲音注有“弋涉”、“士合”等切，《集韻》作“側洽切”，茲姑從院刻。
( 9)院刻、金抄作“●”，但“蒜多則辣”，仍作“辣”；明抄、湖湘本全作“辣”。二字同。本書一律作“辣”。
(10)“全心”，各本同，當有脫誤。黃麓森校記：“乃‘全’上脫‘勿’耳”，有可能。
(11)“苦汁”，院刻、金抄重文，明抄、湖湘本不重，茲據補。
(12)“矣”上院刻、金抄、明抄有“之”字，明清刻本沒有，茲刪去。
(13)“又”，院刻、金抄誤作“人”，明抄、湖湘本不誤。
(14)院刻、金抄作“橘”，明抄、湖湘本作“橘皮”，茲從明抄。
(15)“沫”下明抄、湖湘本有“之”字，衍，據院刻、金抄刪去。
(16)“肉裏”，據下篇作魚鮓法“肉長尺半以上，皮骨堅硬，不任爲膾者”，是指去掉頭尾後的魚身。“裏”，明抄作“裹”，誤，據院刻、金抄、湖湘本改正。“膾魚”即指作膾的魚。《要術》無作膾專篇，八和濃韲是用於食膾的韲，所以連帶述及膾魚法。另外的膾，見於下面《羹臛法》篇。
(17)明抄、湖湘本作“肉”，院刻、金抄作“骨”。
(18)“芥子醬法”是另一項目，雖在《食經》文後，仍是《要術》本文。下條芥子醬出自《食經》，故再予標明《食經》。
“作芥子醬法”和“《食經》作芥醬法”，原均僅標目作大字，內容均係雙行小字，茲一併改爲大字。
(19)院刻、金抄、湖湘本作“令”，明抄誤作“今”。
(20)院刻、金抄、湖湘本作“水”，明抄誤作“氷”。
(21)院刻、金抄、湖湘本作“合”，明抄誤作“令”。
(22)院刻作“箒”，湖湘本作“●”，明抄作“帚”，字同；金抄脫。本書統一作“帚”。又“掃帚”，指炊事上用的刷洗用具，或者竟是“炊帚”之誤。
(23)院刻、金抄作“令”，明抄、湖湘本誤作“冷”。
(24)院刻、金抄作“丸”；明抄、湖湘本作“圓”，是宋理宗以後避趙桓(宋欽宗)的同音字改的。又“丸”下明抄、湖湘本有“子”字，院刻、金抄無。
(25)“甌”是小盂，明抄作“瓮”，湖湘本作“甕”，均誤，據院刻、金抄改正。
(26)“後”，各本同，黃麓森校記：“乃‘復’之訛”，應是“復”字。
(27)院刻、金抄、湖湘本作“去”，明抄誤作“失”。
(28)院刻、金抄作“瓦”，指將甌倒覆在瓦器上，就放着不移開，外周用灰圍着，使吸去水份；明抄誤作“瓮”，湖湘本誤作“房”。
【一】 “韲”，字亦作“虀”、“齏”，本字作“●”。鄭玄注《周禮·天官》“醢人”，酸菜細切的叫做“韲”，全物的叫做“菹”；字從韭，《通俗文》：“淹韭曰韲”(《太平御覽》卷 855引)，說明和辛、酸等味分不開。本篇有芥子韲，卷 3《荏蓼》篇有“蓼可爲韲”，卷 9《飧飯》篇“胡飯法”有胡芹、蓼加醋作成的“飄韲”，卷 3《種蘘荷芹●》篇有“馬芹子，可以調蒜韲”，配料都比較簡單。這裏“八和韲”用八種物料搗爛調製而成，是一種比較複雜混合的調味品。
【二】 “強根”，蒜瓣底部硬結的瘢。
【三】 “渡水”，察其用意，似在解去大蒜的辛辣味，所指似是泡醃過的蒜。
【四】 “許”是約計數量或混統地指說質量的詞，如少許，多許，幾許，如許等。所謂“半許半生”，意即一半的程度是生的，亦即“半生半熟”之意。從“●”的含義，也可說明。“●”，《集韻》：“側洽切”，是在湯中暫沸即撈出，目的在解去某種蔬菜和肉類的苦澀或腥羶的氣味，正係半生半熟。當然生熟的程度，決定於沸的時間的長短，過嫩的只能用滾湯泡。這樣的處理法，現在羣衆還叫“●”，方言地區相當廣(當然也有相近的轉音)。再沸到熟，就是“煮”了。此字有多種寫法和借用字，《要術》中有“渫”、“煠”、“●”等。例如卷3《種胡荽》篇作胡荽菹：“湯中渫出之”，卷 9《素食》篇“缹茄子法”：“湯煠去腥氣”，特別是本卷《羹臛法》篇對蓴的處理：“熱湯暫●之，然後用，不●則苦澀”，說得更明白，正是這種半生半熟地去苦澀或辣味的●法。
【五】 “《朝歌》大蒜”，見卷 3《種蒜》篇。《要術》中的菜餚，幾乎和酸分不開。關於辛辣，以大蒜論，在本篇和《種蒜》篇一再提到嫌辣，但沒有提到嫌葷氣。這和陶弘景相反，陶是南方人。他注《名醫別錄》的“葫”(大蒜)認爲：“性最熏臭，不可食。”
【六】 “草橘子”，未詳，參看本卷《作醬等法》篇注釋【六】。“馬芹子”，見卷 3《種蘘荷斤●》篇注釋【七】。
【七】 “用一兩”，承上文橘皮而言，指橘皮的用量。
【八】 “《梅杏篇》”，即卷 4《種梅杏》篇，有“作白梅法”，說到“調鼎和韲，所在多入。”
【九】 《論語·鄉黨》：“膾不厭細。”《說文》：“膾，細切肉也。”它的切法，《禮記·少儀》說：“牛與羊魚之腥，聶而切之爲膾。”鄭玄注：“聶之言●也。先藿葉切之，復報切之則成膾。”是說先批成大片(“●”，也就是“藿葉切”)，再回頭細切成膾。本卷《作醬等法》篇“作魚醬法”的“如膾法，披破，縷切之”，正是這樣的切法。膾常和魚腥分不開，故字也寫作“鱠”。唐段公路《北戶錄》卷 1“乳穴魚”下記載說：“吴王江行食鱠，有餘，棄江中爲魚，今江中有魚名‘吴王餘鱠’者，長數寸，大如簪，是也。”南宋范成大《吴郡志》卷29“鱠殘魚”引《博物志》“吴王”指孫權，並說：“今有魚，猶名‘吴王餘鱠’者，長數寸，大如筋，尚類鱠形。”按所指爲銀魚，所以銀魚又名“鱠殘魚。”膾法是細切的肉，這是很好的說明。
【一０】“膾韲”，指膾中用的韲。下文“止爲膾韲耳”，義同。
【一一】“肉膾不用梅”，指肉膾所用的韲，不加白梅。則上文“白梅蒜韲”，顯然用於魚膾。
【一二】“用不密”，未詳。或有脫譌，待進一步查證。
【一三】“淘沙”，淘洗沙汰。
【一四】“令悉著盆”，使調水研熟的芥子末全貼在盆底，以便於倒覆在炊帚上，使其散失和揮發一部分辛辣的芥子油，所謂“殺其苦氣”。
【一五】“熇”，音臛，又音考，指火乾；“少熇”，待稍稍乾燥。此亦《食經》用語。
【一六】卷 3《種韭》篇引《四民月令》“藏韭菁”注：“菁，韭花也。”即韭菜薹。
作魚鮓第七十四
凡作鮓【一】，春秋爲時，冬夏不佳。寒時難熟。熱則非鹹不成，鹹復無味，兼生蛆；宜作裛(1)鮓也。
取新鯉魚，魚唯大爲佳。瘦魚彌勝，肥者雖美而不耐久。肉長尺半以上，皮骨堅硬，不任爲膾者，皆堪爲鮓也。去鱗訖，則臠【二】。臠形長二寸，廣一寸，厚五分，皆使臠別有皮。臠大者(2)，外以過熟傷醋，不成任食(3)；中始可噉；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。臠小則均熟。寸數者，大率言耳，亦不可要【三】。然脊骨宜方斬，其肉厚處薄收皮【四】，肉薄處，小【五】復厚取皮。臠別斬過，皆使有皮，不宜令有無皮臠也。手擲著盆水中，浸洗(4)去血。臠訖，漉出，更於清水中淨洗。漉著盤中，以白鹽散之。盛著籠中，平板石上迮【六】去水。世名“逐水”。鹽水不盡，令鮓臠爛。經宿迮之(5)，亦無嫌也。水盡，炙一片(6)，嘗鹹淡。淡則更以鹽和糝【七】；鹹則空下糝，不復(7)以鹽按之。
炊秔米飯爲糝，飯欲剛，不宜弱；弱則爛鮓。并茱萸、橘皮、好酒，於盆中合和之。攪令糝著魚乃佳。茱萸全用，橘皮細切：並取香氣，不求多也。無橘皮，草橘子亦得用。酒，辟諸邪惡，令鮓美而速熟。率一斗鮓，用酒半升(8)，惡酒不用。
布魚於瓮子中，一行魚，一行糝，以滿爲限。腹腴【八】居上。肥則不能久，熟須先食故也。魚上多與糝。以竹篛(9)交橫帖【九】上，八重乃止。無篛，菰【一０】、蘆葉並可用。春冬無葉時，可破葦【一一】代之。削竹插瓮子口內，交橫絡之。無竹者，用荊也。著屋中。著日中、火邊者，患臭而不美。寒月(10)穰厚茹，勿令凍也。赤漿出，傾却。白漿出，味酸，便熟。食時手擘，刀切則腥。
作裹鮓法(11)：臠魚，洗訖，則鹽和糝。十臠爲裹(12)，以荷葉裹之，唯厚爲佳，穿破則蟲入。不復須水浸、鎮迮之事(13)。只三二日(14)便熟，名曰“暴【一二】鮓”。荷葉別有一種(15)香，奇相發起香氣，又勝凡鮓。有茱萸、橘皮則用，無亦無嫌也。
《食經》作蒲鮓【一三】法：“取鯉魚二尺以上，削，淨治之。用米三合，鹽二合，醃(16)一宿。厚與糝。”
作魚鮓法(17)：剉魚畢，便鹽醃。一食頃，漉汁【一四】令盡，更淨洗魚，與飯裹，不用鹽也。
作長沙蒲鮓法：治大魚，洗令淨，厚鹽，令魚不見。四五宿，洗去鹽，炊白飯【一五】，漬清水中(18)。鹽飯釀。多飯無苦(19)。
作夏月魚鮓法：臠一斗，鹽一升八合，精米三升，炊作飯，酒二合，橘皮、薑半合，茱萸二十顆，抑(20)著器中。多少以此爲率。
作乾魚鮓法：尤宜春夏。取好乾魚——若(21)爛者不中，截却頭尾，暖湯淨疏洗，去鱗，訖，復以冷水浸。一宿一易水。數日肉起【一六】，漉出，方四寸斬。炊粳米飯爲糝，嘗鹹淡【一七】得所；取生茱萸葉布甕子底；少取生茱萸子和飯——取香而已，不必多，多則苦。一重魚，一重飯，飯倍多早熟。手按令堅實。荷葉閉口，無荷葉，取蘆葉；無蘆葉，乾葦葉亦得。泥封，勿令漏氣，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而彌好。酒、食俱入。酥塗火炙特精，●【一八】之尤美也。
作豬肉鮓法：用豬肥豵【一九】肉。淨爓(22)治訖，剔去骨，作條，廣五寸。三(23)易水煮之，令熟爲佳，勿令太爛。熟，出，待乾，切如鮓臠：片之皆令帶皮。炊粳米飯爲糝，以茱萸子、白鹽調和。布置一如魚鮓法。糝欲倍多，令早熟。泥封，置日中，一月熟。蒜、韲、薑、鮓，任意所便。●之尤美，炙之珍好。
( 1)“裛”，院刻、明抄、湖湘本同；金抄不清楚，像“裹”。黃麓森校記：“乃裹之訛”。日譯本改爲“裹”字。按《要術》中並無“裛鮓”法，下條就是“作裹鮓法”，此字可能是“裹”字之誤。不過考慮到下篇有“作浥魚法”，注明可以“作鮓”，“浥”同“裛”，茲仍從院刻作“裛鮓”存疑。
( 2)院刻、金抄作“者”，明抄、湖湘本誤作“長”。
( 3)“不成任食”，院刻、金抄、明抄同，“成”，疑衍；湖湘本“任”作“佳”，亦欠妥。
( 4)“洗”，明抄、湖湘本同；院刻、金抄作“法”，誤。但從“法”推測，疑“洗”亦誤。按“去”本作“●”(見《說文》)，因亦寫“法”爲“●”。“●”和“汰”字極像，極易致誤，疑原係“汰”字，院刻承底本誤作“●”而作“法”，明抄又誤作“洗”。因爲此時並沒有“洗”，只是浸着自然汰去腥血，等切完臠塊，然後纔是“淨洗”，故字應作“汰”。
( 5)院刻、金抄作“之”，明抄、湖湘本作“者”。
( 6)院刻、金抄作“片”，明抄、湖湘本誤作“半”。
( 7)湖湘本作“不復”，院刻、金抄、明抄作“下復”。按“不復”是說用淡糝不再加鹽，“下復”則指淡糝下去後仍下鹽，與魚塊淡時沒有分別了，而且“下復”在行文上也很別扭，應以“不復”爲合理，故從湖湘本。
( 8)院刻、金抄、湖湘本作“升”，明抄誤作“斤”。
( 9)“篛”即“箬”字(《食經》、《食次》作“箬”)，各本均從艸作“蒻”(注同)，譌，茲改正。
(10)院刻、金抄作“寒月”；明抄誤作“寒者”，湖湘本脫“寒”字，只一“者”字。
(11)自“作裹鮓法”至“作夏月魚鮓法”五條，原均僅標目作大字，內容均係雙行小字，茲一律改爲大字。
(12)“十臠爲裹”，僅院刻如文；“十”，明抄誤作“一”；“裹”，金抄誤作“漿”，明抄誤作“裏”，湖湘本誤作“穰”，均據院刻改正。
(13)“之事”，院刻、金抄無，明抄有(湖湘本亦有，但誤作“之畢”)，以有較完整，卷 7《造神麴并酒》篇“又造神麴法”有“無復……之事”句例，茲據明抄加。
(14)“只三二日”，明抄、湖湘本作“三日”，茲據院刻、金抄補正。
(15)明抄、湖湘本作“一種”，院刻、金抄作“十種”，誤。
(16)“醃”，明抄誤作“酸”，據院刻、金抄、湖湘本改正。
(17)這條以下的三條，都是《食經》文。“作乾魚鮓法”以下二條，換了項目，是賈氏本文。
(18)“漬清水中”，應在“洗去鹽”的下面，指將魚塊漬在清水中。全文應作“……洗去鹽，漬清水中。炊白飯，鹽飯釀”。
(19)明抄作“苦”，院刻、金抄、湖湘本作“若”。“無苦”，猶言“無患”、“無妨”，茲從明抄。
(20)“抑”，金抄誤作“擇”，湖湘本誤作“仰”，明抄譌作“●”，據院刻改正。
(21)明抄、湖湘本作“若”，院刻、金抄誤作“苦”。
(22)院刻、金抄作“爓”(參看卷 6《養豬》篇校記)；明抄、湖湘本作“爛”，誤。
(23)“三”下明抄、湖湘本衍“分”字，據院刻、金抄刪去。
【一】 “鮓”，音炸，《釋名·釋飲食》：“鮓，滓也，以鹽米釀之如菹，熟而食之也。”則所指不僅是釀魚，凡用鹽米釀魚、肉類，都是“鮓”。《玉篇》：“藏魚也”，則專指藏魚，但可以有各種藏法，如醃藏、醬藏、糟藏等。《要術》所稱的“鮓”，完全和《釋名》相同，類似糟魚、糟肉。
【二】 “臠”，塊切肉。這裏作動詞用，即切成稍厚成片的塊肉。更大的臠塊，古稱“胾”，音置。
【三】 “要”，必，呆定，拘泥。
【四】 “薄”，指狹，即橫面的寬度，不是縱面的厚度；斬得狹一點，橫面帶皮的寬度就相應的狹了，所以說，“薄收皮”。下文“厚取皮”，同例。據此，“方斬”是指豎斬，不是斬成方塊。《要術》烹飪、醃藏各篇所稱的“方”，有時即指正割的寬度，不是正方的塊。
【五】 “小”，古與“少”通用，意即稍微，略微。
【六】 “迮”，音責，又音作，也寫作“笮”，《玉篇》“迫迮也”。卷10“甘蔗【二一】”引《異物志》：“迮取汁”，實際即今“榨”字。本卷《羹臛法》篇“槧淡”，卷 9《炙法》篇“●炙●法”，《作●奧糟苞》篇“作犬●法”、“苞●法”均有此字(均《食經》、《食次》文)，本篇下條還有“鎮迮”，都是壓榨的意思。
【七】 “糝”，讀如散音，同“●”，《說文》：“以米和羹也。”由此義引申，凡攙和在魚肉、菜餚中的米飯都叫“糝”。在《要術》中，本篇是用以醃釀魚、肉，下文羹臛、蒸缹、煎消、菹綠等篇，則用以烹調各種羹餚，都叫做“糝”。
【八】 “腴”，音俞，《說文》：“腹下肥也。”
【九】 “帖”通“貼”，意即鋪貼上去。《多能鄙事》卷 1“魚鮓方”：“入磁罐捺實，箬蓋，竹簽插定。”就是這裏的“以竹篛交橫帖上，削竹插瓮子口內，交橫絡之”。
【一０】“菰”(音姑)，禾本科的 Zizania latifolia Hance。 ，亦名“蔣”(見卷 4)《種棗》篇及卷10“蔣【七一】”)，俗名茭筍、茭白。這裏是用它的葉。
【一一】“葦”就是蘆，但分開來，古時稱秀前爲“蘆”，秀成後爲“葦”，好像荻的稱秀前爲“薍”，秀成後爲“萑”。下文稱新鮮的爲“蘆葉”，老的爲“乾葦葉”，卷 6《養羊》篇稱“初草實成時”的爲“蘆、薍”，本卷《黃衣黃蒸及糵》篇稱六月的荻爲“薍”，《要術》中對於蘆、荻二種的名稱，還保留着這樣的界限。
【一二】“暴”，速成，快熟。
【一三】本篇二條“蒲鮓法”，都沒有提到怎樣用蒲。按卷 9《作菹藏生菜法》篇“蒲菹”條引《詩義疏》吴人以“蒲蒻”爲菹，“又以爲鮓”，《圖經本草》也說香蒲“可以爲鮓”。唐玄應《一切經音義》卷22中的卷23“菹鮓”：“藏魚笋爲鮓”。《食經》是南方人作品，這裏所稱“蒲鮓”，應是指在魚中雜以蒲筍爲鮓，未知《食經》是否有脫漏或略去不提？
【一四】在水中隔出固體物叫做“漉”(參看本卷《黃衣黃蒸及糵》篇注釋【二】)，不但《要術》本文沒有含混，古人著述，也多如此。但這裏“漉汁”，指漉去水液，不指固體物。這是《食經》文，賈氏本文，無此用例。
【一五】“白飯”，意即《羹臛法》篇“鱧魚湯”的“白米糝”。
【一六】“起”，發漲。
【一七】“嘗鹹淡”，當是指糝，省去以鹽和糝一類字。
【一八】“炙”，卷 9有《炙法》篇。“●”，本卷有《●腤煎消》篇，其篇首各條就是●魚鮓法，見各該條注釋。“火炙特精，●之尤美”，與下文“●之尤美，炙之珍好”相同。
【一九】“豵”，《說文》：“生六月豚。……一曰，一歲曰豵。”“豬肥豵肉”，意即肥豵的猪肉。
脯腊第七十五
作五味脯【一】法：正月、二月、九月、十月爲佳。用牛、羊、麞(1)、鹿、野豬、家豬肉。或作條，或作片，罷【二】，凡破肉，皆須順理，不用斜斷。各自別搥(2)牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，別以冷水淘去塵穢。用骨汁煮豉，色足味調，漉去滓。待冷，下【三】：鹽；適口而已，勿使過鹹。細切葱白，擣令熟；椒、薑、橘皮，皆末之，量多少。以浸脯，手揉令徹。片脯三宿則出，條脯須嘗看味徹乃出。皆細繩穿，於屋北簷下陰乾。條脯浥浥時，數以手搦令堅實。脯成，置虛靜庫【四】中，著煙氣則味苦。紙袋籠【五】而懸之。置於甕則鬱浥；若不籠，則青蠅(3)、塵污。臘月中作條者，名曰“瘃脯【六】”，堪度夏。每取時，先取其肥者。肥者膩，不耐久。
作度夏白脯【七】法：臘月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。用牛、羊、麞、鹿肉之精者。雜膩則不耐久。破作片，罷，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白鹽，停取清，下椒末，浸。再宿出，陰乾。浥浥時，以木棒輕打【八】，令堅實。僅使堅實而已，慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犢彌精。小羔子，全浸之。先用暖湯淨洗，無復腥氣，乃浸之。
作甜【九】脆脯法(4)：臘月取麞、鹿肉，片，厚薄如手掌。直陰乾，不著鹽。脆如凌雪也。
作鱧魚脯法：一名鮦魚也。十一月初，至十二月末作之。不鱗不破，直以杖刺口中(5)，令到尾。杖尖頭作樗蒱(6)之形【一０】。作鹹湯，令極鹹，多下薑、椒末，灌魚口，以滿爲度。竹杖穿眼，十箇一貫，口向上，於屋北簷下懸之，經冬令瘃。至二月三月，魚成。生刳取五臟，酸醋浸食之，儁美乃勝“逐夷【一一】”。其魚，草裹泥封，煻灰中爊(7)【一二】烏刀切之。去泥草，以皮、布裹而搥之。白如珂雪，味又絕倫，過飯下酒，極是珍美也。
五味腊(8)法：臘月初作。用鵝、鴈、雞、鴨、鶬、鳵、鳧【一三】、雉、兔、𪁟 (9)鶉、生魚，皆得作。乃淨治，去腥竅及翠上“脂瓶”【一四】。留“脂瓶”則臊也。全浸，勿四破。別煮牛羊骨肉取汁，牛羊則(10)得一種，不須並用。浸豉，調和，一同五味脯法。浸四五日，嘗味徹，便出，置箔上陰乾。火炙，熟搥。亦名“瘃腊”，亦名“瘃魚”，亦名“魚腊”。雞、雉、鶉三物，直去腥藏，勿開臆。
作脆腊(11)法：臘月初作。任爲五味腊(12)者，皆中作，唯魚不中耳。白湯熟煮，接(13)去浮沫；欲出釜時，尤須急火，急火(14)則易燥。置箔上陰乾之。甜脆殊常。
作浥魚法：四時皆得作之。凡生魚悉中用，唯除鮎、 鱯【一五】上，奴嫌反；下，胡化反。耳。去直(15)鰓，破腹作【一六】，淨疏洗，不須鱗。夏月特須多著鹽；春秋及冬，調適(16)而已，亦須倚鹹【一七】；兩兩相合。冬直積置，以席覆之；夏須甕盛泥封，勿令蠅蛆。瓮須鑽底數孔，拔引去腥汁，汁盡還塞。肉紅赤色便熟。食時洗却鹽，煮、蒸、炮【一八】任意，美於常魚。作鮓、醬、爊(17)、煎【一九】悉得。
( 1)“麞”，院刻、金抄作“獐”，字同，但他處仍作“麞”，茲從明抄、湖湘本一律作“麞”。
( 2)本篇各“搥”字，明抄從手從木不一致，湖湘本全從木，院刻、金抄全從手字通用。本書一律從手。
( 3)“青蠅”，明抄、湖湘本同；院刻、金抄倒作“蠅青”。
( 4)本條原僅“作甜脆脯法”的標目作大字，餘爲雙行小字，茲改爲大字。
( 5)明抄脫“中”字，據院刻、金抄補。湖湘本脫“之不鱗不破……作樗蒱之形作”二十三字。
( 6)“樗蒱”，從院刻；明抄作“樗蒲”，字通；金抄作“樗●”，誤。
( 7)院刻、金抄作“爊”；明抄、湖湘本作“熝”，誤。
( 8)“腊”及下條“脆腊”的“腊”，各本均作“脯”，誤。黃麓森校記舉出四點理由：(一)下條注文“任爲五味腊者”，即指此“五味腊”，字應作“腊”；(二)篇首已有“五味脯”，又名“瘃脯”，而此條則云又名“瘃腊”，又名“魚腊”，明是“腊”字；(三)本條說“一同五味脯法”，正說明本條不叫“五味脯”；(四)《周禮·天官》“腊人”鄭玄注，大物薄析叫做“脯”，小物全乾叫做“腊”，篇首“五味脯”是用牛羊等大物作成條片，這裏是用鵝鴨等小物全作，明是腊法。所言極有理，而且本篇以脯腊爲題，不能沒有腊法，前文是脯法，以下二條正接寫腊法，無疑是“腊”字之誤，故爲改正(日譯本本條也改了，但下條仍舊)。
( 9)院刻作“𪁟”，是“●”的簡寫字，今通作“鵪”，即鵪鶉；金抄、明抄作“鴿”，則指“鴿”和“鶉”，亦未始不可，但院刻自作“𪁟”，茲從院刻。
(10)“則”，院刻、金抄、明抄原作“科”，湖湘本作“料”(脫“一種”二字)，均誤。按《說文繫傳》：“則，節也，取用有節，刀所以裁制之也。”故“則”有“僅”、“只”義，詞曲中多用之。這裏是說或牛或羊，“只得一種，不須並用，”顯係“則”字之誤，故改正。
(11)“脆腊”，原作“脆脯”，據注文“五味腊”改，參看校記(8)。“脆”，院刻、金抄作“”，字同(明抄誤作“”，湖湘本誤作“●”)，本書統一作“脆”。
(12)“五味腊”，院刻、金抄同；明抄作“三味哺”，湖湘本作“五味哺”，均誤。
(13)院刻、金抄作“接”，明抄、湖湘本作“掠”。
(14)明抄、湖湘本脫“火”字，據院刻、金抄補。
(15)“去直”，疑“直去”倒錯，是說只去鰓，和下文“不須鱗”(不去鱗)相應。
(16)明抄、湖湘本作“調適”，院刻、金抄作“調釋”。
(17)“爊”，明抄、湖湘本仍誤作“熝”，院刻墨糊不清，金抄脫，據《學津》本、漸西本改正。
【一】 “五味脯”，即五香腊肉。五味即下文的葱白、花椒、生薑、橘皮和豉汁。下文“五味腊法”，也是用這五味來調和。關於脯和腊，混稱時都是乾肉，分指則有別。《周禮·天官》“腊人”鄭玄注“乾肉”說：“薄析曰脯。棰之而施薑桂曰鍛脩。腊，小物全乾。”同是乾肉，大動物析成條片的叫做“脯”，小動物全作的叫做“腊”，加薑桂等辛香作料並輕搥使乾實的叫做“鍛脩”(“脩”也是乾肉)。脯、腊的名稱和“鍛脩”的作法，均見本篇。
【二】 “罷”，應作“訖”講，即完了。又讀若迫音，《集韻》同“副”：“判也”。《禮記·曲禮》鄭玄注：“副，析也。”則“罷”可作剖析講，即切成片。不過“罷”字“同副”的解釋，不見於唐以前字書，而且已經說“作片”，何必重言“罷”這個僻典？本卷末《菹綠》篇“白瀹豚法”有“`斑b令淨，罷”的句例，“罷”即作“訖”講，很通俗。這裏也應以通俗講法爲宜，即切肉“完了”之後接着就各別搥破各種的骨，用以煮汁浸漬各該同種的肉。
【三】 “下”的對象，逕貫下文葱白、椒、薑、橘皮。將單一的名詞和複雜的子句並列著，一起作爲動詞“下”的賓詞，這樣的句法，在《要術》中雖有，但不多。
【四】 “虛靜庫”，閒靜潔淨的儲藏間。《釋名·釋宮室》：“庫，舍也，物所在之舍也。故齊魯謂庫曰舍也。”
【五】 “籠”，套起來。
【六】 肉受凍叫“瘃”。所謂“瘃脯”，實際就是經臘月風凍而成的“臘肉”。
【七】 單純一色不雜他物叫做“白”，如下文“作脆腊法”的“白湯熟煮”，就是用白開水淡煮。這裏“白脯”，對“五味脯”說，就是只用鹽、椒，不加五味的。
【八】 “以木棒輕打”，這就是鄭玄所說的“鍛脩”，見注釋【一】。下文“鱧魚脯”、“五味腊”，也採用此法。
【九】 “甜”，對不加鹽說。不加鹽的原來味道，在南方叫做“淡”，在北方多叫“甜”。
【一０】“樗蒱之形”，指杖的上端削成尖銳形。“樗蒱”，亦名“五木”。宋程大昌《演繁露》：“五木之形，兩頭尖銳。”
【一一】“逐夷”，即《作醬等法》篇的“鱁鮧”。這也是吃魚腸五臟的。
【一二】“煻灰”，即熱灰。“爊”，音熬，就是在熱灰中煨。唐玄應《一切經音義》卷13“煻煨”注：“《通俗文》：‘熱灰謂之煻煨。’煨，亦爊也。”朱駿聲《說文通訓定聲》：“謂埋物熱灰中令熟也。”
【一三】“鶬”，亦名鶬鴰，鶬雞。“●”，音寶，《玉篇》：“與鴇同”。“鳧”是野鴨。
【一四】“腥竅”，指生殖腔。“翠”，廣韻：“鳥尾上肉。”“脂瓶”，指尾上的脂腺。
【一五】“鮎”即鮎魚。“ 鱯”，音獲，也叫●魚、鮠魚，也是一種無鱗而多黏液的魚。又王念孫《廣雅疏證》：“今揚州人謂大鮎爲 鱯子。”
【一六】“”，音披，破魚叫“”，據下文“兩兩相合”，是將一魚破成兩片，上鹽後依舊兩片合攏成一魚。
【一七】“倚鹹”，偏鹹，稍稍多放些鹽。
【一八】“炮”，肉外用物包裹，在火中烤炙。參看本卷《蒸缹》篇注釋【十二】。
【一九】“作鮓”，將這個醃魚再作成鮓，上篇有“裛鮓”，或即指此。“醬”，指作成醬魚。“爊”是火煨。“煎”是油炸。
羹臛【一】法第七十六(1)
《食經》作芋子酸臛法(2)：“豬羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升——別蒸之——葱白一升，著肉中合煮，使熟。粳米三合，鹽一合，豉汁一升，苦酒五合，口調其味，生薑十兩(3)。得臛一斗。”
作鴨臛法：用小鴨六頭，羊肉二斤，大鴨五頭。葱三升，芋二十株【二】，橘皮三葉，木蘭【三】五寸，生薑十兩，豉汁五合，米一升，口調其味。得臛一斗(4)。先以八升酒煮鴨也。
作鼈臛法：鼈且完全煮【四】，去甲藏。羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合(5)，薑五兩，木蘭一寸，酒二升，煮鼈。鹽、苦酒，口調其味也。
作豬蹄酸羹一斛(6)法：豬蹄三具【五】，煮令爛，擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、鹽，口調其味。舊法用餳六斤，今除也。
作羊蹄臛法：羊蹄七具，羊肉十五斤。葱三升，豉汁五升，米一升，口調其味，生薑十兩，橘皮三葉也。
作兔臛法：兔一頭，斷，大如棗。水三升，酒一升，木蘭五分，葱三升，米一合，鹽、豉、苦酒，口調其味也。
作酸(7)羹法：用羊腸二具，餳六斤，瓠葉六斤。葱頭二升，小蒜三升，麵三升，豉汁、生薑、橘皮，口調之。
作胡羹法：用羊脇六斤，又肉四斤，水四升，煮；出脇，切之。葱頭一斤，胡荽一兩【六】，安石榴汁數合，口調其味。
作胡麻羹法：用胡麻一斗，擣，煮令熟，研取汁三升。葱頭二升，米二合，著(8)火上。葱頭、米熟，得二升半在。
作瓠葉羹法：用瓠葉五斤，羊肉三斤。葱二升，鹽蟻【七】五合，口調其味。
作雞羹法：雞一頭，解骨肉相離，切肉，琢【八】骨，煮使熟。漉去骨，以葱頭二升，棗三十枚合煮。羹一斗五升。
作笋●【九】鴨羹法：肥鴨一隻，淨治如糝羹法(9)，臠亦如此。●四升，洗令極淨；鹽淨，別水煮數沸，出之，更洗。小蒜白及葱白、豉汁等下之，令沸便熟(10)也。
肺(11)【一０】蘇本切(12)法：羊肺一具，煮令熟，細切【一一】。別作羊肉臛，以粳米二合，生薑煮之。
作羊盤腸雌解(13)法：取羊血五升，去中脈麻跡【一二】，裂之。細切羊胳肪(14)二升，切生薑一斤(15)，橘皮三葉，椒末一合，豆醬清一升，豉汁五合，麵一升五合和米一升作糝，都合和，更以水三升澆之。解大腸，淘汰，復以白酒一過洗腸中，屈申以和灌腸。屈長五寸【一三】，煮之，視血不出，便熟。寸切，以苦酒、醬食之也。
羊節解法：羊●【一四】一枚，以水雜生米三升，葱一虎口【一五】，煮之，令半熟。取肥鴨肉一斤，羊肉一斤，豬肉半斤，合剉，作臛，下蜜令甜。以向熟【一六】羊●投臛裏，更煮，得兩沸便熟。
治羊，合皮如豬㹠(16)法【一七】善矣。
羌煮法：好鹿頭，純【一八】煮令熟。著水中洗，治作臠，如兩指大。豬肉，琢，作臛。下葱白，長二寸一虎口，細琢薑及橘皮各半合，椒少許；下苦酒、鹽、豉適口。一鹿頭，用二斤豬肉作臛。
食膾魚蓴羹(17)：芼【一九】羹之菜，蓴爲第一。四月蓴生，莖而未葉，名作“雉尾蓴”，第一肥美。葉舒長足，名曰“絲蓴”。五月六月用絲蓴【二０】。入七月，盡九月十月內，不中食，蓴有蝸蟲【二一】著故也。蟲甚微細，與蓴一體，不可識別，食之損人。十月，水凍蟲死，蓴還可食。從十月盡至三月，皆食“瓌蓴”。瓌蓴者，根上頭、絲蓴下茇也(18)。絲蓴既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸許肥滑處任用；深取即苦澀。
凡絲蓴，陂池種【二二】者，色黃肥好，直淨洗則用；野取，色青，須別鐺中熱湯暫●【二三】之，然後用，不●則苦澀。絲蓴、瓌蓴，悉長用不切。
魚、蓴等並冷水下。若無蓴者，春中可用蕪菁英【二四】，秋夏可畦種芮(19)菘、蕪菁葉，冬用薺葉(20)以芼之。蕪菁等宜待沸，接去上沫，然後下之【二五】。皆少著，不用多，多則失羹味。乾蕪菁無味，不中用。豉汁於別鐺中湯煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳【二六】，抳則羹濁——過【二七】不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令過黑，黑則●【二八】苦。
唯蓴芼而不得著葱、薤及米糝、菹、醋等。蓴尤不宜鹹。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多則加之，益羹清儁甜美(21)。下菜、豉、鹽，悉不得攪，攪則魚蓴碎，令羹濁而不能好。
《食經》曰：“蓴羹：魚長二寸，唯蓴不切。鱧魚，冷水入蓴；白魚【二九】，冷水入蓴，沸入魚。與鹹豉。”又云：“魚長三寸，廣二寸半。”又云：“蓴細擇，以湯沙【三０】之。中破(22)鱧魚，邪截令薄，准【三一】廣二寸，橫盡也，魚半體(23)。煮三沸，渾下【三二】蓴。與豉汁、漬鹽【三三】。”
醋菹鵝鴨羹(24)：方寸准，熬【三四】之。與豉汁、米汁。細切醋菹【三五】與之，下鹽。半奠【三六】。不醋【三七】，與菹汁。
菰菌【三八】魚羹：“魚，方寸准。菌，湯沙中出，擘(25)。先煮菌令沸，下魚。”又云：“先下，與魚、菌(26)、䒩(27)、糝、葱、豉。”又云：“洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。”
筍思尹反(28)●【三九】古可反魚羹：●，湯漬令釋，細擘。先煮●，令煮沸。下魚、鹽、豉。半奠之。
鱧魚臛：用極大者，一尺巳下不合用。湯鱗治，邪截，臛葉【四０】方寸半准。豉汁與魚，俱下水中。與研米汁【四一】。煮熟，與鹽、薑、橘皮、椒末、酒。鱧澀，故須米汁也。
鯉魚臛：用大者。鱗治，方寸，厚五分。煮，和，如鱧(29)臛。與全米糝。奠時，去米粒，半奠。若過米奠，不合法也。
臉●【四二】：上，力減切；下，初減切。用豬腸。經湯出，三寸斷之，決破，細切，熬。與水，沸，下豉清、破(30)米汁，葱、薑、椒、胡芹【四三】、小蒜、芥——並細切鍛(31)【四四】。下鹽、醋。蒜子細切血，將奠與之(32)——早與血則變。大可增米奠(33)。
鱧魚湯：●【四五】，用大鱧，一尺已下(34)不合用。淨(35)鱗治，及霍葉(36)斜截爲方寸半，厚三寸(37)。豉汁與魚，俱下水中(38)。與白米糝。糝煮熟，與鹽、薑、椒、橘皮屑末(39)。半奠時，勿令有糝。
●【四六】臛：湯燖徐廉切，去腹中，淨洗，中解，五寸斷之，煮沸，令變色。出，方寸分(40)准，熬之。與豉清、研汁(41)，煮令極熟。葱、薑、橘皮、胡芹、小蒜，並細切鍛與之。下鹽、醋。半奠。
槧七豔切淡【四七】：用肥鵝鴨肉，渾煮。研爲候(42)，長二寸，廣一寸，厚四分許。去大骨。白湯別煮槧，經半日(43)久，漉出，淅箕中杓迮去令盡(44)。羊肉，下汁中煮，與鹽、豉。將熟，細切鍛胡芹、小蒜與之。生熟如爛(45)，不與醋。若無槧，用菰菌——用地菌，黑裏不中。槧，大者中破，小者渾用。槧者，樹根下生木耳，要復接地生，不黑者乃中用。米奠(46)也。
損(47)腎：用牛羊百葉，淨治令白，薤葉切【四八】，長四寸，下鹽、豉中(48)，不令大沸——大熟則肕，但令小卷止(49)。與二寸蘇，薑末，和肉。漉取汁【四九】，盤滿奠。又用腎，切長二寸，廣寸，厚五分，作如上。奠，亦用八【五０】。薑、薤，別奠隨之也。
爛熟：爛熟肉，諧【五一】令勝刀，切長三寸，廣半寸，厚三寸半。將用，肉汁中葱、薑、椒、橘皮、胡芹、小蒜並細切鍛，並鹽、醋與之，別作臛。臨用，寫臛中和奠。有沈【五二】，將用乃下，肉候汁中小久則變，大可增之。
治羹臛傷鹹法：取車轍中乾土末，綿(50)篩，以兩重帛作袋子盛之，繩繫令堅堅【五三】，沈著鐺中。須臾則淡，便引出。
( 1)自本篇以下至卷 9《餳餔》篇共十三篇(《醴酪》篇除外)，引用大量《食經》文，《食次》文也不少，文字簡闕，句法迥異，名物、用語有突出的差異，尤其有一些特殊的“禮制”，都表現出它們的特徵。例如“琢”、“鍛”、“屈”、“准”、“沙”、“●”、“諧”、“熬”乃至“苦酒”、“女麴”等等，特別是“奠”的種種限制，都是《食經》、《食次》的特有用語和成規。此外“又云”、“一本”，在各篇中錯見雜出，其非《要術》本文，更爲明顯。即以本篇論，只有篇中部的“食膾魚蓴羹”條是《要術》本文，篇末的“治羹臛傷鹹法”，可能也是，其餘都是《食經》文。該書等所有同字異寫的字和俗譌字等，均仍其舊。
( 2)《太平御覽》卷 861“臛”引《食經》：“有芋子酢臛法。”但只有名稱，沒有作法。
( 3)“口調其味，生薑十兩”，調味後生薑後下，當然可以，但“十兩”，似太多，疑有誤。
( 4)“得臛一斗”，本條所下材料很多，不可能只得一斗臛，應有誤字。又所下水液只有“豉汁五合”，而“八升酒”也不夠煮許多鴨，又沒有放鹽。下文“作羊蹄臛法”等條，有類似情況。這些都是《食經》文簡闕不明確或有錯漏的地方。
( 5)“粳米半合”，“半合”只合到現在的1%升，即約10毫升，似太少，未知是否有誤。
( 6)“斛”，院刻、明抄、湖湘本同，金抄作“解”，均不可解。這條也沒有提到用水量，舊法還用六斤飴糖，也許水包括在豉汁中。另據《太平御覽》卷861“羹”引《食經》有“豬蹄酸羹法”，無“一斛”二字，存疑。
( 7)“酸”，各本同，但內容並沒有用酸料，却用飴糖六斤，疑脫“苦酒”或酸菜之類的配料，或者“酸”字有誤。
( 8)院刻、金抄作“著”，明抄、湖湘本作“煮”。此處“著”上應重複“合”字，作“合著火上”，即將葱頭與米一起合和在胡麻汁中，放在火上煮。下篇《蒸缹法》引《食經》“蒸肫法”有“合著甄中”，用例相同。
( 9)“糝羹法”，據下文“臠亦如此”，是一種羹法的名稱，但《要術》中並無此法。據《太平御覽》卷 861“羹”引《食經》有“豬蹄酸羹法、胡羹法、雞羹法、筍笴鴨羹法”，則不但說明本篇中和這些名稱相同的羹法是引自《食經》，同時也可能《食經》中另有“糝羹法”，《要術》未引。
(10)“熟”，明抄誤作“熱”，院刻、金抄、湖湘本不誤。
(11)本條二“肺”字，院刻、明抄均作“胏”，俗譌字，金抄譌作“●”、“胏”，湖湘本均作“肺”，是正字。
(12)“切”，金抄、明抄、湖湘本作“反”，院刻作“切”。下文“筍●”、“臉●”、“燖”、“槧”六字的音切，明抄、湖湘本均作“反”，院刻、金抄均作“切”。茲均從院刻。
(13)“雌解”二字，暫從金抄，但也只有“解”字對；院刻、明抄作“雌斛”，湖湘本作“●斛”，二字都錯。按“雌”，乖謬已甚，“●”更不成字，此字應是“●”字之誤。“●”，音勘，同“●”。《說文》：“●，羊凝血也。”《釋名·釋飲食》：“血●(按應是“●”字之誤，《太平御覽》卷 859引《釋名》即作“●”)，以血作之，增其酢、豉之味使苦，苦以消酒也。”唐段公路《北戶錄》卷 2“食目”：“廣之人食品中有……●。”崔龜圖注(原題崔龜圖注，但實際已和段公路自注有混淆。崔亦唐時人)：“今廣人生以五味酢食之。按《證俗音》云：‘南人謂凝牛羊鹿血爲●，以虀噉之消酒也。’”本條以凝固羊血加豉、苦酒等的作法，正與《說文》、《釋名》、《北戶錄》所說相同。字的從血從●，也和這裏的以血爲餡相合。《神農本草經》“藕實...
(14)“胳肪”，“胳”是“腋下”，即肋骨兩側，但羊脂不在腋下，而在腰部。唐玄應《一切經音義》卷 3“肪●”引《通俗文》：“在腰曰肪，在胃曰●。”在腰部的，在猪就是“板油”，在羊也叫“腰油”。“●”即“●”字，卷 9《炙法》篇賈氏本文“肝炙”條有“羊絡肚●脂”，即《通俗文》所謂“在胃曰●”，描狀正確，即指“花油”，也叫“網油”。這裏“胳肪”顯係“絡肪”之誤。但這是《食經》文，卷 9《炙法》篇引《食經》(？)“啗炙”條還有所謂“羊豬胳肚●”，仍然以“胳”爲“絡”。《食經》、《食次》這類書，頗有借用譌字的特色，這種地方恐未必是後人抄錯，故均仍其舊不改。
(15)“生薑一斤”，本條所有配料均以升合計，同時似乎也多了些，未知是否“一升”之誤。
(16)“㹠”是小猪，本作“豚”，或作“●”，均同字異寫。在《要術》這三種寫法都有，但作“㹠”極少。這裏院刻、湖湘本作“㹠”，明抄作“●”，金抄誤作“●”。這是《食經》文，茲仍院刻之舊。
(17)“魚蓴羹”這條是另一項目，敍述周詳，反復交代，和別處一樣，表現出賈氏本文的特色。《食經》中也有魚蓴羹的饌治法，所以引在這一條的後面...
(18)“也”，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。
(19)“芮”，音銳，字書解釋爲“小貌”，在這裏雖可解釋爲菜秧或小菘菜(如卷9《作菹藏生菜法》篇引《食次》“湯菹法”有“少菘”)，但這個名稱很特別，可能仍是錯字。日譯本作“小菘”解釋。
(20)院刻、金抄作“薺葉”，明抄、湖湘本作“薺菜”。陸游《食薺詩》：“挑根擇葉無虛日”，作“葉”自可，故從院刻。
(21)“儁”，院刻、金抄作“儁”，俗字；明抄作“携”，誤；湖湘本作“雋”，字同。本書統一作“儁”。“美”，院刻、金抄、明抄、湖湘本、漸西本誤作“羹”，《津逮》本、《學津》本作“美”，茲改正。
(22)明抄、湖湘本作“中破破”，多一“破”字，據院刻、金抄刪去。
(23)“橫盡也”，指橫批魚片，但連着“魚半體”，不好解釋，疑“也”是衍文，或者應在句末作“橫盡魚半體也”，差可解釋。“半體”指中破後的半片魚身，“橫盡”就是就半片魚身橫批出頭。
(24)自此以下至“爛熟”條，都是《食經》文。供奠上有一定的裝法，爲《食經》、《食次》的特色。這些大概都是宴饗上的食饌，所謂“經”、“次”，應與此有關。
(25)院刻、金抄、明抄作“劈”，湖湘本作“擘”，實際應是“擘”字，茲從湖湘本。
(26)“先下，與魚、菌……”，“與魚”二字應倒錯。因爲“先下”，承上文後下魚而言，這裏又法的不同，是先下魚，後下蕈等，應作“先下魚，與菌……”。
(27)“䒩”，院刻、金抄、明抄同，湖湘本作“菜”。按“䒩”，同“莫”。《詩經。魏風·汾沮洳》：“言采其莫。”據孔穎達疏引陸璣《疏》，“莫”是蓼科的酸模(Rumex acetosa L。)(參看卷10“藄[九一]”注釋【二】)。但在這個魚蕈羹中，忽然採用這種野菜作和頭，很覺突兀，仍疑是“米”字之訛。
(28)“尹”，明抄、湖湘本誤作“丑”，據院刻、金抄改正。
(29)“鱧”，明抄、湖湘本作“鯉”，誤，據院刻、金抄改正。
(30)“破”，雖亦可通，仍應是“研”字之訛。唐段公路《北戶錄》卷 2“食目”稱：“南朝食品中，有……臉●(原誤作“臨臉”，陸心源據宋本校勘的《北戶錄》本，據《要術》改正)”。崔龜圖注：“臉●法：用豬腸，經沸湯出，三寸斷之，決破，細切，熬之。與水，沸，下豉汁、研米，葱、薑、椒、胡芹、蒜。下鹽、醋。蒜子細切血，將奠與之—...
(31)所有“鍛”字，院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作“鍜”，誤。按“鍜”，只有“錏鍜”一個解釋，是指“頸鎧”，在這裏毫不相干。“鍛”是錘鍊，引申爲細斫，茲一律改正(漸西本已改作“鍛”)。
(32)“下鹽、醋。蒜子細切血，將奠與之”，“血，將”，原倒作“將血”，無法解釋。按這裏是說血要在將盛供時才下鍋，下早了，會變老，所以說：“早與血則變”，必須是“血，將”，茲據《北戶錄》崔龜圖注改正(引文見校記(30))。關於“下鹽、醋。蒜子細切血”，不讀成：“下鹽、醋、蒜子。細切血”，或讀成：“下鹽、醋、蒜子細切。血，……”，是因爲上面已經用了小蒜，《食經》、《食次》文只有先下胡芹、小蒜，再下鹽、醋的例子，沒有重複下小蒜的，而且小蒜已經“並細切鍛”，不可能又來“細切”；如果“蒜子”指大蒜，則全書中全是用“小蒜”，沒有重複用大蒜。“蒜子細切血”，意即切血如蒜子大，猶下文“捐腎”條的“薤葉切長四寸”，或卷 9《作●奧糟苞》篇引《食次》的“柳葉細切”。
(33)“大可增米奠”，很難理解；《北戶錄》崔龜圖注“大”作“也”，屬上句(引文見校記(31))，倒可以解釋。不過考慮到下文“爛熟”條還有“大可增之”，卷9《炙法》篇“餅炙”條又有“用則班，可增”，這些都是《食經》、《食次》文，應一併解決。劉壽曾懷疑“餅炙”條的“可增”是“可憎”之誤。這樣該條可以解釋，本條也可講得通，即應讀成：“早與血則變，大可憎”，下文“米奠”是“半奠”之誤。“爛熟”條改成“大可憎之”，仍無法解釋，則“之”應是衍文，或是“也”字之誤。這樣改了，雖可解釋，但也只是推測而已。總之，《食經》、《食次》文有很多是當時在祭饗上的無聊“禮制”，而且文字又極簡澀，還可能有錯脫，我們不去追究，姑仍其舊存疑。
(34)“已下”，原作“巳上”，誤，據上文“鱧魚臛”條“一尺已下不合用”改正。
(35)鱧魚有黏液，上文“鱧魚臛”是“湯鱗治”，下文“●臛”，也用“湯燖”。這裏“淨鱗治”當然可以解釋，但可能仍應作“湯鱗治”。現在羣衆“褪”多黏液的魚類也常用熱湯。
(36)“藿葉”，《食經》又寫作“霍葉”、“臛葉”，參看注釋【四０】。
(37)“三寸”，疑係“半寸”之誤(“半”字爛了一直，就容易錯成“三”)。
(38)“水中”下院刻、金抄、明抄又有一“水”字，據“鱧魚臛”條例及從湖湘本刪去。
(39)“屑末”，原作“屑米”，與“白米糝”重複，“米”應是“末”字之誤，茲改正。
(40)“分”，疑“半”之誤。日譯本改爲“半”字。
(41)“研汁”，應是“研米汁”，脫“米”字。
(42)“研爲候”，不可解，黃麓森以爲是“斫爲條”之誤，據下文“長二寸，廣一寸，厚四分許”，很合理。
(43)“日”，金抄、湖湘本誤作“月”，院刻、明抄不誤。
(44)“漉出，淅箕中，杓迮去令盡”，“箕”，原作“其”，誤。按卷 9《作菹藏生菜法》篇“木耳菹”條，木耳經過煮五沸後，漉出再在冷水和酸漿水中洗過幾道纔用。這裏漉出後再加淘淅，應該就在淅箕中淘洗，並用杓底壓去腥水。卷 9各篇引《食次》文“淅箕”屢見。“杓”指舀水的瓢杓。“淅箕”即淘米箕，俗亦稱“筲箕”。“其”應是“箕”字之誤，茲改正。“迮去”下應有“水”字，但這是《食經》文，它就是這樣含糊的。
(45)“爛”，院刻、金抄譌作“●”，明抄、湖湘本不誤。“如”作如像、如同解釋。
(46)“米奠”，疑“半奠”之誤。
(47)“損”，其義未詳。日譯本據猪飼校記改爲“胘”(音賢)字，則是牛百葉，雖可解釋，但未說明根據。
(48)“豉中”，疑係“豉汁”之誤。
(49)明抄、湖湘本作“止”；院刻、金抄作“上”，連下句讀。茲從明抄。
(50)“綿”，疑應作“絹”。
【一】 《說文》：“羹，五味盉羹也。”“盉”即“和”字。“𦞦，肉羹也。”“𦞦”即“臛”字。王逸注《楚辭招魂》：“有菜曰羹，無菜曰臛。”大體上可以這樣說。孔安國注《尚書說命》的“若作和羹，爾惟鹽梅”說：“羹須鹽醋以和之。”以雜和爲羹，與許、王二說相通，並且是帶酸味的。另一種解釋，《釋名·釋飲食》：“羹(按原作“嘆”，此據《太平御覽》卷 861引改)，汪也，汁汪郎也。”“●(按同“臛”)，蒿也，香氣蒿蒿也。”則羹是多湯的，臛是濃重少汁的。《廣雅·釋器》：“●謂之●。”“●”即“羹”字。“●”即“湆”字，音泣，也寫作“湆”，從泣從肉，正是《釋名》所說的“汁汪郎”，現在浙東還叫多湯的肉羹爲“湆”。綜上所說，羹是有菜的，多汁的，帶酸的；反之爲臛。本篇所稱的羹臛，雖未必完全如此，大體上也還是羹是比較多菜的，多汁的；臛可以是帶汁帶酸的，也可以是乾炒的。《重修政和證類本草》卷19“丹雄雞”引《食醫心鏡》：“雞腸一具，治如常，炒作臛。”本篇的臛，有煮的，炒的，酸的，甜的，塊肉的，細切或琢碎的，都以禽畜的肉爲主要材料。
【二】 “株”，《藝文類聚》卷91“雞”引《莊子》逸篇：“羊溝之雞，三歲爲株。”司馬彪注：“羊溝，鬭雞處。株，魁帥也。”是“株”有“魁”義，又直根爲“株”，這裏當是指芋魁，即芋頭，恐未必是二十叢芋。
【三】 木蘭 (Magnolia denudata Desr。)，木蘭科，落葉喬木，古時用其樹皮作香味料，如用桂皮。《名醫別錄》：“木蘭，……皮似桂而香。”陶弘景注：“零陵諸處皆有。狀如楠樹，皮甚薄而味香辛。今益州有皮厚狀如厚朴，而氣味爲勝。今東人皆以山桂皮當之，亦相類。”
【四】 “且”，姑且，暫且，意即暫且先作處理。“煮”，在這裏也只能是“●”一下，目的在去甲臟。
【五】 “具”，就是“副”，大概以四蹄爲一副。
【六】 卷 3有《種胡荽》篇。胡荽的子實是辛香可作香味料的。這裏“胡荽一兩”，即用子實。
【七】 “鹽蟻”，未詳，也許是一種細鹽。《今釋》疑“鹽豉”或“鹽●”之誤。日譯本逕改爲“鹽豉”。
【八】 “琢”和“切”不同，“切”是用手按着順次地切，“琢”是不拘怎樣亂刀地斬。斬得很碎，就是下文常見的“細琢”。字亦寫作“斮”。
【九】 “䕩”，讀如過音，《廣韻》上聲“三十三哿”：“筍●，出南中。”據下文洗淨鹽後還要經過煮洗手續，是相當鹹的筍乾。
【一０】“”，音損，《廣韻》上聲“二十一混”：“，切熟肉更煮也。”《釋名·釋飲食》：“肺，，饡也，以米糝之如膏饡也。”據本條所述，則是羊肺煮熟細切，下羊肉臛中加米糝再煮，兼有《釋名》、《廣韻》所說的二種作法。
【一一】就烹飪各篇仔細比對，所稱“細切”，一般是指切成細絲。
【一二】“去中脈麻跡”，未詳。《玉篇》“脈，……血理也。”也許是指去掉血液凝固後結在表層的血纖維。
【一三】“屈”是物件個數的名稱，猶言“一捲”、“一筒”。唐段公路《北戶錄》卷2記載有廣州的一種“規白可愛，薄而復明”的“米䴵”說：“按梁劉孝威謝官賜交州米䴵四百屈。詳其言屈，豈今之數乎。”所謂“四百屈”，其實就是“四百捲”。這裏“屈長五寸”，就是截成五寸長的一屈，也就是一筒。劉孝威和《食經》的“屈”，都是南方的方言，我們懷疑《食經》出於南人的手筆，這也是一個佐證。但上文的“屈申”，如字，指腸的一屈一申以灌餡子。“和”，指灌腸的“和頭”，即和合成的血餡子。
【一四】“●”，本作“膍”，反芻類的重瓣胃，即俗所謂“百葉”。
【一五】“一虎口”，拇指和食指間的一圍。
【一六】“向”是“趨向於”；“向熟”，即將熟，亦即上文的“半熟”。
【一七】“治羊，合皮如豬㹠法”，指宰治羊隻，要連皮不剝，同燖猪法一樣。這一句是治羊法的總交代，不僅關於本條。
【一八】“純”，單純，整個。
【一九】“芼”，音帽，是雜在羹裡面的菜，因亦稱在羹裡面加菜爲“芼”。南宋范成大《吴郡志》卷29“菰葉羹”：“今人作鱸魚羹，乃芼以蓴，尤有風味。”
【二０】蓴在春夏間，其嫩莖、葉尚未開展時採摘者，品質最好，稱爲“稚蓴”。其後葉稍舒長，品質次之，今亦名“絲蓴”。至秋季植株衰老，葉小而味苦，不堪蔬食，僅可作爲飼料，則稱“猪蓴”。
【二一】“蝸蟲”，據下文當是寄生於蓴的一種小蟲。唐韓鄂《四時纂要·七月》篇採《要術》則作“蠋蟲”。
【二二】卷 6《養魚》篇“種蓴法”提到在陂湖中種蓴。
【二三】“●”，本作“煠”，也寫作“渫”、“●”，均與“●”同，是在湯中暫沸即出，去其苦澀，詳見《八和韲》篇注釋【四】。
【二四】“英”，指嫩葉。
【二五】“接去上沫，然後下之”，所指應是冷水先下魚，待水沸後撇去上層浮沫，然後下菜。
【二六】“抳”，音尼，《集韻》“六脂”：“研也。”
【二七】“過”，指過掉渣滓，也就是澄取清汁。因研攪過的豉汁，過滓不清，所以使羹渾濁。
【二八】“●”，音干，《玉篇》：“鹹也。”但《要術》是淡豆豉，而且特別用這個字，應與鹹有別，應是指苦澀味。
【二九】“白魚”，也叫●魚、鱎魚。《本草綱目》卷44：“●，形窄，腹扁，鱗細，頭尾俱向上。”王念孫《廣雅疏證》：“今白魚生江湖中，鱗細而白，首尾俱昂，大者長六七尺。”
【三０】“沙”，下文屢見，是《食經》的特用詞，不一定是錯字。按“煠”、“●”等字，也有用“汋”字和借用“淖”、“焯”等字的，郭璞《詩義疏》等常用“汋”字，如卷 6《養魚》篇“蓴”下引《詩義疏》：“又可汋，滑美”，即上文“凡絲蓴，……熱湯暫●之”的“●”字。這裏引《食經》對蓴的處理法相同，“沙”就是“煠”的借音字。《食經》兼有南北口味和南北方產物，而南方的味道特別濃重；上菜有嚴謹的“成規”；蒸全熊、全牲，派頭大；文字簡闕(不是簡潔)，頗有“想當然”的地方，用詞不嚴謹，並多借用俗譌字等等，有很多特色。《食次》也和《食經》相像，而南方的味道更濃厚些。《北戶錄》卷 2“食目”中，記載有許多“南朝食品”和“《經》云”的食品，有不少和《食經》、《食次》相同，而且也有“奠”法，都可以作爲《食經》、《食次》是出於南人手筆的參證。
【三一】“准”，照字面解釋，即是“準”字，“准廣二寸”，意即“以廣二寸爲準”，例如下面《●腤煎消法》篇引《食經》有“成治准此”。但細檢《食經》、《食次》用這字時，只表明了長和廣，沒有說厚度，和一般的“準”，似有不同。按“准”有平衡義，懷疑這和“屈”同樣是一種塊形上的特用名詞。“屈”是圓捲形的一筒，“准”是平而廣的片塊，大概和“軒”、“藿”略相當。
【三二】“渾”，全物的，整個的。《要術》中多用這字，如“渾下”、“渾用”、“渾奠”、“渾豉”等，都是全物不分割、不研碎的意思。
【三三】“漬鹽”，浸漬後澄去渣滓的濃鹽汁，避免攪拌使羹渾濁。
【三四】古時乾炒叫“熬”。下文“臉●”條：“熬，與水”，熬過以後才加水，也是炒。另外，油煎也叫“熬”，如下面《●腤煎消法》篇引《食經》“膏油熬之”。
【三五】“醋菹”，即酸泡菜。
【三六】“奠”的原義是“置着”的意思，《儀禮》、《禮記》中凡置着都叫“奠”。鄭玄注《禮記·玉藻》“奠繭”：“奠，猶獻也。”孔穎達疏：“凡獻物必先奠於地，故云‘奠，猶獻也’。”說明“奠”也是“置”。置就是放置，碗放在桌上是置，菜放進碗裏面也是置，現在浙東方言尚有稱裝盛爲“置”，如盛飯、盛菜等，概稱“置飯”、“置菜”。這個還保存着古義的方言，在浙東用“奠”的本義字“置”，在《食經》、《食次》即用“奠”的本字。唐段公路《北戶錄》卷 2“食目”：“又按南朝食品中有奧肉法，奧即褒類也。又有●腤煎消法，陷炙，糟肉，範炙，純蒸魚，白瀹肫法，……蜜純煎魚，臉●，下淡。奠有蟬臛，……。《經》云：跳丸炙，……。”列有多種羹、餚、餅、炙的“食目”，多與本卷和卷 9各篇引《食經》、《食次》所稱相同。所謂“南朝食品”，所謂“《經》”，當出《食經》一類的書。可注意的，其下文並稱：“又果奠合子有寒具……。”卷 3“紅梅”崔龜圖注：“按梁朝上饌糝奠合子內有枸櫞”。“饌”是菜餚，“糝”是蜜餞(這裏不是米糝，參看卷10“枸櫞[三五]”注釋【二】)，“寒具”是油炸饊子，這些菜果都裝在“奠合子”內供上席，證明“奠”是裝盛食物的容器，因亦稱其裝盛法爲“奠”。《多能鄙事》則逕稱爲“供”，如卷 2“入楪供”、“入芥末供之”等。“奠”字下文用得很多，有多種的奠法，無非是各種不同的盛供方法而已。《太平御覽》卷 859及卷 856引盧諶《祭法》有“四時祠，皆用肺●”，“春夏秋祠，皆用●血”，“秋祠有菹消”。“肺●”即“肺”，“●血”即“●血”，“菹消”即《菹綠》篇的“菹肖”。古時的宴饗和祭祀分不開，《食經》、《食次》的“奠”，原由祭奠上演變而來，從盧諶的記載，也可能這些食饌是先祭奠而後供膳。
【三七】“不醋”，不夠酸。
【三八】“菰菌”，指菇菌，就是蕈，不是茭白。《名醫別錄》草部下品有“菰根”，《圖經本草》：“即江南人呼爲茭草者。……又謂之茭白。其歲久者，中心生白薹，如小兒臂，謂之‘菰手’，今人作‘菰首’，非是。《爾雅》所謂‘蘧蔬’，注云：‘似土菌，生菰草中’，正謂此也。故南方人至今謂‘菌’爲‘菰’，亦緣此義也。”“菌”指蕈，由於蕈柄肥白，頗像茭白，故亦稱蕈爲“菰”，即今“菇”字。《食經》是南方作品，其所謂“菰”，正是指蕈，所稱“菰菌”，即指“菇菌”，不是茭白。王禎《農書》卷 8“菌子”項下有“赤菰”，也將“菇”字寫作“菰”。現在“香菇”、“蘑菇”，也可以寫作“香菰”、“蘑菰”。卷 9《素食》篇“缹菌法”：“取即湯煠去腥氣，擘破”，和本條“菌，湯沙中出，擘”的處理法完全相同。可是茭白不需要煠，也不用手擘。又本條內容有“菌”無“菰”，都說明所指是蕈，不是茭白。又下文“槧淡”條有“用菰菌”重說就是“用地菌”，尤爲明證。作茭白解釋是錯的。
【三九】“●”，《集韻》：“與●同”，則即謂“筍●”，即上文的“笋●”，不過在製法上有鹹淡程度的不同。
【四０】“臛葉”，鄭玄注《禮記》作“藿葉”，卷 9《作●奧糟苞》篇引《食次》“苞●法”亦作“藿菜”。“臛”或“霍”，也是《食經》的借用字。《禮記·內則》：“麋、鹿、田豕、麕，皆有軒。”鄭玄注：“軒，讀爲憲；憲謂藿葉切也。”又：“肉腥，細者爲膾，大者爲軒。”鄭注：“膾者必先軒之，所謂‘聶而切之’也。”則所謂“軒”、“●”、“聶”，都和“藿菜切”相當，即切成濶大而較薄的片，以別於細切的膾。《食經》、《食次》的特用語“准”，大概也是和“軒”、“藿”同類相似的一種切法。
【四一】“研米汁”是經過粉碎的米的汁，當然沒有問題，但粉碎到什麼程度，無從確知。卷 9《素食》篇引《食次》有“研米糝，粒大如粟米”，大概“研米汁”也可能粉碎到碎米的程度。
【四二】“臉●”，《玉篇》：“羹也。”二字分別解釋時，字書多解釋爲臛。只有唐玄應《一切經音義》卷15《僧祇經》“令臉”下解釋“臉”爲“生血也”，和本條用血相合。大概這裏“臉”指紅色的血，“●”指纖長的腸，故二物並用，合名“臉●”。
【四三】“胡芹”，宋鄭樵《通志》卷75“蔬類”：“馬芹，《爾雅》曰：‘茭，牛蘄’，俗謂胡芹。其根葉不可食，惟子香美，可調飲食。”是“胡芹”即“馬芹”。根葉不可食的說法，與唐孟詵《食療本草》所說的“不堪食”相同。郭璞注《爾雅》及其他本草書多說葉可食，卷 9《作菹藏生菜法》篇引《食次》“胡芹”與“胡芹子”並舉，則所稱“胡芹”似亦用葉。但《多能鄙事》醃鮓烹餁各條用馬芹講錢兩，則用子實不用葉。
【四四】“鍛”是錘鍛，由這一意義引申，當是指不斷地細斫，和“細琢”大略相當。這也是《食經》、《食次》特用語，《蒸缹法》篇引《食次》有“切鍛爲屑”，可作說明。
【四五】“●”，音蔗，也是臠割的意思。
【四六】“●”，據《玉篇》是“鮀”的異寫字。《說文》：“鮀，鮎也。”鮎魚多黏液，用熱湯燖治，現在也還有這樣處理的。《要術》稱“鮎”，這裏稱“●”，也是《食經》的名物稱謂和《要術》不同的地方。
【四七】“槧”，音漸，歷來的解釋都是“牘板”，但本條說明是木耳，也是《食經》的特用字。“淡”，無意義，《廣雅·釋器》：“●，……肉也。”《玉篇》：“●，肴也。”“淡”應是“●”的同音借用字。
【四八】“薤葉切”，指將牛羊百葉切成薤葉那樣闊的細條，不是切薤葉。下文“薑、薤”，才真正用薤。
【四九】“漉取汁”，取出液汁叫“漉”，也是《食經》用詞的特色，致使涵義不明確：究竟是取去肉汁不要？還是挹取肉汁澆在肉裡面？
【五０】“八”，指八片腰子裝在一盤中。卷 9《炙法》篇“炙蚶”條有大件用六，小件用八。“別奠隨之”，是另外裝一小碟的調味薑薤跟上去。
【五一】“諧”是諧合、恰好的意思，指爛到恰好受得起刀切。卷 9《素食》篇引《食次》有“諧可走蝦”，也是恰好容得下蝦子在上面游走的意思。《食經》、《食次》用語往往相同，而與《要術》迥異。
【五二】“沈”，未詳。據《集韻》同“瀋”，可以解釋爲酸漿汁。下文“大可增之”，改爲“大可憎也”，差可解釋(參看校記(33))，但仍和早下“瀋”要引起變化聯繫不上。存疑。
【五三】“堅堅”，猶言堅實。
蒸缹【一】方九切(1)法第七十七
《食經》曰：“蒸熊法：取三升肉，熊一頭【二】，淨治，煮令不能半熟(2)，以豉清漬之一宿。生秫米二升，勿近水，淨拭，以豉汁濃者二升漬米，令色黃赤，炊作飯。以葱白長三寸一升，細切薑、橘皮各二升，鹽三合，合和之，著甑中蒸之，取熟。”
“蒸羊、肫(3)、鵝、鴨，悉如此。”
一本(4)：“用豬膏三升，豉汁一升，合灑之【三】。用橘皮一升。”
蒸肫法(5)：好肥肫一頭，淨洗垢，煮令半熟，以豉汁漬之。生秫米一升，勿令近水，濃豉汁漬米，令黃色，炊作饙，復以豉汁灑之【四】。細切薑、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘葉一升，合著甑中，密覆，蒸兩三炊久。復以豬膏三升，合豉汁一升灑，便熟也。
蒸熊、羊如肫法，鵝亦如此。
蒸雞法：肥雞一頭，淨治；豬肉一斤，香豉一升，鹽五合(6)，葱白半虎口，蘇葉一寸圍，豉汁三升，著鹽。安甑中，蒸令極熟。
缹豬肉法(7)：淨燖豬訖，更以熱湯遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令淨。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，別著瓮中；稍稍添水，數數接脂。脂盡，漉出，破爲四方寸臠【五】，易水更煮。下酒二升，以殺腥臊——青、白【六】皆得。若無酒，以酢漿代之。添水接脂，一如上法。脂盡，無復腥氣，漉出，板切(8)【七】，於銅鐺中缹之。一行肉，一行擘葱、渾豉、白鹽、薑、椒。如是次第布訖，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意飽食，亦不●【八】烏縣切，乃勝燠【九】肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，於銅器中布肉時下之。其盆(9)中脂，練白如珂雪，可以供餘用者焉。
缹豚法：肥豚一頭十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一裝【一０】；薑一升，橘皮二葉，葱白三升，豉汁涑【一一】饙，作糝，令用醬清調味。蒸之，炊一石米頃，下之也。
缹鵝法：肥鵝，治，解，臠切之，長二寸。率十五斤肉，秫米四升爲糝(10)——先裝如缹豚(11)法，訖，和以豉(12)汁、橘皮、葱白、醬清、生薑。蒸之，如炊一石米頃，下之。
胡炮【一二】普教切肉法：肥白羊肉——生始周年者，殺，則生縷切如細葉(13)，脂亦切。著渾豉、鹽、擘葱白、薑、椒、蓽撥、胡椒【一三】，令調適。淨洗羊肚，飜之。以切肉脂內(14)於肚中，以向滿爲限，縫合。作浪中坑【一四】，火燒使赤，却灰火。內肚著坑中，還以灰火覆之，於上更燃火，炊一石米頃，便熟。香美異常，非煮、炙之例。
蒸羊法：縷切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。
蒸豬頭法：取生豬頭，去其骨，煮一沸，刀細切，水中治之。以清酒、鹽、肉(15)，蒸，皆口調和。熟，以乾薑、椒著上食之。
作懸熟法(16)：豬肉十斤(17)，去皮，切臠。葱白一升，生薑五合，橘皮二葉，秫米(18)三升，豉汁五合，調味。若蒸(19)七斗米頃下。
《食次》曰：“熊蒸：大，剝，大爛(20)。小者去頭脚。開腹(21)，渾覆蒸。熟，擘之，片大如手。——又云：方二寸許。——豉汁煮秫米；薤白寸斷，橘皮、胡芹、小蒜並細切，鹽，和糝。更蒸：肉一重，間米(22)，盡令爛熟。方六寸，厚一寸。奠，合糝。”
又云：“秫米、鹽、豉、葱、薤、薑，切鍛爲屑，內熊腹中，蒸。熟，擘奠，糝在下，肉在上。”
又云：“四破，蒸令小熟。糝用饙，葱、鹽、豉和之。宜肉下【一五】，更蒸。蒸熟，擘(23)，糝在下；乾薑、椒、橘皮、糝，在上【一六】。”
“豚蒸，如蒸熊。”
“鵝蒸，去頭，如豚。”
“裹蒸生魚：方七寸准。——又云：五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊(24)。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、鹽，細切，熬糝。膏油塗箬，十字裹之(25)，糝在上，復以糝屈牖篸祖咸反之(26)。——又云：鹽和糝，上下與。細切生薑、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。——既奠，開箬，●【一七】邊奠上。”
“毛【一八】蒸魚菜：白魚、●音賓魚【一九】最上。淨治，不去鱗。一尺已還，渾。鹽、豉、胡芹、小蒜，細切，著魚中，與菜，並蒸。”
又：“魚方寸准——亦云‘五六寸’——下鹽、豉汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。”又云：“竹籃盛魚，菜上，蒸(27)。”又云：“竹蒸(28)並奠。”
“蒸藕法：水和稻穰、糠(29)，揩令淨，斫去節，與蜜灌孔裏(30)，使滿，溲蘇【二０】麵，封下頭，蒸。熟，除麵，寫去蜜，削去皮，以刀截，奠之。”又云：“夏生冬熟。雙奠亦得。”
( 1)明抄作“反”，從院刻、金抄作“切”。
( 2)“半熟”，明抄誤作“羊熟”，據院刻、金抄、湖湘本改正。“不能半熟”，猶言不到半熟。湖湘本“不”下空一格，“能”作“熊”。
( 3)“肫”，這裏實際是“豚”字，即仔猪。按“豚”，也寫作“㹠”、“●”，但“肫”是鳥胃，即雞肫字，不能用作“豚”字。但這是《食經》文，原多俗譌借用字，故仍其舊。
( 4)“一本”是《食經》的不同本子，說明當時以《食經》爲名的書不止一種，或者同一書經過後人的傳抄損益已有差異。此種情況，別處還有。
( 5)“蒸肫法”及下條“蒸雞法”，仍是《食經》文。“豚”仍作“肫”，均仍其舊。
( 6)“鹽五合”，太多，而且和下文“著鹽”重複，也許應作“米五合”。
( 7)本條是缹法，係《要術》本文，從用語和敍述法上，一看即明。
( 8)“切”，明抄、湖湘本誤作“初”，據院刻、金抄改正。
( 9)上文作“瓮”，此處作“盆”，當有一誤。
(10)“糝”，明抄誤作“穇”，據院刻、金抄、湖湘本改正。
(11)院刻、金抄作“㹠”，明抄、湖湘本譌作“肫”。上條標目作“豚”，茲改使一致。
(12)“豉”，明抄誤作“治”，據院刻、金抄、湖湘本改正。
(13)“葉”，明抄、湖湘本譌作“菜”，據院刻、金抄改正。
(14)“內”，明抄誤作“肉”，據院刻、金抄、湖湘本改正。
(15)“鹽、肉”，各本同，應是“鹽、豉”之誤。
(16)《北堂書鈔》卷 145引《食經》有“作懸肉”說：“以豬肉和米三升，豉五升，調味而蒸之。七升米下之。”末句有脫誤。其名稱和作法與本條有不同。
(17)“十斤”，明抄誤作“十片”，據院刻、金抄、湖湘本改正。
(18)“米”，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。
(19)“若蒸”，從院刻、金抄；明抄、湖湘本倒作“蒸若”，均通。
(20)“爛”，疑應作“爓”。
(21)“腹”，明抄誤作“復”，據院刻、金抄、湖湘本改正。
(22)“米”，原作“未”，應是“米”字之誤，茲改正。
(23)“擘”，指擘奠，應脫“奠”字。
(24)“熊”，院刻、金抄脫，明抄、湖湘本不脫。
(25)“裹之”，指裹魚，明抄、湖湘本誤作“裏之”，據院刻、金抄改正。
(26)“復以糝屈牖篸之”，“牖”，明抄、湖湘本誤作“牗”，金抄不清楚，據院刻改，但這句仍不好講。按“篸”，《集韻》同“簪”、“鍼”，《篇海》：“以針篸物也。”這裏是指一種細竹籤，用以串連竹箬，則“糝”應是“篸”字之誤。下一“篸”字是動詞，作串連講。“牖”，指竹箬空隙，用竹籤來別牢。
(27)“竹籃盛魚，菜上，蒸”，意謂竹籃放在甑裏面蒸，菜在魚上面。“蒸”，原在上文“奠，亦菜上”的下面作“奠，亦菜上蒸”，不可解，故爲移正。
(28)“竹蒸”，應是“竹籃”之誤。
(29)“糠”，明抄、湖湘本誤作“糟”，據院刻、金抄改正。
(30)“裏”，金抄、明抄誤作“裹”，據院刻、湖湘本改正。
【一】 “缹”音缶，《通俗文》：“燥煮曰缹。”玄應《一切經音義》卷17《出曜論》“缹煮”下解釋：“字書：少汁煮曰缹。”由這一意義引申，蒸、●、腤也得叫“缹”。又《集韻》解釋同“炰”，則是炮炙，本篇有“胡炮肉法”。
【二】 “熊一頭”，未詳。這裏用量都很少，當然不是一大熊，下文引《食次》的“熊蒸”，才是蒸大熊，和這裏有明顯的不同。日譯本讀爲“取三升肉熊一頭”，意即三升肉的仔熊一頭，合到今量，同剛生下的猪苗差不多，恐有可能。茲存疑。
【三】 “合灑之”，在汽蒸的過程中灑在熊肉中。
【四】 “復以豉汁灑之”，“饙”是一蒸飯，尚未熟透，再灑豉汁，除調味外，同於加水復蒸。
【五】 “四方寸臠”，四寸見方的臠。
【六】 “青、白”，指酒。“白”，如白醪酒之類；“青”，指清酒。
【七】 “板切”，指切成片。
【八】 “●”，《玉篇》：“厭也。”
【九】 “燠肉”，即“奧肉”(見卷 9《作●奧糟苞》篇)，一種油煮油漬極油膩的肉。
【一０】《作醬等法》篇：“氣餾半日許，復貯出更裝之”，是第二次再蒸。蒸物要裝在甑中，因亦稱一蒸爲“一裝”。字亦寫作“●”，《玉篇》：“米入甑也。”後來纔寫作“焋”，集韻：“實米於甑也。”
【一一】“涑”，同“漱”，這裏引申爲加液汁溲和，即將薑、橘等雜和在饙飯中，再加豉汁一起溲和，然後又和入醬清汁調味。
【一二】“炮”，同“炰”，是裹着燒炙。《脯腊》篇的鱧魚脯是“草裹泥封，煻灰中爊之”，是最早的一種炮法。這裏裹在羊肚中燒烤，也是一種“裹燒”。唐段公路《北戶錄》卷 2“食目”有“褒牛頭”說：“南人取嫩牛頭，火上燂過，復以湯去毛根，再三洗了。加酒、豉、葱、薑煮之。候熟，切如手掌片大，調以蘇膏、椒、橘之類，都內於瓶甕中，以泥泥過。煻火重燒。其名曰‘褒’。”其炮法亦同類相似。
【一三】蓽撥、胡椒，見卷 7《笨麴並酒》篇注釋【五二】【六六】。
【一四】“浪中坑”，見本卷《作醬等法》篇注釋【二一】。
【一五】“宜肉下”，肉在下，糝在上。
【一六】“……糝，在上”，在下面已經用糝的熊肉上面，再加乾薑、糝等盛供上席。
【一七】“●”，《字彙補》：“音貯，裝衣也。”實際就是“褚”字，《玉篇》：“裝衣也。”指在衣裏面翻裝綿絮。這裏也就是裝進、褶進的意思，指將打開後的箬葉褶疊進去，不要擋在外面。
【一八】“毛”，指“不去鱗”，恐未必是“芼”字之誤(日譯本從豬飼校改作“芼”字)。
【一九】“●”，音邊，《集韻》：“鯿，或作●”，即鯿魚。
【二０】“蘇”，可能指用蘇油溲麵。
●、腤、煎、消【一】法第七十八
●魚鮓法：先下水、鹽、渾豉、擘葱，次下豬、羊、牛三種肉，腤兩沸，下鮓。打破雞子四枚，瀉中，如瀹雞子法【二】。雞子浮，便熟，食之。
《食經》●鮓法：“破生雞子，豉汁，鮓，俱煮沸，即奠。”又云：“渾用豉。奠訖，以雞子、豉怗。”又云(1)：“鮓沸，湯中與豉汁、渾葱白，破雞子寫中。奠二升。用雞子，衆物是停【三】也。”
五侯●【四】法：用食板零●(2)，雜鮓、肉，合水煮，如作羹法。
純●魚法：“一名缹魚。用●魚。治腹裏(3)，去腮不去鱗。以鹹豉、葱(4)、薑、橘皮、酢，細切(5)，合煮。沸，乃渾下魚。葱白渾用。——又云：下魚中煮。沸，與豉汁、渾葱白。將熟，下酢。又云：切生薑令長。——奠時，蔥在上。大，奠一；小，奠二(6)。若大魚，成治准此【五】。”
腤雞：“一名‘缹雞’，一名‘雞●’。以渾。鹽，豉，葱白中截，乾蘇微火炙——生蘇不炙——與成治渾雞，俱下水中，熟煮。出雞及葱，漉出汁中蘇、豉，澄令清。擘肉，廣寸餘，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，將奠，蒸令暖。滿奠。”又云：“葱、蘇、鹽、豉汁，與雞俱煮。既熟，擘奠，與汁，葱、蘇在上，莫安(7)下。可增葱白，擘(8)令細也。”
腤(9)白肉：“一名‘白缹(10)肉’。鹽、豉煮，令向熟，薄切：長二寸半，廣一寸准，甚薄。下新水中【六】，與渾葱白、小蒜、鹽、豉清。”又：“薤葉切【七】，長三寸(11)。與葱、薑，不與小蒜，薤(12)亦可。”
腤豬法：一名“缹(10)豬肉”，一名“豬肉鹽豉”。一如缹白肉之法。
腤魚法：用鯽魚，渾用。軟體魚不用。鱗治。刀細切葱，與豉、葱俱下，葱長四寸。將熟，細切薑、胡芹、小蒜與之。汁色欲黑。無酢者，不用椒。若大魚，方寸准得用。軟體之魚，大魚不好也。
蜜純煎魚法：用鯽魚，治復中，不鱗。苦酒、蜜中半，和鹽漬魚，一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。渾奠焉。
勒鴨【八】消：細研熬如餅臛【九】，熬之令小熟。薑、橘、椒、胡芹、小蒜，並細切，熬黍米糝【一０】。鹽、豉汁下肉中復熬，令似熟(13)，色黑。平滿奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤理(14)皆可用。勒鴨之小者，大如鳩、鴿，色白也。
鴨煎法：用新成子鴨極肥者，其大如雉。去頭，爓(15)治，卻腥翠【一一】、五藏，又淨洗，細剉如籠肉【一二】。細切蔥白，下鹽、豉汁，炒令極熟。下椒、薑末食之。
( 1)怗又云，院刻、金抄、明抄作“怗云”，明清刻本作“帖去”，均脫“又”字，而“去”應是“云”字之誤。按“怗”，通“帖”、“貼”，義同《作魚鮓》篇《要術》本文的“以竹篛交橫帖上”的“帖”，意即將鍋中的蛋和豉粒鋪在鮓的上面。“云”是又一種作法，應作“又云”，故補“又”字。
( 2)“●”，院刻、湖湘本如文；金抄作“●”，明抄作“●”，均譌。按“●”即“揲”字，音薛(又音牒，音葉)，《說文》：“閱持也。”這裏作檢選解釋，所謂“零●”，意即“零擇”、“零●”，指零擇雜件作成“雜燴”式的食饌，《津逮》本、漸西本因逕改爲“●”字。
( 3)“裏”，明抄誤作“裹”(湖湘本殘剩半個，誤作“●”)，據院刻、金抄改正。
( 4)院刻、金抄作“葱”，明抄、湖湘本作“葱白”。
( 5)“……酢，細切”，和上篇引《食次》“裹蒸生魚”的“……鹽，細切”一樣，細切竟包括了醋、鹽。《食經》、《食次》文往往這樣特別，未知是爲了敍述時連貫而下的貪圖方便，還是賈氏所見原本已多錯亂。但賈氏本文，沒有這種語病。
( 6)“二”，明抄、湖湘本脫，必須有，據院刻、金抄補。
( 7)“安”，明抄、湖湘本譌作“按”，據院刻、金抄改正。
( 8)“擘”，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。
( 9)“腤”，明抄誤作“腊”，據院刻、金抄、湖湘本改正。
(10)“缹”，湖湘本誤作“焦”，院刻、金抄、明抄不誤。“白缹”，據下文應倒作“缹白”。
(11)院刻、金抄作“三寸”，明抄、湖湘本作“二寸”。
(12)“薤亦可”，解釋爲不用小蒜時可用薤代替，當然可以，但仍疑“薤”字是襲上文“薤葉”而誤衍。
(13)“似熟”，丁國鈞校記：“上言‘小熟’，此當作‘極熟’。”
(14)“理”，指肌理，明抄、湖湘本作“鯉”，誤，據院刻、金抄改正。
(15)“爓”，明抄、湖湘本誤作“爛”，據院刻、金抄改正。
【一】 本篇四個烹飪上的名稱，“●腤”同類，都是用水液燴煮；“煎消”同類，是用油煎炒。
“●”，音征，《集韻》：“煮魚煎肉曰●。”就是雜和魚、肉一起燴煮，頗像“雜燴”，如本篇引《食經》的“五侯●法”。又據《集韻》，字亦作“●”，《玉篇》釋爲“醋煮魚”。本篇引《食經》的“純●魚法”，即係一種“醋煮魚”。
“腤”，音暗，《玉篇》：“煮魚肉。”《集韻》：“烹也。”據本篇所記，和“●”不同的是單純用一種肉來燴煮。又從“●魚鮓法”中稱“腤兩沸”，“腤雞”也叫“缹雞”等看來，“●”、“腤”、“缹”實際相似，有時並且相同。
“煎”是油炸或炒。“消”是細斫的肉加油炒。
【二】 “瀹雞子法”，見卷 6《養雞》篇。
【三】 “衆物是停”，可能是指單用鮓，不和入別的肉類，也可能是指最後一道菜。
【四】 “●”，同“鯖”，《西京雜記》卷 2：“五侯(按指漢成帝時王氏五侯)不相能，賓客不得來往。婁護豐辯，傳食五侯間，各得其懽心，競致奇膳。護乃合以爲鯖，世稱‘五侯鯖’，以爲奇味焉。”是說雜合五家的餚饌一起來回煮，故名“五侯鯖”。這裏將魚肉零件等雜和着一起來燒煮，其實只是雜燴而已，可是還遺留着這個名稱。
【五】 “成治准此”，指更大的魚在成治時，要按着“大奠一，小奠二”的大小來臠割。
【六】 “下新水中”，省去“煮”、“腤”一類字，《食經》文往往如此。
【七】 “又”，是《食經》的又一法。這裏“薤葉切”，應仍如《羹臛法》篇“損腎”條的“薤葉切，長四寸”和下篇“菹肖”條的“薤葉細切”一樣，理解爲切成薤葉那樣寬的肉片。
【八】 “勒鴨”是一種水禽。《蜀本草》注：“野鴨與家鴨有相似者，有全別者；甚小小者，名刀鴨，味最重，食之補虛。”這裏說勒鴨有斑鳩、鴿子那麼大，和“甚小小者”符合，疑“刀鴨”是“力鴨”之誤，則“勒鴨”可能就是“力鴨”。此鴨僅見於《蜀本草》，應是南方的水禽，《食經》的內容，往往和南方暗合。
《嘉祐本草》有“鸂●”，說是：“五色，尾有毛如船柂，小於鴨。《臨海異物志》曰：‘……水鳥，食短狐(按應作“短弧”，指“射工”)。’”此鳥大於鴛鴦而色多紫，《本草綱目》有“紫鴛鴦”的異名，雖“●”和“勒”音近形似，但不是《食經》所指的“勒鴨”。
【九】 “細研熬”，按“研”，《說文》：“䃺也”，“䃺”即今“磨”字，是“研”有細碎義；“細研”猶言“細琢”、“細斫”。“熬”，這裏是“研”的同義詞，即不斷地琢鍛，使成碎末。我們最初懷疑“研”是“斫”字之誤，但據卷 9《炙法》篇引《食經》(應是《食次》之誤)“●炙”、“擣炙”、“餅炙”三條接連有三處“細研熬”，則顯非誤字。從該三條得到啟示，“研熬”不但是細琢，而且還包括搗舂。因此，這裏的“熬”，決不是煎、炒(下文的“熬之”等，才是炒)。因爲“●炙”條是在“細研熬”後即團成肉丸，如果將肉餡子炒熟，就團不起來了；“擣炙”條惟恐“細研熬”後不相黏，還加調麵粉使相黏着，然後烤炙，炙到“欲熟”時，再塗上蛋白，幫助黏固，既是炙後纔“欲熟”，明非預先炒熟；“餅炙”條並且指在臼中舂碎爲“細研熬”，其爲碎末，更爲明顯。餛飩、包子，古時都叫“餅”，所謂“細研熬如餅臛”，意即細琢成如做“餅炙”或做餃子那樣的肉餡子。《重修政和證類本草》卷19“丹雄雞”引《食醫心鏡》說：“肥雌雞一隻，治如常法，細研爲臛，作麵餛飩，空心食之。”又卷18“豚卵”引《食醫心鏡》說：“猪腎一對，研，著胡椒、橘皮、鹽、醬、椒末等；溲麵，似常法，作餛飩。”這是麵皮包雞肉或腰子的水餃。(《北戶錄》卷 2崔龜圖注引顏之推說：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”正是水餃。)據此，不但細琢也叫“細研”，而且肉餡子也正叫“臛”，說明“細研熬如餅臛”，就是細琢成像包餃子的肉臛(即肉餡)。
【一０】“熬黍米糝”，將薑、椒等炒進黍米作的糝裏。
【一一】“腥翠”，見《脯腊》篇注釋【一四】。
【一二】“籠肉”，餡子肉。古稱饅頭、包子爲“籠餅”。卷 9《炙法》篇《要術》本文“灌腸法”條稱：“細剉羊肉，令如籠肉。”
菹綠【一】第七十九
《食經》曰：“白菹：鵝、鴨、雞白煮者，鹿(1)骨，斫爲准：長三寸，廣一寸。下杯【二】中，以成清紫菜【三】三四片加上，鹽、醋和肉汁沃之。”又云：“亦細切，蘇(2)加上。”又云：“准訖，肉汁中更煮，亦啖。少與米糝。凡不醋，不紫菜。滿奠焉。”
菹肖(3)法：用豬肉、羊、鹿肥者，薤葉細切，熬之，與鹽、豉汁。細切菜菹葉(4)，細如小蟲絲，長至五寸，下肉裏(5)。多與菹汁令酢。
蟬脯【四】菹法：“搥之，火炙令熟。細擘，下酢。”又云：“蒸之。細切香菜【五】置上。”又云：“下沸湯中，即出，擘，如上香菜蓼法(6)。”
綠肉法：用豬、雞、鴨肉，方寸准，熬之。與鹽、豉汁煮之。葱、薑、橘、胡芹、小蒜，細切與之，下醋。切肉名曰“綠肉”，豬、雞、名曰“酸(7)”。
白瀹【六】瀹，煮也，音藥。豚法(8)：用乳下肥豚。作魚眼湯，下冷水和之，●【七】豚令淨，罷。若有麤毛，鑷子拔却，柔毛則剔之。茅蒿葉揩洗，刀刮削令極淨。淨揩釜，勿令渝，釜渝則豚黑。絹袋盛豚，酢漿水煮之。繫小石，勿使浮出【八】。上有浮沫，數接去。兩沸，急出之，及熱以冷水沃豚。又以茅蒿(9)葉揩令極白淨。以少許麵，和水爲麵漿；復絹袋盛豚，繫石，於麵漿中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，著盆中，以冷水和煮豚麵漿使暖暖，於盆中浸之。然後擘食。皮如玉色，滑而且美。
酸豚法：用乳下豚。燖治訖，並骨斬臠之，令片(10)別帶皮。細切葱白，豉汁炒之，香，微下水，爛煮爲佳。下粳米爲糝。細擘葱白，並豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。
( 1)“鹿”，院刻、金抄、明抄、湖湘本同，無法解釋，應是誤字。按此處是指去骨，卷 9《炙法》篇引《食經》“去骨”屢見，疑應作“去”。又《爾雅·釋器》：“肉曰脫之。”邢昺疏引李巡：“肉去其骨曰脫。”或應作“脫”。金抄作“庶”，實際是“鹿”的不同寫法，不是“庶”字。日譯本當作“庶”字，並據《周禮·秋官》“庶氏掌除毒蠱”解釋爲“驅除”，不免穿鑿。
( 2)“蘇”，明抄、湖湘本誤作“須”，據院刻、金抄改正。荏和紫蘇，古時都作香味料用。單稱“蘇”時，一般指紫蘇。
( 3)“菹肖”，即“菹消”，合消法和肉菹而成。消法上篇有“勒鴨消”。卷 9《作菹藏生菜法》篇有“作菹消法”，作法和本條相似。又《太平御覽》卷 856“菹”項引盧諶《祭法》：“秋祠有菹消。”原注：“《食經》有此法也。”說明此條引《食經》文正作“菹消”。又本條下面二條亦仍係《食經》文。
( 4)“葉”，明抄、湖湘本誤作“菜”，據院刻、金抄改正。
( 5)“裏”，明抄誤作“裹”，據院刻、金抄、湖湘本改正。
( 6)卷 9《飧飯》篇引《食經》“胡飯法”：“別奠‘飄韲’隨之。細切胡芹、蓼下酢中爲‘飄韲’。”這裏“如上香菜蓼法”，如果不是文字有錯誤，應是《食經》中另有“香菜蓼法”，《要術》未引。
( 7)“切肉名曰‘綠肉’，豬、雞名曰‘酸’，”在一條的末了補說某種名物，《食經》文往往這樣，例如“槧淡”條補說“槧”是木耳(《羹臛法》篇)，“勒鴨消”條補說“勒鴨”的形色(上篇)，“胡飯法”條補說什麼叫做“飄韲”(卷 9《飧飯》篇)等。
( 8)自此以下二條是《要術》本文。文中“豚”字原作“肫”，俗譌字，但“絹袋盛豚，酢漿水煮之”的“豚”，仍作“㹠”(“㹠”與“●”、“豚”通，但不通“肫”)，本書統一作“豚”。
( 9)明抄、湖湘本作“蒿”，院刻、金抄作“藁”。但上文“茅蒿葉揩洗”，院刻、金抄亦作“蒿”，故從明抄使一致。古人有以青蒿等爲食物及用具的習慣，參看卷10“蒿[五四]”注釋【三】。
(10)至“片”字止，院刻剛剛滿葉，下文繫後半葉，但後半葉是缺葉，因此“別”字以下，院刻完全脫去。
【一】 “菹”有二義，即菜菹和肉菹。菜菹即醃泡菜，肉菹是加酸味的餚饌。《周禮·天官》“醢人”項下“七菹”鄭玄注：“凡醯、醬所和，細切爲韲，全物若●爲菹。《少儀》曰：‘糜、鹿爲菹，……’則韲、菹之稱，菜、肉通。”本篇的“菹”，就是這種切成片或條和以酸菜或醋的肉菹。
“綠”，唯一的解釋是《食經》本文的說明：“切肉名曰‘綠肉’”。《禮記·內則》有“麋膚”，鄭玄注：“膚，切肉也。膚，或爲胖。”又：“麋、鹿、魚爲‘菹’，麕爲‘辟雞’，野豕爲‘軒’，兔爲‘宛脾’，切葱及薤，實諸醯以柔之。”《鄭玄》注：“此軒、辟雞、宛脾，皆菹類也，釀菜而柔之，以醯殺腥肉及其氣。近益州有‘鹿●’者，近由此爲之矣。菹、軒，聶而不切；辟雞、宛脾，聶而切之。軒，或爲胖。”由於所用肉類的不同，肉菹有各種不同的名稱，但都是肉菹。切法原是成片的，但也可以是“聶而切之”的細條。烹調法是雜以葱薤的香料，再加上醋(即“醯”)。所有這些，都和本篇的菹法完全符合，也和菹類的“綠肉”符合。則所謂“綠肉”，也不過是這類菹的一個特別名稱。“軒”是切成片，而“膚”、“軒”都是“或爲胖”，說明膚切法就是軒切法。《食經》說明“方寸准”，我們認爲准法是切成片，也正與膚、軒相合。則所謂“切肉名曰綠肉”，實際就是一種切成片的肉菹，配上“豬、雞名曰‘酸’”的作料，以成其爲酸菹，再加上醋，就成這個特別名目的“綠肉”了。
【二】 古所謂“杯”，不僅指杯子。《大戴禮記·曾子事父母》篇北周盧辯注：“杯，盤、盎、盆、盞之總名。”是古時對於杯、盤、羹器，乃至盥洗的器皿，通稱爲“杯”。《史記·項羽本紀》：“幸分我一杯羹”，即指盛羹器。
【三】 紫菜(Porphyra tenera Kjellm。 )，紅藻植物，生淺海岩石上，紅紫、綠紫或黑紫色。採乾以供食用。“成清”，指漬清的紫菜。
【四】 《禮記·內則》的菜餚中有“蜩、范”，鄭玄注：“蜩，蟬也；范，蜂也。”《神農本草經》“蚱蟬”陶弘景注：“此昔人噉之。”《北戶錄》卷又稱：“南朝食品中，……奠有蟬臛。”崔龜圖注：“乃古人‘爵、鷃、蜩、范’之類也。”說明古人食蟬。《名醫別錄》：“五月採，蒸，乾之。”這裏“蟬脯”，似應是蟬乾。
【五】 羅勒(即卷 3作專篇記述的蘭香)、胡荽(卷 3也有專篇)、香薷等古時都有“香菜”的名稱。現在一般指胡荽。
【六】 “瀹”的本義是“浸漬”。由此義引申爲肉在湯中暫煮即出，即《說文》所稱：“內肉及菜湯中，薄出之。”相當於“●”、“煠”。卷 6《養雞》篇“瀹雞子法”的“打破，瀉沸湯中，浮出即掠取”，瀹正指煠。本條的“兩沸急出之”，實際也還是煠，並且還帶有“湯燖”的意味(“燖”、“爓”一類字原和“瀹”、“煠”一類字相通，見玄應《一切經音義》卷 9“燂䐗”注)。後來再下鍋，“於麵漿中煮之”，纔是真正的煮。這裏注作“煮也”，對“瀹”的解釋並不完全。這字在“瀹雞子法”也有音注，但和這裏不同，說明這些都是後人加添的注。
【七】 “●”，本作“燅”，和“●”、“爓”、“燖”等是同一字，指褪去毛臟。
【八】 “繫小石，勿使浮出”，沈括《夢溪補筆談》：“古鼎中有三足皆空，中可容物者，所謂鬲也。煎和之法，常欲湆(按同“湇”，即湯汁)在下(指在三足中)，體(指牲體，即肉臠或整件的大胾)在上，則易熟而不偏爛。及升鼎(意即“升俎”，即從鬲中盛出來)，則濁滓皆歸足中。……今京師大屠善熟彘者，鈎懸而煮，不使著釜底，亦古人遺意也。”“鈎懸而煮”和沉石而煮，形式不同，實際作用相同，都在使整件的牲肉懸浮於沸湯中，不使着底，也不使上浮。
( 1)原無“作”字，據卷內篇題加。
( 2)原無“法”字，據卷內篇題加。又“●”，原作“饐”，食物變壞叫“饐”，誤，據卷內篇題改正。
( 3)“飧”，明抄、湖湘本等均作“飱”，俗字，金抄作“飧”。
( 4)“作菹藏生菜法”，原作“作菹并藏生菜”，據卷內篇題改使一致。
炙【一】法第八十
炙豚法(1)：用乳下豚極肥者，豶、牸【二】俱得。●(2)治一如煮法【三】，揩(3)洗、刮削，令極淨。小開腹，去五藏，又淨洗。以茅茹【四】腹令滿，柞木【五】穿，緩火遙炙，急轉勿住。轉常使周匝(4)，不匝則偏焦也(5)。清酒數塗以發色。色足便止。取新豬膏極白淨者，塗拭勿住。若(6)無新豬膏，淨麻油亦得。色同琥珀，又類真金。入口則消，狀若凌雪(7)，含漿膏潤，特異凡常也。
捧或作棒(8)炙：大牛用膂【六】，小犢用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割徧(9)又炙一面。含漿滑美。若四面俱熟然後割，則澀惡不中食也。
腩【七】奴感切炙：羊、牛、麞、鹿肉皆得。方寸臠切。葱白研令碎，和鹽、豉汁，僅令相淹。少時便炙，若汁多久漬，則肕。撥火開，痛逼火，迴轉急炙。色白熱食，含漿滑美。若舉而復下，下而復上，膏盡肉乾，不復中食。
肝炙：牛、羊、豬肝皆得。臠長寸半，廣五分，亦以葱、鹽、豉汁腩之。以羊絡肚●素干反(10)脂裹，橫穿炙之。
牛胘【八】炙：老牛胘，厚而脆。剗穿【九】，痛蹙【一０】令聚，逼火急炙，令上劈裂，然後割之，則脆而甚美。若挽令舒申，微火遙炙，則薄而且肕。
灌腸(11)法：取羊盤腸，淨洗治。細剉羊肉，令如籠肉【一一】，細切葱白，鹽、豉汁、薑、椒末調和，令鹹淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。
《食經》曰：“作跳丸(12)炙法：羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之，生薑三升，橘皮五葉，藏瓜【一二】二升，葱白五升，合擣，令如彈丸。別以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也(13)。”
●【一三】炙●法(14)：小形●一頭，●開，去骨，去厚處，安就薄處，令調。取肥●肉三斤，肥鴨二斤，合細琢。魚醬(15)汁三合，琢葱白二升，薑一合，橘皮半合，和二種肉，著●上，令調平。以竹丳【一四】丳之，相去二寸下丳。以竹箬著上，以板覆上，重物迮【一五】之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和(16)，時時刷之。黃赤色便熟。先以雞子黃塗之，今世不復用也。
擣炙【一六】法：取肥子鵝肉二斤，剉之，不須細剉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，薑、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令調。裹(17)著充竹丳上。破雞子十枚，別取白，先摩之令調【一七】，復以雞子黃塗之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺【一八】，用物如上；若多作，倍之。若無鵝，用肥●亦得也。
銜炙【一九】法：取極肥子鵝一頭(18)，淨治，煮令半熟，去骨，剉之。和大豆酢【二０】五合，瓜菹三合，薑、橘皮各半合，切小蒜一合，魚醬汁二合，椒數十粒作屑。合和，更剉令調。取好白魚【二一】肉細琢，裹(19)作丳，炙之。
作餅炙法：取好白魚，淨治，除骨取肉，琢得三升。熟豬肉肥者一升，細琢。酢五合，葱、瓜菹各二合，薑、橘皮各半合，魚醬汁三合，看鹹淡、多少，鹽之適口。取足(20)作餅，如升盞大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。一本：“用椒十枚，作屑和之。”
釀【二二】炙白魚法：白魚長二尺，淨治，勿破腹。洗之竟，破背，以鹽之(21)。取肥子鴨一頭，洗治，去骨，細剉；酢一升，瓜菹五合，魚醬汁三合，薑、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取從(22)背、入著腹中，丳之如常炙魚法，微火炙半熟，復以少苦酒雜魚醬、豉汁，更刷魚上，便成。
腩炙法：肥鴨，淨治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合，薑、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。子鵝作亦然。
豬肉鮓法(23)：好肥豬肉作臠，鹽令鹹淡適口。以飯作糝，如作鮓法。看有酸氣，便可食。
《食次》(24)曰：“●(25)炙：用鵝、鴨、羊、犢、麞、鹿、豬肉肥者，赤白半，細研熬【二三】之。以酸瓜菹、筍菹、薑、椒、橘皮、葱、胡芹(26)細切、鹽、豉汁，合和肉，丸之。手搦汝角切爲寸半方，以羊、豬胳(27)肚●裹之。兩歧簇【二四】兩條簇炙之——簇兩臠——令極熟。奠，四臠。牛、雞肉不中用。”
擣炙：一名“筒炙”，一名“黃炙”【二五】。用鵝、鴨、麞、鹿、豬、羊肉。細研熬和調如“●炙”。若解離不成，與少麵。竹筒六寸圍，長三尺，削去青皮，節悉淨去。以肉薄【二六】之，空下頭，令手捉，炙之。欲熟，——小乾，不著手——豎塸【二七】中，以雞鴨子(28)白手灌之【二八】。若不均，可再上白。猶不平者，刀削之。更炙，白燥，與鴨子黃；若無，用雞子黃，加少朱，助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手數轉，緩則壞。既熟，渾脫，去兩頭，六寸斷之。促奠二【二九】。若不即用，以蘆荻苞之，束兩頭——布蘆間(29)可五分(30)——可經三五日，不爾則壞。與麵則味少【三０】，酢(31)多則難著矣。
餅炙：“用生魚，白魚最好，鮎、鱧(32)不中用。下魚片：離脊肋(33)【三一】，仰●几(34)上，手按大頭，以鈍刀向尾割取肉，至皮即止。淨洗，臼中熟舂之，勿令蒜氣。與薑、椒、橘皮、鹽、豉和。以竹木(35)作圓範，格四寸面【三二】，油塗絹藉之。絹(36)從格上下以裝之，按令均平，手捉絹，倒餅膏油中煎之。出鐺，及熱置柈(37)上，盌子底按之令拗。將奠，翻仰之【三三】。若盌子奠，仰與盌子相應。”又云：“用白肉、生魚等分，細研熬和如上【三四】，手團作餅，膏油煎，如作雞子餅【三五】。十字解奠之，還令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹(38)生物不得用，用則斑(39)，可增(40)。衆物若是(41)，先停此；若無，亦可用此物助諸物。”
範炙(42)：用鵝、鴨臆肉【三六】。如渾，椎令骨碎。與薑、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、鹽、豉，切，和，塗肉，渾(43)炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。
炙蚶【三七】：鐵●【三八】上炙之。汁出，去半殼，以小銅柈奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。別奠酢隨之。
炙蠣【三九】：似炙蚶。汁出，去半殼，三肉共奠。如蚶，別奠(44)酢隨之。
炙車熬(45)：炙如蠣。汁出，去半殼，去屎，三肉一殼。與薑、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢隨之。勿太熟——則肕。
炙魚：用小●【四０】、白魚最勝。渾用。鱗治，刀細謹(46)。無小用大，爲方寸准，不謹。薑、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、蘇、欓【四一】，細切鍛，鹽、豉、酢和，以漬魚。可經宿。炙時以雜香菜汁灌之。燥復與之，熟而止。色赤則好。雙奠，不惟用一。
( 1)本卷內十二篇中所有像“炙豚法”、“捧炙”這一類的小標目，除《學津》本外，各本均單獨一行，低三格(或二格)排列，和前面各卷不一樣，本書一律改如此式，使前後一致。
( 2)“●”，指淨去毛臟，俗稱“燙猪”或“褪猪”，金抄作“●”，俗譌字，茲從卷 8《菹綠》篇“白瀹豚法”作“●”。明抄作“擊”，湖湘本、《津逮》本等作“繫”，均誤。
( 3)“揩”，明抄誤作“楷”，他本不誤。
( 4)“周匝”，明抄誤作“用帀”，他本誤作“周而”，據金抄改正(金抄“匝”原作“帀”，本書統一作“匝”)。
( 5)“不匝則偏焦也”，金抄“焦”誤作“集”，湖湘本“偏”誤作“徧”，他本脫誤更甚，惟明抄如文不誤(“匝”亦作“帀”，“焦”作“燋”，本書統一作“匝”、“焦”)。
( 6)“若”，明抄、湖湘本、《津逮》本誤作“著”；金抄作“苦”，顯係“若”字之誤；《學津》本、漸西本作“若”，茲改正。
( 7)“凌”是冰，“凌雪”，明抄誤作“凌雷”，他本不誤。
( 8)金抄像“棒”，他本作“俸”。金抄從木從手不清楚，但不從人，茲姑作“棒”。
( 9)“徧”，作“盡”解釋，不是周徧，各本脫，據金抄補。
(10)“●脂”，指“花油”，又叫“網油”，和如板狀成片的“板油”相對。《要術》的音注，原作“素千反”，吾點校記：“●，《玉篇》作●，先安切；《廣韻》，蘇干切。此注‘千’字，乃‘干’之譌。”漸西本即據以改爲“干”字。《集韻》亦作“相干切”。茲改正。
(11)本條三“腸”字，金抄、湖湘本、《津逮》本均作“膓”，俗字，明抄、漸西本均作“腸”。本書統一作“腸”。
(12)“跳丸”，僅明抄如文；金抄作“脆丸”，明清刻本作“豉丸”，均譌。《文選》張衡《西京賦》：“跳丸、劍之揮霍。”薛綜注：“揮霍，謂丸、劍之形也。”是說如毬之丸上下跳落。本條的肉丸，圓如“彈丸”，形像戲具的“跳丸”，因有此名，故從明抄。又《北堂書鈔》卷 145“丸炙”引《食經》有“交趾丸炙法”，作法是：“丸如彈丸，作臛，乃下丸炙煮之。”
(13)“乃下丸炙煮之，作丸也。”本條至此沒有提到炙丸，疑“炙煮”二字有倒錯，應作：“乃下丸炙之，作煮丸也。”即先炙肉丸，然後下在羊肉臛中煮。否則“作丸也”，已經是肉丸，再說“作丸”爲費詞，而且本篇的“炙”，都是火烤或油煎，僅此條以煮爲炙，似亦有未協。
(14)自此條以下至“腩炙法”條，均《食經》文，不但名物不同，敍述晦澀，而“一本”云云(“作餅炙法”)，“腩炙”重出，“今世”(“●炙●法”)怎樣等等，也很明顯。
(15)“魚醬”，明抄、湖湘本等作“魚漿”。按卷 8《作醬等法》篇有作“魚醬法”，“魚醬汁”即指魚醬的醬汁，字應作“醬”，據金抄、漸西本改正。
(16)“合和”，如果指蜜本身調和均勻，有些勉強；否則，沒有交代合和什麼東西，當有脫文，或者竟是衍文。
(17)“裹”，金抄作“裏”，他本作“聚”。下文引《食次》的“擣炙”，是裹在不到一寸半直徑(“六寸圍”)的竹筒外面，“裏”應是“裹”字之誤，茲參照金抄改作“裹”。
(18)金抄作“頭”，他本作“隻”。《要術》他處多稱“頭”(如卷 8《羹臛法》等篇)，下文“釀炙白魚法”亦稱“肥子鴨一頭”，故從金抄。
(19)明抄、漸西本作“裹”，金抄、湖湘本等作“裏”。按“銜炙”以外用魚肉銜裹得名，字必須是“裹”，金抄等誤。上文“細琢”二字，金抄是一格空白(日譯本說“琢”下空白一格，並因此將這個空白補上“以”字，作“細琢以裹”，但我們所用金抄並無“細琢”二字，而是一格空白。)，他本都有。
(20)“取足”，如果連上句讀，已經鹹淡“適口”，再“取足”足夠的鹽，重複牽強；如果連下句讀，同樣費解。懷疑“足”字是“之”字之誤。又，下條有“合取從背入著腹中”，“取足”也可能是“合取”之誤。“取之”或“合取”，均指和成的魚肉作料。
(21)“以鹽之”，意思是說加些鹽進去，“之”疑應作“入”，或作“入之”。
(22)金抄作“從”；他本作“後”，誤。
(23)“豬肉鮓法”這條和“炙法”毫不相干，應該放在卷 8《作魚鮓》篇，該篇末了賈氏本文正有“作豬肉鮓法”。這二條猪肉鮓的作法，同類相似，但並不完全相同，大概因爲這個緣故，所以也把《食經》中的這條收錄進來，可是卷8 已經完卷，不便插補，因此就放在這裏吧？否則，當出後人附益。
(24)《食次》原作“《食經》”，實是“《食次》”之誤。其證有四：一、上面剛引過《食經》，這裏不應重出；引過《食經》，接引《食次》，全書中都這樣。二、下文“擣炙”、“餅炙”二條，《食經》中已見，引一書不應這樣重沓錯出，可是這正說明其來源不同。三、“●炙”即“銜炙”，一書中不應同物異列。四、“餅炙”條提到“膏油煎，如作雞子餅”，《要術》中僅《餅法》篇有一條“雞鴨子餅”法，所稱“如作雞子餅”，即指如該條的作法，而該條正出《食次》。茲改正。
(25)“●”，金抄作“啗”，他本作“啖”，均誤。“啗”音淡，同“啖”、“噉”，在這裏講不通。“●”音陷，《釋名·釋飲食》：“●，銜也，……”，其作法和本條完全相符(參看注釋【一九】)。本條以花油裹肉餡，實際就是《食經》的“銜炙”，字應作“●”。《北戶錄》卷2 記載的“《南朝》食品”中作“陷炙”，也正是“●”字之誤。茲予改正。下條“擣炙”內“●炙”，金抄、明抄等均譌作“啗炙”，一併改正。
(26)“胡芹”，各本同；明抄作“葫芹”，“餅炙”條同，但“範炙”以下仍作“胡芹”。茲一律作“胡芹”。
(27)“胳”，各本同，正字應作“絡”。玄應《一切經音義》卷 3《摩訶般若波羅蜜經》卷 8“肪●”引《通俗文》：“在腰曰肪，在胃曰●”。“●”即“●”字。前面《要術》本文“肝炙”條有“絡肚●”，正是絡在胃上的“●”(即花油)。《要術》作“絡”纔是正確的。不過《食經》、《食次》文有借用俗譌字的特點，故存其舊。
(28)“子”，原脫，據下文“鴨子黃”、“雞子黃”，這裏很明顯是指“雞鴨子白”，“子”字必須有，故補正。
(29)“間”，明抄誤作“問”，他本不誤。
(30)“可五分”，不大好解釋，也許“分”作“份”字講，指五份束成一包(“苞”即古“包”字)，也可能有脫誤。
(31)“酢”，金抄、明抄同，他本作“酸”。按本條作法說“和調如●炙”，可是“●炙”條並沒有用“酢”，只提到用“酸瓜菹”等，這字有問題。也許因爲“酢”字沒有根據，元、明時有某一個本子先據“酸瓜菹”改爲“酸”字，明清以後各本也就跟着錯作“酸”字。懷疑這字應是和“酢”字音近的“菹”字寫錯，酸瓜菹、筍菹都是滑硬的東西，多了不相黏是很自然的。
(32)金抄、明抄作“鱧”，和“鮎”都是有黏液的；他本作“鯉”，誤。
(33)“脊肋”，金抄作“春助”，明抄作“脊助”，均誤，據明清刻本改正。
(34)“●几”，金抄、湖湘本、《津逮》本作“●凡”(金抄從“扌”字概寫作“才”，這字仍是從手的“●”，不是從木的“●”)，明抄作“●几”，均誤。按字書無“●”字，《篇海》：“●，音馨，機也。”吾點校記：“●几，蓋椹屬”，是。這裏即作椹案、椹板講。漸西本即據吾校改爲“●几”，《學津》本亦已改正。茲改正。
(35)“木”，明抄誤作“本”，他本不誤。下文“圓”，明抄、《津逮》本如字，金抄、湖湘本作“員”，字同。茲從明抄作今寫。
(36)據下文“裝之，按令均平”，實際是指肉餡，則此處“絹”字懷疑應在“從”字下面，指肉餡“從絹格上下以裝之”。
(37)“柈”，同“槃”，即“盤”字。明抄、湖湘本、《津逮》本作“拌”，金抄左旁仍寫作“才”，也是從手，均誤；吾點校改作“柈”，漸西本從之。按“炙蚶”條有“銅柈”(這個字金抄從木，極明晰)。字應從木，茲改正。
(38)金抄作“葱、芹”，無“胡”字；明抄作“葱、葫芹”；他本作“葱葫二斤”，“二斤”顯係“芹”字拆開錯成。茲暫從明抄改作“葱、胡芹”。
(39)“斑”，明抄、湖湘本、《津逮》本作“班”；劉壽曾校記：“班，似斑”，漸西本即據以改爲“斑”字。其實斑雜字，古常寫作“班”。這字金抄作“●”，就卷4《種棗》及《柰林檎》篇二處“斑駮”金抄均寫作“●”來比對，這字正是“斑”字寫漏或殘缺了一點，故從今寫作“斑”。
(40)“可增”，各本同。劉壽曾校記：“增，似憎”是說斑雜可憎，漸西本即據以改爲“憎”字。這樣差可解釋，但恐未必正確，故仍其舊存疑。
(41)“是”，黃麓森校記疑“足”之誤，可能對。則這整句可以解釋爲如果其他菜餚充足的，可以上其他菜餚，把這個停止不用；如果其他菜餚不足時，也可以將這個煎餅幫助其他菜餚的不足。
(42)“範炙”，找不出和“範”的絲毫關係，倒是上條有“以竹木作圓範”，懷疑這個小標目是由上條“餅炙”下原有一個“一名範炙”的小注而竄誤入此，而本條的原標目却被奪去。
(43)“渾”，僅金抄如字，他本均誤作“塗”。
(44)“奠”，明抄誤作“莫”，他本不誤。
(45)“熬”，金抄、明抄、湖湘本、漸西本同，《津逮》本作“●”，《學津》本作“螯”。按“車螯”，蛤屬，《本草綱目》卷46“車螯”：“其殼色紫，璀璨如玉，斑點如花。海人以火炙之，則殼開，取肉食之。”字應作“螯”。這裏作“熬”，大概也是《食經》、《食次》的習俗借音字。懷疑這些書出自南朝或更早一些的庖官手筆。
(46)“謹”與下文“不謹”，無法依本字解釋。細尋其義，應是指在渾用的魚上細劃成若干條裂痕，使作料易於浸入。“方寸准”的已經切成方寸的片，所以不需要再劃。如果這樣，這字應是“●”字，作割劃解釋。《食經》、《食次》多用同音(或音近)借用字，這大概也是一個。
【一】 “炙”，從肉在火上，指直接在火上烤。本篇《要術》本文各條，都是這個意思。自引《食經》、《食次》以下，就有不同：“炙蚶”、“炙蠣”等是隔着火鏟烤，“餅炙”則是以油炸爲“炙”。
【二】 “豶”，公猪；“牸”，雌猪。這個“炙豚法”，頗像西南有些地方的燒烤乳豬。
【三】 卷 8《菹綠》篇“白瀹豚法”有“●豚令淨”云云，所稱“●治一如煮法”，即指此。
【四】 “茹”，釀造各篇常用，作“包裹”講，原由“堵塞”的意思演變而來，這裏正作塞進講。字也寫作“袽”。
【五】 “柞木”，大概仍是殼斗科的櫟(Quercus acutissima Carr。)。卷5 有《槐柳楸梓梧柞》篇。
【六】 “膂”，同“呂”，是脊肉，參看卷 6《養牛馬驢騾》篇注釋【四八】。
【七】 “腩”，音南上聲，《廣雅·釋器》：“脯也”，和本條不相干；《廣韻》：“煮肉”，《集韻》：“臛也”，也和本條不切合。本條內容特點是將肉類在鹽、豉加香料的液汁中作短時間的浸漬，下文引《食經》“腩炙法”也是這樣，而次條“肝炙”並直接說明“亦以葱、鹽、豉汁腩之”，“腩”作爲浸漬講，可知“腩”是將肉類在香料加調味汁中暫漬。《釋名·釋飲食》有“脯炙”條，解釋是：“脯炙，以餳蜜豉汁淹之，脯脯然也。”作法和“腩炙”相同。而“腩”“脯”字形很像，未知是否是“腩炙”之誤。
【八】 “胘”，音賢，《說文》：“牛百葉也。”反芻類的重瓣胃，通名爲“胘”。
【九】 “剗”，同“鏟”，但不是鏟削，《廣雅·釋器》：“籤謂之鏟”，在這裏應作“籤”字解釋。按“丳”音剗，是一種炙肉的籤子，則“剗”實際就是“丳”字。唐玄應《一切經音義》卷19“如丳”注：“今之炙肉丳也。經文作剗削之剗，非體也。”說明正是借“剗”爲“丳”的，而《廣雅》“籤謂之鏟”，則“丳”之作“剗”，亦自有據。據此，則所稱“剗穿”，就是《食經》文的“竹丳丳之”。對於“剗”、“丳”的不同，也是《要術》和《食經》文名物用詞不同的一例。
【一０】“痛蹙”，盡情地壓迫使縐縮。
【一一】“籠肉”，指餡子肉。
【一二】“藏瓜”，醃藏的瓜，即所謂“瓜菹”，也就是醃瓜。有鹽藏、糟藏、麴米藏、杬木汁藏各法，見《作菹藏生菜法》篇引《食經》、《食次》各條。
【一三】“●”，《廣韻》、《集韻》“與膊同”。《方言》卷 7：“●，……●也。……燕之外郊、朝鮮洌水之間，凡●肉，發人之私，披牛羊之五藏，謂之●。”“●”即“膊”字，這裏“●”，即作剖開胸腹，掏去五臟解釋。
【一四】“丳”，音剗，一種炙肉的器具。唐玄應《一切經音義》卷22《瑜伽師地論》“鐵丳”引《字苑》：“以籤貫肉炙之曰‘丳’。”
【一五】“迮”，音責，壓榨的意思。
【一六】“擣炙”、“銜炙”、“餅炙”等條，都是將肉類斫碎來炙，不同的只是炙法：“銜炙”是外加魚肉或花油裹炙，“餅炙”實際是以炸爲“炙”，兩條“擣炙”(另一條見《食次》)都是直接裹在炙具上炙。爲了防止裹着不相黏，所以要加敷足夠的蛋白並和些麵粉進去。
【一七】“摩”，以手塗敷；“摩之令調”，指將蛋白塗敷在肉上使之均勻。
【一八】《儀禮·鄉飲酒禮》：“薦脯五挺。”鄭玄注：“挺，猶膱也。”《儀禮·鄉射禮》：“膱長尺二寸。”意謂腊肉一具爲一膱，一膱叫做一挺。後來也寫作從肉的“脡”。這裏“一挺”，意即一長條，也就是一管。
【一九】《釋名·釋飲食》：“●，銜也；銜炙，細密肉，和以薑、椒、鹽、豉，已，乃以肉銜裹其表而炙之也。”按照《釋名》解釋名物的通例，“銜炙”應作“●炙”，並應在最前面，作：“●炙，●，銜也，細密肉，……”(畢沅《釋名·疏證》即認爲前面脫去“●炙”二字)。本條作法是將薑椒等調和而成的碎鵝肉，外面用細琢的魚肉裹而炙之，和《釋名》所說完全相同，而引《食次》的“●炙”，則用花油裹着炙，也和《釋名》“銜裹其表而炙之”相符。說明“銜炙”就是“●炙”，都由“銜裹而炙”得義，而“●”從肉從舀，也含有餡中有餡的意思。
【二０】卷 8《作酢法》篇《要術》本文有多種的醋，但單獨沒有大小豆的醋，只有引《食經》有大豆和小豆作的“苦酒”。大豆“苦酒”即“大豆酢”，這裏用作烹調的作料，正是《食經》的內容。
【二一】“白魚”，也叫●魚。
【二二】《禮記·內則》：“鶉羹，雞羹，鴽，釀之蓼。”鄭玄注：“釀謂切雜之也。”在肉羹中雜和以切菜叫做“釀”。本條的“釀”，將鴨肉琢細爲餡，塞進魚腹裡面，情況也相像。
【二三】“細研熬”，細琢成碎肉，參看卷 8《●腤煎消法》篇注釋【九】。
【二四】“兩歧簇”，上端分成兩歧的炙肉器。“丳”，《字彙補》也寫作“●”，從字形上看，所謂“兩歧簇”，也應是丳的一種。
【二五】貼在竹筒上炙，故名“筒炙”。用蛋黃塗黃，故又名“黃炙”。“擣炙”，將肉琢爛着炙。竹筒的粗細是“六寸圍”，折合今尺，其直徑不到一寸半，其實只是一段不粗的竹筒。
【二六】“薄”，敷貼上去，即在竹筒外圍貼裹上一層肉料。
【二七】《藝文類聚》卷73“鉢”、“盤”二條之間有“塸”條，說明“塸”即借作“甌”字，即小盆、小鉢。這裏也是這個意思。但字書“塸”只有“墓”、“沙堆”的解釋，可是當作“甌”字用，《食次》已然，唐時類書亦然，字書失收。
【二八】“手灌之”，將蛋白用手塗敷在肉上面，結合下文“若不均，可再上白”，實際意思和上文引《食經》“擣炙法”條“摩之令調”相同。
【二九】“促奠二”，緊挨着裝上二份。
【三０】“味少”，味道差。
【三一】“離脊肋”，指就中脊對半破開，並去其脊骨。
【三二】有所界限稱爲“格”，這裏指圓範所圍成的圓圈；“四寸”，指圓圈的直徑；“面”，指圓面。下文“油塗絹藉之”，就是將這個直徑四寸的圓面，用油塗過的絹襯墊(“藉”)在底下，以便裝餅，即所謂“從絹格上下以裝之”。裝滿，按使均平。然後去格，手提絹子，倒餅在油鍋裏煎。絹上塗油，是爲了使餅不黏壞在絹上。
【三三】“翻仰之”，翻一個轉身，免去碗底印痕露在外面。
【三四】“細研熬和如上”，“和”指魚、肉與薑、椒等調和。但“熬”指什麼？如果作炒講，上文在成餅前根本沒有炒，只有在“臼中熟舂之”。這很明白的說明“細研熬”是指弄爛魚肉的過程，上文是細琢，這裏是舂搗。上文“擣炙”還說“若解離不成，與少麵”，明顯已成肉餡，加麵糊以使黏着不散。因此，“熬”決不是炒。
【三五】“如作雞子餅”，即下面《餅法》篇引《食次》的“雞鴨子餅”法。
【三六】“臆肉”，胸臆部的肉，色白肌厚，俗有“雞白肉”之稱。
【三七】“蚶”，蛤屬，一名魁蛤。閩浙近海處有人工殖蚶的蚶田。
【三八】“●”，《集韻》：“音謁，以鐵爲揭也。”“揭”是什麼東西，沒有解釋。唐陸羽《茶經》中有一種用具叫做“●”，說明：“其●，竹制，長四寸一分，闊九分。”則是一種短而闊的竹片。它的用途是在小鹽罐中挑取鹽花。“●”即“揭”字，意即揭取，因亦稱其器爲“●”。這裏“鐵●”，從它的用途和字的構造來推測，也只是一種鐵製的“●”。現在浙東方言有稱火鏟爲“火杴”，實際也只是一種“火●”。因此我們認爲“鐵●”是鐵火鏟一類的東西，也許可能是特製而專用於炙物的。這字是南方人造的俗音字，也是《食次》等書用詞的特色。《顏氏家訓·書證》篇記載有不少當時吴人新造的俗音字，如：“吴人……呼盞爲竹簡反，故以木旁作展，以代盞字；呼鑊字爲霍字，故以金旁作霍代鑊字。”說明造出“榐”字代替“盞”字，造出“●”字代替“鑊”字，則此器以鐵製，造出“●”字以代替“杴”字或“●”字，其例正同。
【三九】“蠣”，即牡蠣，一名蠓，棲淺海砂底。其殼燒灰，可以粉牆；也叫“古賁灰”，用以食檳榔，見卷10“扶留【四九】”。
【四０】“●”，即鯿魚。
【四一】“欓”，即食茱萸(Zanthoxylum ailanthoides S。et Z。)，參看卷 4《種茱萸》篇。
作●、奧、糟、苞【一】第八十一
作●肉法：驢、馬、豬肉皆得。臘月中作者良，經夏無蟲；餘月作者，必須覆護，不密(1)則蟲生。麤臠肉，有骨者，合骨麤剉。鹽、麴、麥●合和，多少量意斟裁，然須(2)鹽、麴二物等分，麥●倍少於麴。和訖，內甕中，密泥封頭，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以當醬。
作奧肉法：先養宿豬【二】令肥，臘月中殺之。●訖，以火燒之令黃，用暖水梳洗之，削刮令淨，刳【三】去五藏。豬肪●【四】取脂【五】。肉臠方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹漬，於釜中●之。肉熟，水氣盡，更以向所●肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，鹽三升(3)，令脂沒肉，緩火(4)煮半日許乃佳。漉出甕中【六】，餘膏仍瀉肉甕中，令相淹漬。食時，水煮令熟(5)，而調和之【七】如常肉法。尤宜新韭(6)“爛拌”【八】。亦中炙噉。其二歲豬，肉未堅，爛壞不任作也。
作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著鹽令鹹。內捧炙(7)肉於糟中。著屋下陰地。飲酒食飯，皆炙噉之。暑月得十日不臭。
苞肉法：十二月中殺豬，經宿，汁盡浥浥時，割作捧炙形，茅、菅【九】中苞之。無菅、茅，稻稈亦得。用厚泥封，勿令裂；裂復上泥。懸著屋外北陰中，得至七八月，如新殺肉。
《食經》曰：“作犬●【一０】徒攝反法：犬肉三十斤，小麥六升，白酒六升，煮之令三沸。易湯，更以小麥、白酒各三升，煮令肉離骨，乃擘。雞子三十枚著肉中。便裹肉，甑中蒸，令雞子得乾【一一】。以石迮之。一宿出，可食。名曰‘犬●’。”
《食次》曰：“苞●法：用牛、鹿頭，肫(8)蹄，白煮。柳葉細切，擇去耳、口、鼻、舌，又去惡者，蒸之。別切豬蹄——蒸熟，方寸切——熟雞鴨卵、薑、椒、橘皮、鹽，就甑中和之。仍復蒸之，令極爛熟。一升肉，可與三鴨子，別復蒸令軟【一二】。以苞之：用散茅爲束附之，相連必致令裹。大如鞾雍【一三】，小如人脚●腸【一四】。大，長二尺；小，長尺半。大木迮之，令平正，唯重爲佳。冬則不入水。夏作，小者不迮，用小板挾之：一處與板兩重，都有四板，以繩通體纏之，兩頭與楔楔蘇結反之兩板之間，楔宜長薄，令中交度【一五】，如楔車軸法，強打不容則止。懸井中，去水一尺許。若急待，內水中。用時(9)去上白皮。名曰‘水●’。”
又云：“用牛、豬肉，煮切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮雞子白三重間之，即以茅苞，細繩穊束，以兩小板挾之，急束(10)兩頭，懸井水中。經一日許，方得。”
又云：“藿葉薄切，蒸。將熟，破生雞子，并細切薑、橘，就甑中和之。蒸、苞如初，奠如‘白●’【一六】——一名‘迮●(11)’是也。”
( 1)“不密”，如果解釋爲覆護不周密，則上文應作“必須覆護周密”，否則，應是“不爾”之誤。
( 2)“然須”，原作“然後”，講不通，“後”應是“須”字之誤，茲改正。
( 3)“鹽三升”，太多，“酒二升”，太少，應有誤。唐段公路《北戶錄》卷 2“食目”有“奧肉法”，崔龜圖注的內容與《要術》全同，應是引自《要術》，這裏也是“鹽三升”，而“酒二升”則作“酒三升”。崔龜圖亦唐時人，則其誤唐時已然。
( 4)“火”，原作“水”，應是“火”字之誤。《北戶錄》“奧肉法”崔龜圖注引《要術》正作“火”，茲改正。
( 5)“水煮令熟”下《北戶錄》崔龜圖注尚有“切作大臠子”句。
( 6)“新韭”，除金抄外，他本均重文作“尤宜新韭，新韭爛拌”，應是衍文，茲據金抄刪去。又“韭”，金抄、明抄作“韮”，他本作“韭”，本書統一作“韭”。
( 7)連下條的“捧炙”，金抄均如文(偏旁作“才”，在金抄是從手不是從木)，明抄、漸西本均作“棒炙”，湖湘本此處從手，下條從木。上篇有“捧炙”條，茲從金抄。
( 8)“肫”，《食次》假借爲“豚”字，和《食經》一樣。
( 9)“用時”，原作“時用”，劉壽曾校記：“當作‘用時’”，是，茲改正。
(10)“束”，明抄、湖湘本等作“速”，非，據金抄、漸西本改正。“急束”，謂緊縛。
(11)“●”，明抄譌作“●”。
【一】 《集韻》：“胏，或作●”，音滓，《廣雅·釋器》：“胏，……脯也”，《玉篇》釋爲“脯有骨”，均與本篇不合。據“●肉法”的內容，實際是一種帶骨的肉醬。《爾雅·釋器》：“肉謂之醢，有骨者謂之臡。”則“●”與“臡”(音泥)相當，而這是經過釀製的。
“奧”，同“●”，《釋名·釋飲食》：“●，奧也；藏肉於奧內，稍出用之也。”和本篇的油藏在甕中隨時取食相同。字又同“燠”，卷 8《蒸缹法》篇“缹豬肉法”即稱“燠肉”。
“糟”，即糟肉。“苞”即“包”字，指用茅草之類裹着風藏或冷藏的肉。
【二】 “宿豬”，即隔年豬，據下文“二歲豬”不合用，指二歲以上的豬。
【三】 “刳”，音枯，挖去，掏去。
【四】 “●”，同“炒”，這裏作煎熬講。
【五】 《禮記·內則》：“脂膏以膏之”。孔穎達疏：“凝者爲脂，釋者爲膏。”這裏的“脂”，即下文的“●肪膏”，“脂”或“膏”都指熬成的油，在《要術》則二者通稱。
【六】 “漉出甕中”，漉出臠塊，傾入甕中，省去“內”、“著”一類字。卷 7《造神麴并酒》篇“若作糯米酒”條有“出饙甕中”，用例相同。
【七】 “調和之”，指用作料調和。
【八】 唐段公路《北戶錄》卷 2“食目”引“《經》云”有“爛畔”，列在“鹿角菜菹、紫菜菹”下面，可能是一種菹菜的特名。“爛畔”即“爛拌”。
【九】 菅(音姦)(Themeda triandra Forsk。) ，禾本科多年生草本。
【一０】“●”，或作“聶”，《說文》：“薄切肉也”，即鄭玄的所謂“藿葉切之”，即切成較大而薄的片。但也解釋爲“細切肉”(《廣韻》入聲“葉”)，下條的“柳葉細切”即指此。
【一一】“乾”，指雞蛋凝固老熟。
【一二】“一升肉，可與三鴨子，別復蒸令軟”，是在上文的熟雞鴨蛋外，每一升肉再和上三個生鴨蛋再蒸，使軟熟。
【一三】“雍”即“●”字，《集韻》：“鞾靿也”，是指靴筩。《梁書》卷48《芮芮國傳》有“深雍鞾”，即指長筩靴。這裏是形容包好的●肉大的像靴筩那麼粗細。
【一四】“●”，正字作“●”，《說文》：“●，腓腸也。”《正字通》：“俗曰‘脚肚’。”這裏“脚●腸”是說包好的●肉小的像“脚肚”那麼粗細。
【一五】這個用板挾榨的方法是：每一面都用兩重板，上下兩面共四板。挾板的全部用繩纏牢。兩頭打進木楔，使挾得極緊，緊到用力打不進去爲止。打揳的方法：從兩重板的中間打進去，由兩頭向中央打。楔子要長而薄，使得兩頭打進去的楔子，在中央交相叉過，這就是所謂“楔宜長薄，令中交度。”
【一六】“白●”，即“迮●”，亦即上文的“水●”。
餅【一】法(1)第八十二
《食經》曰：“作餅酵【二】法：酸漿一斗，煎取七升；用粳米一升著漿，遲下火【三】，如作粥。
“六月時，溲一石麵，著二升；冬時，著四升作。”
作白餅【四】法：麵一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中(2)，著火上。酒魚眼沸，絞去滓，以和麵。麵起可作。
作燒餅【五】法：麵一斗。羊肉二斤，葱白一合，豉汁及鹽，熬令熟，炙【六】之。麵當令起。
髓餅法(3)：以髓脂、蜜，合和麵。厚四五分，廣六七寸。便著胡餅【七】鑪中，令熟。勿令反覆。餅肥美，可經久。
《食次》曰：“粲(4)：一名‘亂積’。用秫稻米(5)，絹羅之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓【八】中下——先試，不下，更與水蜜。作竹杓：容一升許，其下節，穊作孔。竹杓中，下瀝(6)五升鐺裏(7)，膏脂煮之。熟，三分之一鐺中也。”
膏環：一名“粔籹”【九】。用秫稻米屑，水、蜜溲之，強澤如湯餅【一０】麵。手搦團，可長八寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之(8)。
雞鴨子餅：破寫甌中，不與鹽。鍋鐺中膏油煎之，令成團餅，厚二分。全奠一。
細環餅、截餅：環餅一名“寒具”【一一】。截餅一名“蝎子”【一二】。皆須以蜜調水溲麵；若無蜜，煮棗取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令餅美脆。截餅純用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。(9)
鵶●【一三】：起麵如上法。盤水中浸劑【一四】，於漆盤背上水作者，省脂，亦得十日軟，然久停則堅。
乾劑於腕上手挽作，勿著勃【一五】。入脂浮出，即急飜，以杖周正之，但任其起【一六】，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，輪緣亦赤，軟而可愛。久停亦不堅。若待(10)熟始飜，杖刺作孔者，洩(11)其潤(12)氣，堅硬不好。法須甕盛，濕布蓋口，則常有潤澤，甚佳。任意所便，滑而且美。
水引【一七】、餺飥(13)【一八】法：細絹篩麵，以成調肉臛汁，待冷溲之。
水引：挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺(14)上，挼令薄如韭葉，逐沸煮【一九】。
餺飥：挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。
切麵粥、一名“碁子麵(15)。●盧貨反●【二０】蘇貨反粥法：剛溲麵，揉令熟，大作劑，挼餅麤細如小指大。重縈於乾麵中，更挼如麤箸大。截斷，切作方碁。簸去勃，甑裏蒸之。氣餾，勃盡，下著陰地淨席上，薄攤令冷，挼散，勿令相黏。袋盛，舉置。須即湯煮，別作臛澆，堅而不泥。冬天一作得十日。
●●：以粟飯饙【二一】，水浸，即漉著麵中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。揀取均者，熟蒸，曝乾。須即湯煮，笊籬【二二】漉出，別作臛澆，甚滑美。得一月日停。
粉餅法：以成調肉臛汁，接沸溲英粉(16)，若用麤粉，脆而不美；不以湯溲，則生【二三】不中食。如環餅麵，先剛溲，以手痛揉，令極軟熟；更以臛汁溲，令極澤鑠鑠然【二四】。割取牛角，似匙面大，鑽作六七小孔，僅容麤麻綫。若作“水引”形者，更割牛角，開四五孔，僅容韭葉。取新帛細紬(17)兩段【二五】，各方尺半，依角大(18)小，鑿去中央，綴【二六】角著紬。以鑽鑽之，密綴勿令漏粉。用訖，洗，舉【二七】，得二十年用。裹盛(19)溲粉，斂四角，臨沸湯上搦出，熟煮。臛澆。若(20)著酪中及胡麻飲【二八】中者，真類玉色，稹稹【二九】著牙(21)，與好麵不殊。一名“搦餅”(22)。著酪中者，直用白湯溲之，不須肉汁。
豚皮餅法：一名“撥餅”。湯溲粉【三０】，令如薄粥。大鐺中煮湯；以小杓子挹粉著銅鉢內，頓鉢【三一】著沸湯中，以指急旋鉢，令粉悉著鉢中四畔。餅既成，仍挹鉢【三二】傾餅著湯中，煮熟。令(23)漉出，著冷水中。酷似(24)豚皮。臛澆、麻(25)、酪【三三】任意，滑【三四】而且美。
治麵砂墋【三五】初飲反法：簸小麥，使無頭角【三六】，水浸令液。漉出，去水，瀉著麵中，拌使均調。於布巾中良久挻(26)動之，土末悉著麥，於麵無損。一石麵，用麥三升。
《雜五行書》曰：“十月亥日食餅，令人無病。”
( 1)唐段公路《北戶錄》卷 2“食目”記載有“曼頭餅”和“渾沌餅”。崔龜圖在“曼頭餅”下注：“《齊民要術》書上字。束晳《餅賦》作‘●頭’字。”在“渾沌餅”下又注：“《要術》書上字。……”這兩條注很重要。因爲從崔注中說明《要術》中原有“曼頭餅”和“渾沌餅”，但今本《要術》此二餅並無。又注內也有段氏自注，如卷 1“蛺蝶枝”下注有“公路嘗見”云云，實際有很多地方很像自注，不像別人的注，但不管這個注是段自注抑係崔注，都是唐人的注，則唐本《要術》原有此二餅，而今本佚闕。
( 2)“酵中”，不可解，應是“酘中”之誤。“白酒”指“白醪酒”之類。現在還有稱甜酒釀爲“白酒”。
( 3)我們認爲《要術》在引某書以下的各條，雖然沒有重標書名，一般仍是引自該書。以本條而論，《太平御覽》卷860 即記載有：“《食經》有‘髓餅法’，以髓脂合和麵。”說明本條和上面二條，也同樣出自《食經》。
( 4)“粲”是精舂的米，又與“燦”通；明抄譌作“●”，湖湘本譌作“●”，據金抄改正。
( 5)“秫稻米”是糯米，據下文作“米屑”，下條作“秫稻米屑”，《糉●法》篇引《食次》“●”條作“秫稻米末”，這裏“米”下應脫“屑”字或“末”字。
( 6)“瀝”，明抄誤作“澀”，他本不誤。
( 7)“裏”，明抄誤作“裹”，他本不誤。
( 8)“屈令兩頭相就，膏油煮之”，原作雙行小注，這是正文，茲改爲大字。
( 9)“入口即碎，脆如凌雪”，原作雙行小注，茲亦改爲大字正文。本條只說到溲麵，沒有說到怎樣弄熟，“寒具”是油炸食品，疑脫“油煎”的字句。
本條上面的“膏環”、“雞鴨子餅”二條，仍是《食次》文。《食次》南方的味道很濃厚，“粲”和“膏環”都用“秫稻米”，和下篇“●”條、《作菹藏生菜法》篇“女麴”及《餳餔》篇“白繭糖法”等條相同，又“湯餅”再見，都是《食次》的名稱和特點。秫稻米餅之後，殿以完全和餅餌不相幹的“雞鴨子餅”(“全奠”也是《食次》的特用語)，《食次》的引文告一段落。接着本條以後就是《要術》本文。敍述仍從麵粉餅開頭，後面是“英粉”餅，最後是治麵中雜砂屑的方法和引《雜五行書》，基本上還保存着《要術》的原有層次。此外“劑”、“停”、“飜”、“逐”、“痛”、“舉”等等，也是《要術》的習用語。但如校記(1)所指出，本篇既有整條的脫文，可能條目的安排上仍有錯亂，並有其他脫文。如下面“起麵如上法”，說明原有“起麵”法列在篇首，但連如校記(1)所指出的“曼頭餅”和“渾沌餅”一併被脫去。