(19)院刻、金抄作「醋漿」；明抄倒錯作「漿醋」，湖湘本又誤作「●醋」。
(20)院刻、金抄作「剋」，明抄、湖湘本作「尅」，字同，指醋量減少。
(21)明抄、湖湘本作「北蔭」；院刻作「比蔭」，金抄不清楚，似「比蔭」，誤。
(22)金抄作「利嚴」；院刻、明抄、湖湘本作「科麗」，誤。按「嚴」是峻烈的意思，唐玄應《一切經音義》卷22《瑜珈師地論》卷21：「酢之甚者曰釅。」下文「香美淳嚴」和這裏同樣，都借作「釅」字用。茲從金抄。
(23)「米消」，院刻、金抄同；明抄作「水清」。
(24)「二日三日」，院刻、明抄同；金抄、湖湘本作「一日三日」。
(25)「投」，院刻、金抄、湖湘本同；明抄誤作「攪」。
(26)院刻、金抄作「四五投」，明抄作「四五度投」。
(27)「諸麵餅」，連上文「薄餅緣」成句，即指有薄邊的各種餅，明抄作「諸麴餅」，譌，據院刻、金抄、湖湘本改正。
(28)「撣」，明抄、湖湘本作「攤」，但明抄的地位偏在右邊，是抄成之後後人據明代刻本添進去的，茲據院刻、金抄改正。
(29)院刻、金抄、湖湘本作「每日」，明抄誤作「每杷」。
(30)院刻、金抄作「臥」，明抄、湖湘本誤作「用」。
(31)「清」，明抄誤作「漬」，院刻、金抄、湖湘本不誤。
(32)院刻、金抄作「澆」，明抄、湖湘本作「澆之」。
(33)「穰」，院刻作「蘘」，金抄誤作「萁」，但下條「以穰茹甕」，院刻、金抄仍作「穰」，明抄一律作「穰」。茲從明抄。
(34)院刻、金抄、湖湘本作「日」，明抄誤作「月」。
(35)「法」，院刻、金抄作「者」，茲從明抄、湖湘本等作「法」。
(36)卷 7《笨麴并酒》篇有「頤酒法」，這裏「頤」字，院刻、明抄、湖湘本正作「頤」，金抄作「順」，誤。又「酒」，明抄、湖湘本誤作「須」，據院刻、金抄改正。
(37)「辣」字下明抄有「郎葛切」小字音注(湖湘本誤作「部著切」，又誤作正文)，院刻、金抄沒有，顯然是後人加注的，茲刪去(別處也有這種情況，如校記(1))。
(38)院刻、金抄、明抄作「半」，茲從明清刻本作「拌」。
(39)「●」，院刻、金抄、明抄均作「酳」(下文「●孔」，同)，譌。明清刻本此處作「酢」，下一「●」字，湖湘本《津逮》本、漸西本作「●」，《學津》本作「醑」，均譌。「酳」是「以酒漱口」，「●」是「以孔下酒」。從「肙」字，古也寫作「●」，因而錯成「●」，茲改正。
(40)院刻、金抄作「淋」，明抄、湖湘本作「淋之」。
(41)「春糟」，疑應作「春酒糟」。
(42)院刻、金抄作「酒」，明抄、湖湘本誤作「須」。
(43)院刻、金抄、湖湘本作「熱」，明抄作「熟」。
(44)院刻、金抄作「三七」，明抄、湖湘本作「二七」。
(45)「地」字下明抄、湖湘本有「之處」二字，多餘。但明抄的字形較小(雙行小字至「地」字止，適空一格，二字即寫在空格處)，顯然是後人據明代刻本添進去的，和校記(28)是同樣的情況，院刻、金抄無此二字，茲刪去。
(46)「汰」，院刻、金抄同，指淘洗；明抄、湖湘本作「沃」，非。
(47)自此條以下至「外國苦酒法」條，均係採自《食經》文。不但稱醋爲「苦酒」和《要術》本文不同(烹調各篇也常稱「苦酒」，也是《食經》文)，行文用語及名物稱謂亦多有不同(如「泲取汁」、「女麴」等)，並且「卒成苦酒法」條有「已嘗經試，直醋亦不美」，尤爲明證。
(48)這個「汰」字，院刻、金抄仍作「汰」，湖湘本同，明抄仍作「沃」，茲從院刻。
(49)「著堈」，院刻、金抄如文。按「堈」，《廣韻》、《集韻》音剛，「甕也」，也寫作「●」。這是《食經》用語。明抄作「者」，湖湘本作「者堈」，均誤。
(50)「泲」，明抄如文；院刻作「」，字同；金抄作「練」，湖湘本、《津逮》本等作「沸」，均誤。按「泲」，古文「濟」字，《周禮·天官》「酒正」鄭玄注：「清，謂醴之泲者」，即押出酒液，這裏指隔出麴汁。卷 7《笨麴》《并酒》篇引《食經》文有二處用「濟」字，都是《食經》的特用詞。
(51)院刻、金抄作「及熱」，即趁熱；明抄作「極熱」，湖湘本等作「極熟」，均誤。
(52)院刻、金抄作「酘」，作酢各法，此處僅見，但明抄、湖湘本仍作「投」。茲從院刻保存《食經》文的原樣。
(53)「土泥邊，開中央」，院刻、金抄如文；明抄、湖湘本誤作「土張邊，間中央。」
(54)院刻、金抄作「夏月」，明抄、湖湘本誤作「下居」。
(55)「以熟好泥」，有脫誤。上篇「卒成肉醬法」有「熟泥密封」，所謂「熟好泥」，意同「熟泥」，則「泥」下當脫「密封」一類字。又本條沒有交代粥和麴怎樣放在一起，黃麓森校記：「『以熟』，……乃『入粥』音近之訛」。但《食經》文往往簡闕不明，不止此處，茲仍其舊。
(56)「已嘗經試」這一小段是賈氏依據《食經》所載「卒成苦酒法」來進行試作的記錄，結果醋也並不好。經改進後，要經過二七日後纔變好，已經不是「卒成」快醋了。
(57)院刻、金抄、湖湘本作「一」，明抄作「壹」。
(58)院刻、金抄作「密」，明抄、湖湘本誤作「蜜」。又本條上文二「蜜」字，金抄均誤作「密」，院刻、明抄、湖湘本不誤。
(59)院刻、金抄作「升」，明抄、湖湘本作「斤」。
(60)「銅匕」，即銅匙、銅瓢，院刻、金抄誤作「銅上」；湖湘本誤作「同七」；吾點校改作「銅匕」，與明抄合，茲改正。
【一】 「酢」是「醋」的本字。古時酬酢的「酢」，本作「醋」，而酸醋的「醋」，本作「酢」，後來二字互易，以「酢」作爲酬酢字，「醋」作爲酸醋字。一般說來，《要術》中作名詞用時，多作「酢」，而「醋」多作爲形容詞的「酸」字用。
【二】 《要術》中二十三種醋，大多用麥●作爲糖化和醋發酵的催化劑，此外也用笨麴、黃蒸等。另外則加入酒糟、酒醅、醋醅或醋漿等。除水以外不用任何配料者，有「動酒酢」一例和引《食經》的蜜醋二例。南方米醋一般不用任何麴類或醋母，光用米和水在高溫季節釀成。此種釀法，《要術》中尚無記載。
【三】 「溢即加甑」，此醋水少料多，下釀後飯粒吸水膨脹，醋醅上浮，爲了不使溢出甕外，故加甑圈防止。
【四】 「饙黍」，這裏泛指炊熟的飯，即「再溜飯」。
【五】 「栲栳」，柳條編製的圓形盛物器。
【六】 「移動」，據下文「移甕」及「動酒酢法」的「但停置，勿移動、撓攪之」，是指移甕。
【七】 一般的醋，含有3–5％的醋酸，最濃的也不過6–8％，如著名的山西陳醋和四川麩醋。《要術》此醋醋醅較稠，而成醋「美釅少澱」，說明出醋率和醋酸含量都相對地高。下文「大麥酢」一盞醋對一碗水才能吃，酸度很高。
【八】 「已」有「隨即」的意思，「已熟」，意即將熟，快熟。
【九】 「醋漿」，澱粉質的酸化漿液。山西陳醋用一種特製的醋漿(用粟米、高梁和醋麴混合製成)作爲醋母投入生產。其醋的釀造過程除原料用粟糠並係固態發酵與《要術》不同外，其調和醋醅專用醋漿不用水一點與《要術》相似。
【一〇】「經用」，曾經實際釀造應用過。
【一一】唐韓鄂《四時纂要》「七月」篇「麥醋」條：「取大麥一石，舂取一糙」。「一糙」的程度是：「取一半完人(仁)，一半帶皮便止。」即一半舂成米，一半帶着外皮。《農事幼聞》：「或一舂即止，謂之大一糳。或篩後再舂，則米愈白淨，謂之雙糙。他處有三糙、四糙者。」《廣雅·釋言》：「草，……造也。」《要術》的「造」，要求「不用作米」，說明草草不求精純，比「一糙」、「一糳」還要粗糙些。所謂「細造」，只是比「造」較細，但仍不要求成米。大麥的外皮是不容易舂去的。但保存外皮有利於釀醋，使醋「利嚴」。所以「細造」決不是舂成細末。「造」、「糙」等都是舂到某種程度的羣衆口語。舂的久暫不同，現在也有各種不同的名稱，如浙東稱稍舂爲「滑」，半舂爲「●」(音惴)。玉篇：「●，半舂也。」音湊。「造」、「糙」、「糳」、「●」、「●」，實際都是半舂或不到半舂的特用詞。
【一二】「白醭」，長在醋醅上面的白色菌醭。
【一三】「●」，同「爆」，《玉篇》：「灼也。」「燒●」，意即燒烤。
【一四】醋酸菌產生一種特殊的，會促使乙醇(酒精)和氧起氧化作用而生成乙酸(醋酸)。由於醇液的天然氧化現象，使人類很早就知道利用酒來釀醋。「迴酒酢法」就是重新加入麴米的配料，使醋酸菌大量繁殖，將酸敗的酒釀成好醋。
【一五】上條「迴酒酢法」是黃酒的發酵醪或成熟醪酸敗改釀成醋的方法，此條是經壓榨後的成品酒酸敗改釀成醋的方法。
【一六】「蒸乾黃蒸」，對黃蒸的一種特殊處理法，即將乾黃蒸重新加蒸。
【一七】「䴸」，同「麩」。《要術》本文在此條以上均直接用糧食釀醋，自此條以下四條均用糧食加工的副產品釀醋。四川各地釀醋亦多用麩皮，其釀造法採用固態發酵，成熟後加水淋醋，過濾出醋液。
【一八】此酢用酒糟和粟糖釀成，不加其他固體物質的配料。著名的江蘇鎮江醋作酒糟、礱糠爲原料，加入成熟醋醅，採用固態發酵的方法釀成。山西醋以粟糠爲原料，和入粟米、高粱和大麥豌豆麴製成的醋漿釀成，亦採用固態發酵法。這二種醋的釀造過程都比《要術》複雜進步。
【一九】「●」，音秋，隔糟取酒的長圓形籠子，俗稱「酒籠」。此字作酒籠用始見於《集韻》、《玉篇》、《廣韻》則均作「篘」，唐韓鄂《四時纂要》「七月」篇亦所「篘」。
【二〇】「糟熟」，糟、糠調製的醋醅，發酵將成熟。
【二一】「辣」，和「造」同樣，也是舂、磨到某種程度的特用口語。「石磑子」即石磨。在磨穀物時，由於在磨眼中一次所添穀物的數量多少不同，其粉碎程度亦不同。添得愈多，磨得愈粗。再多再多，就僅僅脫殼，稍稍軋破而已。有時需要這樣做，就採用這樣的磨法。這個磨法，正字應作「揧」，音辣，《玉篇》及《廣韻》「十二曷」均釋爲「研破」，意思相符。後見唐韓鄂《四時纂要》「七月」篇作麥醋法正作「磨中揧破」。現在浙東方言中還有這樣的口語，其語音與●相近(有音無字)，實際是「揧」的轉音。《要術》的「辣」，亦借音而已。
【二二】「臥於●瓮中」，將醋料投入●甕中，覆被甕口，以利保溫發酵。●甕是近底部的甕壁上開有孔的甕。《要術》中唯此醋爲固體狀態發酵，故醋醅成熟後採取「淋醋法」淋取醋液，●孔即爲淋醋而設，即上面淋水，下面●孔中流出醋。下文「夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，……湯淋之」，是淋法的申說。固態發酵的醋，通常多採取此法，惟孔子內外的裝置有不同。其液態發酵者，則多採用壓榨法。
【二三】「苦酒」，即醋。《釋名·釋飲食》：「苦酒，淳毒甚者，酢苦也。」《名醫別錄》「醋」下陶弘景注：「以有苦味，俗呼爲苦酒。」唐梅彪《石藥爾雅》卷上《釋諸藥隱名》：「酢，一名苦酒。」
【二四】既沒有交代酒醅的用量，也沒有提到灌醅的稀稠程度，怎樣「任性多少，以此爲率」？如無脫漏，過於疏簡，《食經》文常如此。
【二五】「女麴」，《食經》、《食次》地區的習俗名稱，下篇引《食經》有「秫米女麴」，是指糯米麴，但也可以是麥麴，見卷 9《作菹藏生藥法》篇引《食次》「瓜菹法」。
【二六】釀醋原料有大麥、小麥、高粱、粟米、玉蜀黍、豆類、米、粟糠、穀殼、麩皮、酒、酒糟等。《要術》各醋自篇首至此條止，所用原料有粟米、秫米、黍米、大麥、麵粉、酒醅、酒、麩皮、酒糟、粟糠、大豆、小豆、小麥和這裏的粗米等，除高粱、玉蜀黍外，已完全用到。最後二條引《食經》則用蜜釀醋。
【二七】「炊米麴飯」，指女麴和米一起浸過一宿後漉出來的「米麴」炊成飯。
【二八】本篇《食經》的各種「苦酒」，概用液態發酵。此一例爲米醋，具有南方釀醋的特色。
【二九】「直」，但，仍然，簡直。
【三〇】「烏梅」，青梅在烟突上熏乾成黑色的。卷 4《種梅杏》篇有「作烏梅法」。
【三一】「荾」，音綏，同「荽」。《文選》潘岳《閒居賦》：「蓼、荾芬芳」。「荾」，六臣注本即作「荽」。唐玄應《一切經音義》卷24《阿毗達磨俱舍論》卷 1「香荾」：「又作荽，……《韻略》云：『胡荾，香菜也。』……今江南謂胡●。」是「胡荾」，即繖形科的胡荽 (Coriandrum sativum L。)。卷10也有「胡荾[五九]」，那是葈耳，非《食經》所指。
作豉法(1)第七十二
作豉法(2)：先作暖蔭屋，坎地深三二尺【一】。屋必以草蓋，瓦則不佳【二】。密(3)泥塞屋牖，無令風及蟲鼠入也。開小戶，僅得容人出入。厚作藁籬【三】以閉戶。
四月、五月爲上時，七月二十日後八月爲中時；餘月亦皆得作，然冬夏大寒大熱，極難調適。大都每四時交會(4)之際，節氣未定，亦難得所。常以四孟月【四】十日後作者，易成而好。大率常欲令溫如人腋下爲佳。若等【五】不調，寧傷冷，不傷熱：冷則穰覆還暖，熱則臭敗矣。
三間屋，得作百石豆。二十石爲一聚。常作者，番次【六】相續，恒有熱氣，春秋冬夏，皆不須穰覆。作少者，唯須(5)冬月乃穰覆豆耳。極少者，猶須十石爲一聚；若三五石，不自暖，難得所，故須以十石爲率。
用陳豆彌好；新豆尚濕，生熟難均故也。淨揚簸，大釜煮之，申舒【七】如飼牛(6)豆，掐軟便止，傷熱則豉爛。漉著淨地撣(7)之，冬宜小暖，夏須極冷，乃內蔭屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下暖，便須(8)飜【八】之。飜法：以杷杴略取【九】堆裏冷豆爲新(9)堆之心，以次更略，乃至於盡。冷者自然在內，暖者自然居外。還作尖堆，勿令婆陀【一〇】。一日再候，中暖更飜，還如前法作尖堆。若熱湯【一一】人手者，即爲失節傷熱矣。凡四五度飜，內外均暖，微著白衣，於新飜訖時，便小撥峯頭令平，團團如車輪，豆輪(10)厚二尺許乃止。復以手候，暖則還飜。飜訖，以杷平豆，令漸薄，厚一尺五寸許。第三飜，一尺；第四飜，厚六寸。豆便內外均暖，悉著白衣，豉爲粗定(11)。從此以後，乃生黃衣。復撣【一二】豆(12)令厚三寸，便閉戶三日。自此以前，一日再入。
三日開戶，復以杴東西作壠耩(13)豆，如穀壠形，令稀●(14)均調。杴剗法，必令至地——豆若著地，即便爛矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。間日耩之。後豆著黃衣，色均足(15)，出豆於屋外，淨揚簸去衣。布豆尺寸之數，蓋是大率中平之言矣。冷即須微厚，熱則須微薄，尤須以意斟量之。
揚簸訖，以大甕盛半甕水，內豆著甕中，以杷急抨之使淨。若初煮豆傷熟者，急手抨淨即(16)漉出；若初煮豆微生，則抨淨宜小停之。使豆小軟(17)則難熟，太軟則豉爛。水多則難淨【一三】，是以正須半甕爾。漉出，著筐中，令半筐許，一人捉筐，一人更汲水於甕上就筐中淋之，急斗擻(18)筐，令極淨，水清乃止。淘不淨，令豉苦。漉水盡，委著席上。
先多收穀●【一四】，於此時內穀●於蔭(19)屋窖中，掊【一五】穀●作窖底，厚二三尺許，以蘧蒢蔽窖【一六】。內豆於窖中，使一人在窖中以脚躡豆，令堅實。內豆盡，掩席覆之，以穀●埋【一七】席上，厚二三尺許，復躡令堅實。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。過此以往則傷苦；日數少者，豉白而用費；唯合熟(20)，自然香美矣。若自食欲久留不能數作者，豉熟則(21)出曝之，令乾，亦得周年。
豉法難好易壞，必須細意人，常一日再看之。失節傷熱，臭爛如泥，豬狗亦不食；其傷冷者，雖還復暖，豉味亦惡：是以又須留意，冷暖宜適，難於調酒。
如冬月初作者，須先以穀●燒地令暖，勿焦，乃淨掃。內豆於蔭屋中，則用湯澆黍穄穰(22)令暖潤，以覆豆堆。每飜竟，還以初用黍穰周匝(23)覆蓋。若冬作，豉少屋冷，穰覆亦不得暖者，乃須於蔭屋之中，內微燃煙火，令早暖，不爾則傷寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆還謹密閉戶，勿令泄其暖熱之氣也。
《食經》作豉法：「常夏五月至八月，是時月也。率一石豆，熟澡【一八】之，漬一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破則可，便敷於地——地惡者，亦可席上敷之——令厚二寸許。豆須通【一九】冷，以青茅覆之，亦厚二寸許。三日視之，要須通得黃爲可。去(24)茅，又薄撣之，以手指畫之，作耕壟。一日再三如此。凡三日作此，可止。更煮豆，取濃汁，并秫米女麴【二〇】五升，鹽五升，合此豉中。以豆汁灑溲之，令調，以手摶，令汁出指間，以此爲度。畢，納瓶(25)中，若不滿瓶，以矯桑【二一】葉滿之，勿抑。乃密泥之中庭【二二】。二十七日，出，排曝【二三】令燥。更蒸之時，煮矯桑葉汁灑溲(26)之，乃蒸如炊熟久，可復排之。此(27)三蒸曝則成。」
作家理食豉法(28)：隨作多少，精擇豆，浸一宿，旦炊之，與炊米同。若作一石豉，炊一石豆。熟，取生茅臥之，如作女麴形【二四】。二七日，豆生黃衣，簸去之，更曝令燥。後以水浸(29)令濕，手摶(30)之，使汁出——從指歧(31)間出——爲佳，以著瓮器中。掘地作埳(32)，令足容瓮器。燒埳中令熱，內瓮著埳中。以桑葉蓋豉上，厚三寸許，以物蓋瓮頭，令密塗之。十(33)許日成，出，曝之，令浥浥然。又蒸熟，又曝。如此三徧，成矣(34)。
作麥豉法：七月、八月中作之，餘月則不佳。●(35)治小麥，細磨爲麵，以水拌而蒸之。氣餾好熟，乃下，撣(36)之令冷，手挼令碎。布置覆蓋，一如麥●、黃蒸法。七日衣足，亦勿簸揚，以鹽湯周徧灑潤之。更蒸，氣餾極熟，乃下，撣去熱氣，及暖內甕中，盆蓋，於蘘(37)糞【二五】中燠之。二七日，色黑，氣香，味美(38)，便熟。摶作小餅，如神麴形，繩穿爲貫【二六】，屋裏懸之。紙袋盛籠，以防青蠅、塵垢之污。用時，全餅著湯中煮之，色足漉出。削去皮粕，還舉【二七】。一餅(39)得數遍煮用。熱、香、美，乃勝豆豉(40)。打破，湯浸研用亦得；然汁濁，不如全煮汁清也。
( 1)原無「法」字，據卷首總目加。
( 2)本篇「作豉法」、「《食經》作豉法」、「作家理食豉法」及「作麥豉法」四條，均僅標目作大字，內容均係雙行小字，茲一律改爲大字。
( 3)院刻、金抄、湖湘本作「密」，明抄誤作「蜜」。
( 4)院刻、金抄、湖湘本作「交會」，明抄誤作「文會」。
( 5)院刻、金抄作「須」，明抄、湖湘本作「至」。
( 6)院刻、金抄作「牛」，明抄、湖湘本誤作「生」。
( 7)院刻、金抄、湖湘本作「撣」，明抄誤作「擇」。
( 8)「便須」，院刻、金抄同；明抄、湖湘本脫「須」字。
( 9)院刻作「新」，金抄誤作「雜」，明抄、湖湘本誤作「心」。
(10)「豆輪」，各本同。按撥平峯尖後的豆堆雖說「團團如車輪」，但逕稱之爲「豆輪」，究竟有些牽強。黃麓森校記：「豆乃至之訛。」有可能。
(11)院刻、金抄作「粗定」，明抄、湖湘本作「初定」。
(12)院刻、金抄作「豆」；明抄誤作「且」，湖湘本誤作「具」。
(13)「耩」，將平舖著的豆耩成壠形，院刻、金抄作「●」，字同，但下文「以杷耩豆」仍作「耩」，茲從明抄、湖湘本一律作「耩」。
(14)「●」，院刻、金抄作「●」，是「●」的俗寫。「●」是「穊」的或體字，稠密的意思，和「稀」相對。明抄、湖湘本等作「」，誤。
(15)院刻、金抄作「足」，明抄、湖湘本誤作「是」。
(16)院刻、金抄作「即」，明抄、湖湘本作「則」。《要術》中「則」常作「即」字用。
(17)「小軟」，可以解釋爲不夠軟。但就上下文語氣看，「使豆小軟」，以連上文爲句較順，則「小軟」應解釋爲「稍軟」。如果這樣，下句「則難熟」不成句，上面應脫「不軟」一類字。
(18)院刻、金抄、湖湘本作「斗擻」，明抄作「抖擻」，卷 2《胡麻》篇作「斗藪」，「斗」、「抖」古互用，都是顛動、振盪的意思。
(19)院刻、金抄作「陰」，但上文仍作「蔭」，此從明抄、湖湘本。
(20)「合熟」，院刻、金抄同，指成熟合宜；明抄、湖湘本作「食此」，誤。
(21)院刻、金抄作「則」，明抄、湖湘本作「取」。又「則」上「熟」字，金抄脫。
(22)「穰」，院刻、金抄作「蘘」，明抄、湖湘本誤作「裏」。下文「黍穰」、「穰覆」，院刻、金抄、明抄均作「蘘」，湖湘本作「穰」、「襄」。但上文三處「穰覆」，院刻、金抄、明抄、湖湘本仍作「穰」，茲一律改作「穰」。
(23)院刻、金抄作「帀」，明抄作「匝」，字同，本書統一作「匝」。
(24)院刻、金抄作「去」，明抄、湖湘本誤作「出」。
(25)院刻、金抄作「瓶」，明抄、湖湘本作「缾」，字同，茲從院刻作今寫。下一「瓶」字，同此情況。
(26)「灑溲」，院刻、金抄作「洒溲」，明抄倒作「溲灑」，湖湘本誤作「溲漉」，應先灑後溲，茲從院刻。「灑」、「洒」同字，本書統一作「灑」。
(27)「此」上疑脫「如」字。
(28)「作家理食豉法」這條是淡豆豉，仍是《食經》文(上條是鹹豆豉)，從「如作女麴形」等可證。但下條「作麥豉法」是用小麥作原料的麥豉，是另一項目，仍是賈氏文，從「一如麥●、黃蒸法」等可證。
(29)院刻、金抄作「浸」，明抄、湖湘本誤作「濕」。
(30)「摶」，院刻、金抄、明抄、湖湘本誤作「投」，《津逮》本及清刻本作「摶」。按上條亦作「摶」，茲從《津逮》本。
(31)院刻、明抄作「岐」，金抄也像，湖湘本作「歧」。二字古通用。自六朝以後，歧路字多從止，《唐韻》明白分爲二字：「岐，山名」，「歧，歧路」。以後也就這樣分用。《要術》他處多作「歧」，本書統一作「歧」。
(32)院刻、金抄作「埳」，同「坎」，明抄、湖湘本譌作「塪」(下二處同。金抄下二處及院刻的「燒埳」亦譌作「塪」)。這也是《食經》用詞，《要術》本文沒有。
(33)院刻、金抄作「十」，明抄誤作「卜」。湖湘本脫自「甕頭」至「又曝」二十二字。
(34)「三徧成矣」，院刻如文，明抄、湖湘本脫「矣」字，金抄誤作「三宿成矣」。
(35)「●」，院刻誤作「●」，金抄誤作「●」，明抄誤作「●」，湖湘本誤作「味」。
(36)此處及下文「撣去熱氣」的「撣」，明抄亦均作「撣」(同院刻、金抄、湖湘本)，不作「揮」。
(37)「蘘」，院刻、金抄、明抄同，湖湘本誤作「蓑」。
(38)院刻、金抄有「美」字，明抄、湖湘本脫。
(39)「餅」，明抄誤作「併」，據院刻、金抄、湖湘本改正。
(40)「豉」，明抄譌作「●」，據院刻、金抄、湖湘本改正。
【一】 「坎地深三二尺」，掘地離地面深二三尺，作成半地下室形的密閉暖屋。
【二】 「瓦則不佳」，瓦屋不如草屋溫暖。
【三】 「藁籬」，稭稈編成的門苫。
【四】 「四孟月」，四季的頭一個月，即正、四、七和十月。
【五】 「溫如人腋下」，指罨製豆豉的品溫。「若」有「此」義，「若等」，猶言「這等」，「這樣」；「若等不調」就是說不能掌握到「如人腋下」這樣的溫度時。
【六】 「番次」，前番和下次，就是更番相接的意思。
【七】 「申舒」，指豆漲開。
【八】 「飜」，這裏借作「翻」字。下同，他處(如本卷《蒸缹法》篇「淨洗羊肚飜之」)亦同。
【九】 「杷杴略取」，用杷和杴同時操作，即先用杷扒開豆堆外層的一些冷豆，再用杴鏟聚成一堆，使外層冷豆在新堆的中心，內層熱豆在新堆的外面。「略」，這裏意思同「掠」，即從外層掠取。
【一〇】「婆陀」即「陂陀」，指斜面平緩而不陡。《廣雅·釋詁二》：「陂、陀……衺也。」「衺」同「邪」，今寫作「斜」。
【一一】「湯」，現在寫作「燙」。
【一二】「撣」，此處作「攤」字用。下文引《食經》「又薄撣之」，義同。
【一三】「水多則難淨」，照理水多容易淨，但此處不同，因水少容易在抨擊時摩擦去外層污物，水多則浮盪不相冲擊，污物不易冲去，反使豆豉沖淡冲爛。
【一四】「●」，據字書同「蘵」(《玉篇》、《廣韻》、《集韻》)，是一種植物名，僅此一義，這裏當然不是這個意思。卷前《雜說》有字書不載的「●」字，「●」可能與「●」同字異寫，指穀殼及斷莖殘葉之類。
【一五】「掊」，扒開鋪平。
【一六】粗席古名「蘧蒢」，參看卷 7《白醪麴》篇校記(2)。「蔽窖」，蔽覆在作爲窖底的穀●之上。
【一七】「埋」，用穀●將席埋覆在下面。這個窖罨豆豉的方法是豆豉的上下二面都用席襯隔着，席的上下二面都用二三尺厚的穀●墊著或覆蔽着。上文「掩席覆之」的席，就是原先墊在底下的「蘧蒢」把它卷覆過來蓋在豆豉上面的。
【一八】「澡」，淘洗。《食經》用詞，《要術》本文無此用例。
【一九】「通」，周遍，統統。
【二〇】卷 9《作菹藏生菜法》篇有引《食次》作「秫稻米女麴」法，是一種糯米作的餅麴。這裏「秫米女麴」，即指此麴。《食經》、《食次》內容極相似，所稱「秫米」，是指糯米，和《要術》本文的「秫米」不同。
【二一】「矯桑」，未詳。《藝文類聚》卷88「桑」引陸機《桑賦》有「矯千條而上征，……崇條蔓而增尋(「增」原誤作「曾」，據《太平御覽》卷 955引陸《賦》改正)」，只是形容桑條長而茂盛，恐未必「矯桑」即指長條茂盛的高桑，存疑。
【二二】「乃密泥之中庭」，就在院子中泥封。唐韓鄂《四時纂要·六月》篇「作豆豉」：「密泥於日中。」其操作相同。
【二三】「排曝」，攤開來晒。
【二四】「取生茅臥之，如作女麴形」，「女麴」的臥法，據卷 9《作菹藏生菜法》篇引《食次》是：「以青蒿上下奄之，置牀上，如作麥麴法。」「奄」即「罨」字，《食次》的「罨」，就是《食經》的「臥」。
【二五】「蘘糞」，指稿稈秕殼等作的堆肥。「糞」是掃除起來的廢物，不是真正的糞屎。
【二六】「爲貫」，穿連成一串一串地，作錢貫字解釋。
【二七】「還舉」，依舊掛起來(原係「屋裏懸之」)。卷 7《造神麴并酒》篇「又造神麴法」的「任意舉、閣」，卷 9《餅法》篇「切麴粥」的「袋盛舉置」，「舉」，都是指懸空掛着。
八和韲【一】初稽反第七十三
蒜(1)一，薑二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，酢八。
韲臼欲重，不則傾動起塵，蒜復跳出也。底欲平寬而圓。底尖擣不著，則蒜有麤成。以檀木爲韲杵臼，檀木(2)硬而不染汗(3)。杵頭大小，令(4)與臼底相安可，杵頭著處廣者，省手力，而韲易熟，蒜復不跳也。杵長四尺。入臼七八寸圓之；以上，八稜作。平立，急舂之。舂緩則葷臭。久則易人。舂韲宜久熟，不可倉卒。久坐疲倦，動則塵起；又辛氣葷灼，揮汗或能灑污(5)，是以須立舂之。
蒜(6)：淨剝，掐(7)去強根【二】，不去則苦。嘗經渡水【三】者，蒜味甜美，剝即用；未嘗渡水者，宜以魚眼湯●銀洽反(8)半許半生【四】用。朝歌大蒜【五】，辛辣(9)異常，宜分破去心——全心(10)——用之，不然辣(9)則失其食味也。
生薑：削去皮，細切，以冷水和之，生布絞去苦汁。苦汁(11)可以香魚羹。無生薑，用乾薑。五升韲，用生薑一兩，乾薑則減半兩耳。
橘皮：新者直用，陳者以湯洗去陳垢。無橘皮，可用草橘子；馬芹子【六】亦得用。五升韲，用一兩【七】。草橘、馬芹，准此爲度。薑、橘取其香氣，不須多，多則味苦。
白梅：作白梅法，在《梅杏篇》【八】。用時合核用。五升韲，用八枚足矣(12)。
熟栗黃：諺曰：「金韲玉膾【九】」，橘皮多則不美，故加栗黃，取其金色，又(13)益味甜。五升韲，用十枚栗。用黃軟者；硬黑者，即不中使用也。
秔米飯：膾韲【一〇】必須濃，故諺曰：「倍著韲」。蒜多則辣，故加飯，取其甜美耳。五升韲，用飯如雞子許大。
先擣白梅、薑、橘皮(14)爲末，貯出之。次擣栗、飯使熟；以漸下生蒜，蒜頓難熟，故宜以漸。生蒜難擣，故須先下。舂令熟；次下●蒜。韲熟，下鹽復舂，令沫(15)起。然後下白梅、薑、橘末復舂，令相得。下醋解之。白梅、薑、橘，不先擣則不熟；不貯出，則爲蒜所殺，無復香氣，是以臨熟乃下之。醋必須好，惡則韲苦。大醋經年釅者，先以水調和，令得所，然後下之。慎勿著生水於中，令韲辣而苦。純著大醋，不與水調醋，復不得美也。
右件法，止爲膾韲耳。餘即薄作，不求濃。
膾魚，肉裏(16)長一尺者第一好；大則皮厚肉(17)硬，不任食，止可作鮓魚耳。切膾人，雖訖亦不得洗手，洗手則膾濕；要待食罷，然後洗也。洗手則膾濕，物有自然相厭，蓋亦「燒穰殺瓠」之流，其理難彰矣。
《食經》曰：「冬日橘蒜韲，夏日白梅蒜韲。肉膾不用梅【一一】。」
作芥子醬法(18)：先曝芥子令乾；濕則用不密【一二】也。淨淘沙【一三】，研令(19)極熟。多作者，可碓擣，下絹簁，然後水(20)和，更研之也。令悉著盆【一四】，合(21)著掃帚(22)上少時，殺其苦氣——多停則令(23)無復辛味矣，不停則太辛苦。摶作丸(24)，大如李，或餅子，任在人意也。復曝乾。然後盛以絹囊，沈之於美醬中，須則取食。
其爲韲者，初殺訖，即下美酢解之。
《食經》作芥醬法：「熟擣芥子，細篩取屑，著甌(25)裏，蟹眼湯洗之。澄去上清，後(26)洗之。如此三過，而去(27)其苦。微火上攪之，少熇【一五】，覆甌瓦(28)上，以灰圍甌邊。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。」
崔寔曰：「八月，收韭菁【一六】，作擣韲。」
( 1)本篇內各「蒜」字，明抄、湖湘本如文；院刻、金抄多作「●」，俗偽字。本書統一作「蒜」。
( 2)「檀木」，院刻、金抄、明抄作「粳米」，湖湘本作「稉米」，均誤；僅漸西本作「檀木」，是。漸西本是根據湖湘本的眉上原刻校語「稉米作檀木」改正的。丁國鈞校本即據漸西本的原始校本(即吾點系統校勘本，詳見附錄《宋以來齊民要術校勘始末述評》)轉錄，其校語是湖湘本刻錯自校的校改，並非另有一個明本作「檀木」。
( 3)院刻、明抄作「汗」，金抄、湖湘本等作「汙」，恐均非，疑應作「汁」，指韲汁。
( 4)「令」，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。
( 5)「揮汗或能灑污」，「汗」，金抄誤作「汙」，明抄誤作「汁」，院刻、湖湘本不誤。「灑污」，院刻誤作「灑汗」，金抄誤作「麗汙」，明抄不誤(「污」，明抄原作「汙」，本書統一作「污」)。
( 6)本段以下六段，原只「蒜」、「生薑」、「橘皮」、「白梅」、「熟栗黃」、「秔米飯」六種韲料的名稱是大字，內容均作雙行小字。但實際這些都是對各種韲料的處理和用量，應作正文大字，茲均改爲大字。原不分段，亦分段以醒眉目。
( 7)「掐」，明抄誤作「稻」。
( 8)「銀洽反」，院刻、金抄同，但金抄「洽」字竄作正文；明抄作「錄洽反」；湖湘本誤合成「●合」二字(「●」字是「反錄」二字誤「反」爲「石」又誤合成一字)，作正文。按「●」，同「煠」，《廣雅·釋詁二》「煠」字的曹憲音注有「弋涉」、「士合」等切，《集韻》作「側洽切」，茲姑從院刻。
( 9)院刻、金抄作「●」，但「蒜多則辣」，仍作「辣」；明抄、湖湘本全作「辣」。二字同。本書一律作「辣」。
(10)「全心」，各本同，當有脫誤。黃麓森校記：「乃『全』上脫『勿』耳」，有可能。
(11)「苦汁」，院刻、金抄重文，明抄、湖湘本不重，茲據補。
(12)「矣」上院刻、金抄、明抄有「之」字，明清刻本沒有，茲刪去。
(13)「又」，院刻、金抄誤作「人」，明抄、湖湘本不誤。
(14)院刻、金抄作「橘」，明抄、湖湘本作「橘皮」，茲從明抄。
(15)「沫」下明抄、湖湘本有「之」字，衍，據院刻、金抄刪去。
(16)「肉裏」，據下篇作魚鮓法「肉長尺半以上，皮骨堅硬，不任爲膾者」，是指去掉頭尾後的魚身。「裏」，明抄作「裹」，誤，據院刻、金抄、湖湘本改正。「膾魚」即指作膾的魚。《要術》無作膾專篇，八和濃韲是用於食膾的韲，所以連帶述及膾魚法。另外的膾，見於下面《羹臛法》篇。
(17)明抄、湖湘本作「肉」，院刻、金抄作「骨」。
(18)「芥子醬法」是另一項目，雖在《食經》文後，仍是《要術》本文。下條芥子醬出自《食經》，故再予標明《食經》。
「作芥子醬法」和「《食經》作芥醬法」，原均僅標目作大字，內容均係雙行小字，茲一併改爲大字。
(19)院刻、金抄、湖湘本作「令」，明抄誤作「今」。
(20)院刻、金抄、湖湘本作「水」，明抄誤作「氷」。
(21)院刻、金抄、湖湘本作「合」，明抄誤作「令」。
(22)院刻作「箒」，湖湘本作「●」，明抄作「帚」，字同；金抄脫。本書統一作「帚」。又「掃帚」，指炊事上用的刷洗用具，或者竟是「炊帚」之誤。
(23)院刻、金抄作「令」，明抄、湖湘本誤作「冷」。
(24)院刻、金抄作「丸」；明抄、湖湘本作「圓」，是宋理宗以後避趙桓(宋欽宗)的同音字改的。又「丸」下明抄、湖湘本有「子」字，院刻、金抄無。
(25)「甌」是小盂，明抄作「瓮」，湖湘本作「甕」，均誤，據院刻、金抄改正。
(26)「後」，各本同，黃麓森校記：「乃『復』之訛」，應是「復」字。
(27)院刻、金抄、湖湘本作「去」，明抄誤作「失」。
(28)院刻、金抄作「瓦」，指將甌倒覆在瓦器上，就放着不移開，外周用灰圍着，使吸去水份；明抄誤作「瓮」，湖湘本誤作「房」。
【一】 「韲」，字亦作「虀」、「齏」，本字作「●」。鄭玄注《周禮·天官》「醢人」，酸菜細切的叫做「韲」，全物的叫做「菹」；字從韭，《通俗文》：「淹韭曰韲」(《太平御覽》卷 855引)，說明和辛、酸等味分不開。本篇有芥子韲，卷 3《荏蓼》篇有「蓼可爲韲」，卷 9《飧飯》篇「胡飯法」有胡芹、蓼加醋作成的「飄韲」，卷 3《種蘘荷芹●》篇有「馬芹子，可以調蒜韲」，配料都比較簡單。這裏「八和韲」用八種物料搗爛調製而成，是一種比較複雜混合的調味品。
【二】 「強根」，蒜瓣底部硬結的瘢。
【三】 「渡水」，察其用意，似在解去大蒜的辛辣味，所指似是泡醃過的蒜。
【四】 「許」是約計數量或混統地指說質量的詞，如少許，多許，幾許，如許等。所謂「半許半生」，意即一半的程度是生的，亦即「半生半熟」之意。從「●」的含義，也可說明。「●」，《集韻》：「側洽切」，是在湯中暫沸即撈出，目的在解去某種蔬菜和肉類的苦澀或腥羶的氣味，正係半生半熟。當然生熟的程度，決定於沸的時間的長短，過嫩的只能用滾湯泡。這樣的處理法，現在羣衆還叫「●」，方言地區相當廣(當然也有相近的轉音)。再沸到熟，就是「煮」了。此字有多種寫法和借用字，《要術》中有「渫」、「煠」、「●」等。例如卷3《種胡荽》篇作胡荽菹：「湯中渫出之」，卷 9《素食》篇「缹茄子法」：「湯煠去腥氣」，特別是本卷《羹臛法》篇對蓴的處理：「熱湯暫●之，然後用，不●則苦澀」，說得更明白，正是這種半生半熟地去苦澀或辣味的●法。
【五】 「《朝歌》大蒜」，見卷 3《種蒜》篇。《要術》中的菜餚，幾乎和酸分不開。關於辛辣，以大蒜論，在本篇和《種蒜》篇一再提到嫌辣，但沒有提到嫌葷氣。這和陶弘景相反，陶是南方人。他注《名醫別錄》的「葫」(大蒜)認爲：「性最熏臭，不可食。」
【六】 「草橘子」，未詳，參看本卷《作醬等法》篇注釋【六】。「馬芹子」，見卷 3《種蘘荷斤●》篇注釋【七】。
【七】 「用一兩」，承上文橘皮而言，指橘皮的用量。
【八】 「《梅杏篇》」，即卷 4《種梅杏》篇，有「作白梅法」，說到「調鼎和韲，所在多入。」
【九】 《論語·鄉黨》：「膾不厭細。」《說文》：「膾，細切肉也。」它的切法，《禮記·少儀》說：「牛與羊魚之腥，聶而切之爲膾。」鄭玄注：「聶之言●也。先藿葉切之，復報切之則成膾。」是說先批成大片(「●」，也就是「藿葉切」)，再回頭細切成膾。本卷《作醬等法》篇「作魚醬法」的「如膾法，披破，縷切之」，正是這樣的切法。膾常和魚腥分不開，故字也寫作「鱠」。唐段公路《北戶錄》卷 1「乳穴魚」下記載說：「吴王江行食鱠，有餘，棄江中爲魚，今江中有魚名『吴王餘鱠』者，長數寸，大如簪，是也。」南宋范成大《吴郡志》卷29「鱠殘魚」引《博物志》「吴王」指孫權，並說：「今有魚，猶名『吴王餘鱠』者，長數寸，大如筋，尚類鱠形。」按所指爲銀魚，所以銀魚又名「鱠殘魚。」膾法是細切的肉，這是很好的說明。
【一〇】「膾韲」，指膾中用的韲。下文「止爲膾韲耳」，義同。
【一一】「肉膾不用梅」，指肉膾所用的韲，不加白梅。則上文「白梅蒜韲」，顯然用於魚膾。
【一二】「用不密」，未詳。或有脫譌，待進一步查證。
【一三】「淘沙」，淘洗沙汰。
【一四】「令悉著盆」，使調水研熟的芥子末全貼在盆底，以便於倒覆在炊帚上，使其散失和揮發一部分辛辣的芥子油，所謂「殺其苦氣」。
【一五】「熇」，音臛，又音考，指火乾；「少熇」，待稍稍乾燥。此亦《食經》用語。
【一六】卷 3《種韭》篇引《四民月令》「藏韭菁」注：「菁，韭花也。」即韭菜薹。
作魚鮓第七十四
凡作鮓【一】，春秋爲時，冬夏不佳。寒時難熟。熱則非鹹不成，鹹復無味，兼生蛆；宜作裛(1)鮓也。
取新鯉魚，魚唯大爲佳。瘦魚彌勝，肥者雖美而不耐久。肉長尺半以上，皮骨堅硬，不任爲膾者，皆堪爲鮓也。去鱗訖，則臠【二】。臠形長二寸，廣一寸，厚五分，皆使臠別有皮。臠大者(2)，外以過熟傷醋，不成任食(3)；中始可噉；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。臠小則均熟。寸數者，大率言耳，亦不可要【三】。然脊骨宜方斬，其肉厚處薄收皮【四】，肉薄處，小【五】復厚取皮。臠別斬過，皆使有皮，不宜令有無皮臠也。手擲著盆水中，浸洗(4)去血。臠訖，漉出，更於清水中淨洗。漉著盤中，以白鹽散之。盛著籠中，平板石上迮【六】去水。世名「逐水」。鹽水不盡，令鮓臠爛。經宿迮之(5)，亦無嫌也。水盡，炙一片(6)，嘗鹹淡。淡則更以鹽和糝【七】；鹹則空下糝，不復(7)以鹽按之。
炊秔米飯爲糝，飯欲剛，不宜弱；弱則爛鮓。并茱萸、橘皮、好酒，於盆中合和之。攪令糝著魚乃佳。茱萸全用，橘皮細切：並取香氣，不求多也。無橘皮，草橘子亦得用。酒，辟諸邪惡，令鮓美而速熟。率一斗鮓，用酒半升(8)，惡酒不用。
布魚於瓮子中，一行魚，一行糝，以滿爲限。腹腴【八】居上。肥則不能久，熟須先食故也。魚上多與糝。以竹篛(9)交橫帖【九】上，八重乃止。無篛，菰【一〇】、蘆葉並可用。春冬無葉時，可破葦【一一】代之。削竹插瓮子口內，交橫絡之。無竹者，用荊也。著屋中。著日中、火邊者，患臭而不美。寒月(10)穰厚茹，勿令凍也。赤漿出，傾却。白漿出，味酸，便熟。食時手擘，刀切則腥。
作裹鮓法(11)：臠魚，洗訖，則鹽和糝。十臠爲裹(12)，以荷葉裹之，唯厚爲佳，穿破則蟲入。不復須水浸、鎮迮之事(13)。只三二日(14)便熟，名曰「暴【一二】鮓」。荷葉別有一種(15)香，奇相發起香氣，又勝凡鮓。有茱萸、橘皮則用，無亦無嫌也。
《食經》作蒲鮓【一三】法：「取鯉魚二尺以上，削，淨治之。用米三合，鹽二合，醃(16)一宿。厚與糝。」
作魚鮓法(17)：剉魚畢，便鹽醃。一食頃，漉汁【一四】令盡，更淨洗魚，與飯裹，不用鹽也。
作長沙蒲鮓法：治大魚，洗令淨，厚鹽，令魚不見。四五宿，洗去鹽，炊白飯【一五】，漬清水中(18)。鹽飯釀。多飯無苦(19)。
作夏月魚鮓法：臠一斗，鹽一升八合，精米三升，炊作飯，酒二合，橘皮、薑半合，茱萸二十顆，抑(20)著器中。多少以此爲率。
作乾魚鮓法：尤宜春夏。取好乾魚——若(21)爛者不中，截却頭尾，暖湯淨疏洗，去鱗，訖，復以冷水浸。一宿一易水。數日肉起【一六】，漉出，方四寸斬。炊粳米飯爲糝，嘗鹹淡【一七】得所；取生茱萸葉布甕子底；少取生茱萸子和飯——取香而已，不必多，多則苦。一重魚，一重飯，飯倍多早熟。手按令堅實。荷葉閉口，無荷葉，取蘆葉；無蘆葉，乾葦葉亦得。泥封，勿令漏氣，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而彌好。酒、食俱入。酥塗火炙特精，●【一八】之尤美也。
作豬肉鮓法：用豬肥豵【一九】肉。淨爓(22)治訖，剔去骨，作條，廣五寸。三(23)易水煮之，令熟爲佳，勿令太爛。熟，出，待乾，切如鮓臠：片之皆令帶皮。炊粳米飯爲糝，以茱萸子、白鹽調和。布置一如魚鮓法。糝欲倍多，令早熟。泥封，置日中，一月熟。蒜、韲、薑、鮓，任意所便。●之尤美，炙之珍好。
( 1)「裛」，院刻、明抄、湖湘本同；金抄不清楚，像「裹」。黃麓森校記：「乃裹之訛」。日譯本改爲「裹」字。按《要術》中並無「裛鮓」法，下條就是「作裹鮓法」，此字可能是「裹」字之誤。不過考慮到下篇有「作浥魚法」，注明可以「作鮓」，「浥」同「裛」，茲仍從院刻作「裛鮓」存疑。
( 2)院刻、金抄作「者」，明抄、湖湘本誤作「長」。
( 3)「不成任食」，院刻、金抄、明抄同，「成」，疑衍；湖湘本「任」作「佳」，亦欠妥。
( 4)「洗」，明抄、湖湘本同；院刻、金抄作「法」，誤。但從「法」推測，疑「洗」亦誤。按「去」本作「●」(見《說文》)，因亦寫「法」爲「●」。「●」和「汰」字極像，極易致誤，疑原係「汰」字，院刻承底本誤作「●」而作「法」，明抄又誤作「洗」。因爲此時並沒有「洗」，只是浸着自然汰去腥血，等切完臠塊，然後纔是「淨洗」，故字應作「汰」。
( 5)院刻、金抄作「之」，明抄、湖湘本作「者」。
( 6)院刻、金抄作「片」，明抄、湖湘本誤作「半」。
( 7)湖湘本作「不復」，院刻、金抄、明抄作「下復」。按「不復」是說用淡糝不再加鹽，「下復」則指淡糝下去後仍下鹽，與魚塊淡時沒有分別了，而且「下復」在行文上也很別扭，應以「不復」爲合理，故從湖湘本。
( 8)院刻、金抄、湖湘本作「升」，明抄誤作「斤」。
( 9)「篛」即「箬」字(《食經》、《食次》作「箬」)，各本均從艸作「蒻」(注同)，譌，茲改正。
(10)院刻、金抄作「寒月」；明抄誤作「寒者」，湖湘本脫「寒」字，只一「者」字。
(11)自「作裹鮓法」至「作夏月魚鮓法」五條，原均僅標目作大字，內容均係雙行小字，茲一律改爲大字。
(12)「十臠爲裹」，僅院刻如文；「十」，明抄誤作「一」；「裹」，金抄誤作「漿」，明抄誤作「裏」，湖湘本誤作「穰」，均據院刻改正。
(13)「之事」，院刻、金抄無，明抄有(湖湘本亦有，但誤作「之畢」)，以有較完整，卷 7《造神麴并酒》篇「又造神麴法」有「無復……之事」句例，茲據明抄加。
(14)「只三二日」，明抄、湖湘本作「三日」，茲據院刻、金抄補正。
(15)明抄、湖湘本作「一種」，院刻、金抄作「十種」，誤。
(16)「醃」，明抄誤作「酸」，據院刻、金抄、湖湘本改正。
(17)這條以下的三條，都是《食經》文。「作乾魚鮓法」以下二條，換了項目，是賈氏本文。
(18)「漬清水中」，應在「洗去鹽」的下面，指將魚塊漬在清水中。全文應作「……洗去鹽，漬清水中。炊白飯，鹽飯釀」。
(19)明抄作「苦」，院刻、金抄、湖湘本作「若」。「無苦」，猶言「無患」、「無妨」，茲從明抄。
(20)「抑」，金抄誤作「擇」，湖湘本誤作「仰」，明抄譌作「●」，據院刻改正。
(21)明抄、湖湘本作「若」，院刻、金抄誤作「苦」。
(22)院刻、金抄作「爓」(參看卷 6《養豬》篇校記)；明抄、湖湘本作「爛」，誤。
(23)「三」下明抄、湖湘本衍「分」字，據院刻、金抄刪去。
【一】 「鮓」，音炸，《釋名·釋飲食》：「鮓，滓也，以鹽米釀之如菹，熟而食之也。」則所指不僅是釀魚，凡用鹽米釀魚、肉類，都是「鮓」。《玉篇》：「藏魚也」，則專指藏魚，但可以有各種藏法，如醃藏、醬藏、糟藏等。《要術》所稱的「鮓」，完全和《釋名》相同，類似糟魚、糟肉。
【二】 「臠」，塊切肉。這裏作動詞用，即切成稍厚成片的塊肉。更大的臠塊，古稱「胾」，音置。
【三】 「要」，必，呆定，拘泥。
【四】 「薄」，指狹，即橫面的寬度，不是縱面的厚度；斬得狹一點，橫面帶皮的寬度就相應的狹了，所以說，「薄收皮」。下文「厚取皮」，同例。據此，「方斬」是指豎斬，不是斬成方塊。《要術》烹飪、醃藏各篇所稱的「方」，有時即指正割的寬度，不是正方的塊。
【五】 「小」，古與「少」通用，意即稍微，略微。
【六】 「迮」，音責，又音作，也寫作「笮」，《玉篇》「迫迮也」。卷10「甘蔗【二一】」引《異物志》：「迮取汁」，實際即今「榨」字。本卷《羹臛法》篇「槧淡」，卷 9《炙法》篇「●炙●法」，《作●奧糟苞》篇「作犬●法」、「苞●法」均有此字(均《食經》、《食次》文)，本篇下條還有「鎮迮」，都是壓榨的意思。
【七】 「糝」，讀如散音，同「●」，《說文》：「以米和羹也。」由此義引申，凡攙和在魚肉、菜餚中的米飯都叫「糝」。在《要術》中，本篇是用以醃釀魚、肉，下文羹臛、蒸缹、煎消、菹綠等篇，則用以烹調各種羹餚，都叫做「糝」。
【八】 「腴」，音俞，《說文》：「腹下肥也。」
【九】 「帖」通「貼」，意即鋪貼上去。《多能鄙事》卷 1「魚鮓方」：「入磁罐捺實，箬蓋，竹簽插定。」就是這裏的「以竹篛交橫帖上，削竹插瓮子口內，交橫絡之」。
【一〇】「菰」(音姑)，禾本科的 Zizania latifolia Hance。 ，亦名「蔣」(見卷 4)《種棗》篇及卷10「蔣【七一】」)，俗名茭筍、茭白。這裏是用它的葉。
【一一】「葦」就是蘆，但分開來，古時稱秀前爲「蘆」，秀成後爲「葦」，好像荻的稱秀前爲「薍」，秀成後爲「萑」。下文稱新鮮的爲「蘆葉」，老的爲「乾葦葉」，卷 6《養羊》篇稱「初草實成時」的爲「蘆、薍」，本卷《黃衣黃蒸及糵》篇稱六月的荻爲「薍」，《要術》中對於蘆、荻二種的名稱，還保留着這樣的界限。
【一二】「暴」，速成，快熟。
【一三】本篇二條「蒲鮓法」，都沒有提到怎樣用蒲。按卷 9《作菹藏生菜法》篇「蒲菹」條引《詩義疏》吴人以「蒲蒻」爲菹，「又以爲鮓」，《圖經本草》也說香蒲「可以爲鮓」。唐玄應《一切經音義》卷22中的卷23「菹鮓」：「藏魚笋爲鮓」。《食經》是南方人作品，這裏所稱「蒲鮓」，應是指在魚中雜以蒲筍爲鮓，未知《食經》是否有脫漏或略去不提？
【一四】在水中隔出固體物叫做「漉」(參看本卷《黃衣黃蒸及糵》篇注釋【二】)，不但《要術》本文沒有含混，古人著述，也多如此。但這裏「漉汁」，指漉去水液，不指固體物。這是《食經》文，賈氏本文，無此用例。
【一五】「白飯」，意即《羹臛法》篇「鱧魚湯」的「白米糝」。
【一六】「起」，發漲。
【一七】「嘗鹹淡」，當是指糝，省去以鹽和糝一類字。
【一八】「炙」，卷 9有《炙法》篇。「●」，本卷有《●腤煎消》篇，其篇首各條就是●魚鮓法，見各該條注釋。「火炙特精，●之尤美」，與下文「●之尤美，炙之珍好」相同。
【一九】「豵」，《說文》：「生六月豚。……一曰，一歲曰豵。」「豬肥豵肉」，意即肥豵的猪肉。
脯腊第七十五
作五味脯【一】法：正月、二月、九月、十月爲佳。用牛、羊、麞(1)、鹿、野豬、家豬肉。或作條，或作片，罷【二】，凡破肉，皆須順理，不用斜斷。各自別搥(2)牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，別以冷水淘去塵穢。用骨汁煮豉，色足味調，漉去滓。待冷，下【三】：鹽；適口而已，勿使過鹹。細切葱白，擣令熟；椒、薑、橘皮，皆末之，量多少。以浸脯，手揉令徹。片脯三宿則出，條脯須嘗看味徹乃出。皆細繩穿，於屋北簷下陰乾。條脯浥浥時，數以手搦令堅實。脯成，置虛靜庫【四】中，著煙氣則味苦。紙袋籠【五】而懸之。置於甕則鬱浥；若不籠，則青蠅(3)、塵污。臘月中作條者，名曰「瘃脯【六】」，堪度夏。每取時，先取其肥者。肥者膩，不耐久。
作度夏白脯【七】法：臘月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。用牛、羊、麞、鹿肉之精者。雜膩則不耐久。破作片，罷，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白鹽，停取清，下椒末，浸。再宿出，陰乾。浥浥時，以木棒輕打【八】，令堅實。僅使堅實而已，慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犢彌精。小羔子，全浸之。先用暖湯淨洗，無復腥氣，乃浸之。
作甜【九】脆脯法(4)：臘月取麞、鹿肉，片，厚薄如手掌。直陰乾，不著鹽。脆如凌雪也。
作鱧魚脯法：一名鮦魚也。十一月初，至十二月末作之。不鱗不破，直以杖刺口中(5)，令到尾。杖尖頭作樗蒱(6)之形【一〇】。作鹹湯，令極鹹，多下薑、椒末，灌魚口，以滿爲度。竹杖穿眼，十箇一貫，口向上，於屋北簷下懸之，經冬令瘃。至二月三月，魚成。生刳取五臟，酸醋浸食之，儁美乃勝「逐夷【一一】」。其魚，草裹泥封，煻灰中爊(7)【一二】烏刀切之。去泥草，以皮、布裹而搥之。白如珂雪，味又絕倫，過飯下酒，極是珍美也。
五味腊(8)法：臘月初作。用鵝、鴈、雞、鴨、鶬、鳵、鳧【一三】、雉、兔、𪁟 (9)鶉、生魚，皆得作。乃淨治，去腥竅及翠上「脂瓶」【一四】。留「脂瓶」則臊也。全浸，勿四破。別煮牛羊骨肉取汁，牛羊則(10)得一種，不須並用。浸豉，調和，一同五味脯法。浸四五日，嘗味徹，便出，置箔上陰乾。火炙，熟搥。亦名「瘃腊」，亦名「瘃魚」，亦名「魚腊」。雞、雉、鶉三物，直去腥藏，勿開臆。
作脆腊(11)法：臘月初作。任爲五味腊(12)者，皆中作，唯魚不中耳。白湯熟煮，接(13)去浮沫；欲出釜時，尤須急火，急火(14)則易燥。置箔上陰乾之。甜脆殊常。
作浥魚法：四時皆得作之。凡生魚悉中用，唯除鮎、 鱯【一五】上，奴嫌反；下，胡化反。耳。去直(15)鰓，破腹作【一六】，淨疏洗，不須鱗。夏月特須多著鹽；春秋及冬，調適(16)而已，亦須倚鹹【一七】；兩兩相合。冬直積置，以席覆之；夏須甕盛泥封，勿令蠅蛆。瓮須鑽底數孔，拔引去腥汁，汁盡還塞。肉紅赤色便熟。食時洗却鹽，煮、蒸、炮【一八】任意，美於常魚。作鮓、醬、爊(17)、煎【一九】悉得。
( 1)「麞」，院刻、金抄作「獐」，字同，但他處仍作「麞」，茲從明抄、湖湘本一律作「麞」。
( 2)本篇各「搥」字，明抄從手從木不一致，湖湘本全從木，院刻、金抄全從手字通用。本書一律從手。
( 3)「青蠅」，明抄、湖湘本同；院刻、金抄倒作「蠅青」。
( 4)本條原僅「作甜脆脯法」的標目作大字，餘爲雙行小字，茲改爲大字。
( 5)明抄脫「中」字，據院刻、金抄補。湖湘本脫「之不鱗不破……作樗蒱之形作」二十三字。
( 6)「樗蒱」，從院刻；明抄作「樗蒲」，字通；金抄作「樗●」，誤。
( 7)院刻、金抄作「爊」；明抄、湖湘本作「熝」，誤。
( 8)「腊」及下條「脆腊」的「腊」，各本均作「脯」，誤。黃麓森校記舉出四點理由：(一)下條注文「任爲五味腊者」，即指此「五味腊」，字應作「腊」；(二)篇首已有「五味脯」，又名「瘃脯」，而此條則云又名「瘃腊」，又名「魚腊」，明是「腊」字；(三)本條說「一同五味脯法」，正說明本條不叫「五味脯」；(四)《周禮·天官》「腊人」鄭玄注，大物薄析叫做「脯」，小物全乾叫做「腊」，篇首「五味脯」是用牛羊等大物作成條片，這裏是用鵝鴨等小物全作，明是腊法。所言極有理，而且本篇以脯腊爲題，不能沒有腊法，前文是脯法，以下二條正接寫腊法，無疑是「腊」字之誤，故爲改正(日譯本本條也改了，但下條仍舊)。
( 9)院刻作「𪁟」，是「●」的簡寫字，今通作「鵪」，即鵪鶉；金抄、明抄作「鴿」，則指「鴿」和「鶉」，亦未始不可，但院刻自作「𪁟」，茲從院刻。
(10)「則」，院刻、金抄、明抄原作「科」，湖湘本作「料」(脫「一種」二字)，均誤。按《說文繫傳》：「則，節也，取用有節，刀所以裁制之也。」故「則」有「僅」、「只」義，詞曲中多用之。這裏是說或牛或羊，「只得一種，不須並用，」顯係「則」字之誤，故改正。
(11)「脆腊」，原作「脆脯」，據注文「五味腊」改，參看校記(8)。「脆」，院刻、金抄作「」，字同(明抄誤作「」，湖湘本誤作「●」)，本書統一作「脆」。
(12)「五味腊」，院刻、金抄同；明抄作「三味哺」，湖湘本作「五味哺」，均誤。
(13)院刻、金抄作「接」，明抄、湖湘本作「掠」。
(14)明抄、湖湘本脫「火」字，據院刻、金抄補。
(15)「去直」，疑「直去」倒錯，是說只去鰓，和下文「不須鱗」(不去鱗)相應。
(16)明抄、湖湘本作「調適」，院刻、金抄作「調釋」。
(17)「爊」，明抄、湖湘本仍誤作「熝」，院刻墨糊不清，金抄脫，據《學津》本、漸西本改正。
【一】 「五味脯」，即五香腊肉。五味即下文的葱白、花椒、生薑、橘皮和豉汁。下文「五味腊法」，也是用這五味來調和。關於脯和腊，混稱時都是乾肉，分指則有別。《周禮·天官》「腊人」鄭玄注「乾肉」說：「薄析曰脯。棰之而施薑桂曰鍛脩。腊，小物全乾。」同是乾肉，大動物析成條片的叫做「脯」，小動物全作的叫做「腊」，加薑桂等辛香作料並輕搥使乾實的叫做「鍛脩」(「脩」也是乾肉)。脯、腊的名稱和「鍛脩」的作法，均見本篇。
【二】 「罷」，應作「訖」講，即完了。又讀若迫音，《集韻》同「副」：「判也」。《禮記·曲禮》鄭玄注：「副，析也。」則「罷」可作剖析講，即切成片。不過「罷」字「同副」的解釋，不見於唐以前字書，而且已經說「作片」，何必重言「罷」這個僻典？本卷末《菹綠》篇「白瀹豚法」有「`斑b令淨，罷」的句例，「罷」即作「訖」講，很通俗。這裏也應以通俗講法爲宜，即切肉「完了」之後接着就各別搥破各種的骨，用以煮汁浸漬各該同種的肉。
【三】 「下」的對象，逕貫下文葱白、椒、薑、橘皮。將單一的名詞和複雜的子句並列著，一起作爲動詞「下」的賓詞，這樣的句法，在《要術》中雖有，但不多。
【四】 「虛靜庫」，閒靜潔淨的儲藏間。《釋名·釋宮室》：「庫，舍也，物所在之舍也。故齊魯謂庫曰舍也。」
【五】 「籠」，套起來。
【六】 肉受凍叫「瘃」。所謂「瘃脯」，實際就是經臘月風凍而成的「臘肉」。
【七】 單純一色不雜他物叫做「白」，如下文「作脆腊法」的「白湯熟煮」，就是用白開水淡煮。這裏「白脯」，對「五味脯」說，就是只用鹽、椒，不加五味的。
【八】 「以木棒輕打」，這就是鄭玄所說的「鍛脩」，見注釋【一】。下文「鱧魚脯」、「五味腊」，也採用此法。
【九】 「甜」，對不加鹽說。不加鹽的原來味道，在南方叫做「淡」，在北方多叫「甜」。
【一〇】「樗蒱之形」，指杖的上端削成尖銳形。「樗蒱」，亦名「五木」。宋程大昌《演繁露》：「五木之形，兩頭尖銳。」
【一一】「逐夷」，即《作醬等法》篇的「鱁鮧」。這也是吃魚腸五臟的。
【一二】「煻灰」，即熱灰。「爊」，音熬，就是在熱灰中煨。唐玄應《一切經音義》卷13「煻煨」注：「《通俗文》：『熱灰謂之煻煨。』煨，亦爊也。」朱駿聲《說文通訓定聲》：「謂埋物熱灰中令熟也。」
【一三】「鶬」，亦名鶬鴰，鶬雞。「●」，音寶，《玉篇》：「與鴇同」。「鳧」是野鴨。
【一四】「腥竅」，指生殖腔。「翠」，廣韻：「鳥尾上肉。」「脂瓶」，指尾上的脂腺。
【一五】「鮎」即鮎魚。「 鱯」，音獲，也叫●魚、鮠魚，也是一種無鱗而多黏液的魚。又王念孫《廣雅疏證》：「今揚州人謂大鮎爲 鱯子。」
【一六】「」，音披，破魚叫「」，據下文「兩兩相合」，是將一魚破成兩片，上鹽後依舊兩片合攏成一魚。
【一七】「倚鹹」，偏鹹，稍稍多放些鹽。
【一八】「炮」，肉外用物包裹，在火中烤炙。參看本卷《蒸缹》篇注釋【十二】。
【一九】「作鮓」，將這個醃魚再作成鮓，上篇有「裛鮓」，或即指此。「醬」，指作成醬魚。「爊」是火煨。「煎」是油炸。
羹臛【一】法第七十六(1)
《食經》作芋子酸臛法(2)：「豬羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升——別蒸之——葱白一升，著肉中合煮，使熟。粳米三合，鹽一合，豉汁一升，苦酒五合，口調其味，生薑十兩(3)。得臛一斗。」
作鴨臛法：用小鴨六頭，羊肉二斤，大鴨五頭。葱三升，芋二十株【二】，橘皮三葉，木蘭【三】五寸，生薑十兩，豉汁五合，米一升，口調其味。得臛一斗(4)。先以八升酒煮鴨也。
作鼈臛法：鼈且完全煮【四】，去甲藏。羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合(5)，薑五兩，木蘭一寸，酒二升，煮鼈。鹽、苦酒，口調其味也。
作豬蹄酸羹一斛(6)法：豬蹄三具【五】，煮令爛，擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、鹽，口調其味。舊法用餳六斤，今除也。
作羊蹄臛法：羊蹄七具，羊肉十五斤。葱三升，豉汁五升，米一升，口調其味，生薑十兩，橘皮三葉也。
作兔臛法：兔一頭，斷，大如棗。水三升，酒一升，木蘭五分，葱三升，米一合，鹽、豉、苦酒，口調其味也。
作酸(7)羹法：用羊腸二具，餳六斤，瓠葉六斤。葱頭二升，小蒜三升，麵三升，豉汁、生薑、橘皮，口調之。
作胡羹法：用羊脇六斤，又肉四斤，水四升，煮；出脇，切之。葱頭一斤，胡荽一兩【六】，安石榴汁數合，口調其味。
作胡麻羹法：用胡麻一斗，擣，煮令熟，研取汁三升。葱頭二升，米二合，著(8)火上。葱頭、米熟，得二升半在。
作瓠葉羹法：用瓠葉五斤，羊肉三斤。葱二升，鹽蟻【七】五合，口調其味。
作雞羹法：雞一頭，解骨肉相離，切肉，琢【八】骨，煮使熟。漉去骨，以葱頭二升，棗三十枚合煮。羹一斗五升。
作笋●【九】鴨羹法：肥鴨一隻，淨治如糝羹法(9)，臠亦如此。●四升，洗令極淨；鹽淨，別水煮數沸，出之，更洗。小蒜白及葱白、豉汁等下之，令沸便熟(10)也。
肺(11)【一〇】蘇本切(12)法：羊肺一具，煮令熟，細切【一一】。別作羊肉臛，以粳米二合，生薑煮之。
作羊盤腸雌解(13)法：取羊血五升，去中脈麻跡【一二】，裂之。細切羊胳肪(14)二升，切生薑一斤(15)，橘皮三葉，椒末一合，豆醬清一升，豉汁五合，麵一升五合和米一升作糝，都合和，更以水三升澆之。解大腸，淘汰，復以白酒一過洗腸中，屈申以和灌腸。屈長五寸【一三】，煮之，視血不出，便熟。寸切，以苦酒、醬食之也。
羊節解法：羊●【一四】一枚，以水雜生米三升，葱一虎口【一五】，煮之，令半熟。取肥鴨肉一斤，羊肉一斤，豬肉半斤，合剉，作臛，下蜜令甜。以向熟【一六】羊●投臛裏，更煮，得兩沸便熟。
治羊，合皮如豬㹠(16)法【一七】善矣。
羌煮法：好鹿頭，純【一八】煮令熟。著水中洗，治作臠，如兩指大。豬肉，琢，作臛。下葱白，長二寸一虎口，細琢薑及橘皮各半合，椒少許；下苦酒、鹽、豉適口。一鹿頭，用二斤豬肉作臛。
食膾魚蓴羹(17)：芼【一九】羹之菜，蓴爲第一。四月蓴生，莖而未葉，名作「雉尾蓴」，第一肥美。葉舒長足，名曰「絲蓴」。五月六月用絲蓴【二〇】。入七月，盡九月十月內，不中食，蓴有蝸蟲【二一】著故也。蟲甚微細，與蓴一體，不可識別，食之損人。十月，水凍蟲死，蓴還可食。從十月盡至三月，皆食「瓌蓴」。瓌蓴者，根上頭、絲蓴下茇也(18)。絲蓴既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸許肥滑處任用；深取即苦澀。
凡絲蓴，陂池種【二二】者，色黃肥好，直淨洗則用；野取，色青，須別鐺中熱湯暫●【二三】之，然後用，不●則苦澀。絲蓴、瓌蓴，悉長用不切。
魚、蓴等並冷水下。若無蓴者，春中可用蕪菁英【二四】，秋夏可畦種芮(19)菘、蕪菁葉，冬用薺葉(20)以芼之。蕪菁等宜待沸，接去上沫，然後下之【二五】。皆少著，不用多，多則失羹味。乾蕪菁無味，不中用。豉汁於別鐺中湯煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳【二六】，抳則羹濁——過【二七】不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令過黑，黑則●【二八】苦。
唯蓴芼而不得著葱、薤及米糝、菹、醋等。蓴尤不宜鹹。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多則加之，益羹清儁甜美(21)。下菜、豉、鹽，悉不得攪，攪則魚蓴碎，令羹濁而不能好。
《食經》曰：「蓴羹：魚長二寸，唯蓴不切。鱧魚，冷水入蓴；白魚【二九】，冷水入蓴，沸入魚。與鹹豉。」又云：「魚長三寸，廣二寸半。」又云：「蓴細擇，以湯沙【三〇】之。中破(22)鱧魚，邪截令薄，准【三一】廣二寸，橫盡也，魚半體(23)。煮三沸，渾下【三二】蓴。與豉汁、漬鹽【三三】。」
醋菹鵝鴨羹(24)：方寸准，熬【三四】之。與豉汁、米汁。細切醋菹【三五】與之，下鹽。半奠【三六】。不醋【三七】，與菹汁。
菰菌【三八】魚羹：「魚，方寸准。菌，湯沙中出，擘(25)。先煮菌令沸，下魚。」又云：「先下，與魚、菌(26)、䒩(27)、糝、葱、豉。」又云：「洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。」
筍思尹反(28)●【三九】古可反魚羹：●，湯漬令釋，細擘。先煮●，令煮沸。下魚、鹽、豉。半奠之。
鱧魚臛：用極大者，一尺巳下不合用。湯鱗治，邪截，臛葉【四〇】方寸半准。豉汁與魚，俱下水中。與研米汁【四一】。煮熟，與鹽、薑、橘皮、椒末、酒。鱧澀，故須米汁也。
鯉魚臛：用大者。鱗治，方寸，厚五分。煮，和，如鱧(29)臛。與全米糝。奠時，去米粒，半奠。若過米奠，不合法也。
臉●【四二】：上，力減切；下，初減切。用豬腸。經湯出，三寸斷之，決破，細切，熬。與水，沸，下豉清、破(30)米汁，葱、薑、椒、胡芹【四三】、小蒜、芥——並細切鍛(31)【四四】。下鹽、醋。蒜子細切血，將奠與之(32)——早與血則變。大可增米奠(33)。
鱧魚湯：●【四五】，用大鱧，一尺已下(34)不合用。淨(35)鱗治，及霍葉(36)斜截爲方寸半，厚三寸(37)。豉汁與魚，俱下水中(38)。與白米糝。糝煮熟，與鹽、薑、椒、橘皮屑末(39)。半奠時，勿令有糝。
●【四六】臛：湯燖徐廉切，去腹中，淨洗，中解，五寸斷之，煮沸，令變色。出，方寸分(40)准，熬之。與豉清、研汁(41)，煮令極熟。葱、薑、橘皮、胡芹、小蒜，並細切鍛與之。下鹽、醋。半奠。
槧七豔切淡【四七】：用肥鵝鴨肉，渾煮。研爲候(42)，長二寸，廣一寸，厚四分許。去大骨。白湯別煮槧，經半日(43)久，漉出，淅箕中杓迮去令盡(44)。羊肉，下汁中煮，與鹽、豉。將熟，細切鍛胡芹、小蒜與之。生熟如爛(45)，不與醋。若無槧，用菰菌——用地菌，黑裏不中。槧，大者中破，小者渾用。槧者，樹根下生木耳，要復接地生，不黑者乃中用。米奠(46)也。
損(47)腎：用牛羊百葉，淨治令白，薤葉切【四八】，長四寸，下鹽、豉中(48)，不令大沸——大熟則肕，但令小卷止(49)。與二寸蘇，薑末，和肉。漉取汁【四九】，盤滿奠。又用腎，切長二寸，廣寸，厚五分，作如上。奠，亦用八【五〇】。薑、薤，別奠隨之也。
爛熟：爛熟肉，諧【五一】令勝刀，切長三寸，廣半寸，厚三寸半。將用，肉汁中葱、薑、椒、橘皮、胡芹、小蒜並細切鍛，並鹽、醋與之，別作臛。臨用，寫臛中和奠。有沈【五二】，將用乃下，肉候汁中小久則變，大可增之。
治羹臛傷鹹法：取車轍中乾土末，綿(50)篩，以兩重帛作袋子盛之，繩繫令堅堅【五三】，沈著鐺中。須臾則淡，便引出。
( 1)自本篇以下至卷 9《餳餔》篇共十三篇(《醴酪》篇除外)，引用大量《食經》文，《食次》文也不少，文字簡闕，句法迥異，名物、用語有突出的差異，尤其有一些特殊的「禮制」，都表現出它們的特徵。例如「琢」、「鍛」、「屈」、「准」、「沙」、「●」、「諧」、「熬」乃至「苦酒」、「女麴」等等，特別是「奠」的種種限制，都是《食經》、《食次》的特有用語和成規。此外「又云」、「一本」，在各篇中錯見雜出，其非《要術》本文，更爲明顯。即以本篇論，只有篇中部的「食膾魚蓴羹」條是《要術》本文，篇末的「治羹臛傷鹹法」，可能也是，其餘都是《食經》文。該書等所有同字異寫的字和俗譌字等，均仍其舊。
( 2)《太平御覽》卷 861「臛」引《食經》：「有芋子酢臛法。」但只有名稱，沒有作法。
( 3)「口調其味，生薑十兩」，調味後生薑後下，當然可以，但「十兩」，似太多，疑有誤。
( 4)「得臛一斗」，本條所下材料很多，不可能只得一斗臛，應有誤字。又所下水液只有「豉汁五合」，而「八升酒」也不夠煮許多鴨，又沒有放鹽。下文「作羊蹄臛法」等條，有類似情況。這些都是《食經》文簡闕不明確或有錯漏的地方。
( 5)「粳米半合」，「半合」只合到現在的1%升，即約10毫升，似太少，未知是否有誤。
( 6)「斛」，院刻、明抄、湖湘本同，金抄作「解」，均不可解。這條也沒有提到用水量，舊法還用六斤飴糖，也許水包括在豉汁中。另據《太平御覽》卷861「羹」引《食經》有「豬蹄酸羹法」，無「一斛」二字，存疑。
( 7)「酸」，各本同，但內容並沒有用酸料，却用飴糖六斤，疑脫「苦酒」或酸菜之類的配料，或者「酸」字有誤。
( 8)院刻、金抄作「著」，明抄、湖湘本作「煮」。此處「著」上應重複「合」字，作「合著火上」，即將葱頭與米一起合和在胡麻汁中，放在火上煮。下篇《蒸缹法》引《食經》「蒸肫法」有「合著甄中」，用例相同。
( 9)「糝羹法」，據下文「臠亦如此」，是一種羹法的名稱，但《要術》中並無此法。據《太平御覽》卷 861「羹」引《食經》有「豬蹄酸羹法、胡羹法、雞羹法、筍笴鴨羹法」，則不但說明本篇中和這些名稱相同的羹法是引自《食經》，同時也可能《食經》中另有「糝羹法」，《要術》未引。
(10)「熟」，明抄誤作「熱」，院刻、金抄、湖湘本不誤。
(11)本條二「肺」字，院刻、明抄均作「胏」，俗譌字，金抄譌作「●」、「胏」，湖湘本均作「肺」，是正字。
(12)「切」，金抄、明抄、湖湘本作「反」，院刻作「切」。下文「筍●」、「臉●」、「燖」、「槧」六字的音切，明抄、湖湘本均作「反」，院刻、金抄均作「切」。茲均從院刻。
(13)「雌解」二字，暫從金抄，但也只有「解」字對；院刻、明抄作「雌斛」，湖湘本作「●斛」，二字都錯。按「雌」，乖謬已甚，「●」更不成字，此字應是「●」字之誤。「●」，音勘，同「●」。《說文》：「●，羊凝血也。」《釋名·釋飲食》：「血●(按應是「●」字之誤，《太平御覽》卷 859引《釋名》即作「●」)，以血作之，增其酢、豉之味使苦，苦以消酒也。」唐段公路《北戶錄》卷 2「食目」：「廣之人食品中有……●。」崔龜圖注(原題崔龜圖注，但實際已和段公路自注有混淆。崔亦唐時人)：「今廣人生以五味酢食之。按《證俗音》云：『南人謂凝牛羊鹿血爲●，以虀噉之消酒也。』」本條以凝固羊血加豉、苦酒等的作法，正與《說文》、《釋名》、《北戶錄》所說相同。字的從血從●，也和這裏的以血爲餡相合。《神農本草經》「藕實...
(14)「胳肪」，「胳」是「腋下」，即肋骨兩側，但羊脂不在腋下，而在腰部。唐玄應《一切經音義》卷 3「肪●」引《通俗文》：「在腰曰肪，在胃曰●。」在腰部的，在猪就是「板油」，在羊也叫「腰油」。「●」即「●」字，卷 9《炙法》篇賈氏本文「肝炙」條有「羊絡肚●脂」，即《通俗文》所謂「在胃曰●」，描狀正確，即指「花油」，也叫「網油」。這裏「胳肪」顯係「絡肪」之誤。但這是《食經》文，卷 9《炙法》篇引《食經》(？)「啗炙」條還有所謂「羊豬胳肚●」，仍然以「胳」爲「絡」。《食經》、《食次》這類書，頗有借用譌字的特色，這種地方恐未必是後人抄錯，故均仍其舊不改。
(15)「生薑一斤」，本條所有配料均以升合計，同時似乎也多了些，未知是否「一升」之誤。
(16)「㹠」是小猪，本作「豚」，或作「●」，均同字異寫。在《要術》這三種寫法都有，但作「㹠」極少。這裏院刻、湖湘本作「㹠」，明抄作「●」，金抄誤作「●」。這是《食經》文，茲仍院刻之舊。
(17)「魚蓴羹」這條是另一項目，敍述周詳，反復交代，和別處一樣，表現出賈氏本文的特色。《食經》中也有魚蓴羹的饌治法，所以引在這一條的後面...
(18)「也」，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。
(19)「芮」，音銳，字書解釋爲「小貌」，在這裏雖可解釋爲菜秧或小菘菜(如卷9《作菹藏生菜法》篇引《食次》「湯菹法」有「少菘」)，但這個名稱很特別，可能仍是錯字。日譯本作「小菘」解釋。
(20)院刻、金抄作「薺葉」，明抄、湖湘本作「薺菜」。陸游《食薺詩》：「挑根擇葉無虛日」，作「葉」自可，故從院刻。
(21)「儁」，院刻、金抄作「儁」，俗字；明抄作「携」，誤；湖湘本作「雋」，字同。本書統一作「儁」。「美」，院刻、金抄、明抄、湖湘本、漸西本誤作「羹」，《津逮》本、《學津》本作「美」，茲改正。
(22)明抄、湖湘本作「中破破」，多一「破」字，據院刻、金抄刪去。
(23)「橫盡也」，指橫批魚片，但連着「魚半體」，不好解釋，疑「也」是衍文，或者應在句末作「橫盡魚半體也」，差可解釋。「半體」指中破後的半片魚身，「橫盡」就是就半片魚身橫批出頭。
(24)自此以下至「爛熟」條，都是《食經》文。供奠上有一定的裝法，爲《食經》、《食次》的特色。這些大概都是宴饗上的食饌，所謂「經」、「次」，應與此有關。
(25)院刻、金抄、明抄作「劈」，湖湘本作「擘」，實際應是「擘」字，茲從湖湘本。
(26)「先下，與魚、菌……」，「與魚」二字應倒錯。因爲「先下」，承上文後下魚而言，這裏又法的不同，是先下魚，後下蕈等，應作「先下魚，與菌……」。
(27)「䒩」，院刻、金抄、明抄同，湖湘本作「菜」。按「䒩」，同「莫」。《詩經。魏風·汾沮洳》：「言采其莫。」據孔穎達疏引陸璣《疏》，「莫」是蓼科的酸模(Rumex acetosa L。)(參看卷10「藄[九一]」注釋【二】)。但在這個魚蕈羹中，忽然採用這種野菜作和頭，很覺突兀，仍疑是「米」字之訛。
(28)「尹」，明抄、湖湘本誤作「丑」，據院刻、金抄改正。
(29)「鱧」，明抄、湖湘本作「鯉」，誤，據院刻、金抄改正。
(30)「破」，雖亦可通，仍應是「研」字之訛。唐段公路《北戶錄》卷 2「食目」稱：「南朝食品中，有……臉●(原誤作「臨臉」，陸心源據宋本校勘的《北戶錄》本，據《要術》改正)」。崔龜圖注：「臉●法：用豬腸，經沸湯出，三寸斷之，決破，細切，熬之。與水，沸，下豉汁、研米，葱、薑、椒、胡芹、蒜。下鹽、醋。蒜子細切血，將奠與之—...
(31)所有「鍛」字，院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作「鍜」，誤。按「鍜」，只有「錏鍜」一個解釋，是指「頸鎧」，在這裏毫不相干。「鍛」是錘鍊，引申爲細斫，茲一律改正(漸西本已改作「鍛」)。
(32)「下鹽、醋。蒜子細切血，將奠與之」，「血，將」，原倒作「將血」，無法解釋。按這裏是說血要在將盛供時才下鍋，下早了，會變老，所以說：「早與血則變」，必須是「血，將」，茲據《北戶錄》崔龜圖注改正(引文見校記(30))。關於「下鹽、醋。蒜子細切血」，不讀成：「下鹽、醋、蒜子。細切血」，或讀成：「下鹽、醋、蒜子細切。血，……」，是因爲上面已經用了小蒜，《食經》、《食次》文只有先下胡芹、小蒜，再下鹽、醋的例子，沒有重複下小蒜的，而且小蒜已經「並細切鍛」，不可能又來「細切」；如果「蒜子」指大蒜，則全書中全是用「小蒜」，沒有重複用大蒜。「蒜子細切血」，意即切血如蒜子大，猶下文「捐腎」條的「薤葉切長四寸」，或卷 9《作●奧糟苞》篇引《食次》的「柳葉細切」。
(33)「大可增米奠」，很難理解；《北戶錄》崔龜圖注「大」作「也」，屬上句(引文見校記(31))，倒可以解釋。不過考慮到下文「爛熟」條還有「大可增之」，卷9《炙法》篇「餅炙」條又有「用則班，可增」，這些都是《食經》、《食次》文，應一併解決。劉壽曾懷疑「餅炙」條的「可增」是「可憎」之誤。這樣該條可以解釋，本條也可講得通，即應讀成：「早與血則變，大可憎」，下文「米奠」是「半奠」之誤。「爛熟」條改成「大可憎之」，仍無法解釋，則「之」應是衍文，或是「也」字之誤。這樣改了，雖可解釋，但也只是推測而已。總之，《食經》、《食次》文有很多是當時在祭饗上的無聊「禮制」，而且文字又極簡澀，還可能有錯脫，我們不去追究，姑仍其舊存疑。
(34)「已下」，原作「巳上」，誤，據上文「鱧魚臛」條「一尺已下不合用」改正。
(35)鱧魚有黏液，上文「鱧魚臛」是「湯鱗治」，下文「●臛」，也用「湯燖」。這裏「淨鱗治」當然可以解釋，但可能仍應作「湯鱗治」。現在羣衆「褪」多黏液的魚類也常用熱湯。
(36)「藿葉」，《食經》又寫作「霍葉」、「臛葉」，參看注釋【四〇】。
(37)「三寸」，疑係「半寸」之誤(「半」字爛了一直，就容易錯成「三」)。
(38)「水中」下院刻、金抄、明抄又有一「水」字，據「鱧魚臛」條例及從湖湘本刪去。
(39)「屑末」，原作「屑米」，與「白米糝」重複，「米」應是「末」字之誤，茲改正。
(40)「分」，疑「半」之誤。日譯本改爲「半」字。
(41)「研汁」，應是「研米汁」，脫「米」字。
(42)「研爲候」，不可解，黃麓森以爲是「斫爲條」之誤，據下文「長二寸，廣一寸，厚四分許」，很合理。
(43)「日」，金抄、湖湘本誤作「月」，院刻、明抄不誤。
(44)「漉出，淅箕中，杓迮去令盡」，「箕」，原作「其」，誤。按卷 9《作菹藏生菜法》篇「木耳菹」條，木耳經過煮五沸後，漉出再在冷水和酸漿水中洗過幾道纔用。這裏漉出後再加淘淅，應該就在淅箕中淘洗，並用杓底壓去腥水。卷 9各篇引《食次》文「淅箕」屢見。「杓」指舀水的瓢杓。「淅箕」即淘米箕，俗亦稱「筲箕」。「其」應是「箕」字之誤，茲改正。「迮去」下應有「水」字，但這是《食經》文，它就是這樣含糊的。
(45)「爛」，院刻、金抄譌作「●」，明抄、湖湘本不誤。「如」作如像、如同解釋。
(46)「米奠」，疑「半奠」之誤。
(47)「損」，其義未詳。日譯本據猪飼校記改爲「胘」(音賢)字，則是牛百葉，雖可解釋，但未說明根據。
(48)「豉中」，疑係「豉汁」之誤。
(49)明抄、湖湘本作「止」；院刻、金抄作「上」，連下句讀。茲從明抄。
(50)「綿」，疑應作「絹」。
【一】 《說文》：「羹，五味盉羹也。」「盉」即「和」字。「𦞦，肉羹也。」「𦞦」即「臛」字。王逸注《楚辭招魂》：「有菜曰羹，無菜曰臛。」大體上可以這樣說。孔安國注《尚書說命》的「若作和羹，爾惟鹽梅」說：「羹須鹽醋以和之。」以雜和爲羹，與許、王二說相通，並且是帶酸味的。另一種解釋，《釋名·釋飲食》：「羹(按原作「嘆」，此據《太平御覽》卷 861引改)，汪也，汁汪郎也。」「●(按同「臛」)，蒿也，香氣蒿蒿也。」則羹是多湯的，臛是濃重少汁的。《廣雅·釋器》：「●謂之●。」「●」即「羹」字。「●」即「湆」字，音泣，也寫作「湆」，從泣從肉，正是《釋名》所說的「汁汪郎」，現在浙東還叫多湯的肉羹爲「湆」。綜上所說，羹是有菜的，多汁的，帶酸的；反之爲臛。本篇所稱的羹臛，雖未必完全如此，大體上也還是羹是比較多菜的，多汁的；臛可以是帶汁帶酸的，也可以是乾炒的。《重修政和證類本草》卷19「丹雄雞」引《食醫心鏡》：「雞腸一具，治如常，炒作臛。」本篇的臛，有煮的，炒的，酸的，甜的，塊肉的，細切或琢碎的，都以禽畜的肉爲主要材料。
【二】 「株」，《藝文類聚》卷91「雞」引《莊子》逸篇：「羊溝之雞，三歲爲株。」司馬彪注：「羊溝，鬭雞處。株，魁帥也。」是「株」有「魁」義，又直根爲「株」，這裏當是指芋魁，即芋頭，恐未必是二十叢芋。
【三】 木蘭 (Magnolia denudata Desr。)，木蘭科，落葉喬木，古時用其樹皮作香味料，如用桂皮。《名醫別錄》：「木蘭，……皮似桂而香。」陶弘景注：「零陵諸處皆有。狀如楠樹，皮甚薄而味香辛。今益州有皮厚狀如厚朴，而氣味爲勝。今東人皆以山桂皮當之，亦相類。」
【四】 「且」，姑且，暫且，意即暫且先作處理。「煮」，在這裏也只能是「●」一下，目的在去甲臟。
【五】 「具」，就是「副」，大概以四蹄爲一副。
【六】 卷 3有《種胡荽》篇。胡荽的子實是辛香可作香味料的。這裏「胡荽一兩」，即用子實。
【七】 「鹽蟻」，未詳，也許是一種細鹽。《今釋》疑「鹽豉」或「鹽●」之誤。日譯本逕改爲「鹽豉」。
【八】 「琢」和「切」不同，「切」是用手按着順次地切，「琢」是不拘怎樣亂刀地斬。斬得很碎，就是下文常見的「細琢」。字亦寫作「斮」。
【九】 「䕩」，讀如過音，《廣韻》上聲「三十三哿」：「筍●，出南中。」據下文洗淨鹽後還要經過煮洗手續，是相當鹹的筍乾。
【一〇】「」，音損，《廣韻》上聲「二十一混」：「，切熟肉更煮也。」《釋名·釋飲食》：「肺，，饡也，以米糝之如膏饡也。」據本條所述，則是羊肺煮熟細切，下羊肉臛中加米糝再煮，兼有《釋名》、《廣韻》所說的二種作法。
【一一】就烹飪各篇仔細比對，所稱「細切」，一般是指切成細絲。
【一二】「去中脈麻跡」，未詳。《玉篇》「脈，……血理也。」也許是指去掉血液凝固後結在表層的血纖維。
【一三】「屈」是物件個數的名稱，猶言「一捲」、「一筒」。唐段公路《北戶錄》卷2記載有廣州的一種「規白可愛，薄而復明」的「米䴵」說：「按梁劉孝威謝官賜交州米䴵四百屈。詳其言屈，豈今之數乎。」所謂「四百屈」，其實就是「四百捲」。這裏「屈長五寸」，就是截成五寸長的一屈，也就是一筒。劉孝威和《食經》的「屈」，都是南方的方言，我們懷疑《食經》出於南人的手筆，這也是一個佐證。但上文的「屈申」，如字，指腸的一屈一申以灌餡子。「和」，指灌腸的「和頭」，即和合成的血餡子。
【一四】「●」，本作「膍」，反芻類的重瓣胃，即俗所謂「百葉」。
【一五】「一虎口」，拇指和食指間的一圍。
【一六】「向」是「趨向於」；「向熟」，即將熟，亦即上文的「半熟」。
【一七】「治羊，合皮如豬㹠法」，指宰治羊隻，要連皮不剝，同燖猪法一樣。這一句是治羊法的總交代，不僅關於本條。
【一八】「純」，單純，整個。
【一九】「芼」，音帽，是雜在羹裡面的菜，因亦稱在羹裡面加菜爲「芼」。南宋范成大《吴郡志》卷29「菰葉羹」：「今人作鱸魚羹，乃芼以蓴，尤有風味。」
【二〇】蓴在春夏間，其嫩莖、葉尚未開展時採摘者，品質最好，稱爲「稚蓴」。其後葉稍舒長，品質次之，今亦名「絲蓴」。至秋季植株衰老，葉小而味苦，不堪蔬食，僅可作爲飼料，則稱「猪蓴」。
【二一】「蝸蟲」，據下文當是寄生於蓴的一種小蟲。唐韓鄂《四時纂要·七月》篇採《要術》則作「蠋蟲」。
【二二】卷 6《養魚》篇「種蓴法」提到在陂湖中種蓴。
【二三】「●」，本作「煠」，也寫作「渫」、「●」，均與「●」同，是在湯中暫沸即出，去其苦澀，詳見《八和韲》篇注釋【四】。
【二四】「英」，指嫩葉。
【二五】「接去上沫，然後下之」，所指應是冷水先下魚，待水沸後撇去上層浮沫，然後下菜。
【二六】「抳」，音尼，《集韻》「六脂」：「研也。」
【二七】「過」，指過掉渣滓，也就是澄取清汁。因研攪過的豉汁，過滓不清，所以使羹渾濁。
【二八】「●」，音干，《玉篇》：「鹹也。」但《要術》是淡豆豉，而且特別用這個字，應與鹹有別，應是指苦澀味。
【二九】「白魚」，也叫●魚、鱎魚。《本草綱目》卷44：「●，形窄，腹扁，鱗細，頭尾俱向上。」王念孫《廣雅疏證》：「今白魚生江湖中，鱗細而白，首尾俱昂，大者長六七尺。」
【三〇】「沙」，下文屢見，是《食經》的特用詞，不一定是錯字。按「煠」、「●」等字，也有用「汋」字和借用「淖」、「焯」等字的，郭璞《詩義疏》等常用「汋」字，如卷 6《養魚》篇「蓴」下引《詩義疏》：「又可汋，滑美」，即上文「凡絲蓴，……熱湯暫●之」的「●」字。這裏引《食經》對蓴的處理法相同，「沙」就是「煠」的借音字。《食經》兼有南北口味和南北方產物，而南方的味道特別濃重；上菜有嚴謹的「成規」；蒸全熊、全牲，派頭大；文字簡闕(不是簡潔)，頗有「想當然」的地方，用詞不嚴謹，並多借用俗譌字等等，有很多特色。《食次》也和《食經》相像，而南方的味道更濃厚些。《北戶錄》卷 2「食目」中，記載有許多「南朝食品」和「《經》云」的食品，有不少和《食經》、《食次》相同，而且也有「奠」法，都可以作爲《食經》、《食次》是出於南人手筆的參證。
【三一】「准」，照字面解釋，即是「準」字，「准廣二寸」，意即「以廣二寸爲準」，例如下面《●腤煎消法》篇引《食經》有「成治准此」。但細檢《食經》、《食次》用這字時，只表明了長和廣，沒有說厚度，和一般的「準」，似有不同。按「准」有平衡義，懷疑這和「屈」同樣是一種塊形上的特用名詞。「屈」是圓捲形的一筒，「准」是平而廣的片塊，大概和「軒」、「藿」略相當。
【三二】「渾」，全物的，整個的。《要術》中多用這字，如「渾下」、「渾用」、「渾奠」、「渾豉」等，都是全物不分割、不研碎的意思。
【三三】「漬鹽」，浸漬後澄去渣滓的濃鹽汁，避免攪拌使羹渾濁。
【三四】古時乾炒叫「熬」。下文「臉●」條：「熬，與水」，熬過以後才加水，也是炒。另外，油煎也叫「熬」，如下面《●腤煎消法》篇引《食經》「膏油熬之」。
【三五】「醋菹」，即酸泡菜。
【三六】「奠」的原義是「置着」的意思，《儀禮》、《禮記》中凡置着都叫「奠」。鄭玄注《禮記·玉藻》「奠繭」：「奠，猶獻也。」孔穎達疏：「凡獻物必先奠於地，故云『奠，猶獻也』。」說明「奠」也是「置」。置就是放置，碗放在桌上是置，菜放進碗裏面也是置，現在浙東方言尚有稱裝盛爲「置」，如盛飯、盛菜等，概稱「置飯」、「置菜」。這個還保存着古義的方言，在浙東用「奠」的本義字「置」，在《食經》、《食次》即用「奠」的本字。唐段公路《北戶錄》卷 2「食目」：「又按南朝食品中有奧肉法，奧即褒類也。又有●腤煎消法，陷炙，糟肉，範炙，純蒸魚，白瀹肫法，……蜜純煎魚，臉●，下淡。奠有蟬臛，……。《經》云：跳丸炙，……。」列有多種羹、餚、餅、炙的「食目」，多與本卷和卷 9各篇引《食經》、《食次》所稱相同。所謂「南朝食品」，所謂「《經》」，當出《食經》一類的書。可注意的，其下文並稱：「又果奠合子有寒具……。」卷 3「紅梅」崔龜圖注：「按梁朝上饌糝奠合子內有枸櫞」。「饌」是菜餚，「糝」是蜜餞(這裏不是米糝，參看卷10「枸櫞[三五]」注釋【二】)，「寒具」是油炸饊子，這些菜果都裝在「奠合子」內供上席，證明「奠」是裝盛食物的容器，因亦稱其裝盛法爲「奠」。《多能鄙事》則逕稱爲「供」，如卷 2「入楪供」、「入芥末供之」等。「奠」字下文用得很多，有多種的奠法，無非是各種不同的盛供方法而已。《太平御覽》卷 859及卷 856引盧諶《祭法》有「四時祠，皆用肺●」，「春夏秋祠，皆用●血」，「秋祠有菹消」。「肺●」即「肺」，「●血」即「●血」，「菹消」即《菹綠》篇的「菹肖」。古時的宴饗和祭祀分不開，《食經》、《食次》的「奠」，原由祭奠上演變而來，從盧諶的記載，也可能這些食饌是先祭奠而後供膳。
【三七】「不醋」，不夠酸。
【三八】「菰菌」，指菇菌，就是蕈，不是茭白。《名醫別錄》草部下品有「菰根」，《圖經本草》：「即江南人呼爲茭草者。……又謂之茭白。其歲久者，中心生白薹，如小兒臂，謂之『菰手』，今人作『菰首』，非是。《爾雅》所謂『蘧蔬』，注云：『似土菌，生菰草中』，正謂此也。故南方人至今謂『菌』爲『菰』，亦緣此義也。」「菌」指蕈，由於蕈柄肥白，頗像茭白，故亦稱蕈爲「菰」，即今「菇」字。《食經》是南方作品，其所謂「菰」，正是指蕈，所稱「菰菌」，即指「菇菌」，不是茭白。王禎《農書》卷 8「菌子」項下有「赤菰」，也將「菇」字寫作「菰」。現在「香菇」、「蘑菇」，也可以寫作「香菰」、「蘑菰」。卷 9《素食》篇「缹菌法」：「取即湯煠去腥氣，擘破」，和本條「菌，湯沙中出，擘」的處理法完全相同。可是茭白不需要煠，也不用手擘。又本條內容有「菌」無「菰」，都說明所指是蕈，不是茭白。又下文「槧淡」條有「用菰菌」重說就是「用地菌」，尤爲明證。作茭白解釋是錯的。
【三九】「●」，《集韻》：「與●同」，則即謂「筍●」，即上文的「笋●」，不過在製法上有鹹淡程度的不同。
【四〇】「臛葉」，鄭玄注《禮記》作「藿葉」，卷 9《作●奧糟苞》篇引《食次》「苞●法」亦作「藿菜」。「臛」或「霍」，也是《食經》的借用字。《禮記·內則》：「麋、鹿、田豕、麕，皆有軒。」鄭玄注：「軒，讀爲憲；憲謂藿葉切也。」又：「肉腥，細者爲膾，大者爲軒。」鄭注：「膾者必先軒之，所謂『聶而切之』也。」則所謂「軒」、「●」、「聶」，都和「藿菜切」相當，即切成濶大而較薄的片，以別於細切的膾。《食經》、《食次》的特用語「准」，大概也是和「軒」、「藿」同類相似的一種切法。
【四一】「研米汁」是經過粉碎的米的汁，當然沒有問題，但粉碎到什麼程度，無從確知。卷 9《素食》篇引《食次》有「研米糝，粒大如粟米」，大概「研米汁」也可能粉碎到碎米的程度。
【四二】「臉●」，《玉篇》：「羹也。」二字分別解釋時，字書多解釋爲臛。只有唐玄應《一切經音義》卷15《僧祇經》「令臉」下解釋「臉」爲「生血也」，和本條用血相合。大概這裏「臉」指紅色的血，「●」指纖長的腸，故二物並用，合名「臉●」。
【四三】「胡芹」，宋鄭樵《通志》卷75「蔬類」：「馬芹，《爾雅》曰：『茭，牛蘄』，俗謂胡芹。其根葉不可食，惟子香美，可調飲食。」是「胡芹」即「馬芹」。根葉不可食的說法，與唐孟詵《食療本草》所說的「不堪食」相同。郭璞注《爾雅》及其他本草書多說葉可食，卷 9《作菹藏生菜法》篇引《食次》「胡芹」與「胡芹子」並舉，則所稱「胡芹」似亦用葉。但《多能鄙事》醃鮓烹餁各條用馬芹講錢兩，則用子實不用葉。
【四四】「鍛」是錘鍛，由這一意義引申，當是指不斷地細斫，和「細琢」大略相當。這也是《食經》、《食次》特用語，《蒸缹法》篇引《食次》有「切鍛爲屑」，可作說明。
【四五】「●」，音蔗，也是臠割的意思。
【四六】「●」，據《玉篇》是「鮀」的異寫字。《說文》：「鮀，鮎也。」鮎魚多黏液，用熱湯燖治，現在也還有這樣處理的。《要術》稱「鮎」，這裏稱「●」，也是《食經》的名物稱謂和《要術》不同的地方。
【四七】「槧」，音漸，歷來的解釋都是「牘板」，但本條說明是木耳，也是《食經》的特用字。「淡」，無意義，《廣雅·釋器》：「●，……肉也。」《玉篇》：「●，肴也。」「淡」應是「●」的同音借用字。
【四八】「薤葉切」，指將牛羊百葉切成薤葉那樣闊的細條，不是切薤葉。下文「薑、薤」，才真正用薤。
【四九】「漉取汁」，取出液汁叫「漉」，也是《食經》用詞的特色，致使涵義不明確：究竟是取去肉汁不要？還是挹取肉汁澆在肉裡面？
【五〇】「八」，指八片腰子裝在一盤中。卷 9《炙法》篇「炙蚶」條有大件用六，小件用八。「別奠隨之」，是另外裝一小碟的調味薑薤跟上去。
【五一】「諧」是諧合、恰好的意思，指爛到恰好受得起刀切。卷 9《素食》篇引《食次》有「諧可走蝦」，也是恰好容得下蝦子在上面游走的意思。《食經》、《食次》用語往往相同，而與《要術》迥異。
【五二】「沈」，未詳。據《集韻》同「瀋」，可以解釋爲酸漿汁。下文「大可增之」，改爲「大可憎也」，差可解釋(參看校記(33))，但仍和早下「瀋」要引起變化聯繫不上。存疑。
【五三】「堅堅」，猶言堅實。
蒸缹【一】方九切(1)法第七十七
《食經》曰：「蒸熊法：取三升肉，熊一頭【二】，淨治，煮令不能半熟(2)，以豉清漬之一宿。生秫米二升，勿近水，淨拭，以豉汁濃者二升漬米，令色黃赤，炊作飯。以葱白長三寸一升，細切薑、橘皮各二升，鹽三合，合和之，著甑中蒸之，取熟。」
「蒸羊、肫(3)、鵝、鴨，悉如此。」
一本(4)：「用豬膏三升，豉汁一升，合灑之【三】。用橘皮一升。」
蒸肫法(5)：好肥肫一頭，淨洗垢，煮令半熟，以豉汁漬之。生秫米一升，勿令近水，濃豉汁漬米，令黃色，炊作饙，復以豉汁灑之【四】。細切薑、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘葉一升，合著甑中，密覆，蒸兩三炊久。復以豬膏三升，合豉汁一升灑，便熟也。
蒸熊、羊如肫法，鵝亦如此。
蒸雞法：肥雞一頭，淨治；豬肉一斤，香豉一升，鹽五合(6)，葱白半虎口，蘇葉一寸圍，豉汁三升，著鹽。安甑中，蒸令極熟。
缹豬肉法(7)：淨燖豬訖，更以熱湯遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令淨。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，別著瓮中；稍稍添水，數數接脂。脂盡，漉出，破爲四方寸臠【五】，易水更煮。下酒二升，以殺腥臊——青、白【六】皆得。若無酒，以酢漿代之。添水接脂，一如上法。脂盡，無復腥氣，漉出，板切(8)【七】，於銅鐺中缹之。一行肉，一行擘葱、渾豉、白鹽、薑、椒。如是次第布訖，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意飽食，亦不●【八】烏縣切，乃勝燠【九】肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，於銅器中布肉時下之。其盆(9)中脂，練白如珂雪，可以供餘用者焉。
缹豚法：肥豚一頭十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一裝【一〇】；薑一升，橘皮二葉，葱白三升，豉汁涑【一一】饙，作糝，令用醬清調味。蒸之，炊一石米頃，下之也。
缹鵝法：肥鵝，治，解，臠切之，長二寸。率十五斤肉，秫米四升爲糝(10)——先裝如缹豚(11)法，訖，和以豉(12)汁、橘皮、葱白、醬清、生薑。蒸之，如炊一石米頃，下之。
胡炮【一二】普教切肉法：肥白羊肉——生始周年者，殺，則生縷切如細葉(13)，脂亦切。著渾豉、鹽、擘葱白、薑、椒、蓽撥、胡椒【一三】，令調適。淨洗羊肚，飜之。以切肉脂內(14)於肚中，以向滿爲限，縫合。作浪中坑【一四】，火燒使赤，却灰火。內肚著坑中，還以灰火覆之，於上更燃火，炊一石米頃，便熟。香美異常，非煮、炙之例。
蒸羊法：縷切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。
蒸豬頭法：取生豬頭，去其骨，煮一沸，刀細切，水中治之。以清酒、鹽、肉(15)，蒸，皆口調和。熟，以乾薑、椒著上食之。
作懸熟法(16)：豬肉十斤(17)，去皮，切臠。葱白一升，生薑五合，橘皮二葉，秫米(18)三升，豉汁五合，調味。若蒸(19)七斗米頃下。
《食次》曰：「熊蒸：大，剝，大爛(20)。小者去頭脚。開腹(21)，渾覆蒸。熟，擘之，片大如手。——又云：方二寸許。——豉汁煮秫米；薤白寸斷，橘皮、胡芹、小蒜並細切，鹽，和糝。更蒸：肉一重，間米(22)，盡令爛熟。方六寸，厚一寸。奠，合糝。」
又云：「秫米、鹽、豉、葱、薤、薑，切鍛爲屑，內熊腹中，蒸。熟，擘奠，糝在下，肉在上。」
又云：「四破，蒸令小熟。糝用饙，葱、鹽、豉和之。宜肉下【一五】，更蒸。蒸熟，擘(23)，糝在下；乾薑、椒、橘皮、糝，在上【一六】。」
「豚蒸，如蒸熊。」
「鵝蒸，去頭，如豚。」
「裹蒸生魚：方七寸准。——又云：五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊(24)。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、鹽，細切，熬糝。膏油塗箬，十字裹之(25)，糝在上，復以糝屈牖篸祖咸反之(26)。——又云：鹽和糝，上下與。細切生薑、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。——既奠，開箬，●【一七】邊奠上。」
「毛【一八】蒸魚菜：白魚、●音賓魚【一九】最上。淨治，不去鱗。一尺已還，渾。鹽、豉、胡芹、小蒜，細切，著魚中，與菜，並蒸。」
又：「魚方寸准——亦云『五六寸』——下鹽、豉汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。」又云：「竹籃盛魚，菜上，蒸(27)。」又云：「竹蒸(28)並奠。」
「蒸藕法：水和稻穰、糠(29)，揩令淨，斫去節，與蜜灌孔裏(30)，使滿，溲蘇【二〇】麵，封下頭，蒸。熟，除麵，寫去蜜，削去皮，以刀截，奠之。」又云：「夏生冬熟。雙奠亦得。」
( 1)明抄作「反」，從院刻、金抄作「切」。
( 2)「半熟」，明抄誤作「羊熟」，據院刻、金抄、湖湘本改正。「不能半熟」，猶言不到半熟。湖湘本「不」下空一格，「能」作「熊」。
( 3)「肫」，這裏實際是「豚」字，即仔猪。按「豚」，也寫作「㹠」、「●」，但「肫」是鳥胃，即雞肫字，不能用作「豚」字。但這是《食經》文，原多俗譌借用字，故仍其舊。
( 4)「一本」是《食經》的不同本子，說明當時以《食經》爲名的書不止一種，或者同一書經過後人的傳抄損益已有差異。此種情況，別處還有。
( 5)「蒸肫法」及下條「蒸雞法」，仍是《食經》文。「豚」仍作「肫」，均仍其舊。
( 6)「鹽五合」，太多，而且和下文「著鹽」重複，也許應作「米五合」。
( 7)本條是缹法，係《要術》本文，從用語和敍述法上，一看即明。
( 8)「切」，明抄、湖湘本誤作「初」，據院刻、金抄改正。
( 9)上文作「瓮」，此處作「盆」，當有一誤。
(10)「糝」，明抄誤作「穇」，據院刻、金抄、湖湘本改正。
(11)院刻、金抄作「㹠」，明抄、湖湘本譌作「肫」。上條標目作「豚」，茲改使一致。
(12)「豉」，明抄誤作「治」，據院刻、金抄、湖湘本改正。
(13)「葉」，明抄、湖湘本譌作「菜」，據院刻、金抄改正。
(14)「內」，明抄誤作「肉」，據院刻、金抄、湖湘本改正。
(15)「鹽、肉」，各本同，應是「鹽、豉」之誤。
(16)《北堂書鈔》卷 145引《食經》有「作懸肉」說：「以豬肉和米三升，豉五升，調味而蒸之。七升米下之。」末句有脫誤。其名稱和作法與本條有不同。
(17)「十斤」，明抄誤作「十片」，據院刻、金抄、湖湘本改正。
(18)「米」，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。
(19)「若蒸」，從院刻、金抄；明抄、湖湘本倒作「蒸若」，均通。
(20)「爛」，疑應作「爓」。
(21)「腹」，明抄誤作「復」，據院刻、金抄、湖湘本改正。
(22)「米」，原作「未」，應是「米」字之誤，茲改正。
(23)「擘」，指擘奠，應脫「奠」字。
(24)「熊」，院刻、金抄脫，明抄、湖湘本不脫。
(25)「裹之」，指裹魚，明抄、湖湘本誤作「裏之」，據院刻、金抄改正。
(26)「復以糝屈牖篸之」，「牖」，明抄、湖湘本誤作「牗」，金抄不清楚，據院刻改，但這句仍不好講。按「篸」，《集韻》同「簪」、「鍼」，《篇海》：「以針篸物也。」這裏是指一種細竹籤，用以串連竹箬，則「糝」應是「篸」字之誤。下一「篸」字是動詞，作串連講。「牖」，指竹箬空隙，用竹籤來別牢。
(27)「竹籃盛魚，菜上，蒸」，意謂竹籃放在甑裏面蒸，菜在魚上面。「蒸」，原在上文「奠，亦菜上」的下面作「奠，亦菜上蒸」，不可解，故爲移正。
(28)「竹蒸」，應是「竹籃」之誤。
(29)「糠」，明抄、湖湘本誤作「糟」，據院刻、金抄改正。
(30)「裏」，金抄、明抄誤作「裹」，據院刻、湖湘本改正。
【一】 「缹」音缶，《通俗文》：「燥煮曰缹。」玄應《一切經音義》卷17《出曜論》「缹煮」下解釋：「字書：少汁煮曰缹。」由這一意義引申，蒸、●、腤也得叫「缹」。又《集韻》解釋同「炰」，則是炮炙，本篇有「胡炮肉法」。
【二】 「熊一頭」，未詳。這裏用量都很少，當然不是一大熊，下文引《食次》的「熊蒸」，才是蒸大熊，和這裏有明顯的不同。日譯本讀爲「取三升肉熊一頭」，意即三升肉的仔熊一頭，合到今量，同剛生下的猪苗差不多，恐有可能。茲存疑。
【三】 「合灑之」，在汽蒸的過程中灑在熊肉中。
【四】 「復以豉汁灑之」，「饙」是一蒸飯，尚未熟透，再灑豉汁，除調味外，同於加水復蒸。
【五】 「四方寸臠」，四寸見方的臠。
【六】 「青、白」，指酒。「白」，如白醪酒之類；「青」，指清酒。
【七】 「板切」，指切成片。
【八】 「●」，《玉篇》：「厭也。」
【九】 「燠肉」，即「奧肉」(見卷 9《作●奧糟苞》篇)，一種油煮油漬極油膩的肉。
【一〇】《作醬等法》篇：「氣餾半日許，復貯出更裝之」，是第二次再蒸。蒸物要裝在甑中，因亦稱一蒸爲「一裝」。字亦寫作「●」，《玉篇》：「米入甑也。」後來纔寫作「焋」，集韻：「實米於甑也。」
【一一】「涑」，同「漱」，這裏引申爲加液汁溲和，即將薑、橘等雜和在饙飯中，再加豉汁一起溲和，然後又和入醬清汁調味。
【一二】「炮」，同「炰」，是裹着燒炙。《脯腊》篇的鱧魚脯是「草裹泥封，煻灰中爊之」，是最早的一種炮法。這裏裹在羊肚中燒烤，也是一種「裹燒」。唐段公路《北戶錄》卷 2「食目」有「褒牛頭」說：「南人取嫩牛頭，火上燂過，復以湯去毛根，再三洗了。加酒、豉、葱、薑煮之。候熟，切如手掌片大，調以蘇膏、椒、橘之類，都內於瓶甕中，以泥泥過。煻火重燒。其名曰『褒』。」其炮法亦同類相似。
【一三】蓽撥、胡椒，見卷 7《笨麴並酒》篇注釋【五二】【六六】。
【一四】「浪中坑」，見本卷《作醬等法》篇注釋【二一】。
【一五】「宜肉下」，肉在下，糝在上。
【一六】「……糝，在上」，在下面已經用糝的熊肉上面，再加乾薑、糝等盛供上席。
【一七】「●」，《字彙補》：「音貯，裝衣也。」實際就是「褚」字，《玉篇》：「裝衣也。」指在衣裏面翻裝綿絮。這裏也就是裝進、褶進的意思，指將打開後的箬葉褶疊進去，不要擋在外面。
【一八】「毛」，指「不去鱗」，恐未必是「芼」字之誤(日譯本從豬飼校改作「芼」字)。
【一九】「●」，音邊，《集韻》：「鯿，或作●」，即鯿魚。
【二〇】「蘇」，可能指用蘇油溲麵。
●、腤、煎、消【一】法第七十八
●魚鮓法：先下水、鹽、渾豉、擘葱，次下豬、羊、牛三種肉，腤兩沸，下鮓。打破雞子四枚，瀉中，如瀹雞子法【二】。雞子浮，便熟，食之。
《食經》●鮓法：「破生雞子，豉汁，鮓，俱煮沸，即奠。」又云：「渾用豉。奠訖，以雞子、豉怗。」又云(1)：「鮓沸，湯中與豉汁、渾葱白，破雞子寫中。奠二升。用雞子，衆物是停【三】也。」
五侯●【四】法：用食板零●(2)，雜鮓、肉，合水煮，如作羹法。
純●魚法：「一名缹魚。用●魚。治腹裏(3)，去腮不去鱗。以鹹豉、葱(4)、薑、橘皮、酢，細切(5)，合煮。沸，乃渾下魚。葱白渾用。——又云：下魚中煮。沸，與豉汁、渾葱白。將熟，下酢。又云：切生薑令長。——奠時，蔥在上。大，奠一；小，奠二(6)。若大魚，成治准此【五】。」
腤雞：「一名『缹雞』，一名『雞●』。以渾。鹽，豉，葱白中截，乾蘇微火炙——生蘇不炙——與成治渾雞，俱下水中，熟煮。出雞及葱，漉出汁中蘇、豉，澄令清。擘肉，廣寸餘，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，將奠，蒸令暖。滿奠。」又云：「葱、蘇、鹽、豉汁，與雞俱煮。既熟，擘奠，與汁，葱、蘇在上，莫安(7)下。可增葱白，擘(8)令細也。」
腤(9)白肉：「一名『白缹(10)肉』。鹽、豉煮，令向熟，薄切：長二寸半，廣一寸准，甚薄。下新水中【六】，與渾葱白、小蒜、鹽、豉清。」又：「薤葉切【七】，長三寸(11)。與葱、薑，不與小蒜，薤(12)亦可。」
腤豬法：一名「缹(10)豬肉」，一名「豬肉鹽豉」。一如缹白肉之法。
腤魚法：用鯽魚，渾用。軟體魚不用。鱗治。刀細切葱，與豉、葱俱下，葱長四寸。將熟，細切薑、胡芹、小蒜與之。汁色欲黑。無酢者，不用椒。若大魚，方寸准得用。軟體之魚，大魚不好也。
蜜純煎魚法：用鯽魚，治復中，不鱗。苦酒、蜜中半，和鹽漬魚，一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。渾奠焉。
勒鴨【八】消：細研熬如餅臛【九】，熬之令小熟。薑、橘、椒、胡芹、小蒜，並細切，熬黍米糝【一〇】。鹽、豉汁下肉中復熬，令似熟(13)，色黑。平滿奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤理(14)皆可用。勒鴨之小者，大如鳩、鴿，色白也。
鴨煎法：用新成子鴨極肥者，其大如雉。去頭，爓(15)治，卻腥翠【一一】、五藏，又淨洗，細剉如籠肉【一二】。細切蔥白，下鹽、豉汁，炒令極熟。下椒、薑末食之。
( 1)怗又云，院刻、金抄、明抄作「怗云」，明清刻本作「帖去」，均脫「又」字，而「去」應是「云」字之誤。按「怗」，通「帖」、「貼」，義同《作魚鮓》篇《要術》本文的「以竹篛交橫帖上」的「帖」，意即將鍋中的蛋和豉粒鋪在鮓的上面。「云」是又一種作法，應作「又云」，故補「又」字。
( 2)「●」，院刻、湖湘本如文；金抄作「●」，明抄作「●」，均譌。按「●」即「揲」字，音薛(又音牒，音葉)，《說文》：「閱持也。」這裏作檢選解釋，所謂「零●」，意即「零擇」、「零●」，指零擇雜件作成「雜燴」式的食饌，《津逮》本、漸西本因逕改爲「●」字。
( 3)「裏」，明抄誤作「裹」(湖湘本殘剩半個，誤作「●」)，據院刻、金抄改正。
( 4)院刻、金抄作「葱」，明抄、湖湘本作「葱白」。
( 5)「……酢，細切」，和上篇引《食次》「裹蒸生魚」的「……鹽，細切」一樣，細切竟包括了醋、鹽。《食經》、《食次》文往往這樣特別，未知是爲了敍述時連貫而下的貪圖方便，還是賈氏所見原本已多錯亂。但賈氏本文，沒有這種語病。
( 6)「二」，明抄、湖湘本脫，必須有，據院刻、金抄補。
( 7)「安」，明抄、湖湘本譌作「按」，據院刻、金抄改正。
( 8)「擘」，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。
( 9)「腤」，明抄誤作「腊」，據院刻、金抄、湖湘本改正。
(10)「缹」，湖湘本誤作「焦」，院刻、金抄、明抄不誤。「白缹」，據下文應倒作「缹白」。
(11)院刻、金抄作「三寸」，明抄、湖湘本作「二寸」。
(12)「薤亦可」，解釋爲不用小蒜時可用薤代替，當然可以，但仍疑「薤」字是襲上文「薤葉」而誤衍。
(13)「似熟」，丁國鈞校記：「上言『小熟』，此當作『極熟』。」
(14)「理」，指肌理，明抄、湖湘本作「鯉」，誤，據院刻、金抄改正。
(15)「爓」，明抄、湖湘本誤作「爛」，據院刻、金抄改正。
【一】 本篇四個烹飪上的名稱，「●腤」同類，都是用水液燴煮；「煎消」同類，是用油煎炒。
「●」，音征，《集韻》：「煮魚煎肉曰●。」就是雜和魚、肉一起燴煮，頗像「雜燴」，如本篇引《食經》的「五侯●法」。又據《集韻》，字亦作「●」，《玉篇》釋爲「醋煮魚」。本篇引《食經》的「純●魚法」，即係一種「醋煮魚」。
「腤」，音暗，《玉篇》：「煮魚肉。」《集韻》：「烹也。」據本篇所記，和「●」不同的是單純用一種肉來燴煮。又從「●魚鮓法」中稱「腤兩沸」，「腤雞」也叫「缹雞」等看來，「●」、「腤」、「缹」實際相似，有時並且相同。
「煎」是油炸或炒。「消」是細斫的肉加油炒。
【二】 「瀹雞子法」，見卷 6《養雞》篇。
【三】 「衆物是停」，可能是指單用鮓，不和入別的肉類，也可能是指最後一道菜。
【四】 「●」，同「鯖」，《西京雜記》卷 2：「五侯(按指漢成帝時王氏五侯)不相能，賓客不得來往。婁護豐辯，傳食五侯間，各得其懽心，競致奇膳。護乃合以爲鯖，世稱『五侯鯖』，以爲奇味焉。」是說雜合五家的餚饌一起來回煮，故名「五侯鯖」。這裏將魚肉零件等雜和着一起來燒煮，其實只是雜燴而已，可是還遺留着這個名稱。
【五】 「成治准此」，指更大的魚在成治時，要按着「大奠一，小奠二」的大小來臠割。
【六】 「下新水中」，省去「煮」、「腤」一類字，《食經》文往往如此。
【七】 「又」，是《食經》的又一法。這裏「薤葉切」，應仍如《羹臛法》篇「損腎」條的「薤葉切，長四寸」和下篇「菹肖」條的「薤葉細切」一樣，理解爲切成薤葉那樣寬的肉片。
【八】 「勒鴨」是一種水禽。《蜀本草》注：「野鴨與家鴨有相似者，有全別者；甚小小者，名刀鴨，味最重，食之補虛。」這裏說勒鴨有斑鳩、鴿子那麼大，和「甚小小者」符合，疑「刀鴨」是「力鴨」之誤，則「勒鴨」可能就是「力鴨」。此鴨僅見於《蜀本草》，應是南方的水禽，《食經》的內容，往往和南方暗合。
《嘉祐本草》有「鸂●」，說是：「五色，尾有毛如船柂，小於鴨。《臨海異物志》曰：『……水鳥，食短狐(按應作「短弧」，指「射工」)。』」此鳥大於鴛鴦而色多紫，《本草綱目》有「紫鴛鴦」的異名，雖「●」和「勒」音近形似，但不是《食經》所指的「勒鴨」。
【九】 「細研熬」，按「研」，《說文》：「䃺也」，「䃺」即今「磨」字，是「研」有細碎義；「細研」猶言「細琢」、「細斫」。「熬」，這裏是「研」的同義詞，即不斷地琢鍛，使成碎末。我們最初懷疑「研」是「斫」字之誤，但據卷 9《炙法》篇引《食經》(應是《食次》之誤)「●炙」、「擣炙」、「餅炙」三條接連有三處「細研熬」，則顯非誤字。從該三條得到啟示，「研熬」不但是細琢，而且還包括搗舂。因此，這裏的「熬」，決不是煎、炒(下文的「熬之」等，才是炒)。因爲「●炙」條是在「細研熬」後即團成肉丸，如果將肉餡子炒熟，就團不起來了；「擣炙」條惟恐「細研熬」後不相黏，還加調麵粉使相黏着，然後烤炙，炙到「欲熟」時，再塗上蛋白，幫助黏固，既是炙後纔「欲熟」，明非預先炒熟；「餅炙」條並且指在臼中舂碎爲「細研熬」，其爲碎末，更爲明顯。餛飩、包子，古時都叫「餅」，所謂「細研熬如餅臛」，意即細琢成如做「餅炙」或做餃子那樣的肉餡子。《重修政和證類本草》卷19「丹雄雞」引《食醫心鏡》說：「肥雌雞一隻，治如常法，細研爲臛，作麵餛飩，空心食之。」又卷18「豚卵」引《食醫心鏡》說：「猪腎一對，研，著胡椒、橘皮、鹽、醬、椒末等；溲麵，似常法，作餛飩。」這是麵皮包雞肉或腰子的水餃。(《北戶錄》卷 2崔龜圖注引顏之推說：「今之餛飩，形如偃月，天下通食也。」正是水餃。)據此，不但細琢也叫「細研」，而且肉餡子也正叫「臛」，說明「細研熬如餅臛」，就是細琢成像包餃子的肉臛(即肉餡)。
【一〇】「熬黍米糝」，將薑、椒等炒進黍米作的糝裏。
【一一】「腥翠」，見《脯腊》篇注釋【一四】。
【一二】「籠肉」，餡子肉。古稱饅頭、包子爲「籠餅」。卷 9《炙法》篇《要術》本文「灌腸法」條稱：「細剉羊肉，令如籠肉。」
菹綠【一】第七十九
《食經》曰：「白菹：鵝、鴨、雞白煮者，鹿(1)骨，斫爲准：長三寸，廣一寸。下杯【二】中，以成清紫菜【三】三四片加上，鹽、醋和肉汁沃之。」又云：「亦細切，蘇(2)加上。」又云：「准訖，肉汁中更煮，亦啖。少與米糝。凡不醋，不紫菜。滿奠焉。」
菹肖(3)法：用豬肉、羊、鹿肥者，薤葉細切，熬之，與鹽、豉汁。細切菜菹葉(4)，細如小蟲絲，長至五寸，下肉裏(5)。多與菹汁令酢。
蟬脯【四】菹法：「搥之，火炙令熟。細擘，下酢。」又云：「蒸之。細切香菜【五】置上。」又云：「下沸湯中，即出，擘，如上香菜蓼法(6)。」
綠肉法：用豬、雞、鴨肉，方寸准，熬之。與鹽、豉汁煮之。葱、薑、橘、胡芹、小蒜，細切與之，下醋。切肉名曰「綠肉」，豬、雞、名曰「酸(7)」。
白瀹【六】瀹，煮也，音藥。豚法(8)：用乳下肥豚。作魚眼湯，下冷水和之，●【七】豚令淨，罷。若有麤毛，鑷子拔却，柔毛則剔之。茅蒿葉揩洗，刀刮削令極淨。淨揩釜，勿令渝，釜渝則豚黑。絹袋盛豚，酢漿水煮之。繫小石，勿使浮出【八】。上有浮沫，數接去。兩沸，急出之，及熱以冷水沃豚。又以茅蒿(9)葉揩令極白淨。以少許麵，和水爲麵漿；復絹袋盛豚，繫石，於麵漿中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，著盆中，以冷水和煮豚麵漿使暖暖，於盆中浸之。然後擘食。皮如玉色，滑而且美。
酸豚法：用乳下豚。燖治訖，並骨斬臠之，令片(10)別帶皮。細切葱白，豉汁炒之，香，微下水，爛煮爲佳。下粳米爲糝。細擘葱白，並豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。
( 1)「鹿」，院刻、金抄、明抄、湖湘本同，無法解釋，應是誤字。按此處是指去骨，卷 9《炙法》篇引《食經》「去骨」屢見，疑應作「去」。又《爾雅·釋器》：「肉曰脫之。」邢昺疏引李巡：「肉去其骨曰脫。」或應作「脫」。金抄作「庶」，實際是「鹿」的不同寫法，不是「庶」字。日譯本當作「庶」字，並據《周禮·秋官》「庶氏掌除毒蠱」解釋爲「驅除」，不免穿鑿。
( 2)「蘇」，明抄、湖湘本誤作「須」，據院刻、金抄改正。荏和紫蘇，古時都作香味料用。單稱「蘇」時，一般指紫蘇。
( 3)「菹肖」，即「菹消」，合消法和肉菹而成。消法上篇有「勒鴨消」。卷 9《作菹藏生菜法》篇有「作菹消法」，作法和本條相似。又《太平御覽》卷 856「菹」項引盧諶《祭法》：「秋祠有菹消。」原注：「《食經》有此法也。」說明此條引《食經》文正作「菹消」。又本條下面二條亦仍係《食經》文。
( 4)「葉」，明抄、湖湘本誤作「菜」，據院刻、金抄改正。
( 5)「裏」，明抄誤作「裹」，據院刻、金抄、湖湘本改正。
( 6)卷 9《飧飯》篇引《食經》「胡飯法」：「別奠『飄韲』隨之。細切胡芹、蓼下酢中爲『飄韲』。」這裏「如上香菜蓼法」，如果不是文字有錯誤，應是《食經》中另有「香菜蓼法」，《要術》未引。
( 7)「切肉名曰『綠肉』，豬、雞名曰『酸』，」在一條的末了補說某種名物，《食經》文往往這樣，例如「槧淡」條補說「槧」是木耳(《羹臛法》篇)，「勒鴨消」條補說「勒鴨」的形色(上篇)，「胡飯法」條補說什麼叫做「飄韲」(卷 9《飧飯》篇)等。
( 8)自此以下二條是《要術》本文。文中「豚」字原作「肫」，俗譌字，但「絹袋盛豚，酢漿水煮之」的「豚」，仍作「㹠」(「㹠」與「●」、「豚」通，但不通「肫」)，本書統一作「豚」。
( 9)明抄、湖湘本作「蒿」，院刻、金抄作「藁」。但上文「茅蒿葉揩洗」，院刻、金抄亦作「蒿」，故從明抄使一致。古人有以青蒿等爲食物及用具的習慣，參看卷10「蒿[五四]」注釋【三】。
(10)至「片」字止，院刻剛剛滿葉，下文繫後半葉，但後半葉是缺葉，因此「別」字以下，院刻完全脫去。
【一】 「菹」有二義，即菜菹和肉菹。菜菹即醃泡菜，肉菹是加酸味的餚饌。《周禮·天官》「醢人」項下「七菹」鄭玄注：「凡醯、醬所和，細切爲韲，全物若●爲菹。《少儀》曰：『糜、鹿爲菹，……』則韲、菹之稱，菜、肉通。」本篇的「菹」，就是這種切成片或條和以酸菜或醋的肉菹。
「綠」，唯一的解釋是《食經》本文的說明：「切肉名曰『綠肉』」。《禮記·內則》有「麋膚」，鄭玄注：「膚，切肉也。膚，或爲胖。」又：「麋、鹿、魚爲『菹』，麕爲『辟雞』，野豕爲『軒』，兔爲『宛脾』，切葱及薤，實諸醯以柔之。」《鄭玄》注：「此軒、辟雞、宛脾，皆菹類也，釀菜而柔之，以醯殺腥肉及其氣。近益州有『鹿●』者，近由此爲之矣。菹、軒，聶而不切；辟雞、宛脾，聶而切之。軒，或爲胖。」由於所用肉類的不同，肉菹有各種不同的名稱，但都是肉菹。切法原是成片的，但也可以是「聶而切之」的細條。烹調法是雜以葱薤的香料，再加上醋(即「醯」)。所有這些，都和本篇的菹法完全符合，也和菹類的「綠肉」符合。則所謂「綠肉」，也不過是這類菹的一個特別名稱。「軒」是切成片，而「膚」、「軒」都是「或爲胖」，說明膚切法就是軒切法。《食經》說明「方寸准」，我們認爲准法是切成片，也正與膚、軒相合。則所謂「切肉名曰綠肉」，實際就是一種切成片的肉菹，配上「豬、雞名曰『酸』」的作料，以成其爲酸菹，再加上醋，就成這個特別名目的「綠肉」了。
【二】 古所謂「杯」，不僅指杯子。《大戴禮記·曾子事父母》篇北周盧辯注：「杯，盤、盎、盆、盞之總名。」是古時對於杯、盤、羹器，乃至盥洗的器皿，通稱爲「杯」。《史記·項羽本紀》：「幸分我一杯羹」，即指盛羹器。
【三】 紫菜(Porphyra tenera Kjellm。 )，紅藻植物，生淺海岩石上，紅紫、綠紫或黑紫色。採乾以供食用。「成清」，指漬清的紫菜。
【四】 《禮記·內則》的菜餚中有「蜩、范」，鄭玄注：「蜩，蟬也；范，蜂也。」《神農本草經》「蚱蟬」陶弘景注：「此昔人噉之。」《北戶錄》卷又稱：「南朝食品中，……奠有蟬臛。」崔龜圖注：「乃古人『爵、鷃、蜩、范』之類也。」說明古人食蟬。《名醫別錄》：「五月採，蒸，乾之。」這裏「蟬脯」，似應是蟬乾。
【五】 羅勒(即卷 3作專篇記述的蘭香)、胡荽(卷 3也有專篇)、香薷等古時都有「香菜」的名稱。現在一般指胡荽。
【六】 「瀹」的本義是「浸漬」。由此義引申爲肉在湯中暫煮即出，即《說文》所稱：「內肉及菜湯中，薄出之。」相當於「●」、「煠」。卷 6《養雞》篇「瀹雞子法」的「打破，瀉沸湯中，浮出即掠取」，瀹正指煠。本條的「兩沸急出之」，實際也還是煠，並且還帶有「湯燖」的意味(「燖」、「爓」一類字原和「瀹」、「煠」一類字相通，見玄應《一切經音義》卷 9「燂䐗」注)。後來再下鍋，「於麵漿中煮之」，纔是真正的煮。這裏注作「煮也」，對「瀹」的解釋並不完全。這字在「瀹雞子法」也有音注，但和這裏不同，說明這些都是後人加添的注。
【七】 「●」，本作「燅」，和「●」、「爓」、「燖」等是同一字，指褪去毛臟。
【八】 「繫小石，勿使浮出」，沈括《夢溪補筆談》：「古鼎中有三足皆空，中可容物者，所謂鬲也。煎和之法，常欲湆(按同「湇」，即湯汁)在下(指在三足中)，體(指牲體，即肉臠或整件的大胾)在上，則易熟而不偏爛。及升鼎(意即「升俎」，即從鬲中盛出來)，則濁滓皆歸足中。……今京師大屠善熟彘者，鈎懸而煮，不使著釜底，亦古人遺意也。」「鈎懸而煮」和沉石而煮，形式不同，實際作用相同，都在使整件的牲肉懸浮於沸湯中，不使着底，也不使上浮。
( 1)原無「作」字，據卷內篇題加。
( 2)原無「法」字，據卷內篇題加。又「●」，原作「饐」，食物變壞叫「饐」，誤，據卷內篇題改正。
( 3)「飧」，明抄、湖湘本等均作「飱」，俗字，金抄作「飧」。
( 4)「作菹藏生菜法」，原作「作菹并藏生菜」，據卷內篇題改使一致。
炙【一】法第八十
炙豚法(1)：用乳下豚極肥者，豶、牸【二】俱得。●(2)治一如煮法【三】，揩(3)洗、刮削，令極淨。小開腹，去五藏，又淨洗。以茅茹【四】腹令滿，柞木【五】穿，緩火遙炙，急轉勿住。轉常使周匝(4)，不匝則偏焦也(5)。清酒數塗以發色。色足便止。取新豬膏極白淨者，塗拭勿住。若(6)無新豬膏，淨麻油亦得。色同琥珀，又類真金。入口則消，狀若凌雪(7)，含漿膏潤，特異凡常也。
捧或作棒(8)炙：大牛用膂【六】，小犢用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割徧(9)又炙一面。含漿滑美。若四面俱熟然後割，則澀惡不中食也。
腩【七】奴感切炙：羊、牛、麞、鹿肉皆得。方寸臠切。葱白研令碎，和鹽、豉汁，僅令相淹。少時便炙，若汁多久漬，則肕。撥火開，痛逼火，迴轉急炙。色白熱食，含漿滑美。若舉而復下，下而復上，膏盡肉乾，不復中食。
肝炙：牛、羊、豬肝皆得。臠長寸半，廣五分，亦以葱、鹽、豉汁腩之。以羊絡肚●素干反(10)脂裹，橫穿炙之。
牛胘【八】炙：老牛胘，厚而脆。剗穿【九】，痛蹙【一〇】令聚，逼火急炙，令上劈裂，然後割之，則脆而甚美。若挽令舒申，微火遙炙，則薄而且肕。
灌腸(11)法：取羊盤腸，淨洗治。細剉羊肉，令如籠肉【一一】，細切葱白，鹽、豉汁、薑、椒末調和，令鹹淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。
《食經》曰：「作跳丸(12)炙法：羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之，生薑三升，橘皮五葉，藏瓜【一二】二升，葱白五升，合擣，令如彈丸。別以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也(13)。」
●【一三】炙●法(14)：小形●一頭，●開，去骨，去厚處，安就薄處，令調。取肥●肉三斤，肥鴨二斤，合細琢。魚醬(15)汁三合，琢葱白二升，薑一合，橘皮半合，和二種肉，著●上，令調平。以竹丳【一四】丳之，相去二寸下丳。以竹箬著上，以板覆上，重物迮【一五】之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和(16)，時時刷之。黃赤色便熟。先以雞子黃塗之，今世不復用也。
擣炙【一六】法：取肥子鵝肉二斤，剉之，不須細剉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，薑、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令調。裹(17)著充竹丳上。破雞子十枚，別取白，先摩之令調【一七】，復以雞子黃塗之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺【一八】，用物如上；若多作，倍之。若無鵝，用肥●亦得也。
銜炙【一九】法：取極肥子鵝一頭(18)，淨治，煮令半熟，去骨，剉之。和大豆酢【二〇】五合，瓜菹三合，薑、橘皮各半合，切小蒜一合，魚醬汁二合，椒數十粒作屑。合和，更剉令調。取好白魚【二一】肉細琢，裹(19)作丳，炙之。
作餅炙法：取好白魚，淨治，除骨取肉，琢得三升。熟豬肉肥者一升，細琢。酢五合，葱、瓜菹各二合，薑、橘皮各半合，魚醬汁三合，看鹹淡、多少，鹽之適口。取足(20)作餅，如升盞大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。一本：「用椒十枚，作屑和之。」
釀【二二】炙白魚法：白魚長二尺，淨治，勿破腹。洗之竟，破背，以鹽之(21)。取肥子鴨一頭，洗治，去骨，細剉；酢一升，瓜菹五合，魚醬汁三合，薑、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取從(22)背、入著腹中，丳之如常炙魚法，微火炙半熟，復以少苦酒雜魚醬、豉汁，更刷魚上，便成。
腩炙法：肥鴨，淨治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合，薑、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。子鵝作亦然。
豬肉鮓法(23)：好肥豬肉作臠，鹽令鹹淡適口。以飯作糝，如作鮓法。看有酸氣，便可食。
《食次》(24)曰：「●(25)炙：用鵝、鴨、羊、犢、麞、鹿、豬肉肥者，赤白半，細研熬【二三】之。以酸瓜菹、筍菹、薑、椒、橘皮、葱、胡芹(26)細切、鹽、豉汁，合和肉，丸之。手搦汝角切爲寸半方，以羊、豬胳(27)肚●裹之。兩歧簇【二四】兩條簇炙之——簇兩臠——令極熟。奠，四臠。牛、雞肉不中用。」
擣炙：一名「筒炙」，一名「黃炙」【二五】。用鵝、鴨、麞、鹿、豬、羊肉。細研熬和調如「●炙」。若解離不成，與少麵。竹筒六寸圍，長三尺，削去青皮，節悉淨去。以肉薄【二六】之，空下頭，令手捉，炙之。欲熟，——小乾，不著手——豎塸【二七】中，以雞鴨子(28)白手灌之【二八】。若不均，可再上白。猶不平者，刀削之。更炙，白燥，與鴨子黃；若無，用雞子黃，加少朱，助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手數轉，緩則壞。既熟，渾脫，去兩頭，六寸斷之。促奠二【二九】。若不即用，以蘆荻苞之，束兩頭——布蘆間(29)可五分(30)——可經三五日，不爾則壞。與麵則味少【三〇】，酢(31)多則難著矣。
餅炙：「用生魚，白魚最好，鮎、鱧(32)不中用。下魚片：離脊肋(33)【三一】，仰●几(34)上，手按大頭，以鈍刀向尾割取肉，至皮即止。淨洗，臼中熟舂之，勿令蒜氣。與薑、椒、橘皮、鹽、豉和。以竹木(35)作圓範，格四寸面【三二】，油塗絹藉之。絹(36)從格上下以裝之，按令均平，手捉絹，倒餅膏油中煎之。出鐺，及熱置柈(37)上，盌子底按之令拗。將奠，翻仰之【三三】。若盌子奠，仰與盌子相應。」又云：「用白肉、生魚等分，細研熬和如上【三四】，手團作餅，膏油煎，如作雞子餅【三五】。十字解奠之，還令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹(38)生物不得用，用則斑(39)，可增(40)。衆物若是(41)，先停此；若無，亦可用此物助諸物。」
範炙(42)：用鵝、鴨臆肉【三六】。如渾，椎令骨碎。與薑、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、鹽、豉，切，和，塗肉，渾(43)炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。
炙蚶【三七】：鐵●【三八】上炙之。汁出，去半殼，以小銅柈奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。別奠酢隨之。
炙蠣【三九】：似炙蚶。汁出，去半殼，三肉共奠。如蚶，別奠(44)酢隨之。
炙車熬(45)：炙如蠣。汁出，去半殼，去屎，三肉一殼。與薑、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢隨之。勿太熟——則肕。
炙魚：用小●【四〇】、白魚最勝。渾用。鱗治，刀細謹(46)。無小用大，爲方寸准，不謹。薑、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、蘇、欓【四一】，細切鍛，鹽、豉、酢和，以漬魚。可經宿。炙時以雜香菜汁灌之。燥復與之，熟而止。色赤則好。雙奠，不惟用一。
( 1)本卷內十二篇中所有像「炙豚法」、「捧炙」這一類的小標目，除《學津》本外，各本均單獨一行，低三格(或二格)排列，和前面各卷不一樣，本書一律改如此式，使前後一致。
( 2)「●」，指淨去毛臟，俗稱「燙猪」或「褪猪」，金抄作「●」，俗譌字，茲從卷 8《菹綠》篇「白瀹豚法」作「●」。明抄作「擊」，湖湘本、《津逮》本等作「繫」，均誤。
( 3)「揩」，明抄誤作「楷」，他本不誤。
( 4)「周匝」，明抄誤作「用帀」，他本誤作「周而」，據金抄改正(金抄「匝」原作「帀」，本書統一作「匝」)。
( 5)「不匝則偏焦也」，金抄「焦」誤作「集」，湖湘本「偏」誤作「徧」，他本脫誤更甚，惟明抄如文不誤(「匝」亦作「帀」，「焦」作「燋」，本書統一作「匝」、「焦」)。
( 6)「若」，明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「著」；金抄作「苦」，顯係「若」字之誤；《學津》本、漸西本作「若」，茲改正。
( 7)「凌」是冰，「凌雪」，明抄誤作「凌雷」，他本不誤。
( 8)金抄像「棒」，他本作「俸」。金抄從木從手不清楚，但不從人，茲姑作「棒」。
( 9)「徧」，作「盡」解釋，不是周徧，各本脫，據金抄補。
(10)「●脂」，指「花油」，又叫「網油」，和如板狀成片的「板油」相對。《要術》的音注，原作「素千反」，吾點校記：「●，《玉篇》作●，先安切；《廣韻》，蘇干切。此注『千』字，乃『干』之譌。」漸西本即據以改爲「干」字。《集韻》亦作「相干切」。茲改正。
(11)本條三「腸」字，金抄、湖湘本、《津逮》本均作「膓」，俗字，明抄、漸西本均作「腸」。本書統一作「腸」。
(12)「跳丸」，僅明抄如文；金抄作「脆丸」，明清刻本作「豉丸」，均譌。《文選》張衡《西京賦》：「跳丸、劍之揮霍。」薛綜注：「揮霍，謂丸、劍之形也。」是說如毬之丸上下跳落。本條的肉丸，圓如「彈丸」，形像戲具的「跳丸」，因有此名，故從明抄。又《北堂書鈔》卷 145「丸炙」引《食經》有「交趾丸炙法」，作法是：「丸如彈丸，作臛，乃下丸炙煮之。」
(13)「乃下丸炙煮之，作丸也。」本條至此沒有提到炙丸，疑「炙煮」二字有倒錯，應作：「乃下丸炙之，作煮丸也。」即先炙肉丸，然後下在羊肉臛中煮。否則「作丸也」，已經是肉丸，再說「作丸」爲費詞，而且本篇的「炙」，都是火烤或油煎，僅此條以煮爲炙，似亦有未協。
(14)自此條以下至「腩炙法」條，均《食經》文，不但名物不同，敍述晦澀，而「一本」云云(「作餅炙法」)，「腩炙」重出，「今世」(「●炙●法」)怎樣等等，也很明顯。
(15)「魚醬」，明抄、湖湘本等作「魚漿」。按卷 8《作醬等法》篇有作「魚醬法」，「魚醬汁」即指魚醬的醬汁，字應作「醬」，據金抄、漸西本改正。
(16)「合和」，如果指蜜本身調和均勻，有些勉強；否則，沒有交代合和什麼東西，當有脫文，或者竟是衍文。
(17)「裹」，金抄作「裏」，他本作「聚」。下文引《食次》的「擣炙」，是裹在不到一寸半直徑(「六寸圍」)的竹筒外面，「裏」應是「裹」字之誤，茲參照金抄改作「裹」。
(18)金抄作「頭」，他本作「隻」。《要術》他處多稱「頭」(如卷 8《羹臛法》等篇)，下文「釀炙白魚法」亦稱「肥子鴨一頭」，故從金抄。
(19)明抄、漸西本作「裹」，金抄、湖湘本等作「裏」。按「銜炙」以外用魚肉銜裹得名，字必須是「裹」，金抄等誤。上文「細琢」二字，金抄是一格空白(日譯本說「琢」下空白一格，並因此將這個空白補上「以」字，作「細琢以裹」，但我們所用金抄並無「細琢」二字，而是一格空白。)，他本都有。
(20)「取足」，如果連上句讀，已經鹹淡「適口」，再「取足」足夠的鹽，重複牽強；如果連下句讀，同樣費解。懷疑「足」字是「之」字之誤。又，下條有「合取從背入著腹中」，「取足」也可能是「合取」之誤。「取之」或「合取」，均指和成的魚肉作料。
(21)「以鹽之」，意思是說加些鹽進去，「之」疑應作「入」，或作「入之」。
(22)金抄作「從」；他本作「後」，誤。
(23)「豬肉鮓法」這條和「炙法」毫不相干，應該放在卷 8《作魚鮓》篇，該篇末了賈氏本文正有「作豬肉鮓法」。這二條猪肉鮓的作法，同類相似，但並不完全相同，大概因爲這個緣故，所以也把《食經》中的這條收錄進來，可是卷8 已經完卷，不便插補，因此就放在這裏吧？否則，當出後人附益。
(24)《食次》原作「《食經》」，實是「《食次》」之誤。其證有四：一、上面剛引過《食經》，這裏不應重出；引過《食經》，接引《食次》，全書中都這樣。二、下文「擣炙」、「餅炙」二條，《食經》中已見，引一書不應這樣重沓錯出，可是這正說明其來源不同。三、「●炙」即「銜炙」，一書中不應同物異列。四、「餅炙」條提到「膏油煎，如作雞子餅」，《要術》中僅《餅法》篇有一條「雞鴨子餅」法，所稱「如作雞子餅」，即指如該條的作法，而該條正出《食次》。茲改正。
(25)「●」，金抄作「啗」，他本作「啖」，均誤。「啗」音淡，同「啖」、「噉」，在這裏講不通。「●」音陷，《釋名·釋飲食》：「●，銜也，……」，其作法和本條完全相符(參看注釋【一九】)。本條以花油裹肉餡，實際就是《食經》的「銜炙」，字應作「●」。《北戶錄》卷2 記載的「《南朝》食品」中作「陷炙」，也正是「●」字之誤。茲予改正。下條「擣炙」內「●炙」，金抄、明抄等均譌作「啗炙」，一併改正。
(26)「胡芹」，各本同；明抄作「葫芹」，「餅炙」條同，但「範炙」以下仍作「胡芹」。茲一律作「胡芹」。
(27)「胳」，各本同，正字應作「絡」。玄應《一切經音義》卷 3《摩訶般若波羅蜜經》卷 8「肪●」引《通俗文》：「在腰曰肪，在胃曰●」。「●」即「●」字。前面《要術》本文「肝炙」條有「絡肚●」，正是絡在胃上的「●」(即花油)。《要術》作「絡」纔是正確的。不過《食經》、《食次》文有借用俗譌字的特點，故存其舊。
(28)「子」，原脫，據下文「鴨子黃」、「雞子黃」，這裏很明顯是指「雞鴨子白」，「子」字必須有，故補正。
(29)「間」，明抄誤作「問」，他本不誤。
(30)「可五分」，不大好解釋，也許「分」作「份」字講，指五份束成一包(「苞」即古「包」字)，也可能有脫誤。
(31)「酢」，金抄、明抄同，他本作「酸」。按本條作法說「和調如●炙」，可是「●炙」條並沒有用「酢」，只提到用「酸瓜菹」等，這字有問題。也許因爲「酢」字沒有根據，元、明時有某一個本子先據「酸瓜菹」改爲「酸」字，明清以後各本也就跟着錯作「酸」字。懷疑這字應是和「酢」字音近的「菹」字寫錯，酸瓜菹、筍菹都是滑硬的東西，多了不相黏是很自然的。
(32)金抄、明抄作「鱧」，和「鮎」都是有黏液的；他本作「鯉」，誤。
(33)「脊肋」，金抄作「春助」，明抄作「脊助」，均誤，據明清刻本改正。
(34)「●几」，金抄、湖湘本、《津逮》本作「●凡」(金抄從「扌」字概寫作「才」，這字仍是從手的「●」，不是從木的「●」)，明抄作「●几」，均誤。按字書無「●」字，《篇海》：「●，音馨，機也。」吾點校記：「●几，蓋椹屬」，是。這裏即作椹案、椹板講。漸西本即據吾校改爲「●几」，《學津》本亦已改正。茲改正。
(35)「木」，明抄誤作「本」，他本不誤。下文「圓」，明抄、《津逮》本如字，金抄、湖湘本作「員」，字同。茲從明抄作今寫。
(36)據下文「裝之，按令均平」，實際是指肉餡，則此處「絹」字懷疑應在「從」字下面，指肉餡「從絹格上下以裝之」。
(37)「柈」，同「槃」，即「盤」字。明抄、湖湘本、《津逮》本作「拌」，金抄左旁仍寫作「才」，也是從手，均誤；吾點校改作「柈」，漸西本從之。按「炙蚶」條有「銅柈」(這個字金抄從木，極明晰)。字應從木，茲改正。
(38)金抄作「葱、芹」，無「胡」字；明抄作「葱、葫芹」；他本作「葱葫二斤」，「二斤」顯係「芹」字拆開錯成。茲暫從明抄改作「葱、胡芹」。
(39)「斑」，明抄、湖湘本、《津逮》本作「班」；劉壽曾校記：「班，似斑」，漸西本即據以改爲「斑」字。其實斑雜字，古常寫作「班」。這字金抄作「●」，就卷4《種棗》及《柰林檎》篇二處「斑駮」金抄均寫作「●」來比對，這字正是「斑」字寫漏或殘缺了一點，故從今寫作「斑」。
(40)「可增」，各本同。劉壽曾校記：「增，似憎」是說斑雜可憎，漸西本即據以改爲「憎」字。這樣差可解釋，但恐未必正確，故仍其舊存疑。
(41)「是」，黃麓森校記疑「足」之誤，可能對。則這整句可以解釋爲如果其他菜餚充足的，可以上其他菜餚，把這個停止不用；如果其他菜餚不足時，也可以將這個煎餅幫助其他菜餚的不足。
(42)「範炙」，找不出和「範」的絲毫關係，倒是上條有「以竹木作圓範」，懷疑這個小標目是由上條「餅炙」下原有一個「一名範炙」的小注而竄誤入此，而本條的原標目却被奪去。
(43)「渾」，僅金抄如字，他本均誤作「塗」。
(44)「奠」，明抄誤作「莫」，他本不誤。
(45)「熬」，金抄、明抄、湖湘本、漸西本同，《津逮》本作「●」，《學津》本作「螯」。按「車螯」，蛤屬，《本草綱目》卷46「車螯」：「其殼色紫，璀璨如玉，斑點如花。海人以火炙之，則殼開，取肉食之。」字應作「螯」。這裏作「熬」，大概也是《食經》、《食次》的習俗借音字。懷疑這些書出自南朝或更早一些的庖官手筆。
(46)「謹」與下文「不謹」，無法依本字解釋。細尋其義，應是指在渾用的魚上細劃成若干條裂痕，使作料易於浸入。「方寸准」的已經切成方寸的片，所以不需要再劃。如果這樣，這字應是「●」字，作割劃解釋。《食經》、《食次》多用同音(或音近)借用字，這大概也是一個。
【一】 「炙」，從肉在火上，指直接在火上烤。本篇《要術》本文各條，都是這個意思。自引《食經》、《食次》以下，就有不同：「炙蚶」、「炙蠣」等是隔着火鏟烤，「餅炙」則是以油炸爲「炙」。
【二】 「豶」，公猪；「牸」，雌猪。這個「炙豚法」，頗像西南有些地方的燒烤乳豬。
【三】 卷 8《菹綠》篇「白瀹豚法」有「●豚令淨」云云，所稱「●治一如煮法」，即指此。
【四】 「茹」，釀造各篇常用，作「包裹」講，原由「堵塞」的意思演變而來，這裏正作塞進講。字也寫作「袽」。
【五】 「柞木」，大概仍是殼斗科的櫟(Quercus acutissima Carr。)。卷5 有《槐柳楸梓梧柞》篇。
【六】 「膂」，同「呂」，是脊肉，參看卷 6《養牛馬驢騾》篇注釋【四八】。
【七】 「腩」，音南上聲，《廣雅·釋器》：「脯也」，和本條不相干；《廣韻》：「煮肉」，《集韻》：「臛也」，也和本條不切合。本條內容特點是將肉類在鹽、豉加香料的液汁中作短時間的浸漬，下文引《食經》「腩炙法」也是這樣，而次條「肝炙」並直接說明「亦以葱、鹽、豉汁腩之」，「腩」作爲浸漬講，可知「腩」是將肉類在香料加調味汁中暫漬。《釋名·釋飲食》有「脯炙」條，解釋是：「脯炙，以餳蜜豉汁淹之，脯脯然也。」作法和「腩炙」相同。而「腩」「脯」字形很像，未知是否是「腩炙」之誤。
【八】 「胘」，音賢，《說文》：「牛百葉也。」反芻類的重瓣胃，通名爲「胘」。
【九】 「剗」，同「鏟」，但不是鏟削，《廣雅·釋器》：「籤謂之鏟」，在這裏應作「籤」字解釋。按「丳」音剗，是一種炙肉的籤子，則「剗」實際就是「丳」字。唐玄應《一切經音義》卷19「如丳」注：「今之炙肉丳也。經文作剗削之剗，非體也。」說明正是借「剗」爲「丳」的，而《廣雅》「籤謂之鏟」，則「丳」之作「剗」，亦自有據。據此，則所稱「剗穿」，就是《食經》文的「竹丳丳之」。對於「剗」、「丳」的不同，也是《要術》和《食經》文名物用詞不同的一例。
【一〇】「痛蹙」，盡情地壓迫使縐縮。
【一一】「籠肉」，指餡子肉。
【一二】「藏瓜」，醃藏的瓜，即所謂「瓜菹」，也就是醃瓜。有鹽藏、糟藏、麴米藏、杬木汁藏各法，見《作菹藏生菜法》篇引《食經》、《食次》各條。
【一三】「●」，《廣韻》、《集韻》「與膊同」。《方言》卷 7：「●，……●也。……燕之外郊、朝鮮洌水之間，凡●肉，發人之私，披牛羊之五藏，謂之●。」「●」即「膊」字，這裏「●」，即作剖開胸腹，掏去五臟解釋。
【一四】「丳」，音剗，一種炙肉的器具。唐玄應《一切經音義》卷22《瑜伽師地論》「鐵丳」引《字苑》：「以籤貫肉炙之曰『丳』。」
【一五】「迮」，音責，壓榨的意思。
【一六】「擣炙」、「銜炙」、「餅炙」等條，都是將肉類斫碎來炙，不同的只是炙法：「銜炙」是外加魚肉或花油裹炙，「餅炙」實際是以炸爲「炙」，兩條「擣炙」(另一條見《食次》)都是直接裹在炙具上炙。爲了防止裹着不相黏，所以要加敷足夠的蛋白並和些麵粉進去。
【一七】「摩」，以手塗敷；「摩之令調」，指將蛋白塗敷在肉上使之均勻。
【一八】《儀禮·鄉飲酒禮》：「薦脯五挺。」鄭玄注：「挺，猶膱也。」《儀禮·鄉射禮》：「膱長尺二寸。」意謂腊肉一具爲一膱，一膱叫做一挺。後來也寫作從肉的「脡」。這裏「一挺」，意即一長條，也就是一管。
【一九】《釋名·釋飲食》：「●，銜也；銜炙，細密肉，和以薑、椒、鹽、豉，已，乃以肉銜裹其表而炙之也。」按照《釋名》解釋名物的通例，「銜炙」應作「●炙」，並應在最前面，作：「●炙，●，銜也，細密肉，……」(畢沅《釋名·疏證》即認爲前面脫去「●炙」二字)。本條作法是將薑椒等調和而成的碎鵝肉，外面用細琢的魚肉裹而炙之，和《釋名》所說完全相同，而引《食次》的「●炙」，則用花油裹着炙，也和《釋名》「銜裹其表而炙之」相符。說明「銜炙」就是「●炙」，都由「銜裹而炙」得義，而「●」從肉從舀，也含有餡中有餡的意思。
【二〇】卷 8《作酢法》篇《要術》本文有多種的醋，但單獨沒有大小豆的醋，只有引《食經》有大豆和小豆作的「苦酒」。大豆「苦酒」即「大豆酢」，這裏用作烹調的作料，正是《食經》的內容。
【二一】「白魚」，也叫●魚。
【二二】《禮記·內則》：「鶉羹，雞羹，鴽，釀之蓼。」鄭玄注：「釀謂切雜之也。」在肉羹中雜和以切菜叫做「釀」。本條的「釀」，將鴨肉琢細爲餡，塞進魚腹裡面，情況也相像。
【二三】「細研熬」，細琢成碎肉，參看卷 8《●腤煎消法》篇注釋【九】。
【二四】「兩歧簇」，上端分成兩歧的炙肉器。「丳」，《字彙補》也寫作「●」，從字形上看，所謂「兩歧簇」，也應是丳的一種。
【二五】貼在竹筒上炙，故名「筒炙」。用蛋黃塗黃，故又名「黃炙」。「擣炙」，將肉琢爛着炙。竹筒的粗細是「六寸圍」，折合今尺，其直徑不到一寸半，其實只是一段不粗的竹筒。
【二六】「薄」，敷貼上去，即在竹筒外圍貼裹上一層肉料。
【二七】《藝文類聚》卷73「鉢」、「盤」二條之間有「塸」條，說明「塸」即借作「甌」字，即小盆、小鉢。這裏也是這個意思。但字書「塸」只有「墓」、「沙堆」的解釋，可是當作「甌」字用，《食次》已然，唐時類書亦然，字書失收。
【二八】「手灌之」，將蛋白用手塗敷在肉上面，結合下文「若不均，可再上白」，實際意思和上文引《食經》「擣炙法」條「摩之令調」相同。
【二九】「促奠二」，緊挨着裝上二份。
【三〇】「味少」，味道差。
【三一】「離脊肋」，指就中脊對半破開，並去其脊骨。
【三二】有所界限稱爲「格」，這裏指圓範所圍成的圓圈；「四寸」，指圓圈的直徑；「面」，指圓面。下文「油塗絹藉之」，就是將這個直徑四寸的圓面，用油塗過的絹襯墊(「藉」)在底下，以便裝餅，即所謂「從絹格上下以裝之」。裝滿，按使均平。然後去格，手提絹子，倒餅在油鍋裏煎。絹上塗油，是爲了使餅不黏壞在絹上。
【三三】「翻仰之」，翻一個轉身，免去碗底印痕露在外面。
【三四】「細研熬和如上」，「和」指魚、肉與薑、椒等調和。但「熬」指什麼？如果作炒講，上文在成餅前根本沒有炒，只有在「臼中熟舂之」。這很明白的說明「細研熬」是指弄爛魚肉的過程，上文是細琢，這裏是舂搗。上文「擣炙」還說「若解離不成，與少麵」，明顯已成肉餡，加麵糊以使黏着不散。因此，「熬」決不是炒。
【三五】「如作雞子餅」，即下面《餅法》篇引《食次》的「雞鴨子餅」法。
【三六】「臆肉」，胸臆部的肉，色白肌厚，俗有「雞白肉」之稱。
【三七】「蚶」，蛤屬，一名魁蛤。閩浙近海處有人工殖蚶的蚶田。
【三八】「●」，《集韻》：「音謁，以鐵爲揭也。」「揭」是什麼東西，沒有解釋。唐陸羽《茶經》中有一種用具叫做「●」，說明：「其●，竹制，長四寸一分，闊九分。」則是一種短而闊的竹片。它的用途是在小鹽罐中挑取鹽花。「●」即「揭」字，意即揭取，因亦稱其器爲「●」。這裏「鐵●」，從它的用途和字的構造來推測，也只是一種鐵製的「●」。現在浙東方言有稱火鏟爲「火杴」，實際也只是一種「火●」。因此我們認爲「鐵●」是鐵火鏟一類的東西，也許可能是特製而專用於炙物的。這字是南方人造的俗音字，也是《食次》等書用詞的特色。《顏氏家訓·書證》篇記載有不少當時吴人新造的俗音字，如：「吴人……呼盞爲竹簡反，故以木旁作展，以代盞字；呼鑊字爲霍字，故以金旁作霍代鑊字。」說明造出「榐」字代替「盞」字，造出「●」字代替「鑊」字，則此器以鐵製，造出「●」字以代替「杴」字或「●」字，其例正同。
【三九】「蠣」，即牡蠣，一名蠓，棲淺海砂底。其殼燒灰，可以粉牆；也叫「古賁灰」，用以食檳榔，見卷10「扶留【四九】」。
【四〇】「●」，即鯿魚。
【四一】「欓」，即食茱萸(Zanthoxylum ailanthoides S。et Z。)，參看卷 4《種茱萸》篇。
作●、奧、糟、苞【一】第八十一
作●肉法：驢、馬、豬肉皆得。臘月中作者良，經夏無蟲；餘月作者，必須覆護，不密(1)則蟲生。麤臠肉，有骨者，合骨麤剉。鹽、麴、麥●合和，多少量意斟裁，然須(2)鹽、麴二物等分，麥●倍少於麴。和訖，內甕中，密泥封頭，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以當醬。
作奧肉法：先養宿豬【二】令肥，臘月中殺之。●訖，以火燒之令黃，用暖水梳洗之，削刮令淨，刳【三】去五藏。豬肪●【四】取脂【五】。肉臠方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹漬，於釜中●之。肉熟，水氣盡，更以向所●肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，鹽三升(3)，令脂沒肉，緩火(4)煮半日許乃佳。漉出甕中【六】，餘膏仍瀉肉甕中，令相淹漬。食時，水煮令熟(5)，而調和之【七】如常肉法。尤宜新韭(6)「爛拌」【八】。亦中炙噉。其二歲豬，肉未堅，爛壞不任作也。
作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著鹽令鹹。內捧炙(7)肉於糟中。著屋下陰地。飲酒食飯，皆炙噉之。暑月得十日不臭。
苞肉法：十二月中殺豬，經宿，汁盡浥浥時，割作捧炙形，茅、菅【九】中苞之。無菅、茅，稻稈亦得。用厚泥封，勿令裂；裂復上泥。懸著屋外北陰中，得至七八月，如新殺肉。
《食經》曰：「作犬●【一〇】徒攝反法：犬肉三十斤，小麥六升，白酒六升，煮之令三沸。易湯，更以小麥、白酒各三升，煮令肉離骨，乃擘。雞子三十枚著肉中。便裹肉，甑中蒸，令雞子得乾【一一】。以石迮之。一宿出，可食。名曰『犬●』。」
《食次》曰：「苞●法：用牛、鹿頭，肫(8)蹄，白煮。柳葉細切，擇去耳、口、鼻、舌，又去惡者，蒸之。別切豬蹄——蒸熟，方寸切——熟雞鴨卵、薑、椒、橘皮、鹽，就甑中和之。仍復蒸之，令極爛熟。一升肉，可與三鴨子，別復蒸令軟【一二】。以苞之：用散茅爲束附之，相連必致令裹。大如鞾雍【一三】，小如人脚●腸【一四】。大，長二尺；小，長尺半。大木迮之，令平正，唯重爲佳。冬則不入水。夏作，小者不迮，用小板挾之：一處與板兩重，都有四板，以繩通體纏之，兩頭與楔楔蘇結反之兩板之間，楔宜長薄，令中交度【一五】，如楔車軸法，強打不容則止。懸井中，去水一尺許。若急待，內水中。用時(9)去上白皮。名曰『水●』。」
又云：「用牛、豬肉，煮切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮雞子白三重間之，即以茅苞，細繩穊束，以兩小板挾之，急束(10)兩頭，懸井水中。經一日許，方得。」
又云：「藿葉薄切，蒸。將熟，破生雞子，并細切薑、橘，就甑中和之。蒸、苞如初，奠如『白●』【一六】——一名『迮●(11)』是也。」
( 1)「不密」，如果解釋爲覆護不周密，則上文應作「必須覆護周密」，否則，應是「不爾」之誤。
( 2)「然須」，原作「然後」，講不通，「後」應是「須」字之誤，茲改正。
( 3)「鹽三升」，太多，「酒二升」，太少，應有誤。唐段公路《北戶錄》卷 2「食目」有「奧肉法」，崔龜圖注的內容與《要術》全同，應是引自《要術》，這裏也是「鹽三升」，而「酒二升」則作「酒三升」。崔龜圖亦唐時人，則其誤唐時已然。
( 4)「火」，原作「水」，應是「火」字之誤。《北戶錄》「奧肉法」崔龜圖注引《要術》正作「火」，茲改正。
( 5)「水煮令熟」下《北戶錄》崔龜圖注尚有「切作大臠子」句。
( 6)「新韭」，除金抄外，他本均重文作「尤宜新韭，新韭爛拌」，應是衍文，茲據金抄刪去。又「韭」，金抄、明抄作「韮」，他本作「韭」，本書統一作「韭」。
( 7)連下條的「捧炙」，金抄均如文(偏旁作「才」，在金抄是從手不是從木)，明抄、漸西本均作「棒炙」，湖湘本此處從手，下條從木。上篇有「捧炙」條，茲從金抄。
( 8)「肫」，《食次》假借爲「豚」字，和《食經》一樣。
( 9)「用時」，原作「時用」，劉壽曾校記：「當作『用時』」，是，茲改正。
(10)「束」，明抄、湖湘本等作「速」，非，據金抄、漸西本改正。「急束」，謂緊縛。
(11)「●」，明抄譌作「●」。
【一】 《集韻》：「胏，或作●」，音滓，《廣雅·釋器》：「胏，……脯也」，《玉篇》釋爲「脯有骨」，均與本篇不合。據「●肉法」的內容，實際是一種帶骨的肉醬。《爾雅·釋器》：「肉謂之醢，有骨者謂之臡。」則「●」與「臡」(音泥)相當，而這是經過釀製的。
「奧」，同「●」，《釋名·釋飲食》：「●，奧也；藏肉於奧內，稍出用之也。」和本篇的油藏在甕中隨時取食相同。字又同「燠」，卷 8《蒸缹法》篇「缹豬肉法」即稱「燠肉」。
「糟」，即糟肉。「苞」即「包」字，指用茅草之類裹着風藏或冷藏的肉。
【二】 「宿豬」，即隔年豬，據下文「二歲豬」不合用，指二歲以上的豬。
【三】 「刳」，音枯，挖去，掏去。
【四】 「●」，同「炒」，這裏作煎熬講。
【五】 《禮記·內則》：「脂膏以膏之」。孔穎達疏：「凝者爲脂，釋者爲膏。」這裏的「脂」，即下文的「●肪膏」，「脂」或「膏」都指熬成的油，在《要術》則二者通稱。
【六】 「漉出甕中」，漉出臠塊，傾入甕中，省去「內」、「著」一類字。卷 7《造神麴并酒》篇「若作糯米酒」條有「出饙甕中」，用例相同。
【七】 「調和之」，指用作料調和。
【八】 唐段公路《北戶錄》卷 2「食目」引「《經》云」有「爛畔」，列在「鹿角菜菹、紫菜菹」下面，可能是一種菹菜的特名。「爛畔」即「爛拌」。
【九】 菅(音姦)(Themeda triandra Forsk。) ，禾本科多年生草本。
【一〇】「●」，或作「聶」，《說文》：「薄切肉也」，即鄭玄的所謂「藿葉切之」，即切成較大而薄的片。但也解釋爲「細切肉」(《廣韻》入聲「葉」)，下條的「柳葉細切」即指此。
【一一】「乾」，指雞蛋凝固老熟。
【一二】「一升肉，可與三鴨子，別復蒸令軟」，是在上文的熟雞鴨蛋外，每一升肉再和上三個生鴨蛋再蒸，使軟熟。
【一三】「雍」即「●」字，《集韻》：「鞾靿也」，是指靴筩。《梁書》卷48《芮芮國傳》有「深雍鞾」，即指長筩靴。這裏是形容包好的●肉大的像靴筩那麼粗細。
【一四】「●」，正字作「●」，《說文》：「●，腓腸也。」《正字通》：「俗曰『脚肚』。」這裏「脚●腸」是說包好的●肉小的像「脚肚」那麼粗細。
【一五】這個用板挾榨的方法是：每一面都用兩重板，上下兩面共四板。挾板的全部用繩纏牢。兩頭打進木楔，使挾得極緊，緊到用力打不進去爲止。打揳的方法：從兩重板的中間打進去，由兩頭向中央打。楔子要長而薄，使得兩頭打進去的楔子，在中央交相叉過，這就是所謂「楔宜長薄，令中交度。」
【一六】「白●」，即「迮●」，亦即上文的「水●」。
餅【一】法(1)第八十二
《食經》曰：「作餅酵【二】法：酸漿一斗，煎取七升；用粳米一升著漿，遲下火【三】，如作粥。
「六月時，溲一石麵，著二升；冬時，著四升作。」
作白餅【四】法：麵一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中(2)，著火上。酒魚眼沸，絞去滓，以和麵。麵起可作。
作燒餅【五】法：麵一斗。羊肉二斤，葱白一合，豉汁及鹽，熬令熟，炙【六】之。麵當令起。
髓餅法(3)：以髓脂、蜜，合和麵。厚四五分，廣六七寸。便著胡餅【七】鑪中，令熟。勿令反覆。餅肥美，可經久。
《食次》曰：「粲(4)：一名『亂積』。用秫稻米(5)，絹羅之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓【八】中下——先試，不下，更與水蜜。作竹杓：容一升許，其下節，穊作孔。竹杓中，下瀝(6)五升鐺裏(7)，膏脂煮之。熟，三分之一鐺中也。」
膏環：一名「粔籹」【九】。用秫稻米屑，水、蜜溲之，強澤如湯餅【一〇】麵。手搦團，可長八寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之(8)。
雞鴨子餅：破寫甌中，不與鹽。鍋鐺中膏油煎之，令成團餅，厚二分。全奠一。
細環餅、截餅：環餅一名「寒具」【一一】。截餅一名「蝎子」【一二】。皆須以蜜調水溲麵；若無蜜，煮棗取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令餅美脆。截餅純用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。(9)
鵶●【一三】：起麵如上法。盤水中浸劑【一四】，於漆盤背上水作者，省脂，亦得十日軟，然久停則堅。
乾劑於腕上手挽作，勿著勃【一五】。入脂浮出，即急飜，以杖周正之，但任其起【一六】，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，輪緣亦赤，軟而可愛。久停亦不堅。若待(10)熟始飜，杖刺作孔者，洩(11)其潤(12)氣，堅硬不好。法須甕盛，濕布蓋口，則常有潤澤，甚佳。任意所便，滑而且美。
水引【一七】、餺飥(13)【一八】法：細絹篩麵，以成調肉臛汁，待冷溲之。
水引：挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺(14)上，挼令薄如韭葉，逐沸煮【一九】。
餺飥：挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。
切麵粥、一名「碁子麵(15)。●盧貨反●【二〇】蘇貨反粥法：剛溲麵，揉令熟，大作劑，挼餅麤細如小指大。重縈於乾麵中，更挼如麤箸大。截斷，切作方碁。簸去勃，甑裏蒸之。氣餾，勃盡，下著陰地淨席上，薄攤令冷，挼散，勿令相黏。袋盛，舉置。須即湯煮，別作臛澆，堅而不泥。冬天一作得十日。
●●：以粟飯饙【二一】，水浸，即漉著麵中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。揀取均者，熟蒸，曝乾。須即湯煮，笊籬【二二】漉出，別作臛澆，甚滑美。得一月日停。
粉餅法：以成調肉臛汁，接沸溲英粉(16)，若用麤粉，脆而不美；不以湯溲，則生【二三】不中食。如環餅麵，先剛溲，以手痛揉，令極軟熟；更以臛汁溲，令極澤鑠鑠然【二四】。割取牛角，似匙面大，鑽作六七小孔，僅容麤麻綫。若作「水引」形者，更割牛角，開四五孔，僅容韭葉。取新帛細紬(17)兩段【二五】，各方尺半，依角大(18)小，鑿去中央，綴【二六】角著紬。以鑽鑽之，密綴勿令漏粉。用訖，洗，舉【二七】，得二十年用。裹盛(19)溲粉，斂四角，臨沸湯上搦出，熟煮。臛澆。若(20)著酪中及胡麻飲【二八】中者，真類玉色，稹稹【二九】著牙(21)，與好麵不殊。一名「搦餅」(22)。著酪中者，直用白湯溲之，不須肉汁。
豚皮餅法：一名「撥餅」。湯溲粉【三〇】，令如薄粥。大鐺中煮湯；以小杓子挹粉著銅鉢內，頓鉢【三一】著沸湯中，以指急旋鉢，令粉悉著鉢中四畔。餅既成，仍挹鉢【三二】傾餅著湯中，煮熟。令(23)漉出，著冷水中。酷似(24)豚皮。臛澆、麻(25)、酪【三三】任意，滑【三四】而且美。
治麵砂墋【三五】初飲反法：簸小麥，使無頭角【三六】，水浸令液。漉出，去水，瀉著麵中，拌使均調。於布巾中良久挻(26)動之，土末悉著麥，於麵無損。一石麵，用麥三升。
《雜五行書》曰：「十月亥日食餅，令人無病。」
( 1)唐段公路《北戶錄》卷 2「食目」記載有「曼頭餅」和「渾沌餅」。崔龜圖在「曼頭餅」下注：「《齊民要術》書上字。束晳《餅賦》作『●頭』字。」在「渾沌餅」下又注：「《要術》書上字。……」這兩條注很重要。因爲從崔注中說明《要術》中原有「曼頭餅」和「渾沌餅」，但今本《要術》此二餅並無。又注內也有段氏自注，如卷 1「蛺蝶枝」下注有「公路嘗見」云云，實際有很多地方很像自注，不像別人的注，但不管這個注是段自注抑係崔注，都是唐人的注，則唐本《要術》原有此二餅，而今本佚闕。
( 2)「酵中」，不可解，應是「酘中」之誤。「白酒」指「白醪酒」之類。現在還有稱甜酒釀爲「白酒」。
( 3)我們認爲《要術》在引某書以下的各條，雖然沒有重標書名，一般仍是引自該書。以本條而論，《太平御覽》卷860 即記載有：「《食經》有『髓餅法』，以髓脂合和麵。」說明本條和上面二條，也同樣出自《食經》。
( 4)「粲」是精舂的米，又與「燦」通；明抄譌作「●」，湖湘本譌作「●」，據金抄改正。
( 5)「秫稻米」是糯米，據下文作「米屑」，下條作「秫稻米屑」，《糉●法》篇引《食次》「●」條作「秫稻米末」，這裏「米」下應脫「屑」字或「末」字。
( 6)「瀝」，明抄誤作「澀」，他本不誤。
( 7)「裏」，明抄誤作「裹」，他本不誤。
( 8)「屈令兩頭相就，膏油煮之」，原作雙行小注，這是正文，茲改爲大字。
( 9)「入口即碎，脆如凌雪」，原作雙行小注，茲亦改爲大字正文。本條只說到溲麵，沒有說到怎樣弄熟，「寒具」是油炸食品，疑脫「油煎」的字句。
本條上面的「膏環」、「雞鴨子餅」二條，仍是《食次》文。《食次》南方的味道很濃厚，「粲」和「膏環」都用「秫稻米」，和下篇「●」條、《作菹藏生菜法》篇「女麴」及《餳餔》篇「白繭糖法」等條相同，又「湯餅」再見，都是《食次》的名稱和特點。秫稻米餅之後，殿以完全和餅餌不相幹的「雞鴨子餅」(「全奠」也是《食次》的特用語)，《食次》的引文告一段落。接着本條以後就是《要術》本文。敍述仍從麵粉餅開頭，後面是「英粉」餅，最後是治麵中雜砂屑的方法和引《雜五行書》，基本上還保存着《要術》的原有層次。此外「劑」、「停」、「飜」、「逐」、「痛」、「舉」等等，也是《要術》的習用語。但如校記(1)所指出，本篇既有整條的脫文，可能條目的安排上仍有錯亂，並有其他脫文。如下面「起麵如上法」，說明原有「起麵」法列在篇首，但連如校記(1)所指出的「曼頭餅」和「渾沌餅」一併被脫去。